Фото из архива автора: Алма-Ата. В горах Алатау. Эркин Якубов у казана. Слева А.Комаристов
Недавно у автора Игоря Лебедева я прочитал миниатюру «Фима и плов» http://www.proza.ru/2008/10/20/183 и сразу вспомнилась давняя история про узбекский плов.
В начале 70-х годов прошлого века я служил в Алма-Ате начальником 17 военно-врачебной комиссии Среднеазиатского военного округа (САВО).
По долгу службы в составе комиссии Тыла довелось побывать во всех Союзных республиках (Казахстан, Киргизия, Узбекистан, Туркмения, Таджикистан), многих областных и небольших городах. Практически, в каждом из них после окончания работы нашей комиссии высоких гостей из штаба округа всегда угощали каким-либо особым местным деликатесом или блюдом, ибо, как известно: «Восток – дело тонкое».
Например, в Кзыл-Орде я впервые увидел, как готовится и затем попробовал бешбармак. На родине акына Джамбула научился с шутками и прибаутками, как это делал старый аксакал, правильно разделывать молодого барашка. В Таджикистане меня научили выпекать в глиняной печи вкусные лепёшки. Так что многие азиатские кулинарные изыски я тогда неплохо усвоил.
Заместителем у меня был узбек полковник медицинской службы Якубов Эркин Мадаминович (Светлая ему память!). О его искусстве готовить узбекский плов в частях ходили легенды.
За длиннозернистым особым сортом риса для настоящего плова (особенно для уважаемых гостей) он специально ездил из Алма-Аты в какой-то отдалённый район Киргизии, где его выращивали по особой технологии. Даже яркую алую особую морковь, красный жгучий перец, курагу, изюм без косточек и барбарис он привозил из Киргизии.
Парную баранину, лопатку или заднюю часть (молодого барашка) ему по спецзаказу доставляли из Каскеленского района Алма-Атинской области.
Большой казан и технологию приготовления плова он получил по наследству от деда и хранил их, как зеницу ока! Жена у Эркина была русская, но секретом приготовления плова он даже с ней никогда не делился. И вообще, когда он священнодействовал над казаном, рядом никого, в том числе и жены, не должно было быть.
Как он говорил: «Плов чувствует отрицательную энергетику некоторых посторонних лиц и никогда не получится вкусным...». Плов он считал живым существом. Работая, тихонько о чем-то разговаривал с казаном. Наблюдать за этим ритуалом со стороны было необычайно интересно.
А теперь собственно о плове. Начальник финансовой службы округа украинец полковник М-о получил генеральское звание и решил в горах, у подножия хребта Алатау, на свежем воздухе, в одну из суббот, как говорили тогда в армии, «накрыть поляну» и обмыть высокое звание.
Весной склоны Алма-Атинского ущелья сплошь укрывались коврами из цветущего алого мака и полевых цветов. На фоне заснеженных горных вершин – это была «картина маслом»!
Комендант штаба округа с сержантом и двумя солдатами, не один раз,проводивший такие мероприятия, разбил три палатки в самом красивом месте предгорья, на большой поляне и берегу бурной горной реки. Привез разборные столики, стулья (их использовали во время полевых учений).
Из столовой штаба округа взяли шеф-повара, посуду и трех молоденьких официанток. М-о пригласил на банкет многих генералов штаба. Говорили, что, якобы, поздравить молодого генерала, обещал подъехать Командующий округом генерал армии Н.Г.Лященко, который очень уважал М-о.
Когда составляли праздничное меню (в народе - «разблюдовку»), кто-то из генералов сказал, что без настоящего плова банкет не будет по-настоящему «азиатским». Все задумались.
Возник вопрос, а кто сможет его приготовить? Шеф–повар столовой военторга сразу заявил, что шашлык он приготовит отличный, а что касается узбекского плова - категорически отказался, заявив, что у него получается не плов, а просто рисовая каша с мясом.
И тут один генерал вспомнил про Эркина Якубова. Однажды он пробовал плов, который Эркин готовил на одном из таких мероприятий.
Дальше я просто приведу рассказ о банкете самого Эркина. Не ручаюсь за точность (прошло много лет), но запомнил я его примерно так.
– Внезапно мне позвонил начальник финансового управления – молодой генерал и сказал: «Я узнал, что в Алма-Ате только Вы можете приготовить настоящий узбекский плов. Я очень прошу Вас оказать мне такую услугу. В субботу я хочу отметить присвоение мне генеральского звания. Приглашены начальники управлений штаба, планирует приехать Командующий войсками округа и его заместители.
Прошу Вас, пожалуйста, не отказывайтесь. Знатоки говорят, что Ваше блюдо будет украшением стола. С начальником медицинской службы округа я переговорю лично. Осложнений не должно быть. Я надеюсь на Вас. Не сомневайтесь. Все расходы я Вам оплачу полностью.
– Я сразу доложил М-о, что для того, чтобы приготовить хороший плов, мне надо срочно ехать в Киргизию за особым рисом, специями, заказать мясо молодого барашка.
– Если Вам нужна машина – можете пользоваться моей. Я дам соответствующую команду, - сказал мне генерал.
Брать его машину я не стал, – продолжил рассказ Эркин. - Поехал в Киргизию, в село и на рынок на своих «Жигулях». К счастью, все удалось приобрести. Барашка резали при мне.
В субботу я был на поляне раньше всех. Охрана ещё спала. В ущелье висел туман, но день обещал быть жарким. Дед, когда-то учил меня, что настоящий узбекский плов должен готовиться не менее четырех часов. Я рассчитал время точно.
Туман рассеялся, приехали официантки, шеф-повар. Поляна оживилась, всё задвигались, закипела работа, сервировались столики, звенели бокалы. Время летело быстро. Стали потихоньку подъезжать гости и вскоре поляна гудела, как растревоженный улей.
Ждали Командующего и его заместителей, но приехавший из штаба офицер сообщил, что Командующего срочно вызвал Член Политбюро ЦК КПСС Д.А. Кунаев и приехать он не сможет. Почувствовав некоторое облегчение, гости раскрепостились и праздник начался.
Ассортимент напитков и холодных закусок был богатый. Звенели бокалы, торжественные речи, поздравления, пожелания. Всё шло, как обычно.
Я ждал сигнала М-о, когда на столы следует подавать плов. Нельзя было спешить, и нельзя было опоздать. Плов должен был появиться на столах строго в нужное время. Я волновался, не зная, как такие высокие гости оценят мое блюдо. Сам я, после снятия пробы, понял, что плов, к счастью, удался. Но как его воспримут другие?
Мои опасения оказались напрасными. Взяв в рот первую ложку плова, Член Военного Совета, генерал-лейтенант М. закрыл от удовольствия глаза.
– Это шедевр, - тихо произнес он. – Налейте ещё рюмку водки.
Я радовался. Гости кушали плов с большим удовольствием, и через несколько минут я увидел дно моего большого казана. Все благодарили меня, а сидевший рядом со мной Начальник управления кадров округа генерал Г-в, наклонившись ко мне, прошептал на ухо:
– Эркин Мадаминович! Напишешь для меня подробный рецепт, как ты готовишь это чудо. Понял? У меня скоро будет юбилей! И будь готов к работе! На моём юбилее плов должен быть ещё вкуснее, чем этот!
– Есть!- ответил я. – Для Вас постараюсь…
Вечерело. В горах быстро темнело. По ущелью пополз влажный туман. Мероприятие потихоньку стали сворачивать. М-о предложил наполнить бокалы и произнёс тост «на посошок».
Поблагодарил всех присутствующих за поздравления, внимание к его персоне и тут же громко c улыбкой сказал: «Денег нет! И не будет! Никто ни копейки не получит! Всё прокутили!», чем вызвал весёлый смех присутствующих.
Обращаясь ко мне, М-о сказал: «Дорогой, Эркин Мадаминович! От лица всех присутствующих благодарю тебя за доставленное нам удовольствие. Я служу в Средней Азии более 15 лет и впервые попробовал настоящий узбекский плов! Чудесно! Спасибо тебе! И вообще я хочу сказать, что, твой плов такой вкусный, такой прекрасный, ну точно, как наша украинская каша!».
Когда он сравнил узбекский плов с украинской кашей, я чуть не упал в обморок. Страшнее оскорбления для меня не могло быть! Как можно сравнивать рисовую кашу с мясом с узбекским пловом!? Но я понимал, что в тот момент и в состоянии лёгкого подпития он просто не мог найти другого подходящего сравнения.
И я не обиделся на него…