"Пахнет осенью. Что-то необыкновенно грустное,
приветливое и красивое..." А.П.Чехов
Запах. Он должен быть красивым и напоминать людям о чудесных мгно
вениях жизни. Запахи природы, запах женщины, запахи гастрономии.
Кто-то очень чувствителен к запахам, кто-то равнодушен и не понимает, а
кому-то просто надо указать и сказать, что это великолепно.
Нюхач - редкая профессия. Как говорят специалисты, обоняние - чувство,
данное Богом. Французские парфюмеры, говоря об особенностях профессии,
выявили некую закономерность - нюхач должен очень рано ложиться спать и
очень рано вставать, чтоб ощутить запахи дня.
Известный роман "Парфюмер" Патрика Зюскинда стал бестселлером потому,
что написан профессионально и сюжет необыкновенно оригинален.
О запахах можно писать много, но самый абсолют запаха-
чистый воздух, считается как бы точкой отсчета. Лучший запах на свете-
это запах выстиранного белья, высушенного на ветру и пропитанного
морозным воздухом.
Запахи больших городов, к сожалению, всё больше пропитаны производ
ственными запахами, но речь пойдет о другом, о гастрономическом запахе.
Москва, на то она и столица России, всегда славилась гурманством
и хлебосольством. Гиляровский в своем романе "Москва и москвичи" описывал
знаменитые московские рестораны и простые столовые, где рядовые повара
славились среди москвичей отменной кухней - от знаменитых "расстегаев с
визигой", "семужной похлебкой" и до обыкновенных картофельных оладьев.
Питались москвичи в начале 20-го века по мере семейного достатка: кому
-то поставлялись омары из дальних стран, а кто-то питался в дешевых сто
ловых и могли себе позволить "вчерашние щи", да испитой чай, не первой
заварки.
В те времена в Москву везли всё, что можно продать. Рынки возникали в
определенных местах по ассортименту товара. Были рынки: рыбный, грибной
и, конечно, смешанные рынки. Рыба вылавливалась подчас тут же в Москва
-реке,а сушеные грибы и ягоды продавались круглый год. Москвичи жили по
православному календарю, говели в посты, объедались в праздники. В буд
ни питались скромно. Сливки и сливочное масло позволяли себе только люди
не бедные. А сейчас? Не было столь располневших и ожиревших. Не знали,
что такое диета.
Москва 60-90х годов, о ней пойдет речь. Столица была не так "распа
хнута" для всех, как это стало с началом перестройки. Ощущение "закрыто
сти" в последний раз появилось у москвичей только во время Олимпиады
в 80-м году, когда умер Высоцкий. Москва во время Олимпиады была полу
пустая: лето, дачи. Только похороны артиста привлекло такое количество,
какое Москва давно не видывала.
О так называемой сытости москвичей в то время, было сильно приуве
личено. Да. магазинов было больше, но,увы, выбора не было, сметалось
всё, от одного магазина до другого расстояния неблизкие. После работы
подчас нечего купить для семьи, без подсобного огорода - все было с ку
пли. Почему пишу о гастрономии, потому что послевоенное поколение
так наголодалось в детстве, что только уже сейчас, вспоминая юность,
думаешь, что нас всегда терзал голод.
Так вот о московском гурмантстве, которое было не у всех, была эли
та, пользовавшаяся закрытыми "спецкормушками", а рядовой москвич поль
зовался рядовыми магазинами, в которых было подчас "шаром покати" осо
бенно вечером, после работы. Я прекрасно помню какой аппетитный запах исходил
от ресторанов на Кузнецком мосту, от ресторана "Прага" и от дорогой
кулинарии, тут же за углом, пахло великолепными куриными котлетами,
пропитанными сливочным ароматом. Это были дорогие рестораны, которые
были "не по-карману" многим москвичам.В кулинарии при ресторане "Прага"
можно было купить дорогие полуфабрикаты, приготовленные ресторанными
поварами.Кулинария существует и по сей день,но ассортимент стал беднее
Под Новый год здесь выстраивалась длиннющая очередь за знаменитыми тор
тами наилучшего приготовления. Право, стоит выстоять эту очередь, чтоб
украсить праздничный стол пражским тортом и побаловать своих гостей.
Аромат свежеиспеченного хлеба стоял в районе метро Добрынинская, здесь
недалеко его и выпекали. Как прекрасно было принести домой свежий с хрус
тящей корочкой хлеб, дома сразу веяло уютом, гостеприимством хозяйки.
Там же на Добрынинской была кондитерская фабрика. Аромат бисквита,вани
ли и шоколада всегда витал в воздухе. Пройдешь мимо и напитаешься одним
запахом.
В 90-е Москва стала всё более и более заселяться и пищевые комби
наты перестали справляться с потребностями города, стали появляться ча
стные производители, которые экспериментировали и экономили на
инградиентах, а потому исчезали и вкусовые качества.
Скопление людей всегда порождает обман, тем более в столицу
ринулись не лучшие, а предприимчевые люди. Старые москвичи сразу
почувствовали изменения к худшему и в гастрономии тоже.
В 60-80гг. в Москве были магазины по ассортименту продуктов:
"Молоко", "Рыба", "Булочная". В 90-х стало всё упрощаться,
в одном торговом павильоне вам предложат не только продукты
питания, но и в придачу клей, гуталин и цветы. Упростилось всё до
безобразия.
Помню небольшой магазинчик "Молоко" на Самотечной улице. Очередь,
состоящая из одних и тех же домохозяек близлежащих домов, выстраива
лась заранее, до приезда машины "Продукт". Приходили за свежим творо
гом и разливной сметаной, разбавленной так, чтоб текла, слишком густую
в банки не нальешь. За густой сметаной, так чтоб "ложка стояла", люди с
достатком ходили на Центральный рынок, расположенный на Тверском буль
варе.Около рынка всегда было оживленно и днем, и вечером. Рядом распола
гался цирк и новый кинотеатр "Мир",по тем временам громадный и современный.
Далее не спеша, гуляя по Трубному бульвару, (места тут знаменитые),
слева расположен дом поэта-символиста Валерия Брюсова, где в конце 20в.
собирались на литературные вечера поэты-символисты, объединенные одной
целью, вписаться своими произведениями в революционно меняющийся мир.
Трубный бульвар носит название от зарытых в землю труб, замурованной
реки Неглинки. Речку заковали в трубы из-за частых затоплений, происхо
дящих в периоды паводков, вода стояла, заливая первые этажи домов по
бульвару. Самые глубокие места были на пересечении Садового кольца с
бульваром, плавали даже на лодках. У моих знакомых есть фотографии ,
где-то 40-х годов.
Трубный бульвар заканчивается пересечением с Рождественским и да
лее Петровский бульвар, идя по которому невозможно не почувствовать арома
ты восточных пряностей, расположенного тут ресторана национальной кухни
"Узбекистан". Пахучие и возбуждающие аппетит, отменные чебуреки, пловы
привлекали многих гурманов,но при входе всегда висела табличка "мест нет".
Сюда ходили только постоянные посетители. Ресторан не для всех.
Елисеевский магазин на улице Горького (ныне Тверская) Просто придти на
экскурсию уже получишь удовольствие, а если позволить себе всякие вкусности,
это вообще праздник. Роскошь старинного интерьера, впечатляет. Там всё доро
го и многое чего есть в наличии. Чаще здесь отовариваются гости Москвы,пото
му что занимает очередь один, а потом подходят и подходят, очереди беско
нечные. Сюда старые москвичи приходят, чтобы купить деликассы для празднич
ного стола, если удастся, конечно.
Были у меня знакомые московские старики, настоящие гурманы, знавшие толк
в еде и в классической сервировке стола: с приборами, салфетками и различ
ными столовыми винами и оригинально приготовленными соусами для определе
нных блюд. Все чинно и благородно. За столом велись приятные беседы, никто
никуда не торопился, обед проходил под разговоры о рецептах и приправах,
что лучше подходит под то или иное блюдо. То время безвозвратно ушло, ста
новилось всё труднее и труднее, как тогда говорилось,"доставать" продукты.
А потом наступил период карточек на продукты. Пережили и это. Пришло вре
мя авитаминоза, нехватка не только еды, но прежде всего витаминов в орга
низме,встречались люди с желтушным цветом лица. Было уже не до гурманства.
Прошло перестроечное время. Стали появляться импортные продукты, первые-
это куринные окорочка, которые в народе получили название " ножки Буша",
потом стали появляться в ярких обертках неведомые до сих пор сладости,как
"Баунти" и понеслось, и поехало. Настоящие гурманы ощутили ненатуральность
продуктов, своих натуральных не хватало и они постепенно вытеснялись.
В 1953 году была издана великолепная книга "О вкусной и здоровой пище" под
редакцией проф.О.П. Молчановой, красочно оформленная иллюстрациями, с изо
билием отечественных натуральных продуктов. Наяву, то книжное изобилие бы
ло преувеличено, но перспектива того, что страна самодостаточна и может се
бя прокормить продуктами, была. Да и к праздникам у москвичей на столе мож
но было увидеть то изобилие, конечно, заранее припасенное и припрятанное,
а каждодневные разносолы и калорийность были минимальны.
В наше время глобального рынка продукты перемещаются по миру из одной стра
ны в другую, экзотика заполонила наши столы. Возникает вопрос, а полезно
ли это? Полезно то, что выращено в твоем огороде, на своей земле и вкусовые
качества, веками заложенные окружающей природой, способствуют нашему здоро
вью и генетике человека.
Гурманов развелось довольно много, это заметно, глядя на наших мужчин с
двойными подбородками и обрюзгшим животиком и женщин, не вмещающихся в мо
дные импортные платья. Стали хорошо и сытно питаться, стала распространён
ной диета и посещение фитнес-салонов. Да и уютных ресторанов стало много,
с экзотической национальной кухней. Каждая страна питается теми продуктами,
которые им преподносит окружающая природа.Южные страны могут позволить себе
много свежей зелени, что очень полезно, а северные - то, что может произ
расти на скудной почве, там много животной пищи.
Наше время позволяет стать ГУРМЭ - нюхать, дегустировать, вкушать.
ПРИЯТНОГО НАСЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕЙ!!!
*Гурмэ - (с франц.)человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии.
*Гурман - человек, любящий много и сытно поесть.