Её величество Капуста. О происхождении борща

Вадим Гарин
Фото из интернета.

Предисловие:  Предлагаемая статья является первой в трилогии об истории происхождения борща. Изначально я хотел просто рассказать о приготовлении вкусного борща со свиным языком по рецепту, доставшемуся нам от бабушки. Уроженка Каменец-Подольской губернии, полуполька – полуукраинка, она любила блюда украинской кухни, но борщ считала истинно польским блюдом. Написав эти строки, я задумался: почему народы разных стран считают борщ своим национальным блюдом?

                Чаще всего борщ называют украинским – там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев – они скажут, что борщ с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды!  И в Белоруссии борщ  называют своим национальным блюдом.  Поляки тоже претендуют на изобретение борща. Они говорят, что суп «борщок» со свиным языком и есть национальное польское блюдо!
Румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – «чорбы», но, если их варить со свеклой, то тогда это будут «чорбы по-русски» или борщ! В России есть мнение, что борщ это разновидность щей, в которых главным компонентом является капуста и на этом основании многие говорят о русском происхождении борща. Да и другие страны не отстают!

                Кулинары утверждают, что родиной  борща является Древний Рим. Вот и разберись, где же родина борща?  Где, и когда он появился? Пришлось повременить с рецептами и уделить время истории.

                Таким образом, созрело решение написать три самостоятельных статьи: о родине капусты  - главного компонента борща и истории её распространении по миру; об истории происхождения борща и национальных рецептах его приготовления.


Где же родилась наша любимая огородная капуста?

Великий Российский и Советский учёный-генетик, ботаник, селекционер, географ, общественный деятель. Член АН СССР, АН УССР Президент ВАСХНИЛ Николай Иванович Вавилов разработал учение об исходном материале  и изложил его в его работе «Центры происхождения культурных растений». В 1920–1930 гг. Н.И. Вавилов вместе с сотрудниками осуществил более 60 экспедиций в 54 страны мира по всем обитаемым континентам, кроме Австралии. Он выявил территории (центры) с наибольшим генетическим разнообразием культивируемых растений и их диких сородичей, которые и считают их местом происхождения.

                Исследования Вавилова показали, что центром происхождения таких культур, как капуста, свекла, маслина (олива), клевер, чечевица, люпин, лук, горчица, брюква, спаржа, сельдерей, укроп, щавель, тмин, являются страны Средиземноморья |1|.
                Осталось хотя бы примерно определить предполагаемый временной отрезок  использования капусты в пищу и где конкретно впервые жители Средиземноморья лакомились капустой.

                Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту (найдены семена растений) люди стали употреблять в пищу со времён каменного века, а это минимум 4 — 6 тыс. лет до н. э.  То есть, гораздо древнее египетской цивилизации. Известно, что в Древней Иберии (территория Пиринейского полуострова) местные жители употребляли в пищу листовую дикорастущую капусту ориентировочно с 3000 г. но н.э. Иберы называли капусту «ащи» - учёные до сих пор не разгадали загадку этимологии этого названия. Из Древней Иберии капуста попала в Египет, Грецию и Рим |2|.
                В Египте капуста была весьма распространённой культурой. В одном из найденных египетских папирусов упоминается о крестьянине, «который встаёт поутру, чтобы полить лук-порей, а ложится поздно ради капусты». Врачи Древнего Египта приписывали ей целительные свойства. Они заметили, что капуста повышает жизненный тонус и благотворно влияет на рост молодого организма. Врачи предписывали включать капусту в детское питание, так как были уверены, что от неё «дети становятся крепкими и здоровыми» |2|. Не отсюда ли выросла сказка для детей, что их находят в капусте? Впрочем, есть и другие версии.*

                Сведений о возделывании и  распространении капусты в Египте не много, но, тем не менее, имеются упоминания, что во времена фараона Хеопса (ориентировочно 2551-2526 г.г. до н.э.) строители пирамид ели капусту (скорее всего, листовую), а знать Египта лакомилась белокачанной сладкой капустой на десерт. «Это позволяет сделать вывод, что капуста пользовалась большой популярностью и ели её все – и рабы, и знать. Редкий случай для Египта, где существовала строгая иерархия общества» |2|.

                В Древней Греции капуста была одной из самых популярных среди возделываемых овощей. Первое известное по Геродоту упоминание о капусте относится к 884 г. до н.э, когда древнегреческий спартанский законодатель Ликург, разгневавшись на чрезмерное употребление вина, распорядился выкорчевывать все виноградники и засадить их капустой.

                Философ, математик и мистик Пифагор (570-495 г.г. до н.э.) на досуге занимался селекцией капусты, а родоначальник медицинской науки Гиппократ (460-356 г.г. до н.э.) рекомендовал использовать капусту для укрепления здоровья и лечения головной боли, бессонницы и других различных внутренних  заболеваний, особенно несварение желудка.  Древние авторы вполне справедливо указывали на то, что лист капусты заживляет раны и снимает воспаление и останавливает ползучий лишай.

                Сам Александр Македонский перед сражением подкреплял собственные силы и силы своих воинов именно капустой, а всем известный капитан Кук брал её с собой в кругосветное плавание и тем самым спасал команду судна от изнурительной цинги |3|.
Греки так же отмечали, и способность капусты отрезвлять, чем впоследствии широко пользовались на Руси. Даже не варя отваров или похлёбки, просто ели капусту, чтобы меньше опьянеть, а по утрам ей же «разгоняли» хмель.
                Из Греции капуста попала в Древний Рим, где её полюбили и «активно выращивали различные сорта, от кочанной, и листовой до спаржевой брокколи. И само слово «капуста» произошло от древнеримского "капутум" (голова) , что подчеркивает своеобразную форму этого овоща. В несколько видоизмененном виде древнеримское название этого овоща сохранилось в современном русском языке, как капуста!
                Вот, что писал в своем трактате "Земледелие" древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший (234-149 г.г. до н.э.)**: - "Капуста соединяет в себе свойства и пропорции, наиболее содействующие здоровью. Она не позволяет остаться в теле ничему вредному. Если до этого у тебя внутри была какая-нибудь болезнь - она все вылечит, выгонит боль из головы и из глаз"»|3|.

                Удивительная история, связанная с капустой произошла с Римским императором  Диоклетианом – успешным правителем, при котором отмечены набОльшие гонения на христиан. Закончив реформы, в расцвете лет и славы император отказался от власти, уехал в свое имение, где занялся выращиванием капусты. Вывел, кстати, несколько новых сортов, которыми любил похвастаться. И когда к нему во время политических сложностей на родине приехали с просьбой стать снова императором, он отказался аргументируя: «Если бы видели, какую я капусту вырастил, вы бы не предлагали мне глупостей» |4|.
                Римляне двести лет спустя отмечали праздник капусты первого мая, который ознаменовал отказа императора от власти! А выращивание капусты стали считать аристократическим занятием.

                К началу новой эры капуста появилась в Германии, Австрии, Франции. Позже в Скандинавии, а ещё позднее в Англии и Шотландии. Капусту ели свежую и приготавливали множество блюд. Её солили, квасили, пили капустные соки, варили супы, делали салаты, пекли пироги. Капусту сочетали с мясом, рыбой. Использовали и её целебные свойства.  Кстати сказать, что нынешняя модная борьба с холестерином  будет намного успешней, если в рационе присутствует капуста.
               

                Во времена греческой и римской колонизации Причерноморья, капуста попала и к Славянам, которые начали возделывать её в десятом – одиннадцатом веках.
                «На землях Киевской Руси первое книжное упоминание о капусте встречается в «Изборниках Святослава», относящихся к 1073 — 1076 годам. Также летопись сохранила сведения о 1153 годе, когда смоленский князь Ростислав Мстиславович выделил  Мануилу*** огород с капусточкой. Это был особо дорогой подарок. Может потому, что тогда семена капусты привозили с других стран» |5|.

                Подробные рекомендации по выращиванию и размножению капусты описаны в «Домострое» - литературном произведение, написанное в России на рубеже XV-XVI века. А с XVII века у православных появилась даже своя покровительница капусты Арина — рассадница или, как её ещё называют Ирина капустница****. Крестьяне высаживают семена капусты в день её поминания – 18 мая. (В этот день рекомендуют высаживать семена и других культур, например огурцы. Мне могут возразить, что огурцы высаживают на день «Егория» - Св. Георгия.  Действительно во многих регионах высаживают огурцы шестого мая. Но в общем случае на весеннего «Егория» начинают сеять и свеклу, и морковь, и другую рассаду. Так же на Руси «Егорий» считается первым денём выгона скота |6|. А про Ирину Капустницу знают не многие).

                Значение капусты в русской кухне огромно. Уже только то, что она главная составляющее национального блюда – щей,  говорит о многом.
Щи ели все. И именитый и простой люд.  В исторических хрониках можно прочитать, что во время бракосочетания царя Алексея Михайловича с Натальей Нарышкиной на свадебном столе подавали курицу «во щах богатых».
                Капусту ели во время постов и после них. Главными национальными блюдами, в которых использовалась капуста, по сей день остаются щи, квашеная капуста, пироги.
                Наши предки выращивали отличный урожай.  ГовАривали, что на Благовещенье – 7 апреля «собирали семена» Не собирали в прямом смысле, а подготавливали их к посадке (замачивали, обеззараживали). На день Арины Рассадницы – 18 мая высаживали рассаду, а на Воздвиженье – 27 сентября убирали урожай. (Должен заметить, что выращиванием семян из кочерыжки сейчас никто не занимается – покупают в магазине, а дачники и этого не делают – берут готовую рассаду).
                Насколько важна была капуста в жизни русских людей, говорит большое количество поговорок, песней, заговорах, пословицах. У всех на слуху пословица “Щи да каша – пища наша”. Первоначально щи готовили из капусты, заправляя её редькой и другими кореньями. После появления картошки в России она заменила другие овощи.
                Но щи не только ели, но и пили! У Гоголя в «Мёртвых душах» Чичиков ужинает холодной телятиной, а запивает её, наливая из бутылки кислые щи! Из капусты делали очень острый напиток, вроде газированного кваса, который пили после бани и особенно с похмелья. Далеко не каждый мог приготовить такие кислые щи, требовалось недюженное умение, так как при изготовлении напитка от брожения и выделяемых газов разрывало бутылки. Использовали только бутылки из-под шампанского. Умельца приготовить напиток называли мастером кислых щей, а потом и профессором кислых щей! Но последнее приобрело смысл насмешки.

                Помимо этого, отвар капусты, семян, кочерыжек, капустный сок, капустные листья считались у русских крестьян замечательными целебными средствами. Рецепты передавались из поколения в поколение и многие из них дошли до наших дней. А на Руси возникли новые праздники и традиции, связанные с капустой.
                Под конец сентября, когда начинали квасить капусту, девушки  красиво и богато наряжались, ходили припевая из одного дома в другой, рубили там капусту. А за ними хвостиком ходили добрые молодцы с гостинцами и намерениями высмотреть завидную невесту. В домах, где рубили капусту, накрывали особенный стол с закусками, варили пиво, готовили обед со множеством блюд. Главным среди них был  — пирог с капустой. Такой необычный праздник того времени.
                Именно из этих русских традиций «выросли» так называемые «капустники» - театральные представления в узком кругу, устраиваемые для близких людей, на студенческих вечеринках и др. А поскольку эти, весёлые посиделки, как правило, устраивались во время Великого поста, то для угощения участников пекли пироги с капустой.

                Говоря о квашеной капусте надо заметить, что квасить капусту люди научились давно. Известно, что в Китае еще в 3 веке до н.э. капусту, заквашенную на рисовом вине, ели строители Великой китайской стены, а в Корее из древности распространено национальное блюдо кимчи — очень острая квашенная капуста. Кимчи используют как добавку практически ко всем блюдам, как к супу, так и к гарниру. Часто кимчи используют как отдельную закуску.

                Как ни странно, но капуста в квашеном виде,  намного полезнее, чем в свежем! Полезные качества квашеной капусты сохраняются около 10 месяцев. В квашеной капусте содержится молочная кислота, благодаря которой в кишечнике сохраняются полезные бактерии. Чтобы капуста стала еще полезнее, квасить ее лучше не так как мы привыкли - мелко нашинкованной, а разрезанной на несколько крупных частей. Тогда количество минеральных веществ и витаминов в продукте увеличится примерно в 2 раза.
                Закончить свою подборку о капусте – этой барыни наших дач и огородов, хочу пословицами, поговорками и загадками, которые говорят нам о значимости капусты в нашем быте, питании, здоровье. Поверьте, я отобрал очень небольшую часть из их огромного количества:

Вырастишь капусту – в закромах не будет пусто.
Капусту да щи — ешь, не верещи.
Чтоб не было пусто, вдоволь ешь капусту.
Щей с капустой поел – словно шубу надел.
Капуста не пуста, сама летит во уста.
Без хлеба нет обеда, а без капусты животы пусты.
Волк при овцах — что коза при капусте.

загадки про капусту:
 
Сидит Ермошка на одной ножке, на нём сто одежек.
Стоит поп низок,
на нем сто ризок.

Расселась барыня на грядке,
Одета в шумные шелка.
Мы для нее готовим кадки
И крупной соли полмешка.

Уродилась я на славу,
Голова бела, кудрява.
Кто любит щи -
Меня в них ищи.

Сто одежек -
Все без застежек.

Примечания:

1.* Происхождение выражения  «нашли ребёнка на грядке с капустой» несколько:

1.1. Наиболее правдоподобная версия: много детей зачиналось по окончании Рождественского поста – время веселья, долгих зимних ночей и отдыха от огорода, поэтому соответственно много деревенских женщин рожало во время уборки капусты. «Ушла пузатая, родила на грядке, домой принесла и старшим деткам на вопросы отвечает: - В капусте нашла».
1.2. Осенние тяжелые работы, особенно на уборке капусты, где было необходимо таскать тяжёлые вилки, часто вызывали некоторую часть преждевременных родов прямо на поле.
1.3. Заготовка капусты (её шинковка и укладывание в бочки) на Руси назывались "капустники"  (задолго до театральных капустников, которые получили название от чаепитий с капустным пирогом). Это было сродни празднику с шутками, ведь вместе с девушками работали и парни, приглядывали себе в жены ловкую и работящую.  Часто при этом находили  "жену в капусте", а позже капустой объясняли появление детей.
1.4. Положенная в погреб на хранение капуста проростала «детками». Отсюда и готовое объяснение откуда появился ребёнок – появился в капусте.
Кроме того появление маленького прироста на капусте в погребе сравнивали с появлением внебрачных детей, которых часто называли - "капустничек".
1.5. Шуткой могли сказать, что аист улетал в тёплые края и обронил ребеночка в капустное поле. Ну, совсем уж примитивно рассказывали старшим братьям и сёстрам, что ребёнка купили на рынке или в магазине. Есть и цыганская версия.

2.** Сенатор, который прославился созданием латинского языка и фразой, которой заканчивал все свои выступления: - «Кроме того, я считаю, что Карфаген должен быть разрушен».

3.*** Ростислав Мстиславович  (ок. 1108 — 14 марта 1167) - князь смоленский, новгородский и великий князь киевский с 1154 г. - сын Мстислава, внук Владимира Мономаха пользовался огромной популярностью народа. Он проводил миролюбивую политику, инициировал «смоленское летописание». В Смоленске и других городах организовал переписку книг и книгохранилища. Ростислав в 1136 г. добился образования Смоленской епархии и первым её епископом стал Мануил.

4.**** В день 18 мая Христианская церковь вспоминает мученицу Ирину (Арину), уроженку Македонии, которая пошла против воли отца – язычника и приняла христианство. Стала «Христовой невестой». Претерпела гонения и по преданию воскресла. Считается, что именно эта святая, оберегает рассаду от болезней и гнили. (http://my-calend.ru/holidays/arina-kapustnica)

Использованная литература:

1. http://agroportal-ziz.ru/articles/nasledie-vavilova
2. http://cozyhomestead.ru/rastenia_65512.html   
3. https://otvet.mail.ru/question/15524084      
4. http://frutisad.ru/kapusta-ekskurs-v-istoriyu/    
5. http://frutisad.ru/kapusta-ekskurs-v-istoriyu-2/   
6. http://www.proshkolu.ru/user/haritonowa47/blog/104945/

Продолжение:  http://www.proza.ru/2017/01/27/675