С иллюстрациями этот рецепт можно посмотреть здесь:
http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-015.shtml
Старинный русский рецепт «караси в сметане», если экстраполировать его на современность, страдает двумя существенными недостатками. Во-первых, непросто найти деревенскую, из парного молока, сметану, которая от одного встряхивания превращается в масло. Во-вторых, жарка карасей в сметане не лишает рыбу такого недоразумения, как мелкие косточки. Есть выход из положения? Безусловно. Поэтому – за работу.
Добыть свежего карася можно по-разному. На рынке, или, как я, облюбовав с друзьями-рыбачками место, где, в частности, водится искомая рыбка.
Час-другой на утренней зорьке и вот уже первые экземпляры рыбки летят в мокрую траву.
Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске. Поэтому для начала потрошим и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в глубокую миску.
Теперь, приступая к первому этапу маринования, можно взять среднюю луковицу, почистить ее и добавить к рыбке, нарезав кружочками. Туда же всыпать несколько щепоток соли (примерно 2 чайные ложки), хорошую щепоть сахара, и, ОБЯЗАТЕЛЬНО, молотый черный перец по вкусу.
На подходящей плоскости необходимо раздавить банкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и также отправить их к потрошенным карасям.
Чтобы оттенить природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки красного вина, которое подвернулось под руку.
Теперь можно все хорошенько перемешать и накрыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда. Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого в плошку выливаем две столовые ложки любого кетчупа, добавляем щепотку красного жгучего перцу, щепотку того же молотого кориандра, два мелко нарубленных зубчика чеснока, чуток нарубленной свежей зелени. Перемешиваем и вливаем красного вина, чтобы заправка была не пастообразной, а чуть жидковатой.
Благодаря остро-кисло-сладким включениям и чесноку, наша заправка впоследствии великолепно оттенит нежный сливочный аромат рыбы, в которую мы, изготовив заправку, добавим три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны (второй этап маринования).
И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла вот такой благородный вид.
Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крышкой) можно подумать о тактике ее обжарки. Лучший способ – жарить подобную костистую мелочь во фритюре, который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, реберные, превращает в сухари. Таким образом, «в живых» остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, толстостенный котелок, не говоря уже о воке. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 граммов. Масло в котелке (если используется костер) греть нужно осторожно и ни в коем случае его не перегревать – иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой, сервировочную тарелку, поскольку жарить придется партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами:
1.Чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой – накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала)
2.Прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы.
3.Хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей.
Наконец, очистив от лука три-четыре рыбешки, осторожно укладываем их в раскаленное масло, чтобы они «плавали».
После того, как рыба опущена в масло, категорически нельзя ее теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу – иначе рыба развалится. Поэтому, дождавшись, когда карась «схватится», можно его перевернуть.
Обжарка «другой стороны» происходит, как правило, в три раза быстрее. Аккуратно подцепляем шумовкой каждую рыбку, даем стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв ее салфеткой.
Повторяем процедуру несколько раз, пока не пожарится вся рыба. Как только процесс подойдет к концу, отжимаем лежавший в маринаде лук и обжариваем его до золотистого цвета в том же масле, где жарилась рыба. ВНИМАНИЕ! Обжаренный лук должен быть совершенно сухим и о его правильной кондиции засвидетельствует исчезновение пузырьков в кипящем масле. После этого лук быстро достаем из котелка и посыпаем им готовую рыбу, не забыв поставить рядом загодя приготовленную заправку.
Остается отбросить в сторону дрын, которым мы отпугивали особо нетерпеливых, и, как говорится, вздрогнуть за повара и улов.
Приятного аппетита!