Этот же рецепт с иллюстрациями можно посмотреть здесь:
http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-46.shtml
Утром вышел из дома, смотрю – какой-то карапуз костер из битых ящиков жжет и жалкие остатки снега в него бросает. Снег на углях шипит, пламя к земле припадает, но, прочухавшись, с новой силой продолжает грызть дрова.
- Что ж ты, - говорю, - делаешь, разбойник?
- Не хочу, - отвечает карапуз, - чтобы была зима.
Я сел поодаль на скамейку, наблюдая за тщетной битвой пацана с климатическими особенностями времени года, и сам приуныл. Любое лето – сухое ли, дождливое ли – несет в себе некую печать очарования, к которому настолько быстро привыкаешь, что вечной кажется сочная зелень травы и запахи, скажем, шашлыка над тлеющими углями.
Долгие летние вечера, особенно когда комарье попряталось в траву, а воздух тих, недвижим и прозрачен, кажутся отражением вечности, в которой, как известно, нет места таким понятиям, как время и течение человеческой жизни.
А что такое летнее туманное утро на берегу реки, когда чуть курится теплая вода и пробует голос сонная лягушка! Когда гладкую, словно затянутую ледком поверхность на долю секунды взламывает подлещик, и осторожно начинает двигаться поплавок – по косой диагонали с характерным лещовым подъемом на финише!
А летний полдень, друзья мои!.. Яркий, влажный, кружащий, как поцелуй... Летний полдень с его обычной жизнью за невидимой периферией – звуками бегущего по кустарникам ветерка, шебуршанием птиц и песней… Нет, не песней… Хоралом красок и цветов, за торжество которых грех не выпить.
Потом еще (ма-а-а-а-аленькую рюмочку). И еще. И еще… И, конечно, еще. За лето, за тепло, за любовь, за уху на березовых полешках, в которую (ну, разве это грех?) кто-то добавил пару подосиновиков, чтобы к дыму костра, запаху и вкусу рыбы добавился и вкус леса, где не так давно, всего лишь в конце мая, ты смаковал губы деревенской девчонки, пахнущие сметаной и почему-то ландышами.
А потом поднялся с ней по радуге в небо, оставив ее там до первой желтой листвы…
Ну почему все это не повторить сейчас? Хотя бы неким подъемом эмоций? Робким движением чувств? Предвкушением? Запросто! Если вы, конечно, не аристократ, которому просто в силу «обеденного этикета» многие, в том числе изысканные блюда, недоступны.
Для начала же попытаемся ответить на вопрос: что может быть изысканного в субпродуктах, к коим, разумеется, относятся и бычьи хвосты? Ну, это во многом зависит от того, как и с чем их приготовить. Но те, кому доводилось пробовать этот, не побоюсь этого слова, деликатес, не дадут соврать: мясо на хвостах – нежное, буквально тающее во рту, благодаря высокому содержанию суставного желатина. Единственное, почему в «хвостовых изысках» мы отказали аристократам, - здесь ножом и вилкой трудно обойтись из-за косточек. Поэтому при дегустации этого блюда придется частично помогать себе руками, держа под этими же руками влажные салфетки. Но эти «неудобства» - почти ничто по сравнению с яркими ощущениями от колорита и вкуса, которые сообщают хвостам «священное растение» сельдерей, янтарное вино и, как отголосок минувшего лета, - соленые помидоры с собственным же рассолом. Попробуем? Тогда - за дело. На пару килограмм бычьих хвостов (это 2-3 полноценные порции) возьмите:
1.Граммов 50-70 хорошего свиного сала с мясными прожилками.
2. Примерно половину корневого сельдерея
3. Головку репчатого лука
4 3-4 зубчика чеснока
5. Банку консервированных помидоров (стандартную, 800-граммовую, желательно домашней закрутки или со слабокислым маринадом, если не удастся найти 100-процентно соленых.
6. Примерно 200-250 граммов любого белого вина.
7. Хорошую щепотку свежемолотого черного перца и немного соли.
Хвосты хорошо промойте, срежьте лишний жир у оснований и нарежьте его по суставам (рубить ни в коем случае не рекомендую из-за неизбежного появления мелких костей).
Кусочки хвоста отложите в сторону и нарежьте произвольными кусочками свиное сало для шкварок. Вообще, такие вещи, как субпродукты, желательно всегда обжаривать на чистом сале – это гораздо аппетитнее и вкуснее.
Нарезанное сало можно растопить в глубокой сковородке, котелке или воке. Места должно быть достаточно с учетом того, что в последующем мы положим в посуду не только хвосты и овощи, но и вольем вино с рассолом.
Как только шкварки хорошо вытопятся, их можно удалить и приступить к обжарке самих хвостов. Обжаривать желательно до легкой румяной корочки – это основа цвета как для соуса, так и для самих кусочков.
Пока хвосты обжариваются, нарежьте относительно тонкой соломкой корневой сельдерей и произвольно измельчите головку лука и зубчики чеснока.
Теперь нарезанные овощи можно добавить к обжаренным кусочкам хвоста, щедро посыпав их черным перцем. Тщательно размешать, дать овощам обмякнуть…
… и влить фужер белого вина, добившись того, чтобы оно медленно и равномерно закипело.
Консервированные помидоры разрежьте пополам или на четверти и добавьте к хвостам, как только вино вскипит. Хорошенько все размешайте, дайте вино вскипеть вновь и влейте помидорный рассол.
После того, как образовавшаяся смесь вновь вскипит, можно выправить ее на соль. С учетом наличия рассола, не думаю, что ее нужно будет подсаливать. Если же на ваш вкус соли покажется многовато (что вряд ли) можно добавить немного горячей воды и вновь снять пробу. На вкус соус должен быть слегка недосоленным, поскольку нехватку соли всегда можно компенсировать в готовом блюде. Как только покончите с этими манипуляциями, вновь доведите соус до состояния слабого кипения и плотно накройте посуду крышкой. Хвостам необходимо под прикрытой крышкой потушиться минимум два часа. Тогда это будет песня.
Вот такая – с ароматами и красками минувшего лета, чуточкой солнца и трепетными воспоминаниями!
Приятного аппетита!