Начало: http://www.proza.ru/2015/08/07/54
Фото Ростовского фотоателье на ул. Станиславского, вблизи Центрального рынка. Бабушка и я, фото 1969 г.
Я чувствовал себя самым счастливым человек на земле! Ко мне, наконец-то приезжает бабушка! Поздним вечером в пятницу, когда на город спустилась ночная прохлада я услышал бешеный лай хозяйского кобеля, звон цепи и на пороге показалась испуганная почтальонша с телеграммой. А утром Новороссийский поезд доставил мне бабушку в целости и сохранности.
Супруга была беременна сыном и укатила домой к маме в город Георгиу-Деж Воронежсой области. Мы были одни с бабушкой и не могли наговориться. Цветение яблонь перед флигелем напоминало дедушкин сад. Мы помолчали и бабушка с грустью произнесла:
- Трудно мне, Вадик, что-то сломалось во мне со смертью дедушки, не по силам стало тянуть дом. Марьяна (моя мама) помогает… Они с Борисом (отчим) затеяли обмен на Воронеж, но я же вижу, что она разрывается между семьёй и мной. Зачем им этот обмен? Жили бы у меня. Хотя я с трудом себе это представляю. Вот если бы ты приехал - другое дело. Ты деловой и хороший, родные души одним словом. Мы бы с тобой прекрасно жили!
Но у меня, начиная с 1969 года, происходил бурный рост производственной карьеры. Открывались серьёзные перспективы, да и мебельная промышленность Воронежа в сравнении с Ростовской выглядела просто игрушечной. Я полюбил Ростов-на-Дону. Единственной, но самой серьёзной проблемой являлось жильё. Получить его представлялось почти несбыточной мечтой! Но фирма строила дом…
Работая главным технологом крупной мебельной фирмы, я работал практически без выходных дней. Когда бабушка узнала из моего письма, что мне не дают отпуск, прислала вырезку из газеты с обсуждением вопроса нарушений трудового законодательства и советовала показать вырезку моему начальству! Милый и наивный человек! Она и предположить не могла, что я буду работать долгие одиннадцать лет без отпуска. Не то, чтобы мне его не давали – нет, предоставляли, конечно, но тут же отзывали. Отдыхать получалось от двух до семи дней!
Но с приездом бабушки в 1969 году, я на работе не задерживался и в субботу не трудился. Старался проводить с ней всё свое свободное время.
Вечером в субботу мы планировали, куда отправимся и что необходимо увидеть в первую очередь. Я предлагал посетить музеи, театр, отдохнуть на Зелёном острове и даже ресторан. Они с дедушкой раз в году ходили в ресторан отмечать годовщину свадьбы. Бабушка надевала тёмно-вишнёвое панбархатное платье с фактурным рисунком и кружевной белый воротник, который закалывала старинной брошью с лилово-красным аметистом. Возвращались они поздно вечером в двенадцатом часу, пахнувшие вином, весёлые и счастливые.Но сейчас бабушка отмела все мои предложения. Она решительно сказала:
- Всё потом, а завтра Центральный рынок. Именно рынок даёт полное представление о городе, людях…
Позже я понял: действительно рынки раскрывают душу города. Мне кажется, самый разнеможный |1| рынок в Краснодаре, а за ним шагает Ростов-на-Дону, а я уж повидал на своём веку! Бывал даже на среднеазиатских рынках.
И вот с раннего утра в воскресенье мы отправились на Центральный рынок. И не только для того, чтобы купить продукты, а больше погулять, посмотреть на людей, товары. Бабушка очень любила рынки. Для неё они были сродни театру или цирку. А тут ещё нахлынули воспоминания. Ведь именно в Ростове в районе железнодорожного вокзала, недалеко от центрального рынка во время гражданской войны, возвращаясь из своего неудавшегося побега из страны (повесть «Побег» http://www.proza.ru/2013/08/25/451), она спасла деда от мобилизации в белую армию.
Ростовский Центральный рынок или Старый базар, как его раньше называли, располагается в историческом центре. В плане это почти правильный прямоугольник. Упоминания о базаре есть в документах сороковых годов восемнадцатого века. Со стороны улицы Станиславского на территории базара в 1860 году построили великолепный каменный собор Рождества Пресвятой Богородицы по проекту академика К.А. Тона на средства двух донских купцов С.Кошкина и Ф.Михайлова. Позже по проекту архитектора А. Кампиони построили четырёхярусную колокольню. Деньги на строительство выделил купец П. Максимов, дом которого сохранился у рынка со стороны переулка Семашко, Кстати дом Максимова – первое каменное здание в городе.
В Ростове любят рассказывать байку про то, как город стал «папой». Об этом даже в Википедии написано: «Считается, что это случилось в один из пасмурных дней, когда тучи над Старым базаром нависли так низко, что скрыли верхушку семидесятиметровой колокольни Рождественского собора. ...Вдруг раздался крик: «Берегись! Колокольня падает!» Задравшие головы обыватели, не увидев привычного силуэта, застыли в ужасе... кто-то побежал. Ну, тут уж всем показалось, что колокольня падает. Началась паника, лавки опустели... Смышленые воры «отвертники», использовали оптический обман. Эффект, говорят, в разы превысила аналогичный показатель их одесских коллег — «чижлуков», незадолго до того ограбивших банк. За операцию «колокольня в тумане» восхищенный криминальный мир присвоил Ростову титул «папа». Так это или нет - никто не знает, но ведь мифы на пустом месте не рождаются...
Первым делом мы посетили молочный павильон. Бабушка придирчиво выбирала творог и подходила к ряду, где продавали домашнюю ряженку. Не знаю технологии её изготовления – говорили, что это такой варенец. С самого детства у меня невосприимчивость к молоку. Кефир пью, могу съесть сметану, а молоко… Минимум на неделю обеспечена буря в животе! Поэтому к незнакомым молочным продуктам отношусь очень осторожно. Не буду даже пробовать!
А бабушка любила всё молочное. Увидев ростовскую домашнюю ряженку, она не удержалась и тут же стала её пробовать. Ряженку продавали в стаканчиках и пол-литровых банках. Сверху стаканчика на поверхности красовалась розовая корочка из запеченных сливок. Бабушка не долго думая, слизала её с помощью пальца, а стаканчик выпила, как говорят, не отходя от кассы под улыбки молочниц. Её голубые глаза сияли от удовольствия, при этом она чмокала губами, как ребёнок.
Слева от молочного павильона располагались рыбные ряды. Горы рыбы! Поблескивая золотой чешуёй лежали на прилавках пузатые сазаны с усатыми головами, а под столами стояли большие корзины, накрытые мокрыми тряпками в которых бились полуживые рыбины.
Здоровенная сула |2|, оскалившись, лежала вперемешку с подсулками, чебаками, плоскими киляками и жирной синьгой. Бабуся ходила по рядам как в зоопарке и с восторгом мне говорила, что у них в Щербовцах у дедушки на Днестре тоже было много рыбы, но такое изобилие видит впервые! Большое ведро раков стоило три рубля! Мы с ней купили здоровенный кусок сома и, большую сулу на котлеты и, а двух чебаков на жарёху. В следующем ряду продавали вяленую и копченую рыбу. На окрошку мы выбрали крупного вяленого чебака помягче, чтобы легко давился пальцем. Я нюхал жабры, чтобы не взять с загаром |3| – бабушка не любила. Попробовал перо на посол, так как в окрошку нужен не сильно соленый чебак.
Рыбную окрошку я впервые ел в Ростове в первый же год приезда и теперь частенько её делал. А бабушка, хоть и выросла на Днестре, никогда окрошку с рыбой даже не пробовала. Её приготовление ничем от обычной окрошки не отличается, но вместо мяса или колбасы режется на небольшие кусочки мясо вяленого чебака, отделённого от костей.
Ну, а с вареной молодой картошечкой и укропчиком вкуснее рыбца ничего не может быть. Правда, былого изобилия уже в те времена не наблюдалось. В Дону его перевели и стоил он недёшево. Это небольшая рыбка величиной с селедку стоила два - три рубля штучка, а за эти деньги можно было купить крупного цимлянского чебака. Килограмм рыбы стоил от 70 до 90 копеек. Можно было питаться одной рыбой, но рыбца покупали не часто. Очень вкусная рыбка. На Дону качество рыбца проверяли, просматривая через него солнце. Если спинка «просвечивалась» и с нее капал жирок – это был хороший рыбец и хороший посол. В Ростове говорили, что вкуснее рыбца была только шемая |4| или часто её называли просто шамайка, но я никогда ее не видел. Она перевелась в Дону.
В послевоенные годы, когда рыбы в Дону было столько, что ее можно было вытаскивать корзинами, старожилы рассказывали, что за пять лет войны, когда её хищнически не ловили, популяция рыбы возросла во много раз и даже вновь пошла шамайка, но её быстро истребили и теперь осталась она только в воспоминаниях. Чуть не забыл сказать хорошие слова о донской селедке. Очень вкусная и жареная и солёная. Но она идёт весной, к моменту приезда бабушки её уже не было.
Ходили мы с бабусей по рынку полдня. Глазели на изобилие овощей и фруктов. Выбирали и покупали. Ходили столько, сколько она смогла выдержать.
Стайер из неё никакой. Она всегда быстро уставала, но так же быстро и восстанавливалась. Вспоминаю, что развив бурную деятельность, бабушка плюхалась в кровать и спала или просто лежала минут десять – пятнадцать. Потом вскакивала и «скачки» продолжались! И так несколько раз в день.
В пожилом возрасте я стал таким же. Моя супруга всегда удивляется, что посидев пять – десять минут я опять готов к труду и обороне. Это качество мне досталось от моей любимой бабушки!
Вот и в этот раз, увидев, что бабуся еле волочит ноги, я затащил её в фотоателье, где усадил в кресло. Фотограф скучал – клиенты пока бегали по рынку, и фотографироваться не желали. Я успокоил его, сказав, что мы, как раз, специально пришли за портретом. В центре, подпустив "леща", сказал я фотографу, нам порекомендовали обратиться именно в это ателье, что у него лучшая фотография в районе, но бабушке надо немного отдохнуть. Пока мы добирались, она устала.
Это фото – память о нашем походе по ростовскому центральному рынку и его я выставил впереди этой главы.
А дальше… бабушка устала и я взял такси.
Усилия по приготовлению ужина разделили: я жарил чебака и варил картошку, а бабушке занялась ухой. Рыбные котлеты оставили на следующий день.
У меня из головы вылетело, что уху она варить не умеет. В результате мы ели воронежский рыбный суп, которым кормят студентов по четвергам в рыбный день!
Вообще-то должен отметить, что почти все без всякого на то основания считают, что они могут сварить уху и сделать шашлык или плов. А в результате будете есть бледный рыбный суп, непрожаренный и нежующийся шашлык, а плов будет похож на рисовую кашу с кусочками недоваренного мяса.
Правда, у меня в то время кроме теоретических знаний по приготовлению ухи тоже ничего в голове не было. Наша уха, сваренная на рыбалке с пацанами в детстве из пескарей и плотвичек не в счёт. Но амбиции существовали! Я читал в художественной литературе, что бывает уха рыбацкая, поповская и архиерейская.
Вот эти самые амбиции меня однажды здорово подвели.
Первый раз я попал на казачью уху в Петрушино. Крупные рыбколхозы в Петрушино и Рогожкино располагались на Азове, а с председателем Петрушинского рыб. колхоза меня познакомили на областном партактиве. Позже мы помогали друг другу не один год. Так вот в первый мой приезд к нему, находясь в обществе рыбаков, проявляя свою «мощную» эрудицию, я что-то ляпнул о поповской и архиерейской ухе. Мне презрительно было сказано, что все это чепуха.
Настоящая казачья уха, - сказал бригадир, - бывает только питейная и жрачная, после чего я молча наблюдал что они делают. Приехали в десять утра, а в двенадцать мы уже сидели за столами из сбитых строганых досок прямо на берегу.
Рыбаки взяли ведра полтора разнорыбицы, выдрали жабры и выпотрошили прямо на берегу. Нечищеную рыбу помыли и бросили в двухведерный казан. Варили долго, пока кости начали отделяться при перемешивании. После чего бульон и разварившуюся рыбу откинули на марлю и отжали в ведра. Затем опять перелили в казан процеженный бульон и влили туда же баллон (так на Дону называют 3-х литровую банку) томатного сока. Забросили лаврушку, кинзу, укроп, сельдерей, добавили соли, затем нарубили крупными кусками здоровенного очищенного сазана и сулу. Поперчили и поставили на огонь. Через минут тридцать казан сняли с огня. Куски рыбы положили в три большие миски на столах, а юшку наливали в большие алюминиевые кружки, - это и была питейная уха. Пили стаканами водку, закусывали соленым арбузом, ели рыбу с хлебом и запивали юшкой из кружек. Юшка необыкновенно вкусная. Наутро юшка застыла и стала желе. Ложки в ней стояли. На мой вопрос ответили, что жрачная уха ничем не отличается от питейной. Просто в нее дополнительно до крупной рыбы бросают картошку и пшено, а так, то же сАмое. Могут и водки добавить в уху и головешкой ткнуть, но это совсем не обязательно. У каждого рыбака – своя уха.
Но это все будет потом, а мы с бабушкой сидели за столом, и нам совсем не было важно правильная у нас уха или нет. Пили токайское вино (я кроме водки и самогона не пью ничего, но для бабушки делал исключение) и ели жареного чебака! И полились воспоминания, которые я записал на магнитофон. А фото с рынка сейчас напомнило мне первый приезд бабушки в Ростов.
Примечания:
1. В русском языке слово "разнеможный" не является словарным и словарях отсутствует; возникло от слова «может». То есть не просто может, а может ещё больше. Применяется в смысле «превосходный»,когда «не можно» скрыть восторга. Например: «Уверен, что эти разнеможные концерты не оставят слушателей равнодушными».
2. Местные названия донской рыбы. Сула – судак; подсулок – небольшойьсудак. Одинаковые небольшие подсулки часто называют «Гвоздики»; киляк – подлещик; чебак
– лещь.
3.Загар – так на Дону называли специальный посол рыбы. Некоторые считают, что это несвежая рыба, как говорят «с душком». Это не так. Рыба, имеющая «загар» очень ценится у гурманов. Она имеет специфический запах. Синоним этого слова – «Залом», но это Астраханское название каспийской селёдки специального посола. Это несильно пряная малосольная крупная и жирная селёдка с очень нежным мясом. Селёдку часто коптят холодным способом. Вкус, как говорил А.Райкин – специфический! Не хотел влезать в этимологию этих названий, но меня вечно тянет в сторону: есть несколько версий происхождения слова «залом».
Первая говорит о том, что при посоле крупные рыбины сгибали, то есть «заламывали» - они просто так не помещались в засолочную ёмкость. Вторая версия говорит о том, что «залом» произошёл от слова «заломный». То есть заломить цену, что означало «богатый, денежный, дорогостоящий.
Я часто сам солю селёдку, но лучше скумбрию (она более жирная) ускоренным методом, вкус которой мне очень напоминает залом: режу на порционные куски мороженную скумбрию, попутно вынимаю внутренности. Складываю куски в полиэтиленовый мешочек (один в один – так надёжней) и на две средние скумбрии кладу:
- Два лавровых листа
- Душистый горошек чайная ложка (чаще не кладу, но могу и положить вместе с душистым перцем две гваздички)
- Один раздавленный зубчик чеснока
- Две чайные ложки соли с небольшим верхом
- Неполную чайную ложку сахара
- Сухой кинзы половину чайной ложки.
Завязываю мешочек и сильно трясу его, переворачивая. В течение двух часов перетряхиваю еще раз – два. Через четыре – пять часов скумбрия (селёдка) готова. Часто это делаю на ночь. Селёдку вынимаю из полиэтилена, перемешиваю с резаным полукольцами репчатого лука и слегка поливаю подсолнечным маслом. Попробуйте – за уши не отровёшь!
4.Шемая. В переводе с персидского звучит, как царская рыба. Казаки называют её селявой или шамайкой. Она стоит дороже любой рыбы Азовского бассейна, включая и осетровые.
http://animalreader.ru/shemaya-tsarskaya-ryiba.html
Окончание: http://www.proza.ru/2015/08/07/547