Когда-то, еще в советские времена, меня угощали в Таджикистане зеленью, замешанной в местной простокваше. В тамошнюю жару это было, что надо. Не помню ни названия этого блюда, ни точного рецепта. Не удалось его найти в Интернете среди блюд таджикской кухни. Обнаружился только узбекский летний суп на местной простокваше из топленого молока (катык). В жаркую погоду, когда душа не принимает ничего горячего, нас выручит этот среднеазиатский суп Чалоп.
Прежде всего, приготовим среднеазиатскую простоквашу «КАТЫК».
Для этого надо вытопить цельное молоко (до красно-желтого цвета), охладить до температуры примерно + 40 °С и положить в него в качестве закваски на 1 литр молока 100 г сметаны. Хорошо перемешать молоко с закваской, укутать посуду чем-нибудь теплым. При нормальной комнатной температуре через 8-10 часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод.
Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до заквашивания. Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка острым. Сладковатый катык употребляется самостоятельно, как утоляющий жажду напиток, а острый и кисловатый используется в супе.
Теперь можно приниматься за летний суп Чалоп
ПРОДУКТЫ: 1,5 л катыка, 1 л холодной кипяченой воды, 2 огурца, 10 - 12 редисок или 3 - 4 маргеланские редьки, 3 столовых ложки зелени кинзы, зелень лука и укропа по вкусу, 1 столовая ложка зелени базилика, 0,5 чайная ложки красного перца, 1 чайная ложка соли.
Предварительно катык слегка отцеживается через полотно от лишней сыворотки, затем смешивается с холодной кипяченой водой и ставится в холодильник для сильного охлаждения. Заправить катык солью, перцем, мелко нарезанными овощами, пряной зеленью и поставить в холодное место (погреб, холодильник) на 5 часов, чтобы все пропиталось жидкостью и запахом пряностей.
Чтобы адаптировать этот рецепт к нашим реалиям возьмите вместо катыка обычный кефир или простоквашу и мелко покрошите в нее (да побольше!) огурцы, редиску, зелень лука, укропа, молодых стрелок озимого чеснока, петрушки, кинзы (если ваша душа ее принимает). Слегка посолите, охладите и начинайте есть, желательно большой деревянной ложкой.
Для строгого соблюдения этого рецепта следовало бы использовать не перо огородного лука, а дикий лук джусай (жусай, Allium odorum L.), который еще известен как лук ветвистый, лук душистый, лук горный или полевой чеснок. Это непременный элемент среднеазиатской кухни. Там где в кулинарии Юго-Восточной Азии говорится «нарезать стебли зеленого лука» – почти всегда имеется в виду именно джусай. Но мы используем вместо дикого лука зеленое перо батуна или шалота.
В Средней Азии джусай употребляют в свежем виде, как закуску, а в соленом - добавляют в салаты, в жареное мясо с овощами, в суп из рисовой лапши. В Казахстане джусай кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей. С ним тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для мантов, готовят разнообразные блюда из овощей и лапши.
На наших огородах джусай мне не попадался, но он культивируется по всему Китаю и Юго-Восточной Азии. В диком виде этот лук произрастает в Южной Сибири, Средней Азии, Казахстане, на Дальнем Востоке и в Монголии. Остатками былой культуры лука душистого являются почти чистые заросли его в долине р. Бартанг (Памир). Растет этот лук в степях, на сухих солонцеватых лугах, по каменистым склонам и сопкам, в пустынно-степных долинах горных рек, на галечниках, заброшенных полях и окультуренных долинах гор.
Если он вам попадется, настоятельно советую завести на даче небольшую грядочку этой полузабытой пряности. Агротехника выращивания лука душистого ничем не отличается от способов выращивания батуна или дикого лука слизуна.