В рационе кочевых народов мясо занимало второе место после молока. Употребляли мясо копченое, сушеное, но главным лакомством было вареное в котле мясо – бешбармак. Всем кочевникам были известны и растительные продукты (мука, просяная крупа), которые они получали от соседей – земледельцев, в обмен на животных или кожи, а порой и в результате военных набегов. В Интернете приводится такой рецепт главного лакомства кочевников.
ПРОДУКТЫ (на 4 порции): 750 г баранины, 120 г конины, 120 г говядины, 1 л воды, 80 г репчатого лука, соль, пряная зелень по вкусу.
ДЛЯ ТЕСТА: 370 г пшеничной муки, 0,3 пиалы мясного бульона или воды, 2 яйца, 10 г соли.
ДЛЯ ПОДЛИВА: 1 пиала бульона, 1 - 2 луковицы.
Подготовленные и промытые куски мяса опустить в казан или кастрюлю с ХОЛОДНОЙ водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при слабом кипении продолжать варить до готовности. За 30 - 40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, головку репчатого лука. Готовое мясо вынуть, срезать его с костей тонкими широкими ломтями.
Пока мясо варится, замесить тесто, дать ему расстояться 30 - 40 минут, затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1 - 1,5 мм и нарезать квадратиками по 8 см. В кипящий бульон опустить нарезанное квадратиками тесто и варить до готовности, затем выложить его на плоское блюдо, поверх кусков мяса, а на него подлив из томленого в жире лука кольцами.
В отдельную кастрюлю уложить нарезанный кольцами лук, соль, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно накрыть крышкой и потомить.
С моей точки зрения, этот рецепт мало соответствует традиции, это адаптация канонического блюда к возможностям современной хозяйки. Во-первых, настоящий бешбармак требует бараньей туши целиком – с головой, осердием, ногами. Готовили его в котле соответствующего размера на целую толпу едоков. Настоящий вкус возникает только при совместной варке всех частей туши. Для приготовления бешбармака из конины использовалась, конечно, не вся туша, но обязательно закладывались в котел различные ее части. Во-вторых, мясо варили крупными кусками. Должно соблюдаться отношение: на пуд мяса (16 кг) ведро воды, или 1,5 : 1. В-третьих, в процессе варки постоянно зачерпывают половником бульон (шурпу) и небольшой струей выливают его обратно в котел. В результате жир эмульгируется, и шурпа получается мутной, но такой вкусной. И, наконец, перед окончанием варки добавляли в котел кислого молока.
Вот теперь перед нами на блюде дымящееся мясо с квадратами лапши, которое едят руками. А к нему полная пиала горячей шурпы. Свидетельствую, что такого бешбармака из конины без вреда для здоровья можно съесть огромное, просто немыслимое, количество.
Мне приходилось готовить «правильный» бешбармак в 12-литровом ведре по поводу окончания нашей лабораторией весеннего посева. Заложил куски реберной части, мякоть и ножки баранины, кусок говядины; по куску сердца, печени и легких. Жалко, что в ведро не уместился главный деликатес – баранья голова целиком. Но, все равно, получилось восхитительно. Это был пир желудков, после которого моя команда долго отлеживалась на молодой травке.