Отгадайте, чем я сейчас занимаюсь? Я, южанка-ростовчанка?
Правильно! Делаю заготовки.
Так, потихоньку, по чуть-чуть... По пять-шесть баночек того-сего. В удовольствие.
Я совершенно против консервно-заготовительных оргий, когда на кухне стоит чад, пар , тазы с овощами , и хозяйка , как та ведьма, колдует над маринадами и рассолами, а домочадцы, лишённые кухонной прописки, лишь мелькают за её пределами , как тени, боясь испросить у хозяйки даже хлебца...
Вот сегодня смотрю, многовато в холодильнике кабачков да синеньких*. Пущу-ка их на заготовки.
Помню наш южный коммунальный двор. Все летом что-нибудь "катали": икру, конечно, кабачковую, баклажанную, салат Донской, лечо, просто солили помидоры, огурцы, перец, делали томат, чапру, аджику...Варенье в тазах варили, компоты закатывали... У кого были подвалы приемлемые - те даже в бочках засаливали капусту, помидоры зелёные, огурцы, яблоки мочили...
Летом слышно было со двора , как какая-нибудь соседка спрашивала другую: "Куда , Ивановна, собралась?"
И в ответ:" Да на базар, красненьких** да синеньких купить, икру надо закатать..."
Базар-то в двух шагах от нашего двора был.
А на кухне у нас, коммунальной, пар столбом в августе стоял: соседка Наталья, донская казачка, томат варила-уваривала, солевыми пробками потом бутыли с ним затыкала и в подвал на хранение относила. И запах этого томата мне очень тогда не нравился, помидоры я в детстве почему-то не любила. Не то, что сейчас. Весь август-сентябрь хозяйки трудились на собственных мини-консервных заводиках.
Возня, конечно, но приятная, и все при делах добрых были.
Раньше всё было сезонным.И никто не умирал от того, что зимой не было на столе свежих огурцов и помидоров...
Сейчас круглый год свежие овощи, полно консервов разных, зачем самому катать?
Во-первых - это дело из приятных и достойных, во-вторых, ты же сам себе плохо не сделаешь?! Готовишь с душой. К каждому застолью приятно поставить на стол результат твоих летних трудов. И сама себя и все тебя за это уважают, и для самооценки хорошо...
Сегодня заготавливаю кабачковую икру и солю синенькие.
Вот икра кабачковая продаётся в магазинах кремообразной консистенции. Да, за неимением лучшей, можно и такую есть. Но настоящая икра должна иметь, на мой вкус, более ощутимую, укрупнённую текстурность.
Для утончённых вредных дамочек, капризных мужичков с проблемным пищеварением, малышей и тому, кому деться некуда - да, пойдет икра а-ля детское питание.
А мне, человеку чувственному, прямолинейному, жизнерадостному - больше по душе икра "текстуристая".
Такая вот, понимаешь, психология!
Поэтому я все овощи, входяшие в рецептуру, только представьте, тру на крупной тёрке: лук, кабачки, перец болгарский, помидоры.Причём, помидорная кожица после стирания мякоти остаётся в руке - и на выброс.
Процесс идёт очень быстро, тёрка моется мгновенно, никакой возни. Через 10 минут - полная трёхлитровая кастрюля массы. Тушу на слабом огне, помешивая. Конечно - по вкусу приправы: чеснок, острый перец, укроп... Раскладываю по стерилизованным банкам, ставлю на 10-15 минут на стерилизацию и закатываю.
Это не сама икра, а заготовка на зиму. Её потом на сковороде нужно в душистом масле дожарить, минут 5-10. Но хранится такая заготовка прекрасно, без проблем. А законсервированное масло при долгом хранении может прогоркнуть.
Синенькие - вообще, раз плюнуть, чтобы сделать из них чудесную заготовку.
Не посвящённые иногородние, особенно, с севера, едят потом и думают, что я их угощаю солёными грибами! Говорят:" А что это за грибы такие вкусные?"
Итак, бланшируем синенькие целиком в кипящем рассоле(на литр -2 стол. ложки крупной соли) 1 минуту.
Раскладываем по баллонам стерилизованным с приправами по вкусу (уксус, чеснок, "лаврик", перец всякий...), заливаем рассолом, стерилизуем 10-15 мин. и закатываем.
При подаче на стол - режем кубиками, 1-2 см, укладываем в салатник, поливаем душистым маслом и посыпаем мелко нарезанным зелёным или репчатым луком.
И вообще, граждане, больше занимайтесь ручным трудом и домашним творчеством. Это очень хорошо влияет на здоровье и греет душу!
Ваша Ирина.
-----------------------------
* Синенькие - баклажаны(местн.).
**Красненькие - помидоры(мест.)
P.S. Для заготовок и вообще для еды , умоляю, используйте только(!) молодые баклажаны, т.е. без семян!
Не слушайте заумных тётей-дядей от кулинарии!
Молодые плоды не нуждаются в чистке от кожицы и в вымачивании в солевых растворах для удаления едкости(соланина).
Внимание! Старые баклажаны - ядовиты. Оно вам надо?!