© Целебная кулинария. Дополненная Первая глава. Апрель 2010 года.
Предисловие автора
Автор, считает что первая глава все еще сыроватая, залита только основная идея, мысль. Всего 27 страниц. Идея о написании книги появилась в 2009 году. В 2010 году смог написать только две главы. Потом, навалилась работа, и интерес как то угас, но в январе 2011 снова появился. Автор надеется что за этот год, его работа сдвинется и он сможет переработать уже написанное и написать оставшиеся три главы.
От Автора
Написать хорошую книгу по кулинарии трудно. Особенно сейчас, когда к началу второго десятилетия 21 века накопилось огромное количество разнотипной и разноформатной информации по целебной кулинарии. Это информация на любой вкус, кулинарное предпочтение, диетологическое пристрастие, образ жизни, этнографические традиции и культуру. Правда уровень у всех публикаций разный. На этом фоне выделяются несколько уникальных и ключевых работ в области оздоровительной кулинарии. Это книги – Нинель Ивановны Бруннек, Клаудии Тиль и Анжелики Илиес, Урсулы Зумм, Питера Д’адамо и Кэтрин Уитни, Владимира Ильясовича Исхакова и Татьяны Набиевны Исхаковой, Зиновия Михайловича Эвенштейна, Рудольфа Ильича Воробьева. Каждая книга в отдельности рассказывает об одном или нескольких очень важных направлениях в оздоровительной кулинарии. Недавно появилась к тому же весьма интересная книга Майи Гогулан об оздоровительной кулинарии, где достаточно подробно описаны основные правила правильного питания. Казалось бы, на фоне этих замечательных книг по здоровому образу жизни и правильному питанию, писать уже не о чем. Однако это не так. Каждый автор пишет о чем-то своем, что его занимает и интересует и т.д. Некоторые интересные вопросы все же остаются естественно за пределами той или иной книги. У каждого автора свое видение, жизненный опыт, знания, методика приготовления блюд, уникальные рецепты. Кроме этого на каждого автора оказывает влияние своя национальная кулинарная культура, традиции и обычаи о том как правильно питаться и сохранять здоровье. Кулинария это высокое искусство, где есть место творчеству, эксперименту, новым идеям и направлениям. Об этом говорил еще в начале 70-х годов прошлого века известный кулинар, ученый Вильям Васильевич Похлебкин, в своей замечательной работе «Тайны хорошей кухни».
Главное же в целебной кулинарии, это хороший настрой и знание как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье. Моя книга это рассказ о том:
- когда появились некоторые продукты и методы их обработки;
- как кулинария связана с торгово-культурными отношениями разных регионов;
- как правильно выбирать продукты и их обрабатывать, что бы ни терялись при этом их полезные свойства;
- как самому уметь приготовить быстро и вкусно целебную еду;
- как вырабатывать привычку правильно питаться.
Основная идея этой книги как правильно питаясь – не болеть, не унывать, а преодолевать недуги, посредством хорошего позитивного настроя на жизнь и кулинарного творчества. Надеюсь что это книга будет не очень скучной для читателя.
Содержание - Первой Главы
От Автора
Глава 1 История и кулинария
- Торговые пути и кулинария
- Из истории интродукции
- История кулинарии
- Из истории медицинских трактатов по лекарственным растениям
- Этнографическая кухня
Введение
Кулинария – (от латинского Calina – кухня), искусство приготовления сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи а также собирательное название кушаний [1].
Во многих странах Мира еще с древности задумывались над вопросами долголетия, рационального и полноценного здорового питания. У каждого народа есть свои уникальные методы и правила здорового питания. Они основаны на многовековом опыте, особенностям физико-географических условий местности, традициям и культуре.
На древнем Востоке вопросу о правильном здоровом питании уделяли большое внимание. Как пишет известный в США повар Ин Чан Компстайн: «По традиции, жители Азии ели то, что полезно для здоровья. Их здоровье сохраняла традиционная азиатская еда. Я считаю очень важным в азиатской кухне то, что она использует свежие травы, специи и продукты. Все блюда не только ароматны, но и хорошо сбалансированы. Тысячелетиями пища в Азии была не только средством утолить голод; она еще поддерживала хорошее здоровье» [2].
В. Капранов и Р. Хашим (1981), пишут что на древнем Востоке существовали несколько основных медицинских концепций правильного и здорового питания. «Наиболее распространенными и известными были арабская и персидско-таджикская (греческая), индийская, тибетская и китайская» [3].
Автор при составлении своих целебных рецептов использовал этот богатый опыт, с учетом различий физико-географических особенностей каждого региона, «потому что лекарственное вещество или продукт питания в условиях одной страны оказывает одно действие, а в другой стране и других климатических и иных условиях – другое действие» [4].
Еще в середине 70-х годов прошлого столетия известный узбекский ученый, историк, кулинар Карим Махмудов писал: «Приемы приготовления пищи сложились в очень давние времена. Дальнейшее их развитие связано, с одной стороны, с экономическими и климатическими условиями той или иной страны, а с другой – с историей общества и кулинарным развитием народа. Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось» [5].
Перефразируя Эльбека Базарона [6] можно сказать что в течение многих тысячелетий на Востоке был накоплен гигантский массив уникального исторического опыта по здоровому питанию и описаны основные целебные свойства продуктов питания для разных географических зон. Эти сведения к тому же прошли многовековую апробацию на больных и описаны в различных нарративных медицинских трактатах. Естественно что такая ценнейшая историческая информация представляет несомненный интерес для современной медицинской науки, диетологии и целебной кулинарии при поиске новых концепций и правил здорового питания. «И поэтому изучение древних медицинских текстов требует правильной интерпретации, критического понимания и осмысления сущности концепций» [7]. Как пишет известный узбекский профессор, доктор медицинских наук Иван Эмануилович Акопов (1990): «Само собой разумеется, что в каждом конкретном случае, опыт, приобретенный народом, должен быть проверен современными методами научного исследования» [8] (см. схему 1).
Большое влияние на развитие кулинарии и медицины Центрально Азиатского региона, оказала торгово-культурная деятельность стран региона Великого Шелкового Пути. Благодаря этой деятельности происходил трансфер медицинских знаний, концепций правильного и здорового питания, информации о лечебных свойствах различных трав, растений, технологий по обработке продуктов, новых сельскохозяйственных культур, а также и рецептов блюд.
Книга состоит из 6 разделов. В первом разделе рассказывается об истории кулинарии, путях и торгово-культурных трансферах знаниями и концепциями о здоровом питании на Востоке. А также приведена интересная информация по истории интродукции новых сельскохозяйственных культур в Узбекистане.
Всего приведено 45 новых, целебных рецептов блюд. Книга адресована любителям кулинарии
и тем кто увлекается здоровым образом жизни. Это вторая книга автора в области полезной кулинарии. Первая называлась «Быстро - рецепт при болезнях легких и бронхов», которая была написана в 2008 году в рукописном варианте. Часть из рецептов была опубликована в 2008 - 2009 годах в ряде периодических изданий посвященных народной медицине и кулинарии.
Автор видит главной концепцией этой книги сочетание современных сведений по диетологии, лечебному питанию и древних восточных рецептов по целебной кулинарии, с описанием их лечебных свойств. На начало второго десятилетия 21 века, в мире имеется много новых концепций по здоровому, рациональному, полноценному питанию, а также предъявляются и новые требования к подаче такой информации. Она должна быть, краткой, интересной, ясно изложенной, максимально простой, информативной, качественной и наглядной.
Немногие современные издания по оздоровительной кулинарии соответствуют всем этим требованиям. Автор, попытался в доступной форме изложить свою концепцию здорового питания и дать простые и быстрые в приготовлении целебные рецепты. Научить читателей не бояться самим готовить различные полезные блюда и кушания. Доказать на практике что здоровая еда, является вкусной, красивой, питательной и главное полезной. Насколько это ему удалось оценивать читателям.
Глава 1 История и кулинария
История очень тесна связна с кулинарией, благодаря этой науке становится ясно как шло развитие национальных кухонь народов Мира. Узнать какие блюда, продукты и методы приготовления пищи появились в том или ином регионе и откуда.
На этой территории были и скифы, саки, эфталиты (белые гунны), тюрки, уйгуры, бенмонаши, согдийцы, бактрийцы, персы, китайцы, кара-китаи, киданьцы, огузы, сельджуки, арабы, татары, монголы, индийцы, абиссинцы, афганцы, армяне и др. Кроме того, этот регион был окружен крупнейшими и древнейшими кулинарными центрами мира. На востоке от этого пространства существовала древнейшая китайская кулинарная школа насчитывающую более чем 5 тысячелетнею историю, на севере финно-угорскую кухню которой не менее 4 тысяч лет, на юге – персидскую школу кулинарии которой более чем 4 тысяч лет, на юго-западе Армянскую кухню которой около 3 тыс. лет.
Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации [9].
Китайской кухне как минимум 5 тыс. лет. У китайцев особая кулинария с утонченным вкусом, необычными способами приготовления пищи. Как пишет Елена Евгеньевна Жоголева: «В китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ, которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуан, Цзянсу,и Чжэцзян, Гуандун) и столицей КНР – Пекином» [10]. Как пишет известный в США повар китайского происхождения Ин Чан Компстайн, что китайская кухня имеют свою концепцию питания, основанную на принципе Инь и Ян. Эту «концепцию впервые сформулировал Лао Цзы, еще в 6 веке до н.э. Важно найти равновесие в приготовлении блюд и еде. …китайские врачи делят все продукты на три категории: горячую (Ян), холодную (Инь) и нейтральную. Зимой не разрешали есть слишком много пищи Инь. В летнее время давали пищу Инь, которая легко переваривается, сохранить жидкость в организме и замедляет обмен веществ» [11]. Китайцы делят пищу на два основных компонента как пишет Абай Кенжебаевич Жангабылов: «чжуши («основная еда») и фуши («второстепенная еда»). Чжуши представляет собой главный компонент питания – снедь или блюдо, приготовленное из крупы или муки; фуши, как правило, вообще не содержит крахмалистых продуктов, будучи овощным, мясным или рыбным блюдом. При этом фуши в крайнем случае может быть заменена какой-либо острой или соленой приправой, тогда как без чжуши трапеза в принципе невозможна. Исходные продукты, из которых готовят различные виды чжуши, называют в Китае «угу» (пять видов злаков). В них также включаются бобовые и клубнеплоды» [12].
Кухня финно-угорских регионов включает в себя (карельскую, финскую, вепскую, жорскую, водьскую и ливскую кулинарии). Финно-угры – это древнейшее население северо-запада и северо-востока европейской части России. Псков-Москва-Рязань были в 3-4 вв. н.э. центрами финно-угорской культуры. Протоугры в 4-3 тыс. до н.э. жили на грани южной тайги и лесостепи Западной Сибири, от Среднего Урала, до Прииртышья, а предки венгров (угры) двигаясь на запад достигли в 8-9 вв. р. Дуная.
Персидская кухня насчитывает более чем 4 тысячелетнею историю. В ее основе лежит умение сочетать лекарственные свойства веществ продуктов при готовки пищи. Они различаются на чисто питательные вещества, абсолютные лекарства, лекарственные питательные вещества, питательные лекарственные вещества,простые питательные вещества, вещества с особыми свойствами.
Армянская кухня формировалась на протяжении более 3 тыс. лет Традиционность и преемственность Армянской кулинарии проявляется в использовании старинных кулинарных технологий и сохранении их вкусовой гаммы. Одной из этих уникальных технологий Армянской кулинарии является глиняная печь Тонир (Тондыр) в нем пекут хлеб, овощи, парят каши, коптят рыбу, мясо, птицу, варят – супы. Отличие блюд Армянской кухни от европейской, в том что в Европейской – принято называть блюдо по составу продуктов, а в Армянской по названию посуды. Технология приготовления Армянских блюд сложна и в ряде случаев трудоемка [13].
В Центральной Азии (ЦА) существовало множество кулинарных школ, традиций и концепций питания. На Узбекскую кухню оказало большое влияния кухни других ЦА регионов, в частности – Персии, Китая, Индии, Тюркского Каганата, Арабского халифата, Синей и Золотой Орды, Армении, Казанского ханства. В более поздний период времени свой вклад внесла Дунганская, Уйгурская, Кавказская, Корейская кухня. Благодаря этим неповторимым особенностям разных кухонь народов Евразии и сформировалась весьма интересная и оригинальная кухня Узбекистана. Как мудро замечает Исай Абрамович Фельдман: «Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная Узбекская кухня по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне» [14].
Де-факто каждая из этих кулинарных школ вносила свои неповторимые штрихи в общую картину кулинарии этого региона, посредством трансфера новыми идеями и технологиями обработки продуктов по Великому шелковому пути.
Уместно заметить, что при изучении истории кулинарии следует знать какие были культурно-торговые отношения в прошлом, названия и месторасположения ключевых коммерческих центров, караванных дорог, импорта и экспорта товаров. Без этих знаний трудно представить развитие кулинарного искусства ЦА региона. Ведь каждой стране как в ЦА, так и сопредельной территории присущи свои уникальные особенности культуры, экономики, философии, традиций и соответственно кулинарного искусства.
Заметим, что кулинария изменяется и по зональному принципу. Каждому ландшафту характерен свой уникальный набор кушаний. Так на равнинах и степях один тип еды, в невысоких горах другой, в высокогорье третий, в пустынных районах четвертый, в городах пятый. И это естественно. Как пишет Исай Абрамович Фельдман (1973): «Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы), на этой основе каждый народ сообщил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд [15]. Также кулинария в прошлом разделялась и по социальным признакам. Как замечает выдающийся российский кулинар Вильям Васильевич Похлебкин: «На столе дехкан – преобладали мучные изделия, кислое молоко, немногие овощи, бобовые» [16]. Известный узбекский историк, кулинар Карим Махмудов пишет что: «пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, жидких и постных супов. Например, повседневная пища дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и лепешек из просяной, ячменной и кукурузной муки» [17]. Более зажиточные слои по словам Вильяма Васильевича Похлебкина: «употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками… оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана» [18]. Основными приемами тепловой обработки в национальной Узбекской кухне «служит обжаривание – преимущественно (с комбинацией растительных и животных) жирах и в меньшей степени на открытом огне, на мангале или тандыре.
Замечу, что в этой книге приведена не вся история развития кулинарного дела в связи с тем что она уже более подробно описана в известных классических книгах по национальной кухне. В нашу задачу входило лишь вкратце осветить основные моменты становления кулинарного дела, так сказать задать реперные точки, по которым читателю можно двигаться самому в правильном направлении.
Торговые пути и кулинария
Еще с древности по торговым дорогам осуществлялись культурно-экономические связи. По этим путям происходил трансфер новых знаний, технологий, продуктов, методов кулинарной обработки, а также лечебной медицины Востока. Таким образом, посредством торговли, разные регионы и континенты соединялись между собой. Так например, еще с 20 века до н.э. [19] на территории современного Узбекистана (район Нуратау) проходил один из древнейших торговых путей. С 4-5 вв. до н.э. существовали торгово-культурные связи Средней Азии с племенами Южного Урала и Поволжья, Алтая и Западной Сибири.
Шелковый путь – название караванных путей, связывающих со 2 в. До н.э. и до 16 н.э. Китай через Среднюю Азию, Переднюю Азию и далее с Европой. Начинался в центральном районе Китая и через Ланьчжоу шел на Дунохуан. Южный и Северный путь.Северный путь шел через Самарканд. В 5-6 вв. н.э. значительная часть Ш,П, находилась в руках у Иранских и Согдийских купцов. А с 7 века у арабских купцов. С 14 века с развитием мореходство, значение Ш.П.упало.
После установления контактов Китая с Центральной Азией и Восточным Средиземноморьем в страну по Великому шелковому пути стали в большом количестве поступать разнообразные шерстяные изделия, для наименования которых применялись иранские и арабские названия. Таковы ковры-тадэн, покрывала и завесы-цюйсоу, гобеленовые ткани-цзи и паласы-пан. Эти привозимые изделия производили большое впечатление на древних китайцев, незнакомых с техникой обработки шерсти, льна, ковровым производством и гобеленовым плетением [20].
Посредством торговых путей еще с 20 века до н.э. [21] и в период существования Великого Шелкового пути с территории современного Узбекистана (район Нуратау и Зеравшанской долины) осуществлялся обмен новыми идеями, методами кулинарной обработки, трактатов по географии, истории, этнографии, астрономии, медицине, лекарственных свойств пищевых продуктов и трав разных регионов и частей света. В результате чего ученые и медики того времени узнавали что одни и те же плоды, ягоды, лекарственные травы имеют различные целебные свойства. Это было связано с тем, что в зависимости от разных физико-географических условий местности, изменялся и состав витаминов, микроэлементов и других фармакологических свойств продуктов (а также песка, глины, коры, кореньев, воды и т.д.). Также различие в природных условиях, его экологического состояния могло по разному влиять на человека (больного).
В Китайской повести 17 века [22], в рассказе «Путь к заоблачным вратам» по этому поводу говорилось: «Прежде всего важно интересоваться погодой (выделено автором) в течении года и представлять себе, как могут влиять на больного тепло или холод. Затем следует выяснить, из каких мест больной, какие горы и воды находятся вблизи его Родины, так сухость или изобилие влаги также связаны с его недугом. …недуг и лекарство связаны тесно, и болезнь уходит бесследно, если лекарство выбрано точно… Важно не то, что их [лекарств] много, а то, что они к месту».
Таким образом, в регионы Центральной Азии, стран ЮВА, Африки, Европы в разные времена попадала ценнейшая информация по народной медицине и целебным свойствам различных пищевых продуктов.
ИЗ ИСТОРИИ ИНТРОДУКЦИИ
История интродукции различных сельскохозяйственных культур, дает весьма интересные сведения о том когда в Узбекистане появились те или иные новые плоды и ягоды. С какими историческими периодами это связано. Определить по каким караванным и иным торговым путям попадали эти продукты в наш регион. Благодаря этому проясняется общая картина торгово-культурных и кулинарных отношений с другими регионами (Сибирью, Уралом, Северным Причерноморьем, Поволжьем, Европой, Северной и Восточной Африкой, Китаем, Тибетом, Индией, странами ЮВА). «На территории [современного] Узбекистана учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, наряду с памятниками древней культуры, были найдены очаги, зола и обугленные кости-остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что [древние] народы, … обладали искусством кулинарии с древнейших времен» [23]. Формирование кулинарного искусства на территории Узбекистана происходило еще с древности. В прошлом это пространство населяли множество разных народов, культур и этносов.
Родина маша и урда следует искать в Индии. Но уже очень давно культура маша из Индии перешла в Китай [24].
Лобия предположительно в восточной части [Африканского] континента, этот вид и был введен в культуру, хотя более точными сведениями мы не располагаем [25]. Вероятно во времена ВШП эта культура попала в Среднюю Азию.
Персик родом из Северного и Центрального Китая, где его выращивали уже в третьем тысячелетии до н.э. Оттуда через Персию и Малую Азию его культура распространилась в Европу [26].
Родина сельдерея – Италия, где его вывели в 16 столетии. В Германии он появился из Италии в 17 столетии. В Сибири сельдерей был известен ранее. Из примитивного листового сельдерея его корнеплодные и черешковые сорта развились к началу нашей эры [27].
Территория от Пенджаба до Кавказа является родиной не только хлебной пшеницы и ячменя. Здесь появились афро-азиатский хлопчатник, мелкосеменной лен и лук, а также слива, абрикос, персик, миндаль, вишня, яблоня, груша, виноград, орех, клубника, айва, гранат и инжир [28].
Из Турции, Ирана и Средней Азии распространились дыни, арбузы, ведущие кормовые культуры, люцерна, клевер [29].
Китай родина – чайного куста из Южного Китая и Ассама (Индия). В Китай из Персии пришли персик, виноград и клевер [30].
В 4 веке из Китая была завезена шелковица.
Средняя Азия – родина нескольких видов дыни (хандаляки, чарджуйская и др.). Довольно богаты по составу и тыквы; Население выращивает их с давних пор, употребляя плоды в пищу и на корм скоту [31].
Центр происхождения таких культур, как абрикос, миндаль, грецкий орех, фисташка, гранат, инжир, некоторые яблоки и груши, находится именно в Средней Азии, где они растут в диком состоянии [32].
В Средней Азии культура винограда уходит в глубь веков. Из исторических источников известно, что виноград здесь возделывали еще задолго до походов А. Македонского (4 век до н.э.). В период арабского владычества (7-9 вв.) расширились международные связи и это способствовало интродукции сюда новых сортов винограда из стран Востока (Аравии, Индии, Ирана и др. [33].
Середина 1 тыс. до н.э.
Обнаружены в Каракалпакии археологические находки семян – пшеницы, проса, хлопка, винограда, дыни, косточек урюка [34].
2-1 вв. до н.э.
В Зарафшанской долине выращивали уже пшеницу, рис, просо, люцерну, хлопок, виноград, гранат, грецкий орех [35].
5 в. н.э.
Согдийские письменные документы, найденные в 1932 году в замке на горе Муг в верховьях Зарафшана, содержат немало сведений о возделывании сельскохозяйственных культур. В середине 1 тыс. н.э. выращивались – пшеница, ячмень, рис, хлопок, желтые и белые вишни (возможно, речь идет о сортах черешни?), персики [36].
В замке на горе Муг археологами найдены некоторые остатки и ныне засеваемых культур, в том числе косточки вишни, черешни, виноградные усики, части яблока, зерна ячменя, бобов, ежовника, колос проса, семена и косточки абрикоса, винограда, персика, хлопка и др. [37].
В русской научной литературе первые сведения о культурных растениях долины Зарафшана появились в середине 19 века, где исследователи подразделяют их следующим образом: зерновые – джугара, горох, кукуруза, кунак, нут, маш, просо, пшеница, рожь, фасоль, чечевица, чина, ячмень; масленичные – индау, клоповник, кунжут, лен, махсар; овощи – арбуз, баклажан, дыня, капуста, морковь, огурец, перец, редька, репа, свекла, тыква и др.; фрукты – абрикос, айва, алыча, виноград, вишня, гранат, груша, джида, миндаль, орех, персик, слива, тутовник, унаби, черешня, яблоки и др. [38].
7-8 вв. н.э.
Арабы ввезли новые сельскохозяйственные и садовые культуры из Леванта – кунжут, рис, лимон, дыня, абрикос, лук-шалот, гранат, жасмин, желтые розы из Ирана [39].
10 век.
На горе Муг выращивали черные бобы и мягкую пшеницу [40].
15-16 вв.
В 15-16 вв. выращивали баклажаны, лук, морковь, кориандр, репу, перец, редьку – черную, зеленную, белую, различные виды тыквы и др.[41].
16 век.
В районе г. Ходжекента рос высококачественный миндаль, который вывозился в Хорезм и Индию. На окраинах Бухары были распространены – фиалки, разные сорта лилий, гвоздика [42].
По словам Бадриддина Кашмири в Бухаре были саженцы хурмы, лимона и самшитового дерева [43].
17 век.
Были уже распространены посевы кукурузы (В Зарафшанской долине) [44].
18 век.
В бассейне р. Сырдарьи – выращивали лук, морковь, горох и перец [45].
В горных долинах Нуратау выращивали виноград, пшеницу, сорго, тутовник, урюк, тыкву, арбузы, дыни, грецкие орехи. На местных базарах особо ценился Фаришский крупный черный кишмиш, пастила из сока тутовника, ухумские (Ухум сай) грецкие орехи и знаменитые Фаришские арбузы. За которыми съезжались из таких крупных городов как Нурата и Джизак. В Бухарском эмирате были пшеница, рис, ячмень, просо, джугара, люцерна, яблоки, груши, айва, абрикосы, виноград, вишни, персики, сливы, миндаль, гранаты, инжир, финики, дыни, арбузы, тутовник [46].
19 век.
1820 году Е.К. Мейендорф видел в около Бухары – гвоздики, подсолнух, вишни, яблоки, айву, грушу, сливу, винные ягоды, гранаты, персики, абрикосы, инжир [47].
1820 год. В Бухаре много известных в Европе огородных растений, таких, как, брюква, свекла, капуста, репа, короткая и крупная морковь, лук, огурцы и превосходнейшие дыни с зеленной поверхностью и белой мякотью. Картофель и артишоке в Бухаре не известны [48].
В Каракалпакии в начале 19 века набор сельскохозяйственных культур был довольно разнообразный: пшеница, рис, ячмень, джугара, жасмык (род мелкой чечевицы), просо, из масленичных – кунжут, конопля (кендырь), люцерна, из бахчево - огородных – дыня, арбуз, тыква, морковь, лук, из бобовых маш и горох, их технических – хлопок. Джида заменяла сахар и сладости [49]. Разнообразные сорта яблок, напри мер сангак из Самарканда, груш, грант, персиков, слив, черешни в начале 19 века [50].
Середина 19 века – Конец 19 века
В Каракалпакии выращивали «Арбузы двух сортов «кара» (темные, крупные, толстокожие) и «ала» (небольшие, тонкокожие). Ала-арбуз – не местный сорт, он привезен из Астрахани во второй половине 19 века. Арбузы поспевали в середине августа и начале сентября» [51].
Раньше в тыквах сорта «суу кабак» держали зерно, масло, воду [52].
После 1860 годов были внесены существенные изменения в направление Средне Азиатского виноградарства. Прежняя специализация виноградарства на прекрасных столовых и кишмишных сортах была нарушена. В виноградниках появились новые промышленные сорта [53]. «…в окрестностях Ташкента татары [до середины 19 века] возделывали картофель. Но посевы картофеля у [местного] населения появились только [с 1863 года]». Овес сеяли таранчи (уйгуры), дунгане и киргизы [54].
С конца 19 века появились такие культуры как – красная смородина, черная смородина, крыжовник (родина Азия), земляника, клубника, малина, ежевика. С 1880 годов в Голодной степи появились картофель, капуста, помидоры и перец [55].
В 1890 по 1910 годы были заложены огромные сады плодовых деревьев, преимущественно яблонь и груш [56].
В 1894 году в Самарканде были очень популярны сорта черного кара-маииз и красного кызыл-маиз изюма. Кроме упомянутых двух массовых сортов, Самарканд выпускает в торговлю еще высокоценные сорта мускатного и зеленого кишмиша, но они, по своему незначительному количеству, промышленного значения не имеют и представляют лишь интерес для гастрономов [57].
В 1894 году в Самарканде выращивали – пшеницу, ячмень, рис, лен, горох, кунжут, джугару, дыни, арбузы, груши, яблоки, виноград, люцерну, маш, просо. Урожайность дынь и арбузов подсчетом была определена в среднем дынь до 9000 и арбузов до 8000 штук на десятину [58].
С конца 19 века – начала второго десятилетия 20 века на территории Средней Азии стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу, культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда привезенные с Кавказа и Крыма [59].
Начало 20 века
«Таджики по словам Масальского (1913) занимались пчеловодством» [60].
В городах переселенцы сеяли картофель, капусту, помидоры, огурцы, перец [61].
Там где позволяли климатические условия (главным образом в Ферганской долине и в ее предгорных районах) имелись пасеки [62].
На огороде выращивали картофель, морковь, свеклу, капусту, лук, огурцы, помидоры, баклажаны, перец, бахчевые, различные пряные травы, яблони, вишни, сливы, ягодные кустарники – малину, смородину, крыжовник [63].
Касторка появилась с 1916 года
Середина 20 века
В послевоенные годы получили развитие исследования по цитрусовым культурам в защищенном грунте [64].
Хурму стали разводить в Узбекистане после 60-х годов 20 века в субтропической зоне республике в Сурхандарьинской области.
Раньше хурма не росла в Узбекистане. Привозили ее к нам в сушеном виде из Индии и Аравии. В настоящее время хурма [в 60-е года 20 века] акклиматизировалась и растет в южных районах республики. Апельсины и лимоны, мандарины. Эти субтропические плоды завезены в нашу республику с Кавказа, из Крыма [65].
Абрикосы, персики, вишни, виноград, тонкокорый грецкий орех и миндаль, является продуктом многовековой селекции Узбекского народа [66].
Конец 20 – Начало 21 века
В Узбекистане появились новые сорта овощей: кабачки, патиссоны, брокколи, черная редька, черешковый сельдерей, корневой сельдерей, японская тыква, корень фенхеля, пастернак, салат айсберг, кольраби, брюссельская капуста.
История кулинарии
Следует заметить что раньше в 10-18 конец 19 века, многие продукты которые ныне считаются заморскими, были широко распространены на Центрально Азиатском пространстве благодаря интенсивной торговле с другими трансграничными регионами и континентами. Например еще Т.С. Бурнашев в конце 18 века сообщал что на базаре в Бухаре были купцы из Персии, Индии, Китая, Кокандского, Ходженского и Хивинского владений. В Тот период времени были очень тесные контакты между всеми 3 мя континентами Европой, Азией и Африкой. Центральная Азия находилась в едином экономическом пространстве региона Великого Шелкового Пути. Эти связи лишь прервались в конце 30-х годов 20 века.
Узбеки с давних времен занимались земледелием и животноводством, поэтому м в прошлом, и сегодня их пища состоит из молочно-мясной, мясо - овощной основы. Баранина, козлятина, говядина и курятина наиболее используемые продукты. В некоторых областях употребляют еще конину, а в горных районах основным продуктом является мясо дикой горной козы, зайца, куропатки, перепелки, а также дикого голубя. Зира, анис, барбарис, шафран, горький красный перец, петрушка, кориандр, базилик, азиатская и степная мята, кунжут, чернушка применяется издавна. Использование горчицы, корицы, лаврового листа распространились лишь в последние годы [67].
При приготовлении национальных блюд применяется холодная и тепловая обработка – промывка, варка, жарка, тушение. Еще одна особенность Узбекской национальной кулинарии – отсутствие гарнира [68].
Эпоха бронзы
В меню входили пшеничная и мучная каши, каша из проса, жидкая похлебка и мясной бульон. Не исключено широкое применение молока для приготовления каш [69].
9 век н.э.
Раньше холодные напитки хранились в серебряных сосудах, сладкие фрукты в позолоченных сосудах, укус – в каменных сосудах, вода и шербет в глиняных или стеклянных сосудах, соленое, острое, кислое в больших глиняных сосудах.
10-11 века
В Средней Азии у врачей бытовало мнение что для того чтобы еда была исцеляющей нужно создать соответствующие условия. А именно нужно уютное, приятное и чистое место, в котором был бы хороший запах. Во время еды необходимо было создать приятную обстановку, атмосферу спокойствия, отдыха и удовлетворения, не следовало отвлекаться и надо было думать только о еде, которую ели. Принимать пищу следовало не спеша, небольшими порциями и глотками, чтобы она постепенно и лучше усваивалась. Во время еды нельзя было размышлять ни о чем, не раздражаться, не впадать ни в какие отрицательные эмоции, недовольство, гнев, агрессию, уныние. Иначе пища не переваривалась так думали средневековые целители.
16-17 вв.
Из Сибири в Среднюю Азию [Бухару] поставлялись мед и воск [70].
В Персии в городе Мешхеде покупали сахар [71].
18 век – середина 19 века
Состав пищевых продуктов был весьма разнообразным. В пищевом рационе Узбеков издавна большое место занимали мучные и крупяные изделия. Мука употреблялась пшеничная, джугарная, кукурузная. Использовалась также и просяная мука. Из круп употреблялись рис, маш, чечевица, просо. Из муки пекли хлеб, делали пирожки с различной начинкой (мясом, тыквой и др.) и суп-лапшу (угра, или кескан-ош). Излюбленными блюдами узбеков из теста и мяса были пельмени [72].
19 век
1820 год. Манна весьма изобильна в Бухаре и употребляется для различных блюд и варений. Ее находят по утрам после росы, подобно белой пыли, на тикане – растении [верблюжья колючка]. Манна называется в Бухаре «теренджебин», сироп приготовляемый из нее «руста» [73].
1820 год. Лобие – бобы, местные сорта риса не очень хорошего качества в Мианкале и Шахрисабзе. Индийский рис пользуется большим спросом [74].
1867 год. У богатых людей зеленый [чай], к которому подают миндаль, изюм и сухие фрукты. Из напитков упомяну еще шербет, который делают из меда. Мед наливают в глиняный кувшин, которые наглухо закупоривают и закапывают в землю. Он становится густым, как коричневый сироп. Пьют его, смешав с водой [75].
Предпочтение отдавалось садовой джиде, из которой приготавливали специальное блюдо (жиде тахан) или приправу для другой пищи (ок тахан) ижон и др. Джида заменяла сахар и сладости [76].
Конец 19 – Начало 20 века
В Самарканде в 1886 году выращивали – пшеницу, ячмень, рис, джугару, кукурузу, индау, массора, табак, люцерну [77] . Русские крестьяне предлагали на базарах соленья [78].
В 1894 году в Самарканде производили виноградную патоку, до 32 614 пудов, на выработку которой требовалось 130 456 пудов винограда сырья. Патока приготовлялась вывариванием сока виноградного, с примесью лессовой земли для очистки жидкости… Патока употребляется с чаем, вместо сахара, для приготовления шербета, вместо сахара, для приготовления шербета, вместе со скобленным льдом, взамен мороженого и наконец для приготовления халвы и конфет. В 1894 году был особенный способ сохранения свежего винограда: отсортировав здоровые гроздья и подвешивая их к жерди в местах, защищенных от ветра и сырости,… весьма удачно сохраняют его и в Самарканде можно иметь свежий виноград до конца февраля [78].
В конце 19 века узбеки если три раза в день. Утром, в полдень и вечером. Причем хлебные лепешки сопровождали каждые кушания [80].
Кушанья разделялись в конце 19 века на две основные категории: обыденные и которые готовятся редко. Обыденные:
1. Аушак – жидкий суп из рисовой крупы, подбитый молоком или куртом [курт – соленный сыр в виде полуфунтовых круглых колобков, заготавливаемый в летнее время];
2. Гужа – тоже жидкий суп из джугары, и тоже с примесью молока;
3. Машова – жидкий суп из мелкой рисовой крупы, с примесью кислого молока;
4. Аталя – мучное жидкое кушанье вроде киселя, с примесью молока, масла или сала;
5. Киспень-ашъ – пшеничная лапша с молоком;
6. Куртоба – род соуса; приготовляется из протертого творога, смешанного с салом или маслом; в этом кушание макают лепешки и едят.
К редким кушаниям относятся:
1. Баракъ-пельмени, они приготовляются и употребляются также, как и русские пельмени, с тою разницею, что делаются здесь исключительно из бараньего мяса и в них преобладает лук;
2. Палау – рисовая каша, с бараниной, изюмом, луком, перцем и морковью; приготовляется преимущественно на курдючном сале, а при дороговизне его на масле;
3. Сигъ-кабабъ –шашлык, приготовляемый из кусочков бараньего мяса, посыпаемых перцем и солью и поджаренных на вертелах;
4. Самбуса – пирожки с бараньим мясом и луком, поджаренные на сале;
5. Куймакъ- пшеничные блины;
6. Шула – жидкий палау, приготовленный из тех же материалов, как и обыкновенный палау, но только не на огне, а над паром;
7. Кульчитай – пшеничное тесто, предварительно отваренное в кипятке, а потом мелко изрубленное, вроде лапши, и смешанное с отваренным, мелко изрубленным мясом, смешанным с морковью, луком, солью и перцем;
8. Тхумъ-баракъ – варенники, начиненные яйцами;
9. Шурпа – суп с бараниной или говядиной, рисом, луком, солью, перцем и морковью;
10. Манту – пельмени, покрупнее обыкновенных, приготовленных над паром;
11. Нахутъ-шурба или балаза нахутъ – гороховый суп с говядиной или бараниной, с обычной приправой. Вариться с вечера и употребляется уже на другой день, ибо в противном случае горох не уварился бы;
12. Пиова –соус из воды и масла, поджаренного с луком; в него крошат мелкие кусочки лепешки и едят;
13. Гасиб [Хасиб] – отваренная в бульоне баранья колбаса;
14. Тануры-бара или Гушт –бара барашек запаренный целиком в заранее нагретой яме;
15. Кочи – заварная жидкая пшеничная каша, вроде киселя, употребляемая с салом или кислым молоком [81].
[Со второй половины 19 века – начала 20 годов 20 века] Узбекские повара по примеру русских кулинаров стали готовить такие блюда, как жаркое, голубцы, борщ, употреблять в пишу помидоры и картофель [82].
Население выращивало высокосахаристые плоды, употребляя их в свежем, сухом или уваренном виде, взамен сахара [83].
1905 год. Поваренную соль добывают в озерах Лявлякан в Кызылкумах, озере Туз-Кан в 60 верстах от г. Джизака. Дно озера покрыто толстым слоем ила, содержащего поваренную соль, серно-кислый натрий, хлористый магний, но самая хорошая соль добывается в Шахрисабзе [84].
1914 год. Угощение: Миндаль, фисташки, изюм, жаренные абрикосовые косточки, печенья. Так описывал угощение один из учеников экскурсии: «Сначала мы ели «кебаьу», а затем плов. Кебаба представляла собой куски жареного барашка с красными баклажанами и различной зеленью» [85].
В начале 20 века в районе Нуратау выращивали тут ради плодов, которые сушили, а затем перемалывали их в муку. В прошлом виды огородных культур были немногочисленны (три вида тыквы, свекла, репа, кориандр), но зато жители [горных районов] употребляли в пищу более 10 видов дикорастущих [растений]. Помидоры и картошка появились в конце 20-х годов 20 века [86].
Кулинарные влияния Центрально Азиатских стран на кулинарию Узбекистана
МОНГОЛЬСКОЕ ВЛИЯНИЕ
Монголы привнесли в кулинарию Бухарского эмирата некоторые принципы обработки мяса. В частности в блюде с названием «Тануры-бара или Гушт–бара» барашек запаренный целиком в заранее нагретой яме. Такой же способ и ныне существует в Монголии при готовке запаренного козленка. Обычно это блюдо подавалась только очень именитым гостям. В период существования Бухарского эмирата, это блюдо подавали только приближенным эмира.
КИТА ЙСКОЕ ВЛИЯНИЕ
Китайцы привнесли основы кулинарной обработки – парение продуктов. А также такие ныне очень популярные в Узбекистане блюда как, манпар, лагман, манты, чучвара, ширин ютангза, ютангза, а также и пристрастие пить зеленый китайский чай. В еде китайцы придерживаются формулировки «терпение и неторопливость».
КАЗАХСКОЕ, КАВКАЗКОЕ, ДУНГАНСКОЕ И УЙГУРСКОЕ ВЛИЯНИЕ
Некоторые названия Узбекских блюд пришли от соседей. Например холодная закуска – казы (конская колбаса) от казахских племен. Гумма (лепешка с мясом и луком типа блинчика) из Синей Орды (Кавказа). А манты, лагман, манпар, ютангза, ширин ютангза от Дунган, Уйгур, Китая в конце 19 века.
Таблица 1. Из истории медицинских трактатов, школ и направлений по лекарственным растениям и оздоровительном питании
Этнографическая кухня
ИНДИЯ
Интересно когда попадаешь в другую языковую среду и культуру. Все ново и занятно. То же самое и касается кулинарии. В конце 90-х годов мне довелось побывать в удивительной и сказочной стране. Про нее мне много доводилось читать, изучать ее историю, культуру, философию, медицину, географию. Естественно по прочитанной литературе сложились устойчивые стереотипы. Ведь одно дело читать, а другое реально видеть. Когда же соприкоснулся с реальностью, стереотипы ушли, а появилось реальное восприятие действительности. Этой сказочной и чудесной страной была Индия.
Во время пребывания в замечательной стране Индии довелось увидеть многое, и высокие снежные и величественные вершины Гималаев, удивительные по своей неописуемой красоте восходы в горах на высоте 5000 метров, огромные пихтовые деревья растущие на скалистых уступах. Старинный висячий мост через две огромные скалы, с которого открывался потрясающий вид на горную речку которая неспешно протекала внизу. Огромные массивы тропических лесов и стада диких слонов в Раджаджи и Джим Корбетте Национальных Парках в северной Индии. Прекрасные пальмы, удивительные исторические памятники архитектуры южной Индии. Ощутить пронизывающий холод спускающийся с вершин Гималаев, в продуваемом насквозь ветхом и очень старом отеле, времен начала прошлого века, где только маленький камин позволял хоть немного отогреть заиндевевшие и скрюченные от холода пальцы. Спускаться по большим ступеням в горном селении в поисках диковинного базара. Подыматься высоко в горы, зимой, когда ноги соскальзывают с покрытых снегом горных тропинок, добираться до заоблачных вершин, и наслаждаться несколько минут незабываемым видом открывающимся с нее. Проезжать на поезде через горные теснины и город в скалах, общаться с гуру, обвешенных множеством четок из плодов деревьев и «сандал вудом» (из дерева сандала). Видеть огромные плантации индийского чая. А также различные огромные базары специй, орехов, фруктов и овощей. Пробовать различные кушания, питье, тропические плоды, с весьма интересным вкусом и послевкусием. Особенно запомнились мне поездки в Рамнагар он находится в 40 километрах от Джим Корбетта Национального Парка и древний город Агру. Рамнагар это городок, индийских дальнобойщиков и туристов с разных концов Земли. Еда там так себе, базар маленький. Потом нашли неплохую харчевню с маленькой убогонькой гостиницей. Там отваривали в большущих стальных кастрюлях рассыпчатый белый рис, варили овощи (морковь, лук, картошку), подавали соус из томата с острым перцем чили, чапати – жареные лепешки на сковороде, очень похожие на хворост по вкусу. Вечером ходили на базар, покупали недорогие фрукты (яблоки, бананы, мандарины), овощи (лук, помидоры) и арбузы. Интересно что в северной Индии огурцы самые вкусные это большие и желтые, с них снимают кожуру, на вкус они сладкие, хороши для лучшей работы ЖКТ, снимают отеки. Когда выезжали в 4-5 часов утра (позже было очень жарко) из Рамнагара в Национальный парк, брали с собой отфильтрованную и кипяченую воду в 2-х литровых баклажках, которую предварительно вытаскивали из морозилки. Исколесив весь парк за 4-5 часов вода в бутылках остановилась обжигающе горячей. Периодически её не хватало, тогда мы пили кипяченую воду у лесников со своеобразным вкусом. Они нас угощали и отварным рисом с соусом из каких-то целебных корней лекарственных растений с томатом и чили, вкус был весьма запоминающимся.
Второй не менее интересный случай произошел в ночной Агре. Остановились на окраине города. Поехали смотреть базар и достопримечательности, зашли в забегаловку. Там попробовали замечательное индийское блюдо, шедевр кулинарного искусства. Запеченную на вертеле курицу. Называлось блюдо «Тандори Чикин». В Тандыр (глиняная печь) закладывали на вертеле выпотрошенную курицу или цыпленка, которого обмазывают соусом карри и красным жгучим перцем чили. Готовится блюдо в течение 55 минут, подают вместе с салатом. Спаржу отваривают 5 минут, выкладывают на тарелку кладут мелко нарезанные яблоки, немного риса, все поливают кефиром (паниром) немного сипят имбирь. В экстремальных условиях, обычно капризный организм, помогает человеку быстро адаптироваться к изменяющимся природно-климатическим условиям.
Как пишет Адольф Иванович Титюнник и Юрий Михайлович Новоженов [87]: «…самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры. Из других соусов распространенны острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус «массала». Все национальные индийские кушания готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца». Кстати соус «массала» приготовляется «из различных пряностей, но главным образом из чили – разновидности красного, особо острого стручкового перца, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, резко кислых на вкус» [88].
УЗБЕКИСТАН
Тушеный Плов без масла
Почему плов является лекарством, спросят многие? Просто потому что все его инградиенты обладают лечебными свойствами и содержат в себе уникальный набор разных микроэлементов и витаминов. Когда они подвергаются обработке путем тушения, их полезные свойства объединяются в единое целое и дают ту самую исцеляющую силу. Но для этого мясо либо дичь/рыбу тушат без масла в холодном котле. Об этих свойствах еще в 10 веке писал Авиценна. Плов может быть лекарством, если знать как его правильно готовить, какие продукты при этом необходимо использовать. Для этого необходимо нарезать мясо на куски размером в 0,5 спичечного коробка, положить сверху лук, чеснок, морковь, тыкву, залить водой и поставить тушиться на мелком огне 40 минут. Далее положить крупу. Причем в древних рецептах целительного плова 10-15 вв. н.э. вместо воды использовались различные соки – моркови или тыквы. Причем эти пловы были «раздельными». Т.е. овощи и крупу тушили на соках 20 минут, а мясо тушили в другой посуде, на воде или соке.
Пирожки из молодых побегов дикорастущей зелени (лебеда, люцерна, пастушья сумка, мята Туркестанская, конский щавель, одуванчик, клевер, портулак, Туркестанский шпинат, лук мотор, перечная мята, крапива). Пирожки готовят либо их пресного теста (мука+вода+соль) рецепт его приготовления можно взять из книг В.В. Похлебкина, я же использую несколько измененный и адаптированный под свои недуги рецепт. Так я использую не пресное тесто, а уже готовый «лаваш», да и смесь зелени у меня несколько другая, чем в обычном рецепте. Отличие моего рецепта от оригинального в том что он диетический. Приготовление: Смесь из зелени готовят следующим образом: зелень мелко рубят, смешивают с мелко нарезанными пряностями (лук, мята, зира, имбирь), высыпают в нагретое оливковое масло Extra Light (можно использовать льняное масло, но у нас оно дороже оливкового) все еще раз тщательно перемешивают. Тушить на слабом огне 5-7 минут. Тушение зелени обязательный процесс, т.к. жирорастворимые витамины в растениях, необходимо обрабатывать в масле, чтобы они лучше усваивались организмом. Затем огонь выключают и ставят доходить под закрытой крышкой еще 10 минут. После на слегка смазанную сковородку выкладывают завернутые в лаваш смесь зелени которая доходила под крышкой, в виде трубочек, обжаривая их по 1 минуте на каждой стороне. Подавать их вместе с сюзьмой, кефиром заправленными имбирем, чесноком, кинзой, петрушкой, укропом. Ниже я приведу целебные свойства дикорастущей зелени используемые в этих антивитаминозных трубочках из лаваша.
Янтачный сахар – на верблюжьей колючке (янтак) на листьях появляется желтоватая липкая жидкость, вечером она застывает и превращается в мелкие крупинки. Собирают янтачную манну в конце августа – начале сентября. Из манны варят сироп, причем это надо делать рано утром, чтобы манна не растаяла. Янтачный сироп обладает целебными свойствами – ( у А. Амасиацы 15 в. н.э.) он очищает и смягчает горло и легкие, а также помогает при кашле, с легкостью растворяет желтую желчь и утоляет жажду. Употреблять в виде сиропа. По К. Махмудову известному узбекскому историку – кулинару янтачный сахар (Янтак киём) нужно готовить следующим образом: «манну, очищают от сора, затем кладут в котел, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь. В другой посуде отваривают морковь, айву нарезанные мелкой соломкой, заливают растворенным янтачным сахаром, продолжают варить до готовности. Готовый сироп приобретает темно-розовый цвет, а находящаяся в нем морковь и айва не всплывают на поверхность и равномерно распределяются в сиропе. Перед готовностью в сироп добавляют стручок ванили или 3-4 тычинки шафрана» (он применялся в Передней и Центральной Азии еще с 9-10 веков н.э.).
Варенье из моркови с медом хорошо укрепляет кишечник и пищеварение. А миндаль сладкий с кристаллическим сахаром полезен при язвах в кишечнике и мочевом пузыре, плеврите, укрепляет зрение, горло. Отрицательные свойства миндаля тяжел и трудно переваривается в холодном желудке, вреден для кишечника, исправляет эти свойства – мастика. Варенье из миндаля высоко-питательно, очень полезно для почек. Если смазывать медом зубы 3-4 раза в неделю в течении месяца то зубы очищаются, делают их белыми (Из древне персидской медицины 3-11 в. н.э.).
(Конец 1 главы)
Используемая литература
1. Большая Советская Энциклопедия. Том 13. Издание третье. Гл. ред. Прохоров А.М. Москва. Советская Энциклопедия. 1973. с. 588.
2. Компстайн Ин Чан. Женьшень, бамбук, бок чой и другие вкусные «Азиаты». Перевод с англ. Гупало Е.Ю. Москва. АСТ. Астрель. 2006. с. 8-9.
3. Составители Капранов В., Хашим Р. Мудрость веков: Древняя таджикская медицина о сохранении здоровья. 2-е изд., перераб. и доп. Душанбе. Ирфон. 1981. с.4-5.
4. Там же. с. 7.
5. Махмудов К. Узбекские блюда. Издание третье. Ташкент. Узбекистан. 1976 с. 5.
6. Базарон Э.Г., Асеева Т.Т. Вайдурье-Онбо. Трактат Индо-Тибетской медицины. Новосибирск. Сибирское отделение. Наука. 1984. с. 5.
7. Там же.
8. Акопов И.З. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. Справочник. Ташкент. Медицина. 1990. с.7.
9. Жоголева Е.Е., Жоголев Д.А. Китайская кухня. Москва. Агропромиздат. 1991. с. 4
10. Там же. с. 7.
11. Компстайн Ин Чан. Женьшень, бамбук, бок чой и другие вкусные «азиаты». Перевод с англ. Гупало Е.Ю. Москва. АСТ. Астрель. 2006. с11-13.
12.Жангабылов А.К. Восточные сладости. Алматы. Кайнар. 1993.с. 15-16.
13. Под ред. Раимова С.С. Кавказская кухня. Москва-СПБ. Диля. 1001. с. 57.
14. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость. Кухня народов мира. Киев. Реклама. 1973. с. 41.
15. Там же. с. 3.
16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Из серии классика кулинарного искусства. Москва. Центрполиграф. 2005. с. 408.
17. Махмудов К. Узбекские блюда. Издание третье. Ташкент. Узбекистан. 1976. с. 6. Махмудов К. Узбекские блюда. Издание третье. Ташкент. Узбекистан. 1976. с. 6.
18. Похлебкин (2005). Там же.
19. Muminov.
20. Чэнь Чжутун. Лян Хань хэ Сюй дэнди ды цзиньцзы вэньхуа цзяолю (Экономические и культурные связи Западной и Восточной Хань с Западным краем и другими территориями). Шанхай. 1957. с. 14-15, 7.
21. Там же.
22. Отв. Ред. Сорокин В.Ф. Перевод с китайского Воскресенского Д.Н. Стихи в переводе Смирнова И. Заклятие Даоса. Москва. Главная редакция Восточной Литературы. Наука. 1987. с. 97.
23. Махмудов Карим. Узбекские блюда. Издание третье. Ташкент. Узбекистан. 1976. с. 5.
24. Франке Гунтнер, Хаммер Карл, Ханельт Петер и др. Плоды Земли. Перевод с немецкого Сладкова А.Н. Москва. Мир. 1979. с. 105.
25. Там же. с. 107.
26. Там же. с. 156.
27. Там же. с. 216.
28. Рандхава М. Сады через века. Москва. Знание. 1981 с. 24-25.
29. Там же. с. 26.
30.Там же. с. 76.
31.Отв. ред. Мурзаев Э.М. Средняя Азия. Из серии - Природные условия и естественные ресурсы СССР. Москва. Наука. 1968. с. 264.
32.Там же. с. 265.
33.Джавакянц Ю.М., Горбач В.И. Виноград Узбекистана. Ташкент. Шарк. 2001. с. 8-9.
34.Материалы к историко-этнографическому атласу Средней Азии и Казахстана. Отв. Ред. Жданко Т.А. Хозяйство Каракалпакии в 19 – начале 20 века Ташкент. ФАН. 1972. с. 42-43.
35. Алескеров Ю.Н. Самарканд. Путеводитель. Ташкент. 1976. с. 37-38 Алескеров Ю.Н. Самарканд. Путеводитель. Ташкент. 1976. с. 37-38.
36.Мамарахимова Б. О развитии сельского хозяйства в раннесредневековом Согде с. 11 // Журнал История Узбекистана, №2. Ташкент. 2001.
37.Там же.
38.Там же. с. 12.
39.Рандхава, Там же. с. 216-217.
40.Мамарахимова. Там же. с. 13.
41.Петрушевский И.П. Земледелие и аграрные отношения в Иране в 15-16 вв. Москва-Ленинград. 1960. с. 201.
42. Гл. редактор Аскаров А.А. История Узбекистана. Том 3. (16 – первая половина 19 века). Ташкент. ФАН. 1993. с. 86.
43. Там же.
44.Там же. с. 85.
45.Жданко. Там же. с. 43.
46.Гл. редактор Аскаров. Там же. с. 165-166.
47.Под редакцией Халфина Н.А. Мейендорф Е.К. Путешествие из Оренбурга в Бухару. Из серии Центральная Азия в источниках и материалах 19 начала 20 века. Москва. Главная редакция восточной литературы. Наука. 1975. с. 109-110.
48.Там же. с. 110.
49. Аскаров. Там же. с. 307.
50. Там же. с. 86.
51. Жданко. Там же. с. 63.
52. Там же.
53. Отв. ред Счастнев Н.В., Цапенко Н.Т. Узбекистан. Экономико-географическая характеристика. Ташкент. Издательство АН УзССР. 1950. с. 188.
54. Бартольд В.В. Том 2 (часть 1) Общие работы по истории Средней Азии. Москва. Восточная литература. 1963. с. 333.
55.Брусина О.И. Славяне в Средней Азии. Этнические и социальные процессы. Конец 19 – конец 20 века. Москва. Издательская фирма «Восточная литература» РАН. 2001. с. 37.
56. Отв. ред Счастнев. Там же. с. 188.
57.Под редакцией Вирского М. Выпуск 5. Справочная книжка Самаркандской области. 1897. Издание Самаркандского областного статистического комитета. Самарканд. Типография Самаркандского областного правления. 1897. с. 42.
58.Там же. с. 173.
59.Махмудов Карим. Узбекские блюда. Издание третье. Ташкент. Узбекистан. 1976. с. 6.
60.Бартольд. Там же. с. 334.
61.Брусина. Там же. с. 37.
62. Там же. с. 38.
63. Там же. с. 91.
64. Гл. ред. Зуфаров К.А. Узбекская Советская Социалистическая Республика. Ташкент. Узбекская Советская Энциклопедия. 1981. с. 313.
65. Махмудов. Там же. с. 250.
66. Отв. ред Счастнев. Там же. с. 187.
67. Ред коллегия Усманов М. И др. Узбекское кулинарное искусство. Ташкент. Узбексавдо. 2005. с. 26.
68. Там же. с. 28.
69. Аскаров А. Древнеземледельческая культура эпохи бронзы юга Узбекистана. Ташкент. ФАН. 1977. с. 151.
70. Аскаров А.А. (1993), там же. с. 126.
71.Там же. с. 192-193.
72.Там же. с. 329-330.
73.Под редакцией Халфина, там же, с. 110.
74.Там же, с. 109.
75.Радлов В.В. Из Сибири. Страницы дневника. Москва. Наука. 1989. с. 571.
76.Аскаров А.А. (1993), там же, с. 307.
77. Составил Остроумов Н.В. География Туркестанского края (Родиноведение). СПБ. Типография Балашева В.С. Екатерин. Канал, 78, 1886. с. 28
78.Брусина, с. 141
79.Под редакцией Вирского М. Выпуск 5. Справочная книжка Самаркандской области. 1897. Издание Самаркандского областного статистического комитета. Самарканд. Типография Самаркандского областного правления. 1897. с. 46-47.
80.Там же, с. 188.
81. Вирский, там же, с.188-189.
82. Махмудов Каримов. Узбекские блюда. Издание третье. Ташкент. Узбекистан. 1976. с. 6.
83. Счастнев, там же, с. 187.
84. Путеводитель по Туркестану. 1905-1906 год. СПБ, 1906. с. 12.
85.Волошинов В. Экскурсия в Среднюю Азию летом 1914 года. Киев. Типография Товарищества Кушнеров И.Н. и Ко. Караваевская улица, дом №5. 1915. с. 38-39.
86. Кармышева Б.Х., Пещерева Е.М. Материалы этнографического обследования таджиков Нуратинского хребта. с. 14 //Журнал Советская этнография. №1. Москва. Наука. 1964.
87.Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская Национальная и Зарубежная Кухня. Москва. Высшая Школа. 1977. с. 325.
88. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость. Кухня народов Мира. Киев. Реклама. 1973. с 182.