Официанты – особая порода людей. Обычный человек никогда не пойдёт на такую работу. По бедности или по глупости, любой может сунуться, но если не создан лакеем - не продержится одного дня. Их по немецки стали называть для фасона, а настоящее русское слово это "лакей". Не зря говорят, что поварами становятся, а официантами рождаются. Но не везде. В нормальных странах, это обычная профессия, как моряк, лётчик или даже повар. У них рестораны открыты просто для обедов и дружеских встреч. Можно проработать до пенсии и остаться нормальным человеком.
Для официанта, самый страшный клиент, это коллега по профессии. Замаскированный лакей никогда не скупится на чаевые, но лучше обслужить десять пьяных бандитов, чем одного халдея. Именно такого клиента послал нам господь в наказание.
Я сразу ощутил рвотный позыв, как только он приоткрыл дверь моего кабинета. Эдакая беретка, узорчатый жилет и туфли лодочкой, но пришлось встать и даже пожать его липкую руку. Оказывается, нас посетил не простой чиновник мерии, а глава комиссии общественного питания.
- Пришёл просто пообедать, - объявил он с таким видом, будто удостоил нас высочайшей чести. Хотя для того, чтобы пообедать не обязательно ломиться в кабинет директора.
- Наслышан о вашей кухне и надеюсь, что не зря хвалят, - он мерзко хихикнул и сразу состроил кислую гримасу.
Пришлось усадить его на почётное место и сдать под особый контроль оберу. Слишком поздно мы узнали особенности его служебной карьеры. Оказывается, на чиновничью должность его протолкнули старые клиенты. Подобной чести он удостоился за особые заслуги в кремлёвском общепите, где всю свою жизнь числился официантом.
Обычно он приходил в обеденное время и заказывал только порцию харчо и графинчик водки. На этом этапе не было никаких претензий. Обычный заказ для России. Ничем не лучше, чем стакан водки с тарелкой борща или наоборот. Однако он не прикасался к водке, а для русского человека это по меньшей мере странно. Тем более странно бросать окурок в графин с водкой, а он никогда не забывал это сделать. Впрочем, не каждому удаётся постигнуть изгибы лакейской этики, а по их понятию, низшая точка падения - это стол без спиртного. Но зачем графин, когда можно заказать просто рюмку? Я сразу почувствовал, что здесь кроется какая-то пакость...
Его придирки тоже не отличались особым шармом. Обычный репертуар про посуду, салфетки, скатерти и температуру поданного блюда. Однако излагались эти претензии слишком долго и нудно. Каждый день официанты выслушивали подробную историю его трудовых достижений и жизненных побед, вперемежку с изощрённым издевательством и унизительными замечаниями.
В один прекрасный день, к нам заглянула пара московских чиновников и высокий чин милиции. Негодяй только и ждал этого момента. Он сразу пригласил их за свой стол и угостил водкой. Конечно же, в графинчике оказалась вода. Старый лакей, отлично понимал психологию русского человека, для которого осквернение водки сиречь грех и кощунство.
Этот графин воды обошёлся мне дороже всех винных запасов, но как измерить ущерб от поругания доброго имени? Тем временем, старый пакостник настолько обнаглел, что стал заглядывать на кухню и покрикивать на поваров. Невелика беда если сбежит официант или вся братия халдеев ударится в бега.Только свистни и придёт десять соискателей на каждую вакансию. Но повара, это штучный товар, золотой фонд каждого заведения. Я смотрел с каким лицом выслушивают его кляузы и не знал что делать; подождать пока повара прирежут этого мерзавца или самому взять грех на душу.
Вообще-то, харчо нехитрое блюдо, но каждый специалист знает; чем проще - тем сложнее. В виртуозной пьесе легко спрятаться за сложными пассажами и фиоритурой, а вот извольте, маэстро, сыграть простейшую вещицу, которая у всех на слуху. Здесь повар весь на виду. Надо показать истинное мастерство и настоящий звук, то есть вкус.
В харчо всё зависит от мяса. Можно приготовить из парной телятины с сахарной косточкой, но тогда будет похоже на борщ или бесплатный суп Армии Спасения. Для харчо годится только зрелая говядина с жирком. Лучше всего из рёбрышек или шейной доли. Но как сделать его съедобным? Чтобы клиент не оставлял мясо на тарелке и не матерился ковяряясь в зубах. Варить до победного конца тоже не выход. Суп станет гуще, но мясо – жёстче. Только двумя способами можно облагородить жёсткое мясо, а для приготовления харчо употребляются оба.
Сначала надо хорошенько отмочить его в белом вине, а потом тушить на собственном соку, пока мутная влага не превратится в кипящий жирок. Всё остальное прописано в любой поварённой книге, кроме одно детали, которая дёшево стоит, но много значит. Трудно соблюсти кислотный баланс без алычи. Уксус или лимон только уведут в сторону от истинного вкуса. Ранюю алычу сваренную в чуть подсолённой воде подают на отдельном блюдце. Пусть клиент сам доводит харчо до кондиции.
Старый лакей не добавлял алычу в тарелку, а закусывал кисленьким водку, которую стал исправно пить после своей провокации. Теперь он уже не тратился на графин, а заказывал только рюмку. Он тщательно полоскал водкой рот и проглотив, держал долгую паузу. Затем брал ягоду и поглощал её испуская слюни и восторженные звуки вперемежку со страшными гримасами. Все клиенты и обслуживающий персонал дружно вздрагивали от гадливого чувства...
У меня остался только единственный выход; поговорить с "крышей". Я просто обязан был это сделать. По их понятиям, я получался виновником в случае катастрофы. Дескать, почему молчал? А то, что старый лакей затевает грандиозную провокацию, уже не оставалось сомнений.
У всех по разному складываются отношения с криминальным миром, но своих бандитов я не променял бы даже на земляков и тем более на ментовскую крышу. Им ничего не стоит зарезать курицу, несущую золотые яйца, а мои искренне желали успеха и процветания. В самом начале, они даже помогли с лицензией и кредитом. Я видел их только в конце месяца, когда приходили за своей долей и никаких пьянок для братвы или устрашающего хамства.
Китаец принял меня в своём оффисе и подробно распросил о проблеме. По антропологическому принципу, его следовало наречь Блондином или Шведом, но в их сообществе был другой расовый принцип и национальный порядок...
- У меня есть человек для таких случаев, - сказал Китаец, прочищая ногти финским ножом, - специалист международного класса, психолог.
Он всегда игрался с ножичками разного вида и только одно общее было у всех этих скобянных изделий – устрашающие размеры.
- Он сделает за один день, но отстегни ему месячную ставку, - Китаец встал, чтобы проводить меня к выходу, - вычтешь из моих денег. Видишь, у нас всё по честному, - когда я уже садился в машину он выглянул из окна, - но без чаевых.
Китаец знал, что мои официанты гнут шею за минимальное жалование, но очень солидные чаевые.
Специалист международного класса оказался тощим субъектом предпенсионного возраста. Он долго разглядывал клиента из-за кухонного занавеса и когда тот потерял последние остатки терпения, неторопливо пошлёпал к нему плоскостопой походкой. Вместо аппетитного натюрморта на подносе, перед клиентом предстала одинокая тарелка харчо в которой утопали прокуренные пальцы. Когда они вынырнули на поверхность, на ногтях обозначилась густая траурная кайма.
- Что это? – грозным шёпотом осведомился клиент, еле сдерживая праведный гнев.
- Страдаю от падагры, - вежливо ответил психолог, - пальчики тепла просят.
- Так засунь их себе в жопу, - заорал клиент и от возмущения его так заклинило, что он повторил несколько раз, куда именно следует поместить больные пальцы.
Специалист внимательно выслушал эти рекомендации и почтительнейшим образом доложил клиенту: "Как раз там они у меня и были".
Старый провокатор вскочил из-за стола и побежал блевать в уборную. Больше мы его не видели, но слухи о подвигах официанта-психолога ещё долго ходили по столичным ресторанам.