Это прообразы всех наших пирогов и пирожков, т.е. печеных или жареных на масле изделий из теста, но с разнообразной начинкой. Пожалуй, самыми древними из них являются КОЛЯДКИ (или калитки). Это маленькие выпечки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Название их происходит от Коляд - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.
Колядками называют и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое специально выпекали к этому дню, чтобы одаривать колядовальщиков, пришедших в дом пожелать в Новом Году всех благ. Одаривали их не только колядками, но и другими вкусностями. Вспомните, хотя бы, описание колядок у Гоголя в чудесной сказке «Ночь перед Рождеством». Во времена Гоголя колядки превратились уже в веселую забаву молодежи, но изначально они имели целью добиться расположения языческих богов, обеспечить в новом году получение обильного урожая. Значит, древний прообраз наших пирожков имел мистический смысл, как, впрочем, и другие кушанья из зерна.
Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста, что подтверждает их древнее происхождение. И поныне на нашем севере сохранился рецепт кушанья древних поморов — ПРЕСНУШКИ. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила окружающая природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной. Общий у них только способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипать края. Получается что-то вроде современного беляша или сибирской перепечки. Ржаное тесто необыкновенно податливо, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.
Колядки (калитки, преснушки) ели и в праздничные, и в постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону, а с нежными начинками ( ягодами, творогом) к чаю, молоку, кофе.
Возможно, вы захотите сами приготовить это полузабытое кушанье. Итак, рецепты:
Колядки
ПРОДУКТЫ: 2 стакана муки, 1 стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль. В преснушки соль не добавляется.
Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1).Замешанное тесто должно "отдохнуть" минут 20 - 30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, разделить на равные кусочки, раскатать тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Края их загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее наполняют различными фаршами и выпекают при температуре 200 - 220 С°. Испеченные горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет мягкой и вкусной.
Начинки для колядок могут быть самые разные. Вот некоторые из них:
ИЗ ТВОРОГА: 100 г свежего творога, 1 желток, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу. Творог желательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.
ИЗ СЫРА ИЛИ БРЫНЗЫ: 150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея. Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое варёное и сырое яйца, перемешать.
ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ: 1 кг свежих грибов, 1 - 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки. Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
ИЗ КАШИ: 1 стакан пшена, 2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу. Вместо пшена можно использовать пшеницу, перловку или гречку. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.
***
У осетин - прямых потомков скифов - национальная кухня весьма напоминает стол их далеких предков. Сохранился у них и древний прототип пирожков, который очень напоминает колядки. Наверняка скифы пекли такие же пирожки, какие у осетин и сейчас принято подавать на трехногом столике по три штуки на тарелке. Канут в Лету великие империи, а бабушкин рецепт благополучно переживет время, переходя от матери к дочери.
Осетинский пирожки со свежим сыром.
Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченное масло, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2 - 3 часа, с содой на 30 - 40 минут.
Подготовить фарш для пирожков. Осетинский (или другой творожистый) сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков). Готовое тесто разделить на части, и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять по поверхности лепешки, не доходя на 3 - 4 см до края. Концы лепешки стянуть на середину и соединить.
Разровнять поверхность пирога ладонью. Перевернуть и опять разровнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую, смазанную маслом сковороду. Посередине пирожка на верхней стороне сделать надрез или наколоть его вилкой. Выпекать до румяной корочки.
***
Великая Римская империя оставила нам на память о себе немало описаний пиршеств. Но вот о кухне римлян победнее мы бы ничего не знали, если бы повседневная римская кухня не сохранилась в отдаленных провинциях империи - Молдавии и Румынии. Смею уверить, что древнеримская кухня была очень вкусной.
Плацинда - плоский пирожок
ПРОДУКТЫ на 10 порций: 350 г муки пшеничной, 1 яйцо, 100 г сахара, 150 г масла, 400 г очищенной тыквы, соль.
Приготовить пресное тесто. Раскатать круглый корж, смазать маслом. Тыкву очистить от кожуры и семян, протереть через терку, добавить соль и дать немного отстояться. Затем слегка отжать, и добавить сахар. На середину коржа положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать при температуре 200 - 220 градусов. После выпечки смазать маслом. Этот пирожок прекрасно хранится и может быть как сладкий так и соленый.