Стерлядь - это рыба семейства осетровых.
Что известно из истории промысла осетровых? Читаем http://www.floranimal.ru/families/3219.html:
"Ввиду большой ценности осетровые с древних времен служили объектом промысла. В Греции в эпоху Перикла (V в. до н. э.) ни один званый обед не обходился без осетровых рыб. Клавдий Элиан, греко-римский писатель II в. н. э., рассказывает об огромном озере в земле каспиев, населяющих прикуринский округ Мидии. В этом озере, по описанию автора, водятся большие рыбы, называемые остроносыми ("оксюрюнхос", прим. моё, Г.Т.), достигающие 8 локтей (3—4 м) длины. Их ловят и везут на продажу."
Указан характерный признак осетровых - остроносые.
Исследуем этимологию слова стерлядь по соответствующей статье М. Фасмера:
"стерлядь: ж., др.-русск. стерляги мн., ... но также стерлядь, грам. 1460 г. (см. Срезн. III, 513; Аввакум 111). Из нем. Stёrling "маленький осетр" (Гримм 10, 420; между прочим – у Олеария; см. Фасмер, ZfslPh 2, 133), но не из др.-герм., как приписывает мне Розов (Sbornik Рrасi I. Sj. 2, 676). По мнению Фалька–Торпа (1200), из австр.-нем. Stierl. Предположение о контаминации нем. Stёr "осетр" со словом сельдь излишне, вопреки Преобр. (II, 385)."
Ясно видно, что слово "стерлядь" происходит, в конечном итоге, от немецкого слова Stёr со значением "осётр", с добавлением уменьшительного суффикса "-ling". Возражений против этой части я не чувствую.
Помню, что по-английски "осётр" - sturgeon, явно родня немецкому "осетру, поэтому продолжаю расследование в Online Etymology Dictionary Дугласа Харпера:
"sturgeon (n.): c.1300, from Anglo-Fr. sturgeon, O.Fr. esturjon, from a Germanic source (cf. O.H.G. sturio "sturgeon," O.E. styria), from P.Gmc. *sturjon-; cognate with Lith. ersketras, Rus. osetr "sturgeon." Of obscure origin, perhaps from a lost pre-IE northern European language, or from the root of stir. M.L. sturio, It. storione, Sp. esturion are Gmc. loan-words."
Основные моменты: sturgeon - из немецкого источника, исходное слово родственно литовскому ersketras и русскому осётр. Происхождение слова мыслится как тёмное, возможно, даже от какого-то исчезнувшего северного доиндоевропейского языка или от слова со значением "перемешивать". Латинское, итальянское и испанское слова - заимствованы из немецкого языка.
Здесь возникает некоторое смущение. В родственных немецкому исходному слову оказался и русский осётр.
Вспоминаем, что древние цивилизованные потребители экзотической каспийской рыбы называли её "остроносой". Это, я полагаю, и есть начальный пункт этимологии слова "осётр" - он "остр". Это довольно древнее славянское слово, поскольку присутствует во всех славянских языках: Литовское слово ersketras также описывает характерную особенность осетра, родственные ему слова: ersketynas "терновник", ersketis "шиповник" (над первыми "s" - "птичка", над вторыми "e" - точка) - связаны с признаком "колючести". Латинское acipenser тоже содержит корень "aci-" со значением "острый", но в сочетании с "-pendo" может означать "остроценный" (популярна интерпретация "драгоценный" в связи с отношением римлян к осетрине). Если же судить по слову acisculus "каменотёсный молоток", то "aci-", скорее, означает не "остро-", а "острый". Ибо "sculpo" – "высекать" (напр., "sculpo marmora" = "высекать из мрамора") – видна семантическая связь с "каменотёсным молотком". "Culter" = "нож". Если так, то латинское название перекликается с русским, содержа признак остроты формы.
Ещё одно подтверждение "остроты" осетра видим в этимологии названия другой осетровой рыбы - севрюги, читаем Фасмера: "Из тат. so"iro"k, тар. su"r"k – то же из *so"wru"k "ОСТРЫЙ", согласно Беке (ZfslPh 15, 118 и сл.)". Кавычки - это точки над предшествующими гласными.
Для меня очевидно, что таинственных неиндоевропейских языков привлекать для понимания природы слов "осётр" и "стерлядь" не надо, "перемешивание" тут тоже ни при чём. Слова со значением "осётр" в литовском и русском языках - родные для этих языков, они семантически связаны либо с "остроносой" формой рыбы, либо с "колючей" её поверхностью: из-за острых зубчиков на костных пластинках, покрывающих её тело. Судя по отсутствию дальнейшей этимологии у немецкого слова Stёr и большей близости слов "Stёr" и "осётр", немецкое слово возникло при посредстве славян. А слово "стерлядь", происходящее, в конечном счёте, от того же "осётр", оказалось перезаимствовано из немецкого языка, как и некоторые другие русские слова.