Хлеб, лепешки, блины, лапша, клецки, каша настолько привычны для нас, что мы никогда не задумываемся о том, когда и в каком порядке они возникли на нашем столе. Поскольку эти блюда многие столетия были и остается главными в рационе человека, давайте познакомимся поближе с хлебом и его родственниками. За тысячиелетия человек настолько изменил способы кулинарной обработки урожая, что сегодня мало кто себе представляет с чего собственно все начиналось.
Умение испечь пышный коровай всегда было обязательным для женщины-славянки. Именно коровай, а не каравай. Потому, что у славян во многих ритуалах жертвоприношения он заменял символ плодородия - корову. Выпекали его в виде круглого хлеба с рожками.
Превращение зерна в хлеб наши предки воспринимали как таинство, в котором участвуют три великие стихии - породившая зерно земля, вода и огонь. Нашими предками хлеб почитался особо - хлеб с солью славяне считали священными. Отсюда и выражение «хлебосольство» - готовность принять гостей и угостить их всем, что есть в доме.
Конечно, хлеб в его современном виде возник не сразу. Первым предшественником хлеба была каша из целых зерен. Древние греки перед посевом справляли особый обряд: во всех домах в грубые глиняные горшки складывали различные злаки (зерно ячменя, гороха, пшеницы) и варили священную кашу – всезерние. И сегодня в обрядах разных конфессий прочно сохраняются древние кулинарные рецепты, вспомним хотя бы наши блины.
Самый простой вариант древней каши можно приготовить, я это иногда делаю. Хорошо промытые зерна пшеницы варят на сильном огне в большом объеме воды примерно полчаса. Затем воду сливают и, пожалуйста, - берите ложку и ешьте пока горячая. Несколько ложек в охотку могут доставить удовольствие, но как постоянная пища... Нет, увольте, все же я современный человек!
До нашего времени дожили очень древние рецепты каш, которые даже сейчас используют иногда на похоронах. Правда, мы особенно не задумываемся об их особом значении - это кутья и коливо. Рецепты различных каш приведены в миниатюре «Каша из топора» http://www.proza.ru/2011/03/24/348 .
Во многих кашах используется ячневая крупа, то есть дробленое зерно ячменя, освобожденное от пленок. Разваривается она за 40–45 минут и увеличивается в объеме примерно в пять раз. Но можно использовать и другой вид ячменной крупы – перловую. Она содержит меньше клетчатки и имеет лучший товарный вид.
С перлового зерна сначала удаляют цветочные пленки, затем ядро шлифуют, в результате чего снимается большая часть плодовых и семенных оболочек. Зерна становятся овальными или круглыми, с гладкой поверхностью. Такая крупа варится 60-90 минут и увеличивается в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатой, но когда остывает, то становится жесткой, поскольку набухший при варке крахмал легко отдает воду.
Какое должно было быть зерно для каши? Прежде всего, оно должно содержать много белка, то есть быть питательным, а также каша должна легко перевариваться в человеческом желудке. Другое требование - способность зерна развариваться и становиться мягким. Это действительно очень важно.
Например, семена овощного гороха мы обычно убираем недозрелыми, в фазе молочной спелости. Созревший же овощной горох годится только на семена. Однажды у меня накопилось довольно много таких семян, и я попытался сварить из них кашу. Но они остались твердыми, несмотря на то, что заранее замочил горох и варил его целый день. Оказалось, что даже внутри одного вида Pisum sativum L. существует генетическое разнообразие по разваримости семян.
Для каши в равнй степени пригодно зерно пшеницы, полбы, ячменя, гороха, чечевицы и т.д. Из некоторых видов зерна при варке экстрагируется много растворимых веществ, тогда каша получается слизистая - размазня. Но самая вкусная – рассыпуха. По старой русской традиции кашу готовили от двух до четырех часов в русской печи на «вольном духу», когда печь остывала после выпечки хлебов. Ее делали медленно, не в металлической кастрюльке, а в глиняном горшке или в толстостенном чугунке.
Конечно, если в каше попадалась шелуха, то это было крайне неприятно. С древнейших времен обработка большинства видов зерна (пшеницы полбы, ячменя, овса, проса, гречихи) начиналась с освобождения его от пленок (цветочных и зерновых чешуй). Для этого зерно толкли пестом в больших дубовых ступах (примерно такого же размера как у Бабы Яги). Зерно при этом должно было не расплющиться и легко освободиться от пленок. Злаки, которые обрушивались с большим трудом, постепенно выходили из рациона. Сеяли только те образцы, которые давали вкусную, рассыпчатую, чистую от шелухи кашу.
При обрушивании зерно неизбежно дробилось, так что крупа появилась естественным путем. А некоторая часть зерна разбивалась в пыль - так человек познакомился с мукой еще до изобретения мельницы. А потом появилась и сама мельница. Тысячелетия в каждом доме женщины ранним утром мололи зерно и делали муку на день, - это был символ спокойной, мирной жизни.
Что представляла собой ручная мельница? Древнейшей мельницей была каменная терка, состоящая из двух плоских камней. Нижний был длиной около 50 см, шириной 30 см, толщиной примерно 6 см и имел немного вогнутую поверхность. По нему взад-вперед двигался меньший по размеру камень, а засыпанное между ними зерно растиралось в муку. Такие терки известны археологам еще с начала неолита, их возрасст до8 тыс. лет.
Позднее поступательное движение верхнего камня заменили вращением – это было более экономично. Каменная терка превратилась в мельницу, состоящую из двух плоских базальтовых камней-жерновов, причем нижний вкапывали в землю. Зерно для помола поступало через отверстие в верхнем камне, а муку ссыпали на расстеленный холст или в большое плоское блюдо, стоящее у нижнего края мельницы. Позднее на поверхности жерновов стали делать насечку (чтобы зерно лучше растиралось), а на нижнем камне еще и углубленные бороздки, по которым мука сыпалась из мельницы. Такие мельницы были широко распространены уже в древней Греции и в Палестине библейских времен, т.е. не позднее полутора тысяч лет до н.э.
Замешенную с водой муку можно было есть сразу в виде болтушки или киселя. Кисели (гороховые, овсяные, ржаные, пшеничные) можно считать древнейшим кушаньем – им не менее нескольких тысяч лет. Для приготовления киселя требовались совсем другие свойства зерна.
При варке каши вещества слабо экстрагируются в кипяток, потому она становится рассыпчатой. А кисель образуют сильно набухшие вещества, перешедшие из зерна в раствор. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.
В исторических романах иногда упоминается и такое кушанье, как толокно. Это блюдо готовили из зерна овса, выдержанного всю ночь в теплой русской печи. Мука, полученная после выдерживания овса в печи, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали с охлажденной кипяченой водой, приправленной солью. В сухом виде толокно, как и ржаную муку, в средневековой России выдавали служилым людям в качестве продовольственного пайка.
В какой-то момент мучную болтушку пролили на горячие камни очага, и получился блин. Нашим предкам славянам блины напоминали Солнце, «умирающее каждую зиму и воскресающее весной». Поэтому и сегодня блины обязательно пекут на поминках и еще на Масленицу, когда язычники праздновали окончание холодной Зимы и победу Солнца, Жизни, Весны. Масленичное изобилие блинов имеет непосредственное отношение к языческому обряду поедания бога для утверждения его союза с людьми. Поскольку блин - символ Солнца, его ели только руками. Разрезать блин ножом или протыкать вилкой считалось великим грехом, поскольку это значит ранить Солнце и обречь людей на голод. Нам неизвестно время изобретения блинов, но славяне знакомы с ними не менее полутора тысяч лет.
Русскую масленицу невозможно представить без изобилия блинов. Каких только блинов не пекли раньше: гречневые, пшеничные, манные, постные, с яйцами, луком и снетками, блины скороспелые гурьевские, царские, пшеничные со взбитыми сливками. Современные рецепты блинов я приводил раньше в миниатюре «Кстати о блинах» http://www.proza.ru/2011/03/01/381 .
Западная Европа мало знакома с нашими блинами и принимает за них толстые жирные и совсем невкусные оладьи. Каким должен быть блин? Тонким, почти прозрачным, даже кружевным по краям. Для того, что сделать такой блин, потребовались новые свойства зерна. Его белки должны образовать клейковину, то есть сеть из сцепленных молекул, которая не дает блину развалиться. Позже, когда появился печеный хлеб, качество клейковины стало основным требованием кулинаров к зерну и муке.
Изобретя блины, человек впервые встретился с дрожжами. Понятное дело, славянин (тем более житель древнего Египта) не мог купить их в магазине. В качестве культуры дрожжей использовали пивную или квасную гущу и, даже, отстой из кувшинов, в которых бродило молодое вино. Могли использовать и прокисшее пресное тесто, в которое дикая культура дрожжей попадала вместе с пылью. Существует много видов дрожжей, соответственно и продукты брожения у них разные.
Клетки винных дрожжей легко превращают сахар в спирт и углекислый газ, но плохо расщепляют крахмал на сахара. Квасные дрожжи образуют небольшое количество спирта и много органических кислот – потому квас имеет кислый вкус. Пивные расщепляют крахмал удовлетворительно, на троечку, но, самое главное, кроме спирта и углекислого газа они производят ароматические вещества, придающие пиву его неповторимый вкус.
Понятно, что в зависимости от того, какие дрожжи использовали, получалось разное качество печеного продукта, и конечный выбор на древней кухне зависел от национальных пристрастий и традиций. Для блинов в принципе годится любой вид дрожжей. Но лучше всего - хлебные, которые образуют много углекислого газа и мало кислот.
Если жидкое тесто, пролитое на горячий камень, породило блины, то вылитое в кипяток дало начало клецкам, галушкам и лапше. Густо замешенное тесто для галушек видимо и было предшественником теста для хлеба. Если варить тесто в кипятке, то из него переходят в воду экстрактивные вещества. Значит, для приготовления галушек, клецек и, тем более, лапши и макарон тесто не должно сильно набухать и содержать мало растворимых веществ. А само тесто не должно расползаться в горячей воде. В идеале, после варки лапши или макарон вода должна оставаться прозрачная.
Что это значит? А то, что опять изменились требования к качеству зерна. Зерно «для каши» не годится для галушек, равно как и зерно «для пива и кваса» не подходит для блинов. Сейчас мы готовим галушки из обычной пшеничной муки, полученной из мягкой пшеницы Triticum aestivum L. (для лучшей связанности добавляют яица). А вот макароны изготовляют из муки твердой высокобелковой пшеницы T. durum Desf. Селекционеры потратили массу сил на то, чтобы поднять макаронное качество мягкой пшеницы до уровня твердой. И все-таки твердую пшеницу заменить не удается.
Как только человек начал замешивать тесто для чего-то вроде галушек, он догадался, что тонко раскатанные листы его (сочни) можно высушить и сохранить про запас. Лапша и другие подобные ей изделия, заготовляемые впрок, были одним из первых случаев консервирования продуктов земледелия на «черный день».
Пальму первенства в изобретении макарон и прочей «пасты» давно оспаривают друг у друга итальянцы, арабы, греки и китайцы. Видимо, китайцы могут торжествовать: в отложениях реки Хуанхэ на северо-востоке Китая археологами был найден горшок, а в нем тонкая желтая лапша, похожая на спагетти. Горшок пролежал в земле около 4000 лет, а значит, китайцы ели это блюдо как минимум на тысячу лет раньше, чем появились первые известные нам свидетельства о длинных макаронных изделиях.
Сейчас почти никто не готовит их дома, предпочитая покупать в магазине. Но еще в моем детстве это был целый ритуал. Замешанное на молоке (а кто победнее, у тех на молочной сыворотке) тесто раскатывали скалкой в здоровенные тонкие блины и слегка подсушивали. Только слегка, чтобы они не ломались при скатывании в рулон. А затем острым ножом резали рулон поперек тонкими ломтиками и растрясали их на полоски лапши. Дальше следовала окончательная сушка на посыпанном мукой столе.
Самым древний хлеб был пресным, без дрожжей. По консистенции он, скорее всего, напоминал наши галеты. Сразу после выпечки еще ничего, но когда немного зачерствеет – зубы сломаешь! Понятно, что такой хлеб приходилось выпекать в виде лепешек (их современный потомок - еврейская маца). Что-то подобное мы ели в детстве, когда бабушка на кухне принималась делать лапшу и раскатывала для нее тонкие сочни. Мы же поджаривали их куски на горячей плите и поедали с великим удовольствием.
Позднее в тесто стали добавлять закваску для получения кислого, дрожжевого хлеба. Такой хлеб много вкуснее пресного, но быстро черствеет.
Почему хлеб занял такое почетное место среди других изделий из зерна и муки? Иногда отвечают: «Потому, что хлеб вкусный». Это справедливо для современного белого хлеба из пшеничной муки, но особое положение хлеб занял еще в то время, когда его пекли из ячменя или ржи. Дело в том, что хлеб, как никакой другой продукт, дает ощущение сытости на очень долгое время. Поел человек без хлеба, наелся до отвала, а скоро опять хочется есть. Если же он пообедал с хлебом (даже при самом скромном наборе других кушаний), то и сыт надолго.
Это происходит потому, что хлеб очень медленно переваривается, то есть трапеза с хлебом дольше задерживается в желудке, не переходя в кишечник. Известно, что первый сигнал голода - не недостаток запасов в организме, а пустой желудок. Чувство сытости быстро исчезает, если вы едите диетические, легко усвояемые продукты – например, сваренные на пару. И, напротив, тяжелые для желудка жаренные блюда дают более долгое насыщение.
Простейший способ выпечки хлеба в древние времена заключался в том, что лепешки из густо замешанного теста клали на раскаленные на костре камни или в горячую золу. Тесто готовили из муки мелкого помола и растительного масла; поэтому выпеченные из него лепешки назывались «лепешками на елее» или «с елеем». Эти лепешки отличались от тех пресных хлебов, которые только смазывали маслом.
Специальные хлебные печи появились уже в древнем Египте, не позднее 1500 лет до н.э. Лепешки через отверстие лепили на внутренние стенки раскаленной печи. Хлебные печи делали не в жилых домах, а во дворах. Благодаря большим размерам, в таких печах одновременно пекли хлеб до десяти женщин. В Средней Азии и сейчас в подобных печах делают традиционный лаваш. До сих пор специально для выпечки лаваша в Средней Азии выращивают местную пшеницу Triticum turanicum L. Урожай она дает невысокий и не может конкурировать с современными сортами, но выпеченные из нее лепешки очень вкусные и неделю не черствеют даже на самаркандской жаре.
Почему хлеб черствеет? Крахмал и белки печеного хлеба — это коллоид, молекулы которого связаны с большим количеством воды. При хранении хлеба коллоиды стареют, то есть теряют воду и перестают быть упругими. Хлеб становится жестким и крошится. Древние люди выпекали лепешки из тетраплоидных видов пшеницы с относительно крупным зерном. Твердая пшеница T. durum Desf. — древнейшая культура, но из нее до сих пор получают лучшее макаронное зерно. Такие пшеницы имеют очень упругую, но мало эластичную клейковину. Хлеб из них не бывает пышным, но черствеет медленно.
Пышную, мягкую (и более вкусную) булку дает только мягкая гексаплоидная пшеница Triticum aestivum L. Кроме того, мягкая пшеница лучше других растет в самых различных условиях. Она дает хороший урожай на юге, и на севере; в степной и в лесной зоне. Потому, именно мягкая пшеница и стала главной хлебопекарной культурой человечества. Хлеб из нее пышный, вкусный, но быстро черствеет. Сначала он был по карману только зажиточным людям, бедняки же продолжали есть ячменный хлеб.
Почему хлеб мягкий? Надавишь на булку, и она сожмется, отпустишь – опять расправится. Способность давать тесто большого объема, образовать при выпечке пышную, мягкую булку зависит, главным образом, от количества в зерне запасных белков и от их качества.
Стоит опара а тепле, в ней работают дрожжи, которые превращают крахмал муки в сахар и сбраживают его — образуются спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто, оно растягивается, наполняясь пузырьками углекислого газа, и увеличивается в объеме. В какой то момент давление в пузырьке становится настолько сильным, что он разрывается и газ выходит наружу. Мы слышим, как тесто пыхтит, дышит — из него выходит часть углекислого газа. Тесто при этом оседает, уплотняется.
Иногда вместо дрожжей мы добавляем в муку соду. При соединении ее с кислыми ингредиентами (например, пахтой или йогуртом) выделяется двуокись углерода, которая и обеспечивает подъем теста. Поскольку реакция происходит мгновенно, начинайте вымешивать тесто, как только сода станет влажной, и сразу же ставьте в печь. Повышение температуры в процессе выпечки завершает распад молекул соды и выделение остатков углекислого газа.
Иногда используют не соду, а специальный разрыхлитель (пекарский порошок). Это смесь питьевой соды и кислоты (обычно виннокаменной). Часть газа выделяется, когда разрыхлитель увлажнился, а остальная часть — во время выпекания. Разрыхлитель можно хранить полгода в холодном сухом месте. Если вы не уверены, что разрыхлитель свежий, смешайте 1/2 ч. ложки разрыхлителя с 60 мл горячей воды. Если смесь «вскипит», разрыхлитель пригоден для использования.
Чтобы удержать газ, тесто должно быть эластичным, то есть растягиваться без разрывов. Эту эластичность или, как говорят технологи, газоудерживающую способность, и обеспечивают запасные белки зерна. Здесь важно не только их количество, но и величина создаваемой ими эластичности. При замесе муки с водой молекулы запасных белков образуют упругую сеть, которая и дает тесту эластичность. Такой белковый комплекс называется клейковиной.
Если эластичность теста мала, то хлеб не поднимется и булка будет плоской и плотной. Именно такой хлеб получается из муки ячменя, овса или кукурузы. Чем крепче связаны молекулы белков в эластичную сеть клейковины, тем пышнее будет хлеб, но тем труднее ферментам желудочного сока разрушить этот комплекс. Потому пышный мягкий пшеничный хлеб труднее усваивается. (Недаром после операции на желудке или кишечнике больному разрешают есть хлеб в последнюю очередь.
Однажды я дал задание испечь хлебцы из равного количества пшеничной, ячменной и овсяной муки. Очень хотелось мне попробовать хлеб, который люди ели в бронзовом веке. Когда возьмешь в руку ячменную или овсяную булочку, она кажется твердой и тяжелой, как камень. Но это заблуждение. Мука была взята в равном весе, да и пшеничное тесто удерживает больше воды, чем ячменное или овсяное. Просто пшеничная булочка гораздо больше по объему, пышнее и потому кажется легкой.
Потрогал я их, покачал в руке. Разрезал. Корка пшеничного хлеба режется с хрустом, а мякиш легко сминается. Запах...... Ну, вы знаете, как пахнет только что испеченный хлеб. Ячменная и овсяная булочки режутся как пряник и ничем не пахнут. Ладно, теперь оценим вкус. Овсяная булочка крошится во рту и вкуса не имеет, ощущение такое, будто жуешь древесные опилки. А вот ячменная имеет вкус глины. Точно говорю! Как его ели, и притом наслаждались им, люди древнего Египта или Месопотамии – не представляю!
Пшенничный хлеб менее питателен по сравнению с ржаным. Кроме того, просеянная мука без отрубей теряет большую часть витаминов группы В, которые содержатся в оболочке зерна. Здесь вкусовые и диетические достоинства хлеба вступают в неразрешимое противоречие: грубый хлеб с отрубями более питательный, но менее вкусный.
Как можно улучшить клейковину муки? Этот секрет известен всем хозяйкам, которые даже не слышали о клейковине. Когда мы замешиваем тесто на молоке, сыворотке или добавляем в него куриные яйца, то вводим в него белки, которые также могут увеличивать упругость и растяжимость теста.
Клеящие свойства белка известны людям давно. Недаром приходится слышать легенды о том, что стены такой-то крепости или церкви сложены на известковом растворе с добавкой яиц. И потому, говорят нам местные старожилы, выстояли они нерушимо многие столетия. Слышал я такую сказку и про стены нашего Кремля. Это, конечно ни на чем не основанные легенды.
Где средневековым людям было взять столько яиц!
Русский ученый К.А. Тимирязев назвал ломоть хорошо испеченного хлеба величайшим достижением человеческого ума. Вот это по-нашему. Не самолет, не диск с записью модных исполнителей, а коровай хлеба. У нас говорят – «Хлеб - всему голова». И русский, и татарин одинаково говорят «клянусь хлебом» и не важно, переламывают при этом мусульманский лаваш или ломоть славянского коровая.
Помню, во время командировки в Германию мне так не хватало нашего хлеба. И это при всем обилии тамошних мясных разносолов. Ни в чем так не проявляется различие между народами, как в отношении к этому продукту. Запад не испытывает почтения к хлебу.
Наши эмигранты, приезжая в Западную Европу или в Америку, начинают с поисков достойной пекарни. Ни в чем так не проявляется различие между нами, как в отношении к этому продукту. Удивительно, как американцам удается выпекать ватную мерзость, которую тамошние аборигены в своем невежестве принимают за хлеб. «Зато нам проще отказаться от мучного», - оправдываются местные жители. От ТАКОГО мучного и в самом деле отказаться легко. Но ведь и человека убить просто.
И, в заключении, вот вам рецепт коровая, который пекли на свадьбу:
КОРОВАЙ СВАДЕБНЫЙ
ПРОДУКТЫ: 1 кг муки пшеничной, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/2 литра молока, 2 яйца, соль.
Замесить крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки на полтора часа. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на смазанный маслом противень. Украсить его шнурами и веточками из очень крутого теста. Смазать поверхность яичным желтком с сахаром. Тогда верхняя корка коровая при выпечке приобретет золотисто-коричневый цвет.
За неимением русской печи и беспокойством нашей жизни, мы и рецепты выпечки хлеба вынуждены приспосабливать к требованиям нашего сумасшедшего времени. То, что выпечка хлеба занимает много времени - не правда. Хлебу нужно много времени подняться, отстояться, но вашего то времени на его приготовление уходит всего 6-10 минут! Это даже быстрее, чем сходить в магазин!
БЕЛЫЙ ХЛЕБ
ПРОДУКТЫ на одну большую буханку: 700 г хлебной муки, воды примерно 0,5 литра, 1 чайная ложка быстрых сухих дрожжей и 1 чайная ложка сахара, соли по вкусу (1 столовая ложка).
Муку подогреть в духовке в течение 10 мин при самой низкой температуре. Затем просеять муку в миску, добавить дрожжи, соли по вкусу, 1 чайную ложку сахара. Сделать в середине муки колодец и добавить достаточно горячей воды (понадобится около 425 мл) и замесить тесто.
Положить тесто на плоскую поверхность и месить пока оно ни станет эластичным. Когда тесто станет очень гладким и упругим, а на поверхности появятся пузырьки, оно готово выстаиваться. Если хотите, вот более простой способ: смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне насадкой для теста и месите тесто 3 минуты на медленной скорости.
Поместите тесто в чистую миску и накройте пленкой, смазанной маслом. Если дать тесту достаточно времени, оно поднимется в два раза. Процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но ЧЕМ ДОЛЬШЕ ОНО ПОДНИМАЕТСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ ХЛЕБ. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром. Достаточно поднявшееся тесто должно быть упругим и пружинистым.
Когда тесто поднялось, его нужно ударить один раз кулаком, чтобы избавиться от всего воздуха внутри. Если вы пользуетесь кухонным комбайном, просто помесите тесто еще 1 минуту на медленной скорости. В любом случае тесто уменьшится до первоначального размера и будет готово подниматься во второй раз в смазанных маслом формах - вам понадобится одна форма вместимостью 900 г или две формы вместимостью 450 г. Накрыть тесто полотенцем или положить в смазанные маслом полиэтиленовые мешки. Второй раз тесто оставляют подниматься, чтобы проверить, живо ли тесто и будет ли оно снова подниматься. Благодаря этому хлеб будет с более ровной текстурой, чем если бы он подходил только один раз.
Разогреть духовку до 230 С. Запекать 30-40 мин маленькую буханку и 35-45 минут большую. Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца. Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну - звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 5-10 минут, чтобы корочка снизу была хрустящая. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.