Я ловил кету и горбушу сетями с сейнера в Охотском море, форель черпалками в Адлерском рыбсовхозе, баловался удочками в зарыбленном водоёме. Но для настоящего любителя, рыбалка - не добыча рыбы, а ритуал. Именно поэтому, рыбалка, в одном из сибирских рыбхозяйств, запомнилась на всю жизнь, потому что случилась она в двадцатиградусный мороз, и рецепт ухи был необычен.
Автобус заехал за мной в семь утра. Но, что это был за автобус! Сделанный по спецзаказу на каком-то автомобильном заводе, он, по оснастке и оформлению, не уступал лучшим мировым образцам.
Задняя часть салона отгорожена капитальной стенкой, за которой установлен газовый водогрейный котел. Стенки салона двойные, снаружи утепленные, а между ними циркулирует горячая вода. Оконные стекла - триплекс. В салоне тепло, никаких сквозняков. Входная дверь имеет тамбур, чтобы при входе-выходе не охлаждать салон.
Внутри - газовая плита, два дивана, два кресла, два стола - кухонный и обеденный. Он же использовался для преферанса. И, наконец, шедевр конструкторской мысли - люк в днище автобуса, для ловли рыбы непосредственно из салона.
Заехали по льду на середину озера. Открыли люк. Пробурили лунку. За полчаса наловили рыбы.
Мы расписывали пульку за обеденным столом. А у кастрюли хлопотали три повара в белых халатах. Высыпали на полиэтиленовую плёнку разнокалиберную рыбу, принялись её чистить.
Я сделал попытку вмешаться в процесс приготовления, но приятель убедил меня не делать этого:
- Я на этой кастрюле скоро буду защищать кандидатскую диссертацию, а ты меня собираешься учить! Если бы на ней оставляли автографы все, кто из неё хлебал уху, я давно уже был бы...
Он запнулся, подумал, где бы он уже был, и медленно закончил, - или генералом, или - зэком...
- Что ж такой контраст?
- Одних уж нет, а те далече, - продекламировал он, поднялся, подошёл к поварам, дал указания, и сел рядом с нами:
- Варить должен один человек. Никакие советы тут не нужны. Или ты мастер, или нет. Если мастер - никого не слушай. Если нет - не берись за это дело. Уха - как спектакль. Вроде, один и тот же, но, у каждого режиссёра разный. А, если, двух-трёх актёров поменять, так, вообще, спектакль не узнаешь!
Согласившись с ним, советов не давал. Позже убедился в правильности своего решения, ибо то, что творил Мастер, было неподражаемо. Рецепт этот вы не найдёте ни в одном учебнике мира, и, если даже, воспользуетесь моими скромными записями, вряд ли сумеете повторить его успех.
Неизвестно, соответствует ли он требованиям кулинарного искусства, но, ведь, уха-то была - за уши не оттянешь!
Итак, главное условие: на протяжении всего процесса приготовления (обратите внимание, приготовления, а не варки), ухи - ни разу не дать закипеть воде!
Ну, и прочие мелкие детали.
В воду опускаете куриную тушку, и томите один час.
Затем выбрасываете её, а в кастрюлю опускаете наполненную мелкими ершами и окуньками густую сетку из нержавеющей стали. Держите не менее часа.
Когда рыба разомлеет, её выбрасывают, а в сетку закладывают мелочь налима и сига.
Эту рыбу уже не выбрасывают, поэтому её достаточно потомить 30-40 минут.
Следующая операция - закладка основного продукта. Это крупные куски угря и очищенные, крупные, целые клубни картофеля.
Резать картофель нельзя, так как он, на тонких срезах, разварится, и замутит бульон.
Через час опускаете в кастрюлю специи: корни петрушки, хрена, моркови, белый корень, зелёный лук, укроп, петрушку, сельдерей, тархун, иссоп.
Затем - соль, перец, лавровый лист, корицу. Добавляете газ, и как только уха закипит - снимаете. Вынимаете сетку, специи выбрасываете, а рыбу и картофель выкладываете в другую посуду. Процеживаете и осветляете бульон.
Для осветления 200 грамм паюсной икры и один литр горячего бульона взбиваете в миксере в пену, и выливаете, помешивая, в кастрюлю. Держите на слабом огне 10 минут.
Вновь процеживаете, осветлитель выбрасываете, бульон нагреваете до кипения, и он готов!
К этому времени картофель и рыба - угри, налим, сиг - уже разложены в керамические миски, дно которых посыпано мелко нарезанным укропом, обрызганным лимонным соком.
Остаётся налить в миску бульон, добавить 50 грамм шампанского «Брютт», и всё это посыпать мелко нарезанным зелёным... да, луком! Вот, теперь, приятного аппетита!
Если вы прочитаете Солоухина, Гиляровского, и других знатоков русской кухни, то будете крайне удивлены, что к этой ухе спиртных напитков не подают. Точнее, не подавали.
Может быть, тому виной наш голод: мы приехали на озеро в восемь часов утра, а за уху принялись в четырнадцать, всё это время расписывали пульку, есть нам ничего не давали.
Может, по замыслу, достаточно было того шампанского, которое вливали в каждую миску...
Но, всё-таки, я склоняюсь к мысли, что к такой ухе, для аппетита, пить ничего не требуется. И без того, кастрюлю ухи мы, что называется, бросили за себя.
Не верилось, что за стенками автобуса мороз и пурга. Я высказал опасение, что есть риск замерзнуть посреди этого озера. Оказалось, все продумано до мелочей. Когда после шестичасовой стоянки автобус замело снегом, и он не мог тронуться с места, вызванный по мобилке вездеход отбуксировал его на трассу.
А рассказал я про эту уху не для того, чтобы похвастать, а для того, чтобы те из вас, которые захотят удивить гостей экзотическим приключением, знали, как это приключение организовать.
Тамара http://proza.ru/2011/05/14/259