С иллюстрациями этот рецепт я положил сюда:
http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-06.shtml
Сегодня, дорогие друзья, я познакомлю вас с одним кулинарным и истинно народным трюком, каторый практически стопроцентно позволяет сохранить (и ощутить) естественную полифонию вкуса ряда продуктов, которую не удается удержать ни сковородкам, ни кастрюлям, ни горшкам.
Много лет назад, в пору моих занятий этнополитологией, я "подсмотрел", как его готовят татары-мишари (прошу прощения у других этнических групп татар – волжских, уральских, сибирских, астраханских, касимовских, кряшен и т.д., если они так же готовят это блюдо; но я видел его у мишарей). Называется оно "бялеш", что наводит на аналогии с беляшами (но беляши делаются по-другому). Снаружи бялеш похож на пирог, хотя он не только лишен классической пироговой начинки, но даже и не разрезается как пирог. Но главное, бялеш – всегда круглый, что позволяет оптимально циркулировать высокой температуре внутри. И всегда – плотно закрытый "затычкой", не выпускающей на волю ни единого естественного аромата вкруговую расположенных ингредиентов.
Итак, для изготовления бялеша, диаметром с футбольный мяч, покупаем:
1.300-400 граммов бараньей (или свиной) нежирной мякоти
2.50 граммов курдючного сала (или свиного шпика)
3. Среднюю головку лука
4.Две-три средние картофелины
5. Пакет замороженного бездрожжевого слоеного теста (500 гр.) за 18 рублей, чтобы не возиться с собственноручно изготовленным тестом.
6. Пару ложек растительного масла
7. Соль и черный (ТОЛЬКО ЧЁРНЫЙ!) молотый перец по вкусу.
Мясо, тщательно очищенное (не ленитесь это делать!) от пленок и жил режем очень мелкими кусочками, величиной с фасоль, и отправляем в глубокую миску.
Еще мельче, кубиками, режем сало, добавив его в миску с мясом.
Очищенную луковицу разрезаем сначала тонко вдоль, потом поперек и дополнительно измельчаем ножом (лук – тоже в миску с мясом и салом).
Так же, на мелкие кубики, нарезаем очищенный картофель, добавив его в миску с мясом, салом и луком.
Солим и перчим полученную начинку, и тщательно, на совесть, ее перемешиваем.
Затем берем пакет готового слоеного теста и быстро его размораживаем. Например, в микроволновке.
Присыпав рабочую поверхность мукой, тщательно тесто разминаем.
Потом, отщипнув от него кусок примерно с мяч для пинг-понга и отложив его в сторону, раскатываем основное тесто, чтобы полученное полотно было в полтора раза больше сковороды, в которой мы и запечем бялеш.
Стальную или иную сковороду (которую можно ставить в духовку) обильно смазываем растительным маслом (не забыв смазать внутренние борта), укладываем поверх нее раскатанное тесто, тщательно его заправляем, чтобы был занят весь периметр сковороды, и выкладываем на тесто начинку.
Затем, аккуратно укладывая тесто в складочки, собираем его над начинкой, оставив отверстие под "затычку".
Из отложенного ранее куска теста раскатываем саму "затычку" и кладем ее на отверстие и тщательно скрепляем края.
Взбрызгиваем бялеш растительным маслом и каким-нибудь подходящим предметом размазываем равномерно масло по поверхности бялеша.
Загоняем сковороду с бялешом в духовку, разогретую до 180-200 градусов на уровень ниже среднего, но повыше донышка духовки, и идем заниматься своими делами, пока тесто не зарумянится до светло-коричневой корочки. После этого перекладываем бялеш со сковороды на сервировочную тарелку и вскрываем "затычку" ножом.
ВНИМАНИЕ! Не пытайтесь нарезать бялеш кусками на манер пирога – во-первых, вы его развалите, во-вторых, учитывая, что в нем образуется сок, всё это у вас потечет. Поэтому разделывайте его так, как разделывают мишари. Сначала на отдельные тарелки выкладывается начинка с соком, затем – выломанные вручную ломтики теста с "бортов". И только донышко с остатками начинки потом нарезается ножом.
Приятного аппетита!
PS. Тут меня друзья-татары поправили, рассказав, что обычно в запекающийся бялеш заливают еще и говяжий (или куриный) бульон, проделав отверстие в "затычке". Что называется, век живи - век учись. Однако в нашем варианте, поскольку мы (из лени, конечно) используем слоеное тесто, этот трюк с бульоном не проходит. Такое тесто просто не выдержит избытка жидкости. Но если не лениться и изготовить тесто самостоятельно (мука+соль+вода), бульон, несомненно обогатит вкус этого замечательного блюда.