Почему вам лгут про витамины. Ч. II
Начало (http://www.proza.ru/2017/11/11/1977)
1.2.2. Любители замачивать орехи
В последние годы интернет забит статьями о том, как нужно бороться с фитиновой кислотой, которая присутствует в крупах и орехах. Я слегка процитирую одну из статей (https://cleaneatingonly.com/2016/01/08/-----/), а таких статей в интернете множество:
"А вы знали, что орехи (а также семечки, зерна бобовых и злаки) следует замачивать?.. Причин на это много, уж поверьте, более полную информацию самые любознательные смогут прочитать в Статье фонда доктора Прайса. Я же, постараюсь, донести до вас лишь самую важную суть. Дело в том, что семечки и орехи, которые доступны в продаже находятся в спящем состоянии и «кишат» антинутриентами. Почему я решила так подробно разобрать эту тему и сделать акценты…? Орехи, семечки, злаки и бобовые, при чистом и рациональном питании занимают львиную долю нашего с вами рациона, а потому как «обезвредить» их мы просто обязаны знать. Только не спешите паниковать! Или ,наоборот, кричать «жить вообще вредно». Ноу! Этого я не приемлю:)! Просто раз пошла такая песня, едим мы с вами каши (орехи и иже с ними) не раз и не два в неделю, так что надо вам знать, да и мне себе напомнить. Никто ведь не хочет «заработать» остеопороз, загубить зубки и пищеварение? Тогда слушаем:
Известная всем и одновременно НЕизвестная «фитиновая кислота» — антинутриент, который не просто блокирует связанный в нём фосфор, но и «забирает» у нас такие жизненно необходимые микроэлементы, как цинк, железо, магний и, конечно, кальций. Фитаза — это фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Фитиновая кислота — главное хранилище фосфора в растительных тканях, в особенности в оболочке злаковых и других семян. Но фосфор встроен в молекулу фитиновой кислоту так крепко, что для большинства животных (кроме жвачных) и человека этот микроэлемент не является биодоступным.
Как замачивать орешки/семечки
Все просто: нежареные орехи, семечки и тд нужно промыть и залить питьевой водой.
Добавить, по возможности, 1 ст л молочной сыворотки, Уксуса, лимонного сока или кисломолочки на крайний случай.
Оставить на 18часов при комнатной температуре, утром промыть и слить воду. Ростков ждать необязательно, так как простое замачивание уже запускает механизм прорастания. Как только проклюнулся росток, питательная ценность идет на убыль, поскольку вещества расходуются на рост.
Замоченные орешки и семечки можно хранить в холодильнике около трех дней. Но если их помыть, тщательно просушить и поместить в контейнер или банку с плотной крышкой, они смогут храниться и сохранять естественный вкус около недели..."
Подобных статей в интернете множество. Я процитировал отрывок из одной из них, взятой наугад, для тех, кто не знал про любителей замачивать. Ниже я подробно прокомментирую манию замачивания, заодно расскажу о таком важном веществе природного происхождения, каким является фитиновая кислота и о том, как фитиновая кислота стимулировала синтез витамина D.
Как правильно в своё время сказал Иван Андреевич Крылов: "Беда, коль пироги начнет печи сапожник, а сапоги тачать пирожник!"
Фитиновая кислота - это золотой ключик, открывающий дорогу в жизнь семенам растений. Она представляет собой инозитол - шестиатомный спирт на основе циклогексана, этерифицированный шестью молекулами фосфорной кислоты. Эти шесть молекул фосфорной кислоты связаны с инозитолом очень прочно. Отщепляются они от фитиновой кислоты с помощью ферментов под названием фитазы, которые относятся к так называемым гидролазам. Гидролазы способны расщеплять эфирные связи с присоединением воды или же наоборот - в безводных средах отщеплять воду с образованием эфирных связей. Фитазы широко распространены в природе.
Фитиновая кислота
Здесь я сделаю небольшой экскурс в науку о происхождении жизни. Эта самая важная из всех научных проблем, когда либо стоявших перед человечеством, в настоящее время пребывает в состоянии научно-религиозной веры в возможность осуществления процессов, вероятность которых равна абсолютному нулю (http://www.proza.ru/2016/03/06/2564). Далеко не все понимают, что решение проблемы происхождения жизни на Земле начинается с ответа на кажущийся простым вопрос: "Что такое жизнь?" Большая армия учёных в ответе на этот вопрос копирует психологию детей, считая, что поскольку жизнь сложна, то она является отражением функционирования наиболее сложных биомолекул - нуклеиновых кислот. Отсюда идеи на тему спонтанного возникновения в условиях предбиологической Земли некой "очень умной" ДНК, рибозимов и т.п. носителей биологической первоначальности (по наивному мнению современных гигантов науки). На этом глупом и бессмысленном пути были потрачены невероятные усилия, которые окончились пшиком, однако в отсутствие других сценариев этот путь продолжают эксплуатировать, надеясь когда-то всё же материализовать тьму наивного непонимания смысла жизни в некие реалии, отражающие процесс зарождения жизни.
Это научно-религиозное увлечение с привлечением новейших физико-химических и приборных достижений можно сравнить с ситуацией, как если бы описание истории появления автомобиля начинали бы с описания истории возникновения современных автомобильных конвейеров. Вот, например, неделю назад в журнале Nature появилась статья с очередной идеей спонтанного образования биополимеров в условиях предбиологической Земли. Любая живая клетка представляет собой сложнейший многофункциональный механизм. Академики с психологией детей веруют в то, что сложные биомолекулы как-то сами собой утрясут все проблемы клеточной полифункциональности (поскольку нуклеиновые кислоты невероятно сложны и поэтому должны же всё мочь). Академики, как говорится, приходят и уходят, но они всё же умудрились внушить полуграмотному населению, что жизнь началась с того, чем закончилось её становление.
40 лет назад я опубликовал статью (https://systemity.livejournal.com/1237317.html), в которой описал сценарий возникновения жизни на Земле. Согласно разработанному мною сценарию? в двух словах, всё началось с образования простой молекулярной системы из двух молекул липидов и иона магния, способной аккумулировать энергию с переходом иона магния в окись магния при отнятии кислорода от молекулы воды и высвобождении двух протонов. Окись магния в свою очередь явилась прототипом АТФ, которая является универсальным энергононосителем всего живого. Энергия, выделяющаяся при гидролизе окиси магния и АТФ одинакова. Нуклеиновые кислоты появились только тогда, когда жизнь уже сформировалась в зачаточном состоянии. Таким образом, на основе моей гипотезы происхождения жизни ответ на вопрос "Что такое жизнь?" весьма прост. Жизнь - это синтез и трата энергии, это расстояние от приёма пищи до хождения на горшок.
На этом расстоянии формируются условия для поддержания механизмов и структур, непрерывно в течение жизнедеятельности вырабатывающих энергию (АТФ), а также условий воспроизводства организмов для того, чтобы жизнь не затухала. Иными словами, всё начинается и кончается синтезом АТФ, без которой не осуществляется ни один из механизмов обмена веществ. Кстати с прекращением синтеза АТФ жизнь в любом её проявлении мгновенно прекращается. И в согласии с моей гипотезой происхождения жизни любой процесс концентрирования энергии - фотосинтез или окислительное фосфорилирование происходит только с участием магния, окисление которого и стояло в начале зарождения жизни.
Так вот, возвращаясь к моим словам о золотом ключике, открывающем дорогу в жизнь семенам растений. В Википедии можно прочесть: "Прорастание семян - переход семян растений от покоя к активной жизнедеятельности, начальный этап онтогенеза растений, на котором образуется росток. Происходит при обеспеченности влагой и кислородом, подходящем температурном и световом режиме. В процессе прорастания повышается обмен веществ в зародыше и эндосперме; семена набухают в воде, крахмал, жиры и белки распадаются на сахар, жирные кислоты и аминокислоты." И ни слова о том, что без синтеза АТФ вообще ничего не произойдёт, ни слова о том, что ревитализация семени начинается именно с синтеза АТФ. Любая жизнь начинается с синтеза АТФ, с синтеза АТФ началась жизнь на Земле. А синтез АТФ в семенах происходит, благодаря распаду фитиновой кислоты с помощью фитаз, находящихся в любом семене и принимающих активную структуру при набухании семени в воде, поскольку в отсутствие воды фитазы неактивны.
Таким образом, на самой ранней стадии эволюции природа "придумала" красивый механизм сохранения жизнеспособности растений в неблагоприятных условиях для роста и развития. Фитиновая кислота, связанная с магнием и другими необходимыми для прорастания элементами при наличии воды и благоприятной температуры с помощью вездесущих фитаз выделяет свободную фосфорную кислоту и магний, необходимые для синтеза АТФ из аденозина, АМФ и АДФ, которая в свою очередь запускает процессы обмена веществ в соответствии с генетическими механизмами, лежащими в основе отногенеза растений. Известны случаи прорастания семян риса, найденного при археологических раскопках возраста сотен лет. Фитиновая кислота - чрезвычайно устойчивое при нормальных температурах соединение. Таким образом, фитиновая кислота - это универсальная находка природы, необыкновенно изящная, универсальная и весьма простая, каким простым в жизни обычно бывает всё гениальное.
Семенные растения - господствующая в настоящее время группа высших растений появились на Земле около 360 млн лет назад. Таким образом, вся история эволюции предшественников человека и Homo sapiens была связана с потреблением с пищей фитиновой кислоты. Животную пищу люди начали использовать значительно позднее после изобретения орудий охоты и приручения огня. Фитиновая кислота содержит фосфорные остатки, имеющие активные кислотные группы, способные присоединять катионы. Если в магниевых и кальциевых солях ортофосфорной кислоты три катиона металла приходятся на два аниона кислоты, то в фитиновой кислоте комплексы магния и кальция с ортофосфорной кислотой образуются в пропорции 1:1.
В семенах на стадии формирования условий анабиоза фосфорные остатки фитиновой кислоты соединяются преимущественно с магнием и вообще со специфическим набором катионов, необходимых с точки зрения оптимальных условий прорастания семени. Кроме того, шесть фосфатных групп фитиновой кислоты способны образовывать связи практически с любыми биологически активными соединениями - аминокислотами, белками, углеводами, фосфолипидами, т.е. при переходе к анабиозу растение формирует в семени на базе фитиновой кислоты "джентльменский набор" всего, что понадобится для прорастания. При этом необходимо помнить то, что я говорил выше: "Любое проявление жизнедеятельности неотделимо от производства и траты энергии".
Когда же семена поглощаются животными, то они попадают в условия, в которых фитиновая кислота теряет своё функциональное предназначение как стартового набора для прорастания семян. В составе пищеварительных секретов моногастричных животных, включая человека, фитазы практически отсутствуют, а гидролиз солей фитиновой кислоты - фитатов - осуществляется под воздействием ферментов микрофлоры и кислой среды желудка. Фитазы были найдены у бактерий и грибов, в том числе дрожжей. Дело в том, что далеко не все семена, опавшие с деревьев на почву, прорастают. Эти семена являются источником пищи для большого числа микроорганизмов, у которых фитаза встроена на генетическом уровне в качестве инструмента выживания..
В последние годы фитазы превратились в объект промышленного производства. Специалисты агропромышленных предприятий убедились в том, что ввод фитаз в корма позволяет снижать затраты на кормление животных путем сокращения добавок определенных дорогостоящих компонентов. К ним относятся в первую очередь кормовые фосфаты, а также аминокислоты, белки и источники энергии, с которыми связана фитиновая кислота растительных кормов. В промышленности получают два типа фитаз: 3- и 6-фитазы. 3-фитаза начинает свою работу с отщепления фосфорной группы на третьем атоме углерода инозитного кольца, а 6-фитаза - с отщепления на шестом атоме. Оба типа фитазы присутствуют в растительном сырье, где они и были изначально открыты еще в 1907 г. В промышленности их получают с помощью продуцентов грибков и бактерий. Например, бактерии рода Bacillus subtilis и грибок рода Aspergillus niger синтезируют 3-фитазу, а бактерии рода Escherichia coli и грибок рода Peniophora lycii - 6-фитазу. Это я к тому, чтобы объяснить тот факт, что фитиновая кислота в организме человека разлагается не фитазами человека, а фитазами микрофлоры его ЖКТ.
При попадании с пищей в ЖКТ человека фитиновая кислота или разлагается микрофлорой на соли фосфорной кислоты и инозитол, или же выделяется с экскрементами в неразрушенном виде. Во втором случае из организма в комплексе с фитиновой кислотой удаляются ионы металлов, по преимуществу ионы кальция. Поскольку на ранней стадии эволюции человека он питался растительной пищей, включающей семена растений, то удаление из организма человека жизненно важных катионов - магния, кальция, цинка и других вызывало тяжелые последствия для здоровья наших далёких предков. Последние по понятным причинам не были такими умными, как теперешные интернет-писатели и не догадывались замачивать орехи. Но эволюция создала мощное противодействие удалению важных катионов из организма посредством негидролизованной фитиновой кислоты, создав биосинтез витамина D3 из 7-дегидрохолестерина.
(Продолжение следует)