Как широко улыбается повар, только что приготовивший плов! Я много лет ходил в заведение такого добряка и мечтал научиться также улыбаться. Добряком я, увы, не стал, но готовить научился, секрет открыл сам, если долго имеешь дело с правильными сущностями, то и действовать начинаешь правильно.
Итак, готовим рассыпчатый плов, не придерживаемся никаких догм, не соблюдаем никаких пропорций, берём, что есть и сколько есть. Если есть казан, то заливаем в него подсолнечное масло и просто нагреваем, калить рафинированное и дезодорированное масло совершенно не нужно, просто нагреваем масло и закладываем в него мясо, масла должно быть столько, чтобы мясо не присыхало к казану, но можно просто чаще помешивать и оно тоже не будет присыхать.
Одновременно с закладкой мяса ставим на огонь чайник и кипятим воду, когда вода закипит, заливаем ею обжаренное мясо, чтобы оно скрылось, и ещё был запас на её выкипание и на варку в этом бульоне риса. При хорошем глазомере больше никакой воды не потребуется. Если из каких-то глубин подсознания всплывёт ощущение, что на килограм риса требуется литр воды, то примем его не как догму, а как шутку в которой есть доля правды.
А пока вода в чайнике не закипела, паралельно поддерживаем два процесса: помешиваем в казане мясо и готовим в сковороде зервак. В сковороду тоже наливаем подсолнечное масло немного больше, чем нужно для поджарки лука и моркови, у этого масла будет суперфункция, но всё по порядку.
Помешиваем мясо в казане и чистим лук, крошим его и помещаем в сковороду. Теперь мы делаем три дела: помешиваем мясо в казане, лук в сковороде и чистим морковь. Крошим морковь и добавляем к луку в сковороду. К тому моменту как в сковороду поступит морковь лук уже поджарился, но в присутствии моркови он странным образом не пережаривается, а доходит до готовности вместе с морковью.
Когда вся морковь оказывается в сковороде вместе с луком, мы делаем следующие дела: помешиваем мясо в казане, пока не зальём его водой, помешиваем также зервак в сковороде и промываем рис. Наконец рис промыт, зервак к этому моменту обычно тоже готов.
Берём ложку с отверстиями, прихватываем сковороду тряпкой, наклоняем её, чтобы масло стекло на одну сторону, а зервак берём ложкой с отверстиями для стока масла с другой стороны сковороды, чтобы как можно меньше попадало масла и перегружаем зервак в казан к мясу, а масло оставляем в сковороде.
Сливаем окончательно воду из риса, ставим на малый огонь сковороду с маслом, оставшимся от зервака и засыпаем в масло специи: красный перец и приправы для плова, чуть-чуть держим на огне помешивая и выключаем огонь.
Засыпаем промытый рис в сковороду и хорошо перемешиваем его с маслом. Добавляем соль в казан и выкладываем в него рис смешанный с маслом и специями, разравниваем рис под поверхностью воды, она должна скрывать рис, но не сильно, ни о каких обычно рекомендуемых «двух пальцах» и речи нет, просто рис оказывается в бульоне.
На сильном огне дводим содержимое казана до начала кипения, и как только появятся первые признаки кипения немедленно убавляем пламя до минимального. Казан закрываем крышкой и её больше не подымаем, на медленном огне варим минут пятнадцать, выключаем огонь и накрываем казан толстой тканью, а лучше ставим его на часок под одеяло, предварительно обернув газетой. Момент выключения огня можно определить и на слух, когда услышим характерные звуки пофыркивающего риса, но это уже крайний срок.
Я при приготовлении плова обычно укладываюсь часа в два и ещё час даю плову настаиваться в укутанном казане, но лучше ориентироваться на готовность мяса, когда оно будет готово, тогда и закладываем рис.
Дальнейшие рекомендации уже не требуются.