Трудно представить быт сельской украинской семьи без традиционного борща. Говорили: «Украинцу на обед что угодно подавай, лишь бы был борщ!» Борщ готовился и готовится практически в каждой семье и является универсальным блюдом в любое время года, в праздники и в будни. В зависимости от достатка семьи, наличия или отсутствия тех или иных продуктов, умения и опыта хозяйки борщ может быть вкусным и аппетитным или, наоборот, жидким и невкусным. Когда обед состоял из одного только борща, то его называли «посюхом» или «потепакой». О плохом, невкусном борще говорили: «Хрущі в борщі, а жаба в юшці». «Борщ со свищами» -почти совсем пустой. «Женатый» - с кашей. «Вдовец» - без каши. «Переляканый» («испуганный») – бледный и жидкий. Говорили, что настояний борщ должен быть такой «густой, что в нем ложка стоит». Это потому, что по традиции борщ, как правило, совмещал в себе первое и второе блюдо. У нас в семье, когда я был маленьким, мама всегда варила борщ на два дня. В первый день мясо из борща было вторым блюдом, а на второй день мама готовила к борщу второе блюдо с гарниром, например, котлеты, мясо жареное.
Считается, что борщ появился во времена Киевской Руси. Традиционно борщ получил распространение в Украине, Беларуси, Польше, Румынии и на юге России (на севере больше варят щи), похожие блюда есть и в других странах. Есть две версии происхождения названия «борщ»: 1) вроде так раньше называли похлебку из листьев растения борщевника; 2) от древнеславянского названия свеклы ( в украинском языке сейчас – «буряк»).
Даже в пределах Украины существует огромное множество региональных и семейных разновидностей борща. Каждая хозяйка стремится варить борщ по-своему, считая, что ее борщ – самый вкусный, самый лучший. На Черниговщине варят борщ с кабачками и яблоками, на Полтавщине традиционно из мяса домашней птицы с галушками. На Львовщине – с божаренными сосисками, но без капусты. На Волыни – с грибами.
Хотя считается, что главным отличием борща от других супов является наличие в нем свеклы, у нас в селе некоторые хозяйки варят его вообще без нее. Зато считается главным отличием наличие в борще помидоров или томата. Интересно, что еще каких- нибудь 100 лет назад борщ варился вообще без томата! Тогда помидоры только входили в повседневную жизнь. И картофель тоже в борщ стали ложить лет сто-сто пятьдесят назад. Вот рецепт борща из книги Елены Молоховец «Современной хозяйке» (1861 г.), где о томате и картофеле даже не упоминается.
Борщ малороссийский
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать: 3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2–3 шт. лаврового листа. 10–20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа.
К этому борщу подаются фрикадельки, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп.
Только лет 40 назад начали консервировать в домашних условиях томатный сок, томатную пасту. До этого, если не было свежих помидор, использовали так называемый томатный морс – сброженные давленные помидоры с солью. Обычно такой морс держали в погребе в небольшом бочонке или в бутылках Помню, у мамы морс хранился в бутылках с детскими сосками вместо пробки.
Из-за занятости жены мне часто приходится варить борщ самостоятельно. За многие годы я выработал свой собственный рецепт борща. Пусть не судят меня строго высококвалифицированные домохозяйки. Каждый готовит борщ по-своему, в каждой семье свои вкусы, свои обычаи, свои традиции приготовления борща.
Мой собственный рецепт борща
Варится бульон из любого мяса или субпродуктов (говяжьи, свиные, бараньи косточки, куриные головы, шейки, крылышки и т.д.). За полчаса до окончания варки бульона бросаю в него две целые очищенные картошины размером с куриное яйцо. Перед закладкой в бульон других продуктов эти картошины вынимаю половником и разминаю прямо в нем ложкой, бросаю обратно.
В кипящий бульон бросаю почищенный и порезанный картофель и 1/3 мелко порезанного лука. Когда бульон снова закипит, высыпаю в него пошинкованную капусту, и варю после закипания 10 минут.
К этому времени у меня на сковороде уже готова заправка. Для ее приготовления в подогретый жир (лучше всего смесь подсолнечного масла и свиного смальца поровну) высыпаю 2/3 порезанного лука и обжариваю его до золотисто-соломенного цвета, периодически помешивая. Потом высыпаю туда измельченные на терке морковь и свеклу, тушу под крышкой, периодически помешивая. Хорошо поджаренная морковь – источник витамина А. Этот витамин совершенно не растворяется в воде, но хорошо растворяется в жирах. Выливаю в сковороду томатный сок. Если он густой – разбавляю его тут же наполовину водой или бульоном. Здесь очень важно не переусердствовать – борщ будет невкусным, если томата много. Лучше недолить – борщ будет недостаточно красным, красивым, но вкусным. Если есть свежий, замороженный или консервированный сладкий перец, - тоже ложу туда. Овощи продолжаю тушить в томате не менее 10 минут.
Выливаю содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном, картофелем и капустой. Солю по вкусу, добавляю лавровый лист, черный молотый перец. Жду пока прокипит еще минут пять и выключаю. Если из-за томата борщ получается немного кисловатый – добавляю 1-2 чайные ложки сахара. Борщ готов.
При подаче на стол в каждую тарелку ложу при наличии сметану или майонез, щепотку мелко порезанной свежей зелени петрушки, укропа, чеснока.
Свекла берется специальная, борщевая, розовая с белыми прожилками. Если есть только винегретная свекла, то ее надо ложить поменьше, иначе цвет борща будет некрасивый. Многие хозяйки вместо борщовой свеклы ложат кормовую или сахарную – тогда борщ приобретает еще более красивый оттенок.
Из истории украинского борща известно, что на Левобережье обычно борщ готовили без зажарки. Для заправки толкли в ступке порезанный лук со старым салом, иногда еще и с пшеном, чесноком. На Правобережье традиционно использовали зажарку. Моя бабушка, а в более молодые годы и мама варили борщ без зажарки. Лично я в детстве (да и многие дети тогда) не любил, когда у меня в тарелке с борщом плавал недотолченый кусочек сала, выбрасывал его из тарелки. С каким бы удовольствием и аппетитом сейчас бы его съел!
У нас в семье, когда я был маленьким, борщ варили постоянно, как я уже писал, через день, на два дня. Суп мама и бабушка варили очень редко, наверное, раза два в месяц. Иногда варили борщ с фасолью, но почему-то не всегда, хотя фасоли было достаточно. В воскресные дни или в праздники варили борщ с галушками и курятиной (когда резали петуха) или с пампушками с чесноком. К сожалению, ни я, ни моя супруга не умеем варить галушки так, как это делали мама и бабушка, они прями таяли во рту. Не знаю, как это удавалось сделать.
Большую часть года борщ варили со свежей белокочанной капустой. Если она среди зимы заканчивалась – в подвале всегда стояла кадка с квашеной капустой. Весной варили зеленый борщ со щавелем, шпинатом, крапивой и яйцом. Между прочим, у нас такой борщ тоже варят без свеклы. Потом начинался сезон ранней капусты, у нас она была всегда своя, так как занимались тепличным хозяйством.
Кстати, для любителей зеленого борща есть возможность употреблять его хоть круглый год. Существуют рецепты консервации щавеля и другой зелени. Можно их замораживать в морозилке, а можно и просто сушить! Лично я не очень люблю такой борщ, потому что вволю наелся его когда-то в студенческой столовой. Там почему-то из-за нехватки капусты, а может из-за нежелания с ней возиться, очень часто борщ готовился с консервированным щавелем. То же самое могут сказать и многие служившие в армии, где также ложили в борщ консервированный щавель, сушенный картофель и прочие «деликатесы». Еще в годы первой мировой войны российскую армию снабжали борщом из сушенных овощей. Это хорошо описал Юрий Смолич в романе «Мир хижинам, война дворцам».
«Демьян выползает из окопов за «высотой 197». Здесь, в надежном укрытии, расположились батальонные кухни. Из-под крышек котлов струей бьет пар.
Первый порыв – к котлам! Разве откажет кашевар, когда увидит земляка, с головы до ног в грязи и глине? Он без слов поймет, что прибыл солдат с переднего края.
Но Демьян отворачивается, бежит спотыкаясь через лужайку (странно, здесь еще растет трава!) и снова оглядывается на кухни: их восемь в ряд. Интересно все-таки, что они сегодня готовят? Неужели опять борщ из сухих овощей? Боже, до чего довела солдата война! Добрый хозяин свиньям постыдится такое давать: сушеная капуста, сушеная свекла, вяленый лук и даже картофель – тоже сушеный! Не зря говорят, что на этом сушении и гноении овощей для фронта всякие там «земгусары» (прозвище чиновников из «Союза земств и городов», выполнявших интендантские функции) миллионщиками стали! Но с какой охотой умял бы все же сейчас Демьян котелок этой вонючей баланды...»
Холодник или холодный борщ на квасе, о котором пишется в литературе, я не слышал, чтобы в нашей местности готовили. Просто в летнюю жару иногда ели обычный борщ из погреба или холодильника, не разогревая его. Когда не было еще холодильников, а погреба были недостаточно холодными, иногда опускали кастрюлю с борщом в колодец в ведре так, чтобы колодезная вода не попадала через край ведра. Хуже всего было, когда борщ из-за жары прокисал. Тогда нужно было срочно готовить какое-то другое блюдо.
На Украине горячий борщ является обязательным ритуальным блюдом на похоронах, поминках и проводах. Считается, что вместе с паром от борща отлетает дух покойника, а также, что этот пар и запах долетают до этого духа и он их чувствует.