Трупина Валентина Михайловна( в замужестве СЕЛЮТИНА)
МОСКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1951 год
Супы состоят из жидкости и различных продуктов. В качестве жидкости для супов используют мясные , рыбные, грибные бульоны, молоко, фруктовые отвары, овощные бульоны, хлебный квас.
По способу приготовления супы бывают: 1. заправочные 2. прозрачные 3. пюре. 4. разные.
Приготовление бульонов.
Бульоны являются основой большинства супов. Имеется несколько разновидностей бульонов:
1. костный, сваренный из мясных костей
2. из чистого мяса
3.из мяса и костей.
4. рыбный т.е. сваренный из рыбных отходов или из рыбы.
5.грибной, получающийся в результатов варки сухих грибов.
Вкусовые качества бульона зависят от его выхода. Обычно он составляет 4-5 л из 1 кг взятого для варки продукта. Такие бульоны называются нормальными. Бульоны меньшего выхода называются концентрированными.
Мясной бульон №92
При варке бульона из мяса с костями в котёл закладывают измельчённые кости, а на них мясо, нарезанное кусками весом 1,5 и 2 кг и коренья (морковь, петрушка).
Заливают водой, накрывают крышкой и нагревают так, чтобы вода закипела через 30-40 минут; снимают пену и нагревание ослабляют. Варку продолжают при слабом кипении. Всплывающий на поверхность жир снимают 4-5 раз во время варки. Жир используют для пассирования овощей, лука и кореньев. Если жир не снимать, то бульон приобретает салистый привкус.
Готовый бульон процеживают. Если бульон должен некоторое время храниться, то после процеживания его снова доводят до кипения и, покрыв марлей, охлаждают.
Рыбный бульон №93
Пищевые рыбные отходы, лук репчатый и петрушку закладывают в котёл, заливают холодной водой и накрывают крышкой.