Делать этот плов надо на природе, на даче или где имеется «очаг», так называют узбеки кухню, приспособленную для готовки плова. Но этот плов можно готовить и в домашних условиях, лучше на газе, но и на электричестве он так же не становится хуже.
Вы просто соотносите технологию варения в казане на открытом огне к домашним источникам приготовления пищи. Какая разница, каким образом увеличить или же уменьшить огонь. Под казаном надо убрать или добавить дровишки, а на кухне легким поворотом регулятора пламени газа или силы тока делается то же - верно же ?!
Пару слов об очаге:
Они есть уже готовые в продаже, равно как очаг можно приготовить и из подручных средств. Казан или котелок должен быть с крышкой.
Допускается и деревянная крышка, сбитая из плотно подогнанных досок или из куска плотной фанеры. В общем, включайте фантазию и изобретательские способности.
С оборудованием, вроде, разобрались….
Вы готовите, читаете и смотрите на картинки, но сначала приготовьте компоненты.
Я немного в растерянности, когда приходится говорить о граммах, штуках и литрах, если речь заходит о плове.
Узбекские мастера кулинарии, а это, практически, большая часть мужского населения, ничего не меряют весами и всё берут «на глазок». Да и другие блюда тоже как-то готовятся без взвешиваний и замеров….
Но вернемся к «нашим баранам»:
Рис - основной компонент плова, рекомендую взять один килограмм отборного белого риса. Приготовление плова с большим количеством риса - занятие более сложное. Да и зачем так много плова?!
Килограмм риса в плове вместе с другими компонентами уверенно накормит компанию из десяти человек, проверено!
Пока вы ещё не стали варганить мясо и остальное, сразу залейте рис крутым кипятком, бросьте соли, пару раз размешайте, рис не должен прилипать к посудине, закройте крышкой и пока отставьте его в сторону. В результате этого есть большая вероятность, что рис у вас в дальнейшем не разварится до состояния каши.Узбеки знают какой рис нужен для плова,однако, это рис не встречается за пределами Центральной Азии.Хороший плов получается из индийского риса Басмати. Он есть практически в каждом супермаркете любой страны. Он раза в два дороже обычного риса, но плов получается отменный!
В плове очень важно, когда «рисинка - к рисинке».
Понадобится двести грамм курдючного сала (задняя часть барана), но если не получится достать курдюк, то можно взять хорошего растительного масла, триста грамм.
Учитывая, что все же мы готовим классический плов на открытом огне, растительное масло не подарит вам нескольких приятных моментов, связанных с применением курдюка (см. дальше).
Мясо в идеале - конечно баранина, но за неимением её смело берите реберную часть говядины с жирком или непостный огузок. Как баранину, так и говядину надо взять около килограмма. Но самые продвинутые пловники давно уже поговаривают : «На одну рисинку - одну мясинку».
Этим я хочу сказать, что мяса можно положить и поболее…, этак с полтора килограмма.
И именно этот момент как нельзя лучше характеризует отношение к приготовлению плова женщинами и мужчинами. Женщина - домашний повар, на килограмм риса кладёт триста грамм мяса, а настоящий мужчина и добытчик положит полтора килограмма мяса.
Оттуда и юморное утверждение, что: «Женщина на кухне – преступница!», и вообще, плов, как и шашлык, не терпит женских рук.
Так, с маслом и мясом тоже вроде разобрались…
Что там у нас еще, вспомнил: приготовьте три луковицы и килограмм нечищеной и желательно молодой или хотя бы не завядшей моркови.
Ташкентцы применяют в плове желтую морковку, но большая часть узбекистанцев ест в плове красную морковь.
Морковь в плове - это всегда серьёзный спор ошпаза – поваров, готовящих плов (ош с узбекского языка - плов).
Но нам, как бы нет до этого большого дела, т.к. желтая морковь не культивируется в России. Если я заблуждаюсь, то прошу извинить!
В общем так, будем готовить из красной моркови…
Остается соль, спец. приправа зира 1 ч/л (она продается в торговой сети) и конечно, чистая вода. Кто то любит чтобы в плове был изюм (сорт сушеного винограда без косточек) и барбарис. Ну что же, это уже кулинарные изыски. Только не переборщите! На один килограмм риса я бы рекомендовал бы изюма 2-4 ч/л и барбариса 1-2 ч/л.
Морковь чистите и нарезаете тонкой соломкой. Мелко нарезаете курдюк, мясо режете как для обычного шашлыка, а лук кольцами или полукольцами.
Под очагом разжигайте костер. Дайте казану нагреться и тогда закладывайте в него курдюк (если вы готовите на растительном масле, то казан необязательно сильно разогревать, лейте его в момент разжигания).
Если вы взяли сало курдюка, через десять минут достаньте шкварки.
И немного позже…
Шкварки посыпаются мелким лучком, посолите и …
У вас прекрасная закуска под первые 100 гр.арака. Более того, в мужской компании выпить под шкварки курдюка - давняя традиция, нарушение которой делает плов невкусным!
Но имейте ввиду, с пловом пьют max. три рюмашки...
Плов блюдо очень плотное. Выпивать, всё же, лучше под пельмени, борщ или бозы.
Закладываете в казан нарезанное мясо и доводите его до золотистой корочки, далее жарите лук до поджаристого цвета.
Засыпаете нарезанную морковь и солите.
Хорошенько обжаривайте морковь. Она должна стать мягкой и далее заливаете с пол-литра кипятка, доведите всё содержимое в котле до одинакового кипения зирвака (именно так называется то, что у вас образовалось в казане).
Огонь необходимо поддерживать средним. Очень важно - регулярно подкидывайте дрова, которые имеют обыкновение сгорать.
Зирвак кипятите сорок минут, но имейте ввиду, что вода не должна испаряться, а её уровень в казане все это время обязан быть на одном уровне с продуктами. При необходимости кипяток следует доливать. Вот такой важный момент - соль зирвака всегда немного солонее готового плова, и поэтому, если не знаете, как солить, солите понемногу, постоянно пробуя. Непонятному вкусу соли в зирваке способствует сладкий вкус моркови, так что будьте осторожными. В конце концов: «недосол, как водится, на столе, а всё остальное на спине!».
Кажется, дело идет ближе к рису…
Замоченный рис очень хорошо промываете под струёй холодной воды. Рисовое молочко и вся грязь (могут быть и камушки) должны исчезнуть в рисе. Для этого достаточно сменить три раза всю воду, промывая рис.
Можно закладывать рис. Заранее позаботьтесь о сучках, небольших палочках и всего того, что быстро сгорает, выделяя при этом много жара. Речь о нефтепродуктах или ещё о чём-нибудь в этом роде не идет!
Но, предварительно, положите в зирвак ровным слоем изюм и барбарис. Естественно, ягоды необходимо тщательно промыть, перебрать и удалить сучки.
Подкидываете сучки и мелочёвку в очаг и сразу же засыпайте ровненьким слоем рис в казан, но не перемешиваете его с зирваком. Но, предварительно, можете опустить целиком в рис три - четыре очищенных от грязи головки чеснока, так, чтобы вершки находились на поверхности.
Внимание! Далее заливайте все небольшой струей кипятка через решетку шумовки, на два сантиметра выше, чем уровень риса.
Еще один ключевой момент в готовке плова - это необходимость поддерживать сильный огонь в очаге, пока вся вода не испарится с поверхности риса!
Можете подравнивать рис шумовкой, но зирвак нельзя перемешивать с рисом.
Кипение воды должно оставаться равномерным на всей поверхности казана.
Ждём - рис должен быть почти готовым - пробуем. Если надо, добавляете немного кипятка.
Рис скоро будет почти готов, вся вода должна выпариться. Шумовкой собираете рис горкой в центре казана.
Сыплете сверху два-три наперстка зиры. Закрываете плов крышкой.
Под казаном остаются только догорающие угольки. И ждем двадцать пять минут.
Плов важно есть горячим, особенно если он приготовлен на сале из курдюка, да и горячий плов невероятно вкуснее холодного.
Содержимое в казане перемешиваете, а затем кладете на ляган, широкое блюдо или большой поднос.
РЕКОМЕНДАЦИЯ ПО ВЧЕРАШНЕМУ ПЛОВУ:
Разогрев оставшегося «со вчера» плова, даже исключительно приготовленного, в том же казане, превращает его в кашеобразную и неэстетическую массу.
Как спасти положение, жалко же…?!
Придать вчерашнему плову первоначальный вид – не удастся, а вот сделать его аппетитным на вид и вкус – вполне!
Несколько рекомендаций:
1. Если чувствуете, что не всё блюдо съедается, то не закрывайте плов крышкой до полного его остывания, но перед этим плов надо хорошько перемешать.В результате остуживания, плов прекратит механически довариваться, сказать правильней - перевариваться!
2. Не разогревайте плов в том же казане, в котором его варили;
3. Если все же плов разогревается на пламени или на электроплите (самый худший вариант) , то пошинкуйте помельче головку лука, посыпьте им остатки вчерашнего пира и продолжайте лакомится узбекским блюдом в полной мере!
4. Идеально - плов разогревать порционно – в микроволновке (лук не делает разогретое хуже )… Вы получите очень хорошую картинку;
Ничего сложного и приятного аппетита!
P.S.
И, так сказать, тест на «настоящность» плова:
Если блюдо с пловом немножко наклонить, то рис должен сыпаться! Вот, собственно говоря, и все. Наклоните ваш плов…
Если не сыпется, то у вас, безусловно, вкусное блюдо, но мастерство придет - не расстраивайтесь!
Подберете нужный рис и достаточное количество масла и воды.
Воду, вообще, лучше не бухать сразу много, а добавлять по мере рассыпчатости…