Сегодня решил готовить маджадру. Никто из гостей еще не знает об этом. Но у меня уже все приготовлено заранее, - замоченная с вечера зеленая чечевица, и на душевном плане - решение, страстное желание готовить, прекрасное настроение и стремление придать этому блюду максимальный восточный колорит. Уверен, что получится вкусно; заранее настраиваюсь на это. Как обычно, кто-нибудь непременно попросит рецепт. Да, сегодня будут гости, которые не знают, что я не даю рецептов. И вовсе не потому, что мне жалко, или не хочу делиться секретами. Причина в том, что передать это невозможно.
С умилением и улыбкой я отношусь к напечатанным в кулинарных книгах и женских журналах рецептам всевозможных блюд: Два стакана того-то, добавить чайную ложку вот этого, залить стаканом кипятка, пол-листика вот такой-то специи и еще щепотка вот этого-то.
Ну какой же это рецепт! В нем же отсутствуют самые главные компоненты - Душа повара, его настроение и уникальный колорит народа, создавшего блюдо. Вот эти три важные составляющие и определяют неповторимый дух блюда.
Конечно, есть и физические компоненты - продукты. Но то, что ты собираешься готовить, также, как и человек, состоит из трех частей - тела, души и духа.
- Это все философия, - скажете вы. И будете абсолютно правы. Но без нее ничего не получится. Без соответствующего душевного настроя у вас выйдет просто физически съедобное варево, пригодное в пищу. А скажите мне, пожалуйста, как передать на бумаге эту философию, этот настрой? Никак! Вот поэтому-то я и не даю рецептов.
Итак, с философией и настроем разобрались. Вкус будущего блюда уже витает в моем сознании. Для меня это важно - представлять себе конечную цель, в данном случае - вкус и аромат. Теперь можно начинать готовить.
Маджадра, попросту говоря, это гарнир из риса и чечевицы, заправленный куркумом и жареным луком. Суховато звучит, не правда ли?
Ну, с чечевицей все понятно. Залить ее с вечера холодной водой, чтобы набухала. А вот рис... тут опять надо думать о конечном результате. Хочешь получить мягкость и вальяжность - бери круглый рис. Строгость и лаконичность, когда все "рисинка-в-рисинку" - используй басматик. Мои сегодняшние гости не отличаются особой педантичностью и не страдают перфекционизмом, поэтому я останавливаю свой выбор на таиландском сорте риса.
Отмерил количество, в два раза больше, чем чечевицы. Тщательно промыл, дал воде стечь и оставил в сторонке. Чечевицу отбрасываю на сито.
Займемся посудой. На плиту водружается король процесса - большой старый казан, когда-то купленный на бухарском рынке. Потрясающий универсальный инструмент! В нем можно готовить практически все, что угодно.
Итак, все готово к началу творчества. В этот волнующий момент я обычно делаю паузу, чтобы настроиться... Оглядываю строгим взглядом рабочий стол. Все на местах. Чистота и порядок - непременное условие.
Прикрываю глаза и мысленно благодарю Создателя за подаренное изобилие... еще несколько мгновений... Ну, поехали!
Налив немного растительного масла, раскаляю казан на огне, а пока мелко шинкую половинку небольшой луковицы. Немного времени, и вот, лучок уже весело поджаривается, постепенно приобретая золотистую окраску. К луку отправляется рис и, при легком помешивании, тоже подрумянивается. Теперь чечевицу. Осторожно перемешиваю и доливаю кипяток, чтобы немного покрыл продукты. Несколько минут сильного огоня дают маслу подняться снизу и пропитать будущее блюдо.
Все, все... теперь уменьшаю огонь и накрываю крышкой. Устанавливаю кухонные часы на пятнадцать минут.
Приступим к таинству. Приправы и специи - это Душа и Дух будущего блюда. И вот тут начинается самая важная часть творческого процесса.
Никогда не знаю заранее, что буду я добавлять в блюдо. Мне известны только основные специи, а перед мысленным взором - желаемый вкус, но в процессе я обычно даю волю импровизации, полагаясь на внутреннее чутье, когда сама Душа подсказывает нюансы, которые и будут отличать это блюдо от всех других аналогичных. Все что остается - внимательно следить за душевными порывами и следовать им.
Есть у меня и нерушимые правила. Например, соль - только крупная. Черный перец - только что растолченный в ступке, чтобы сохранился аромат. Чеснок - обязательно раздавленный плоскостью широкого ножа и только затем уже порубленный, опять таки, ради аромата.
Основная приправа в маджадре - куркум. Сравнительно много. Именно он придает характерный для этого блюда желтовато-коричневый цвет.
Мой взгляд пробегает по многочисленным баночкам со специями, расположившимся в ряд на полке как раз на уровне глаз. Так, немного камуна. Чуть-чуть карри. Порубить веточку свежего тимьяна и несколько листочков базилика.
Что-то еще, для изюминки... Шафран! Только очень осторожно, буквально четыре-пять тонюсеньких стебелечков. Слишком уж он доминантен.
Так, вроде, моя душа, почувствовав гармонию, удовлетворенно улыбается. Значит, все, можно приступить к луку.
Жареный лук - тоже неотъемлемая часть маджадры. Его должно быть много. Две большие луковицы нарезаю на полукольца и обжариваю в сковороде до золотистого цвета.
В самом конце обжаривания добавляю к луку пару зубочков раздавленного и порубленного чеснока. Еще минуту помешиваю и снимаю сковороду с огня.
Через несколько минут кухонные часы звонком возвещают о том, что огонь под казаном можно выключать.
Еще минут десять томления, и жареный лук, вместе с маслом, равномерно распространяется по поверхности риса. Казан прикрывается крышкой.
Теперь нужно дать время, чтобы блюдо дошло до готовности. Совсем немного, минут пять-семь. И только потом аккуратно перемешать.
Мне тоже необходимо время. Совсем немного. Для благодарности.
Прикрыв глаза, я мысленно благодарю людей, вырастивших рис, чечевицу и все остальное. И тех, кто привез это в магазины и на рынок. И тех, кто любезно продал их мне. Как много есть вещей, за которые можно благодарить! И как приятно это делать!
Я не забываю еще раз поблагодарить Создателя за подаренное Изобилие, за возможность проявить себя в творчестве и за то, что мой дом всегда полон гостей.
Спасибо, спасибо, спасибо...
Май 2012