У нас уже нет листьев. Самое мое любимое время. Земля - почти асфальт: под каблуком стучит. Воздух хрустальный и пахнет первым снегом. Небо бледно-голубое и выцветшее, как летом, но это обман, оно просто ушло вверх. Птицы перед отлетом поют громче, прощаются. Осень в этом году необычайно спокойная и теплая. Утром на работу идешь, припевая, с работы - тоже, все из-за осени. Скоро Покров и будет снег. На вершинах ближайших гор он уже есть - верный признак, что надо посадить на дачном огороде чеснок и ждать снег, он будет уже у порога через две недели. Океан под боком, скоро зашевелится над его просторами метель Белой медведицей. А там и долгожданный Новый год с Рождеством!
К этим праздникам заранее, с конца августа, начала сентября я готовлю свое любимое и коронное блюдо. Да, да, его надо готовить полтора месяца, если быть точнее – шесть недель! А потом оно тихо и мирно ждет своего часа в холодильнике. Яство мое - соленые рыжики.
Бывают они разными: еловые, сосновые, боровые. Вкусные все, а растут в разных местах. От места и вид их зависит. Я предпочитаю сосновые, они потолще, поярче, краешек шляпки посильнее вовнутрь, к ножке, закручен. Кромочка шляпки у соснового рыжика может немного лохматиться, а на ней зеленовато-коричневые кольца, как круги на воде разбегаются. Но если встретится какой другой, не побрезгую, возьму в корзинку с превеликим удовольствием. Тут важно, в первую очередь, аккуратно собирать, чтобы шляпка по краям не поломалась. Очень я уважаю, когда грибочки потом на тарелке ровненькие, калиброванные, непокоцаные лежат.
Растут рыжики преимущественно в хвойном лесу на песчаной почве, выкрутив грибок изо мха, зачищаю низ ножки, стучу плоской стороной лезвия ножа по шляпке, по ножке, чтобы весь песок обтрусить: мыть-то я их потом не буду!
Иногда улыбнется удача, и повстречается просека или поляна, где рыжики стаей, как будто кто рассыпал. Чем больше режешь, тем больше рыжиков вокруг высыпает. Раз-два и корзина полная! От такого дела чувство рождается смешанное: радость, как у рыбака, вытащившего рыбину кило на три, и легкой горечи, что быстро все закончилось. Можно теперь присесть на пень или ствол поваленный и насладиться хвойным с примесью вереска ароматом осеннего воздуха, прищурившись на невысокое осеннее солнце окинуть взглядом верхушки сосен, достать из рюкзака термосок с горячим чаем и перекуснуть. Сколько таких походов за осень сложится? Три, четыре, не больше…
Ну, вот добыча и дома! Сажусь посреди кухни на маленький стульчик. Через плечо льняное полотенце, в ногах корзина и два пустых таза, на коленях плошка под мусор. Если белый гриб у нас принято считать "королем" или "царем", то многие гурманы называют рыжик "князем", иногда с добавлением титула "великий". Бабуля моя еще говаривала: "На этот гриб вода не должна капнуть. Сверху на шляпку пусть хоть дождь льет, а на пластинки исподу и близко воды пустить нельзя". Достаю из корзины первый гриб, снимаю с него мусор, а то и слизняков, срезаю корень и бережно, чтобы не надломить расписную шляпку, принимаюсь вытирать "князя". Крупные шляпки и ножки – в таз налево для жарехи, а мелкие шляпочки-красотулечки тихонечко складываю в таз направо, это для соления.
Эх, нет у меня дубового жбанчика, да и был бы – ставить негде! Поэтому далее процедура упрощается, засол идет в стеклянную тару. Беру разные банки: пять, три, один литр и самый шикарный вариант – бутылки из-под шампанского. Засол у меня сухой. То есть в своем собственном рыжиковом соку, напоминающем темно-янтарное пиво, который они дадут на второй день под гнетом. Но варианта, все-таки два: с пряной травой и без всего, соль и ничего более. В первом случае, дно банки покрывается листом хрена, стеблями и зонтиками укропа, потом укладываются слоями шляпки рыжиков, плотненько, не ломая, один к одному. Слои присыпаются солью в таком количестве, как будто сейчас буду кушать, то есть наглазок, словно жареную картошку солю. И пренепременно каждый слой прокладывается черносмородиновым листом и крупно нарезанным чесноком. Такой засол хорош в том случае, когда вкус у едока не притуплен, когда за столом гурман, способный симфонию вкусовых оттенков разложить на отдельные составляющие. Когда вкус укропчика и чесночка не перебьют характерный смолистый лесной аромат рыжика.
Во втором случае засолки не нужно ничего, кроме соли. Расход ее такой же, как и в первом случае. Тут уж ничего не помешает насладиться истинным и первородным вкусом царского грибочка. Палитра необычайная! Ценители чувствуют и хвойный вкус, и багульниковый. В бутылки из-под шампанского засаливаю по этому рецепту. В горлышко проходит только мелочь пузатая, с ней больше всего возни, но именно такой грибок – вершина кулинарного мастерства на новогоднем столе.
Теперь – гнет. Использую подручные средства. В обычные банки вставляю пластиковые бутыли с водой, они своим дном прижмут грибы. А вот как поступаю с бутылками – не скажу, ноу-хау! Здесь, любезные мои, важно отследить, чтобы между слоями рыжиков не было пузырей воздуха, не то они потемнеют, и вид товарный потеряют. Вроде и дело–то простое, не рябчики фаршированные, а тонкости все же есть.
Когда грибочки полностью покроются соком, гнет можно убрать, но чтобы враг-воздух не коснулся нежного продукта, я прижимаю грибы прутиками черносмородиновыми и можжевеловыми, вставляя их в горлышки банок, как распорки крест на крест, а сверху для герметичности наливаю слой постного масла. Тут уж, воля ваша, выберите сами, какое масло вам по душе. Вот собственно и все премудрости, невесть какие, но ценитель поймет, для чего постараться стоит.
Вот так дойдет дело до кануна Покрова и настанет пора попробовать то, что получилось. В выходной день достану баночку из холодильника, грибочки, коль уверена, что песок на зуб не попадет, то сразу – в тарелку, а нет такой уверенности – водой студеной обдам, только упаси Боже, не хлорированной из-под крана! Присыпать или нет свежей зеленью решайте сами, желание подскажет.
Первая проба у нас обычно - по-деревенски, это значит, с печеной картошечкой и, для желающих, со сметаной. Вот уж воистину, самая здоровая пища – та, что попроще. А потом, когда засол распробован и одобрен, можно, что называется, и поизголяться. Рыжик везде хорош! Хочется салат грибной с холодным нарезанным картофелем, луком репчатым, да маслом подсолнечным сдобренный – пожалуйста. Хочется в винегрет, для пикантности – будьте любезны! Желаете добавить в капустку квашеную – добавьте, не сдерживайте святого порыва.
Смотрю в окно на первый падающий снег, вспоминаю чудесный осенний день и «тихую охоту», и знаю, что не успеем оглянуться, как за чередой рабочих будней, семейных хлопот и всякой прочей бытовой ерунды тихо и верно подкрадется Новый год, а за ним и Рождество. Вот тут то, как верный стратегический запас достану из закромов мои бутылки с рыжиками. На тарелку их выложу не заранее, а только-только, чтобы успеть к трапезе, чтобы не потемнели. Здесь уж и водочка к ним, для тех, кто это дело уважит, не во грех будет. И в горячее горло, опрокинувшего в себя стопочку заиндевелой, проскользнет такой рыжик, как миленький, сдобренный маслицем. И почудится запах леса с молодыми сосенками на опушке, ранний утренний воздух, и проявится настоящий лесной вкус гриба.