На западе ячменное пиво называют жидким хлебом – настолько оно сытное и склонно приводить к ожирению. На мой непросвещенный взгляд полезнее наши русские сбитни и квасы – вкусные и не приводящие к алкогольной зависимости. Все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне.
Когда древний человек дробил в ступе зерно, чтобы сварить кашу, кроме крупы образовалась и мелкая пыль – мука. Таким образом, с мукой человек познакомился еще до изобретения мельницы. Вы думаете, что те древние хозяйки немедленно кинулись ставить тесто и выпекать хлеб? Ничего подобного! Они просто замешали муку и дробленое зерно в воде. К тому времени относится появление русских киселей и всевозможных медов, квасов…
КВАС
Древний человек после утоления сиюминутного голода создавал запасы «на черный день». Запасы молока, жидкой каши, киселя иногда застаивались и прокисали. Возникали новые продукты с необычным, порой приятным вкусом. Пример тому молочная простокваша, вино или квашеная зелень (например, капуста). Родителем кваса могли стать кисель и тюря – жидкое холодное блюдо из накрошенного в воде хлеба с добавлением зелени (лука, хрена или редьки). Готовили тюрю без помощи огня, наскоро. Когда тюря прокисала, то получалась квас или брага. Сейчас сухой квас покупают в магазине и только немногие из нас делают его по старым рецептам.
Поговорим подробнее о квасе, тем более что он был основным напитком наших предков – славян на протяжении почти двух тысячелетий. Мы любим квас в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде - окрошке и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.
Основа рецептов всех настоящих квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто - затор, который подвергается ферментации. Затем ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар, ароматические добавки, и он подвергается брожению с участием молочнокислых бактерий и дрожжей. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов, ягоды или ароматические травы. Таковы были квасы: брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый, имбирный, мятный.
При всем разнообразии сортов, квас всегда оставался квасом. Обратим внимание, мёд, так же как и квас, напиток сброженный, но на основе пчелиного меда. Чем же он отличается от кваса? Должно быть, квас всегда готовился без меда, отчего и проведено это четкое разделение.
Квасной солод
Для того чтобы квас быстрее созревал, в него добавляли солод – проросшие зерна. Для этого зерно пшеницы, овса, ржи, ячменя или гороха нужно промыть в теплой воде, залить водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Через пять часов воду слить, при прорастании ему будет необходим доступ кислорода.
Для этой цели лучше использовать широкую емкость с низкими бортами (солодовню). Подходят эмалированные ведра, кастрюли, не имеющие выбоин. Набухая зерно впитает воду, а чтобы оно не пересохло, солодовню следует накрыть крышкой. При прорастании зерна в нем активизируются ферменты амилазы, которые превращают крахмал в сахар. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2 - 3 раза), зерна просушить в теплой духовке при 30 – 40 С° (не больше!).
Высушенные зерна пропустить через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранить смолотый солод нужно в сухом прохладном месте в мешочках. Солод разных культур можно смешать вместе: рожь, ячмень, овес, горох, пшеницу, но лучше хранить их отдельно. Тогда, комбинируя солоды, можно получать разнообразные квасы. Солод содержит живые ферменты, и его нельзя заваривать крутым кипятком, так как ферменты при этом разрушаются.
Для чего нужен солод? Дрожжам легче всего сбраживать те вещества, которые находятся в растворе. Амилазы солода расщепляют крахмал и увеличивают количество сахара в сусле. Для лучшего брожения к солоду можно добавить в качестве закваски пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Расщеплять крахмал могут и сами дрожжевые грибки, но солод помогает им, ускоряет образование сахара. Чем больше сахара в сусле, тем быстрее идет брожение, тем крепче получится квас.
До революции в Москве продавали квас «Кислые щи», такой газированный, что его укупоривали только в бутылки от шампанского. Любую другую бутылку он разрывал! Приготовить «Кислые щи» мог только настоящий мастер, профессор своего дела. С той поры живет в русском языке выражение: «Профессор Кислых щей».
Кажется, что никакой разницы в приготовлении между ним и солодовым квасом нет, тем не менее, разница всегда была очевидной. В книге Яценкова 1790-го года есть два рецепта кислых щей, у Молоховец (1903) - один. И все три рецепта завершаются одно и той же фразой - напиток заливается в бутылки, в которых и происходит дальнейшее его созревание. Вот как это выглядит у Яценкова:
Как «кислые щи» делать.
«Взять солода ржаного, пшеничного, гречневого, ячменного по четверти (3,07 литра). Отрубей пшеничных столько же. Муки ржаной полчетверика (0,21 л) и пшеничной 5 фунтов (0,41 кг Х 5). Вскипятить воды полтора ушата, затереть и дать стоять 5 часов, после налить холодной воды три с половиной ушата и, как отстоится, то процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить два пучка мяты и заквасить. Когда же закиснет, то разливать в бутылки, пологая на каждую по две изюминки и по кусочку сахару».
Еще рецепт «кислых щей»
Всыпать в кадку по 10 фунтов (4,1 кг ) пшеничного солоду и ячменного, муки пшеничной 2-х сортов 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра (12,3 л Х 2) зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капало каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно получится 70 бутылок (бутылка винная = 0,68 литра). Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.
Кислый - значит хорошо переброженный. Значит, в составе его есть сырьё, содержащее достаточное количество углеводов. Вот таким сырьем, в первую очередь, был солод. К сожалению, самый верный способ приготовления хлебного кваса - на основе солода нынче встречается редко. Хотя во всех старых кулинарных книгах упоминается только он.
Разнообразие видов солода - ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной, добавление муки - простой и обжаренной, соотношение компонентов, технологические приемы - всё это позволяло создавать огромное количество сортов кваса.
Основное же деление было на квас белый и квас красный. Белый квас в приготовлении более простой, он не требует никакой температурной обработки зернового сырья. Но именно белый квас применялся для приготовления русских холодных жидких кушаний - тюрь, окрошек, ботвиний. Красный квас - уже некоторый изыск, усложнение технологии здесь именно для улучшения вкусовых качеств. Температурная обработка карамелизует часть углеводов, придает квасу более хлебный вкус.
Квас белый
ПРОДУКТЫ: 750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 0,25 стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 столовые ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной).
Приготовить закваску: Солод залить теплой водой, размешать до получения жидкого теста, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
Все три вида муки смещать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая теплую воду непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть ВЧЕТВЕРО БОЛЬШЕ, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 часов, долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску (дрожжи, квасная гуща). Одновременно ввести мяту. Полученное сусло поставить на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
Русский квас (старинный рецепт)
ПРОДУКТЫ: 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.
Замешать тесто без комков из солода и муки с 3 литрами теплой воды, накрыть посуду чистой тряпочкой. Дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 литрами горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб.
Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 – 10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в промытую посуду. В оставшуюся гущу вторично залить 15 литров горячей воды. Через 2 – 3 часа сусло слить, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку или мед (1 кг на 30 л кваса). Бочонок укупорить деревянной втулкой. Через два-три дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном месте несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются.
В некоторых случаях квас ставят вообще без дрожжей и без солода. Дикие дрожжи, которые в изобилии присутствуют на всех продуктах, быстро растут в сусле. Берите просто размолотое зерно или муку зерновых культур России - ржи, ячменя, пшеницы. Именно они и составляли основу квасного сусла в хлебном квасе. Применение в качестве квасной основы готового хлеба, которое стало обычным в городах, при малой доступности солода вполне оправдано. Квас получается вкусным, разумеется, при соблюдении всех правил приготовления.
Добавление сахара в квас стало обычным в России, когда на смену солоду пришли ржаные сухари, сухие корки и т.д. Добавлять его в квас или нет и сколько - дело вашего вкуса. Подслащивают только уже сброженный красный квас. Белый квас, предназначенный больше для приготовления окрошек сладким быть и не должен.
Осадок (квасную гущу) можно использовать в качестве закваски для новой порции кваса.
Вот рецепты кваса без солода.
Квас хлебный
ПРОДУКТЫ: 1 кг ржаного хлеба, 8 - 10 л воды, 1 стакан сахара (200 г), 25 г дрожжей, по 50 г изюма и сухой мяты.
Черный хлеб нарезать на небольшие кусочки и сушить в духовке до образования поджаристой корочки. Сухари положить в кастрюлю или эмалированное ведро, залить кипятком и дать постоять 3 - 4 часа. Затем настой процедить, положить в него дрожжи, сахар, сухую мяту, накрыть марлей и оставить для брожения при комнатной температуре на 5 - 6 часов. Можно добавить немного корицы или жженого сахара. Когда квас начнет пениться, процедить вторично и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 - 4 промытых и обсушенных изюминки. Бутылки закупорить и охладить. Через два-три дня квас готов.
Сухарный квас
ПРОДУКТЫ: 15 л воды, 1 кг сухарей из ржаного хлеба (несоленого), 600 г сахара, 50 г мяты, 20—30 г изюма, 8 - 10 г дрожжей.
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4 - 5 часов. Настоянное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения. Сброженное сусло разлить в бутылки с одной - двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислоты. Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник. Через 1 - 2 дня квас готов.
Домашний квас
ПРОДУКТЫ: 4 л воды, 500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5 - 10 побегов свежей мяты, 3 - 4 листочка черной смородины.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3 - 4 часа Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в тепле 10 - 12 часов.
Когда сусло хорошо перебродит, его вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.
Квас «Петровский» из сухарей
ПРОДУКТЫ: 2 литра воды, 400 г сухарей, 30 г меда, 50 г хрена, 10 г дрожжей.
Сухари, полученные из черного хлеба, залить крутым кипятком и дать им настояться около 2 часов. Затем их протереть через сито, добавить дрожжи, сахар. Дать квасу выбродиться. В готовый квас положить предварительно натертый хрен и мед, все тщательно размешать.
Квас окрошечный
ПРОДУКТЫ: 7 л воды, 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки.
Мелкие ломтики ржаного хлеба подсушить, подрумянить, положить в кастрюлю, залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3 - 4 часа. Настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3 - 4 часа, затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.
Квас сухарный домашний (скорый)
ПРОДУКТЫ: 10 л воды, 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа, 2 - 3 столовых ложки жидких пивных дрожжей, 2 столовых ложки сухой кудрявой мяты.
Сухари залить горячей водой и настаивать в течение 12 часов, отдельно заварить мяту и черносмородиновые листья, настаивать 3 - 5 часов. Полученный сухарный настой отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, сахар и дрожжи, поставить для брожения на 4 часа, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2 - 3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.
Квас крепкий
ПРОДУКТЫ: 3 л воды, 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара.
Для любителей крепкого кваса можно приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого сухари залить кипятком, оставить на 1 сутки. После этого настой слить, добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1 сутки для брожения и разлить в бутылки из толстого стекла (шампанки), в которые положить по 3 - 4 промытые изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре не выше 7 – 8 С°.
СБИТЕНЬ
Многие столетия в России сбитень был единственным горячим напитком. Приготавливали его в самоварах, которые только много позже приспособили для заморской травки - чая. Варили сбитень из воды, мёда и пряностей, в состав которых могли входить самые разные лечебные травяные сборы. В него часто добавляли зверобой, лист и ветки малины, шалфей, мяту, лавровый лист, и, даже, стручковый перец.
Иногда сбитнем неправильно называют напитки, полученные в результате сбраживания (к смеси добавляют дрожжи, держат в тепле до 2-3 дней; затем на холоде около трех недель). На самом деле такие напитки не сбитни, а так называемые меды. Как правило, сбитень не содержал алкоголя. Его употребляли по нескольку раз в день, так же, как мы сейчас пьем чай. Безалкогольный сбитень до конца 19 века был русским национальным зимним напитком, в то время как квас - летним.
Сбитень таежный
ПРОДУКТЫ: 1 литр воды, 100 г меда, 75 г сахара, 100 г сока брусники, 2-3 бутона гвоздики, 10 - 15 шт кардамона, лавровый лист.
Из брусники отжимают сок и процеживают. Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой и кипятят 12 минут. За 5 минут до конца варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, брусничный сок и доводят до кипения.
Сбитень с перцем и хреном
ПРОДУКТЫ: 1 литр воды, 200 г меда, 2 столовых ложки 4%-ный уксуса, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1/2 чайных ложки молотого черного перца, 1чайная ложка тертого корня хрена.
Горячую воду с уксусом, имбирем, перцем, хреном кипятить 15 - 20 минут, добавить мед, быстро перемешать, довести до кипения. Подать на стол горячим.
Сбитень суздальский
ПРОДУКТЫ: 1 литр воды, 150 г меда, 150 г сахара, пряности (гвоздика, корица, кардамон, имбирь - по вкусу).
Мед и сахар смешать с водой и кипятить в течение 20 минут. Добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым
сахаром.
Сбитень классический
ПРОДУКТЫ: 5 - 6 литров воды, 1 кг патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки молотого имбиря, 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6 - 8 капсул кардамона.
Распустить в кипятке патоку, мед и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности и кипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.
Белый сбитень (ставленый мед)
ПРОДУКТЫ: 2 литра воды, 250 г меда, 2 стакана малинового сока, 2 столовых ложки жидких дрожжей.
Развести мед в горячей воде, добавить сок, поставить на огонь и кипятить 1,5 часа, помешивая и снимая пену. Затем охладить до температуры чуть выше комнатной, добавить дрожжи и поставить в теплое место на сбраживание, которое должно длиться 12 часов. Перебродившее сусло слить в чистую емкость, закупорить и поставить в холодное место, где и выдерживать в течение месяца. По прошествии этого срока сбитень готов - разлейте его по бутылкам, а если собираетесь хранить его длительное время, бутылки надежно закупорьте и положите горизонтально.
ПАТОКА
Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Сейчас патока используется как компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например, бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки).
***
Ни Западная Европа, ни Восток квас и сбитень не потребляют. В Европе их заменяют американские эрзацы, всякие кока-колы, пепси и фанты. К сожалению, эти подделки заполонили наш рынок и вытесняют прекрасный русский квас. Точно так же уже давно не варят в России и сбитня. А жаль!