Шампанское и Казачье игристое своими корнями уходят в недоброды. Дон, как и Шампань, являют собой края северного виноградарства. Во Франции, благодаря близости океана, климат мягче и теплее. На юге же России он резче и континентальней. Осенние холода, рано спускающиеся по широкому коридору казачьей реки к Азовскому морю, постоянно приводят к досрочной остановке брожения. Жизнь микроорганизмов замирает, а при потеплении постепенно возобновляется с насыщением молодого виноматериала углекислым газом и другими продуктами обмена дрожжей в результате потребления ими не выбродивших «насухо» сахаров виноградного сусла. Это природное явление исстари использовало русское казачество для приготовления вина под стать донской душе: кровавого, лихого, искромётного.
С начала XVIII века преследует слава удалых верховых станицы Цимлянской, прекрасно стрелявших свинцом и смоляными пробками, сверкавших клинками и кипящими напитками, проливавших горячую кровь на поле брани и кровавую пену за столами и страстно любивших устами бархат игривого тела в девственном запахе роз…
Казачье готовили из местных сортов винограда, в дальнейшем получивших названия Цимлянский чёрный, Буланый, Плечистик, Цимладар, Красностоп золотовский. Сбор урожая задерживали, насколько позволяла погода, грозди часто подвяливали для повышения концентрации сахаров. С заморозками ягоды давили и полученную мезгу оставляли в чанах на брожение. Оно шло медленно и при наступлении холодов останавливалось, недоброд постепенно самоосветлялся. Зимой его переливали в бочки, а с весенним потеплением пробовали, отбирали вино с невысоким сахаром и разливали в бутылки, затыкали их пробками, которые крепко треножили прочной верёвкой (проволокой), обливали нагретой смолой и укладывали в штабели. Брожение естественным образом возобновлялось. Избыток остаточного сахара иногда приводил к образованию слишком большого количества углекислого газа, разрывавшего стекло. Привыкших к неизбежным потерям на полях сражений казаков такой бой не останавливал, и обагрённые сладкой «кровью», выжившие в побоище бутылки ценились ими ещё больше, поэтому открывались только по праздникам и в особо торжественных случаях. «Выстрел» пробкой в потолок, сопровождавшийся энергичным хлопком, приводил к всеобщему восторгу и единению собравшихся, усиливающемуся по мере взятия буйного скакуна под усы…
Самобытный напиток, благодаря своей неповторимой искромётной игре в терново-вишнёвом одеянии, незабываемости аромата дикой розы в шиповнике и своеобразной свежести, полноте и мягкости слегка терпковатого надолго запоминающегося вкуса вскоре приобрёл известность в высоких дворянских кругах и при царе - практически одновременно с более тонким белым игристым вином из Шампани. В отличие от отточенного учёными монахами производства Шампанского Казачье изготавливалось безграмотными мужиками, не имевшими исторически глубоких виноградарских корней, кустарно на основе интуиции и опыта нескольких предшествующих поколений. И, тем не менее, именно донским станичникам удалось сохранить натуральность продукта и мастерски выразить в нем характер уклада жизни казачества, и сохранить своё лицо, вынужденно уступив место под солнцем напыщенной сахарной даме из Шампани, хоть и монашеского, но всё же заграничного, (французского!) происхождения…
Научно-технический прогресс на время предал забвению «куренную» технологию прототипа красных игристых вин вместе с его наименованием. Казачье сменило вывеску на Цимлянское игристое (по географическому месту происхождения винограда), способ его производства подвергся сильнейшему влиянию классической бутылочной и резервуарной шампанизации, но его сущность – вторичное брожение недобродов – сохранилась и поныне. Выяснилось, что вина, подобные Цимлянскому игристому, можно производить и в других регионах. В СССР стали выпускать Криковское игристое и Рошу спумос (Молдавия), Севастопольское игристое, Краснодарское игристое, Донецкое красное игристое, Азербайджанское красное игристое… В 1986 году на Цимлянском заводе игристых вин староказачья технология была окончательно восстановлена, и прерванный выпуск вина продолжен в обличье «Цимлянское игристое Казачье»…
Цимла привила винограду
Казацкой крови генотип -
Вино игристое – отрада -
Казачье – русский прототип.