Давно уже во мне зрело желание написать что-нибудь о плове. Это желание подспудно зрело во мне наверно с того самого момента, когда я впервые решился изложить отвлечённые мысли на бумаге. Я уже давно живу в Москве, и то, что мне хочется написать об этом блюде нельзя изложить в нескольких строчках текста потому, что оно является не просто кулинарным символом Средней Азии, неким её товарным знаком из ассоциативного ряда (плов, тюбетейка, халва….), а чем-то большим.
В тех местах к плову сокральное отношение. Это блюдо может обозначаться в узбекском и таджикском языках двумя словами – “ош” и “пилав”. Причем слово “ош” переводится ещё и как просто “еда” или “пища”. Если же анализировать сложившееся отношение к этому блюду среди местного населения, то быстро убеждаешься, что и в действительности плов - это самое вкусное, праздничное и экономически рациональное блюдо.
Для меня, как человека, для которого Средняя Азия - суть покинутая земля обетованная, слово “плов” имеет особый смысл. И наверно не только для меня. Мне как-то попали в руки стихи о плове (рецепт приготовления плова в стихах). Их сочинил один еврей, уехавший на ПМЖ в США. Он достаточно образно смог (в примитивной стихотворной форме, с упоминанием местной терминологии и географии) описать чудесный процесс его приготовления. Но я-то почувствовал за этими строками скорее тоску человека о безвозвратно ушедшем, чудесном времени прожитом им в Узбекистане, его разочарование настоящим.
Наше восприятие действительности в зрелом возрасте во многом ассоциативно. Дурманящий вкус настоящего плова нельзя забыть. С трудом получается забыть и всё, что с ним связано. Этот аромат всегда возвращает нас к каким-то событиям, ведь плов обычно готовится не для одного человека. Рядом с казаном и за ароматным блюдом люди собираются и общаются по разным поводам. Наверно по этой причине я редко признаю хорошим плов в наших ресторанах.
Прекрасно понимая все условности вкусовых ощущений, всё же не удержусь и скажу, что самый вкусный “ош” мне довелось вкусить в восьмидесятых, в горах Таджикистана. Дело было зимой. Лежал снег, и мы (несколько штатских привлеченных с предприятия на курсы офицеров-артиллеристов) приготовили его вскладчину, в закутке возле чайханы, в арендованном на время казане. Готовил молодой таджик. Я вам скажу, это был мастер... Его плов я запомнил на всю жизнь. У нашего достархана оказались несколько приглашенных офицеров и один солдат грузин, которому мы и вручили, единственную имевшуюся у нас, ложку. Остальным пришлось есть руками. У этого плова оказался только один недостаток – он быстро кончился!
Меня всегда коробили надписи в меню и ценниках cоветских (а потом и pоссийских) заведениях общественного питания типа: “Плов с рисом и с мясом” или “Плов из свинины”. Плов из свинины – дурной вкус! В Средней Азии существует и практикуется множество рецептов приготовления этого главного блюда. Это бесконечная тема! В каждом регионе могут быть свои особенности – это дело вкуса. Но все эти рецепты являются лишь вариациями на тему классического среднеазиатского плова! Касаться же того, что называется “пловом” в других регионах за пределами Средней Азии (на пример в Татарстане) я не стану – в моём понимании это не совсем плов!
По моим ощущениям, приготовление этого замечательного блюда начинается с базара. Там ты начинаешь выбирать продукты, общаться с людьми, и “нагуливать” хорошее настроение, которым весь процесс “пловотворчества” обязательно должен сопровождаться!
Хотя в Узбекистане и Таджикистане нет семьи, где бы регулярно не готовился плов, профессия настоящего мастера по приготовлению этого блюда - “ошпаза”, высоко ценится. Он зарабатывает на жизнь тем, что готовит на праздниках для большого количества людей. А это, я вам скажу, ответственная задача, требующая особых навыков! Приготовление плова – трудоёмкий процесс, а этот человек отвечает за всё: качество продуктов, правильную дозировку, своевременность приготовления, вкус блюда!
Много лет я прожил в Центральной Азии. Пробовал разнообразные виды плова в разных её регионах. Множество часов простоял я рядом с казаном, наблюдая за работой повара. Но готовить настоящий плов я научился только через много лет, уже живя в России, “набив руку” на его приготовлении у брата на даче!
И когда однажды один из моих друзей, подойдя к казану, в котором готовился “ош”, произнёс:
- Да, запахло Таджикистаном…, я обрадовался как ребёнок. Для меня это было признанием мастерства. Запах этого блюда своим волшебством унёс его за тысячи километров и на много лет назад...
Поверьте - никакими умными текстами и дистанционно-заочным обучением нельзя научить готовить плов! Советы нужны, но только тем, кто уже хоть что-то умеет сам. Тут важно всё, и правильный выбор продуктов – основа блюда! А рецепт вы всегда можете прочитать в интернете! Готовьте плов душой, друзья!
Когда зервак уже готов, а рис ещё не заложен, я , предварительно наломав лепёшки, выуживаю из казана пару кусков дымящегося мяса и, посолив и нарезав их на доске, приглашаю друзей “пропустить по пятьдесят”. Нас накрывает невидимое, тёплое облако дружеской атмосферы... Откуда оно взялось?
А.И.
02.08.12.