Вино, какое оно бывает...

Никитин А.В.
  Вино, какое оно бывает...
 
  В прошлых статьях о вине уже много рассказывалось о том, как делать домашнее вино. Мы уже немного знаем историю появления вина. В следующей статье мы немного узнали об основных составляющих вина. Сахар, спирт, глицерин, сивушные масла, танины, кислоты ... и т.д. Теперь понятно, что составляет неповторимый вкус вина.
  Но мы как-то не очень заостряли внимание на том, какие вина бывают. Как они разделяются по видам и чем различаются.
  Давайте разбираться...
 
  Вино
  Начнем с того, что же принято считать вином...
  Заглянем в справочник:
 
  Вино; (лат. vinum) - алкогольный напиток (крепость: натуральных - 9-16 % об., креплёных - 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т. н. "креплёное вино"). Наука, изучающая вина, - энология.
  Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда. Алкогольные напитки из других продуктов - ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур (наливки, настойки, виски, бренди, ром и т. п.) обычно не считаются винами.
 
  В этом определении сразу видны все противоречия, связанные с торговыми войнами на фронтах продаж вина разными поставщиками.
  Первое ограничение мы уже увидели. Вином называется только продукт брожения винограда. Как называется продукт брожения других плодов и ягод, не определяется.
  Но уже давно стало понятно, что сегодня "вино" это уже не только "алкогольный напиток из винограда", теперь это уже технология, определяющая получение такого напитка. А вот сырье для использования в производстве алкогольного напитка методом дрожжевого брожения сока ягод и сладких плодов может быть уже практически любым.
  Сегодня "винами" считаются все алкогольные напитки, получаемые из любых ягод и плодов по этой технологии. И потому, требования, предъявляемые к качеству вина относятся и к этим напиткам в полной мере.
  Учтем это вынужденное расширение понятия "вино". И будем понимать под "вином" и то, что делается из любых ягод и плодов, в том числе и в домашних условиях.
  Теперь продолжим об общих характеристиках вина:
 
  По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту). В основном такое деление определяет количество сахара и спирта в вине.
  Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
  Столовые (или натуральные):
   Сухие вина - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт - 8,5-15 % об., сахар - до 4 г/л). Вино называют "сухим" потому, что в нём "досуха" (полностью) сброжен сахар[6].
   Полусухие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - 4-18 г/л)
   Полусладкие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - 18-45 г/л)
   Сладкие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - не менее 45 г/л)
  Специальные (то есть креплёные):
   Крепкие (спирт - 17-21 % об., сахар - 30-120 г/л)
   Сладкие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 150 г/л)
   Полудесертные (спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л)
   Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 160-200 г/л)
   Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л)
  Ароматизированные (спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 %)
  Игристые вина - это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино - шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
   Брют-кюве (спирт - 9-13 % об., сахар - 0 г/л)
   Экстрабрют (спирт - 9-13 % об., сахар - 3-6 г/л)
   Брют (спирт - 9-13 % об., сахар - до 15 г/л)
 
  Конечно, это не только разделение вина лишь на столовые и десертные, но ... время требует расширения классификации. Слишком много разных вин появилось на рынке.
  Продолжим чтение о сортах вина:
 
  По сорту винограда:
   Сортовые вина - готовятся из одного сорта винограда и маркируются годом урожая
   Сепажные вина - готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке
   Купажные вина - вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда
 
  Понятно, что сортов винограда великое множество, а они и формируют разнообразие сортов виноградных вин. Это отдельная тема, здесь мы не будем вдаваться в частности понимания этого разнообразия.
  Но, одно обобщающее звено во всем этом разнообразии всё же есть. Все вина изготавливаются по схемам одной классической технологии, хоть и с некоторыми особенностями в зависимости от используемого сорта винограда.
 
  Полный текст в формате pdf
   http://www.docme.ru/doc/1238841/vino--kakoe-ono-byvaet


Рецензии