Слово САГУДАЙ происходит от долганского слова "сагудэ", что в переводе означает - "сырая рыба". В принципе, это аналог корейского блюда "хе". Способов приготовления сагудая тысячи. На Таймыре у каждого рыбака-охотника свои секреты и свой рецепт этого очень распространённого на Севере блюда.
Вот парочка моих рецептов:
Вариант № 1
1. Берётся свежая рыба – около 2 кг. Обычно готовят из сига, чира или муксуна. Отлично подойдёт магазинная семга или форель. Крайне желательно, чтобы они были свежепойманные. Впрочем, неплохой сагудай получается и из замороженной рыбы – здесь важно, чтобы она не была перемороженной и не размораживалась до этого. Если вы в мякоти заметили похрустывающие кристаллики льда – такую рыбу только в суп или на жарку. Рыба разделывается на филе, а филе режется на кусочки не более 1,5 х 1.5 х 1.5 см. Можно и чуть меньше – на сантиметровые кубики. Ну, в общем, вы поняли
2. Лук репчатый режется крупными полукольцами. Не менее 2-х больших луковиц. По возможности, если есть в наличии, можно добавить и зелёный.
3. Подсолнечное масло не менее 0,5 стакана. Если чуть больше, то не страшно - им сагудай не испортишь.
4. Соль и перец (только молотый чёрный и никакого другого!) добавляются по вкусу. Очень важно сразу угадать с солью. Если блюдо недосолили, то, потом, уже не исправить. Вот такой парадокс. Почему так происходит - не знаю, но, неоднократно замечено, что при повторной «досолке» качество блюда резко ухудшается. Вместо нежного, тающего во рту сагудая получается просто солёная сырая рыба. А знатоки подтвердят, что это «две большие разницы» - как говорят в Одессе...
5. Уксус – не более двух ст. ложек (можно меньше). Смысл уксуса заключается не в том, чтобы он «сварил рыбу» (при избытке этой приправы получится плохо замаринованное рыбно-луковое месиво), а в том, что при тщательном перемешивании он, в сочетании с маслом, рыбьим и луковым соком дал что-то вроде соуса, отдалённо напоминающего майонез. После перемешивания (удобнее всего энергично трясти в кастрюле, предварительно закрыв крышкой) вкуса уксуса не должен ощущаться. Если масло не превратилась в беловатый соус – добавьте ещё немного уксуса. Вместо него можно сдобрить лимоном, но это на любителя. На мой взгляд, привкус лимона не должен перебивать истинный вкус нежной рыбьей мякоти.
6. Водка охлажденная. На указанное количество рыбы не менее 1л ;
Вариант № 2
(Перенят у известного сетевого кулинара под ником Дундук. Доработан мною с учётом личных вкусов)
Принципиальное отличие от первого варианта – здесь рыба солится перед приготовлением, а не в процессе.
1.Так же как и в первом случае, рыба разделывается на филе, но режется более крупными кусками: обязательно поперёк волокон, полосками примерно в два пальца шириной и в палец толщиной.
2. На ровную поверхность (можно прямо на стол, а можно на разделочную доску) щедро насыпается соль. Сверху укладываем слой рыбы, затем снова соль и снова слой рыбы. Слегка перемешиваем, так чтобы соль равномерно облепила все кусочки, а затем выкладываем всё в глубокую миску. Засекаем время и ровно на полчаса забываем про рыбу. Необходимо пояснить, что это один из так называемых «ударных» способов засолки рыбы, при котором избыток соли заставляет все соки в мякоти активно двигаться и при этом попутно уничтожает вредные микробы, если они случайно пробрались к нам на стол.
3. Теперь займёмся луком. Нарезаем его не мелко и не крупно - кусочки должны быть такими, чтобы на вилку удобно накалывались, но не слишком большие. Режем луковицу на четыре части и потом крошу поперёк на полоски толщиной 2-3 мм. Затем высыпаем лук в дуршлаг и промываем в проточной воде, чтобы отбить горечь.. Промытый лук смешиваем с мелконарубленной зеленью и слегка сбрызгиваем уксусом. Тщательно перемешиваем.
4. Пока с луком возились, полчаса как раз пролетело. Тщательно промываем водводой нашу рыбу в дуршлаге и перекладываем в большую посудину, в которой собираемся на стол подавать. Добавляем лук, чёрный перец, и несколько ложек подсолнечного масла. Перемешали. Всё! Пора за стол! Разливаем по рюмкам хорошо охлаждённую водку и…. В общем, приятного аппетита!