Вероятно, чай один из немногих напитков, употребление которого в разных странах носит ритуальный характер. Точно соответствуя латинскому слову. ritualis – обрядовый (ritus - торжественная церемония, культовый обряд). На разных диалектах китайского языка слово чай звучит как «ча», «те», «тцай». Почему китайского, да потому, что кроме компаса, бумаги, пороха и прочих полезных вещей, это китайское изобретение. Появилось оно в незапамятные времена и, как полагают некоторые исследователи, в начале использовался как лекарство. О том, как пьют чай в Китае и Японии, в том числе с соответствующими церемониями, написано достаточно много и художественной и в специальной литературе. Не мене известна и английская традиция чаепития, так называемый файф о клок (five o’clock). В переводе – пять часов. А появлением традиции в 1840г. англичане обязаны Анне Рассел, герцогине Бедфордской. В южных странах – Индии, Таиланде, Шри-Ланке в ходу холодный чай со льдом. Холодный чай любят и в США. Горячий, даже в жару, пьют в Средней Азии. Вариантов много. В Якутии я столкнулся с некоторыми особенностями чаепития по- якутски.
В Якутию я приехал в те времена, когда о растворимом кофе слыхом не слыхивали. Как и по всей нашей необъятной родине все поголовно пили чай. И если в городах и крупных поселках чай покупали в пачках, то в таежных местах котировался только плиточный чай. Тут надо сделать небольшое отступление.
В мире существует множество сортов чая: черный, желтый, зеленый и т.д. Каждый из них имеет свою иерархию сортности от элитного, до ординарного. Элитные чаи изготовляются только из листьев ручной сборки. Сборщики чая отрывают от веточки только три крайних листика (на определенных ориентированных к солнцу склонах, на особой почве, в определенное время). Остальные листья для хорошего чая уже не годятся. Далее следует сложный процесс сушки, ферментации скручивания. Даже перевозка чая имеет свои особенности. Так в Англию чай доставляли специальные парусные суда - чайные клипера, которые везли только чай и более никакого груза. Ибо, находясь в трюмах по соседству с чаем, груз он мог повлиять на его качество. Из Китая в царскую Россию чай доставляли караванами. Но тоже в специальной упаковке, отдельно от другого груза. Такой элитный чай был достаточно дорогим экспортным продуктом.
При советской власти элитные сорта чая практически не закупались. Трать на него дефицитную валюту считали не целесообразным. Чай начали закупать на прямую в Индии, Цейлоне, после обретения этими странами независимости, причем далеко не самых лучших сортов, а что подешевле. А как его перевозили, покрыто мраком. Наконец, решили хоть частично избавится от импорта, и стали обустраивать чайные плантации в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае. Первые поступившие в продажу партии были среднеми по качеству гадостности. Опыта еще было еще маловато. Но зато свои. Потом качество чуть улучшилось. Более или менее приемлемым по вкусу можно было признать краснодарский чай. Грузинский же вообще не выдерживал никакой критики. Но вскоре и это невысокое качество рухнуло.
Дело в том, что ручная сборка была очень трудоемкой и малопроизводительной. И какой-то «чудак» рационализатор изобрел чаесборочный комбайн. Машина стригла с куста все листья подряд вместе с ветками. Поступавший в продажу чай лишь условно можно было назвать чаем. Вот таким отечественным продуктом завалили все магазины. А импортные, индийский и цейлонские чаи, превратились в жуткий дефицит. Но и это еще не все. Самые низкосортные сорта стали прессовать в брикеты и получился так называемый плиточный чай. Я как-то раскрошил одну плитку и нашел в ней веточки, щепки и прочий мусор. Такое впечатление, что веником собрали остатки чаепроизводства на совковую лопату и спрессовали. Но, как ни странно, и этот «чай» нашел своего потребителя. Он (потребитель) обитал в северных краях, в том числе в Якутии. Аборигены этих мест предпочитали его любому другому. Как мне кажется в основном за дешевизну и компактность упаковки.
На охоту, рыбалку, да и вообще в любые таежные походы брали только плиточный чай. Именно плиточный чай лучше всего подходил для приготовления «чифиря». Употребляли этот продукт практически все. Чифирь стал таким же традиционным атрибутом – стимулятором для местного населения, как для колумбийских индейцев листья коки. Дозы стимуляторов определялись индивидуально. И некоторые граждане становились чифирьзависимыми, как наркоманы. На охоте с одним якутом я наблюдал следующую картину. Через каждые полтора - два часа он останавливался и разжигал крошечный костерок. На огонь ставилась трехсотграммовая баночка из пол сгущенки с проволочной дужкой. Вода в ней мгновенно закипала, и туда бросался изрядный кусок плиточного чая. Без чифирьного допинга мой напарник просто не мог обходиться. Вот так безобидный напиток можно превратить в самый настоящий наркотик.
Крайне плохо чай заваривали в заведения общепита. Над посетителями просто издевались, подавая вместо чая откровенную бурду. Вопреки всем правилам заварку использовали повторно. Чтобы придать цвет напитку добавляли соду. О вкусе этого «чая» никто не заботился.
С другой крайностью я столкнулся в лаборатории подводных исследований в Alma mater. Пару раз в неделю я заглядывал в подвальчик, где размещалась лаборатория. При входе меня неизменно встречал стойкий аромат кофе. Гостеприимные коллеги обязательно угощали меня чашечкой этого напитка. В лаборатории меня считали своим человеком. Но однажды, после двухмесячного отсутствия запаха кофе я не обнаружил. В заведении случилась революция, все сотрудники перешли на чай. Приготовление чая сопровождалось лекцией о способах приготовления напитка.
- Этот благородный напиток, вещал мой коллега, у нас не умеют готовить. Все извратили и опошлили. Заваривают крутым кипятком, непомерно долго настаивают и т. д. Между тем китайцы различают тридцать две стадии закипания воды. Первые шестнадцать годятся для заварки, а последние нет. В лучшем случае хоть что-то понимающие сограждане заваривают чай при кипении «белый ключ». То есть когда вода перед закипанием мутнеет от мелких пузырьков. Но это уже 16-я стадия, предельная. Что бы не прозевать нужный момент, мы нагреваем воду в прозрачной стеклянной колбе. Ибо в обычном металлическом чайнике за процессом не уследишь. Завариваем при 14 – 15 стадии, при появлении первых пузырьков, а не при массовом их образовании.
Как и большинство профессиональных водолазов, которых я знал, коллега был человек обстоятельный, слегка медлительный и серьезный. Чувствовалось, что сам процесс приготовления напитка доставляет ему удовольствие. Он никуда не торопился. Процесс превратился в ритуал.
- Заварной чайник перед заливкой кипятка должен быть подогрет. Лучше всего не ополаскиванием кипятком, а сухим теплом. Настаивание чайных листьев не должно превышать две минуты. За это время в раствор экстрагируются все полезные вещества. Потом в раствор поступают дубильные и прочие, что «не есть хорошо». Так, теперь разливаем в чашки и, заметь, всю посуду мы уже заменили на чайную.
Тонкости приготовления напитка были занятными.
Свежезаваренный чай оказался ароматным и вкусным. Правда, как я заметил, и сорт был весьма престижный: индийский чай с голубым слоном на этикетке. Где ребята его раздобыли – неведомо. Много позже, когда появился чай в пакетиках, я узнал, что в Венских кафе, подавая чай на стол, ставят песочные часы, рассчитанные на две минуты. Время истекло, и пакетик можно вытаскивать из чашки.
Уверен, что каждый читатель может дополнить этот опус, исходя из своего личного опыта, своих предпочтений.
Апрель 2015 г.
Послесловие. «Я долго не мог привыкнуть r тому чаю, что продают в России под видом английского, и даже некоторое время предпочитал пить чистую воду вместо плохого чая. Потом привык и умудрялся даже грузинский пить. Слышал я, что во времена Советского Союза все пили грузинский чай. Удивительно, как русские не вымерли от него». (С.Самаров. Честный враг – наполовину друг).
Приятно найти подтверждение моему эссе: Прекрасный напиток чай. Даже некоторые слова совпадают.
О том как пили чай в России до и после революции на ПРОЗЕ.РУ хорошо написал
Александр Сергеевич Трофимов. Сопроводив очерк многочисленными цитатами классиков. Полюбопытствуйте.