Ценная бандероль стоимостью в один доллар
Biue Hope/Голубая Надежда
На грани Добра и Зла
Кухонный бриллиант Тartufо
Ничего не напутали? Тartufo -
Кухонный бриллиант - трюфели!
Словно голос Карузо (1)
Необычайного вкуса.
Дорогая приправа?!
Трюфелю - слава!
(стихи автора)
По-итальянски “трюфель” - tartufо. Именно в честь этого гриба Мольер назвал героя своей комедии “Тартюф, или Обманщик".(2) Видимо, потому что гриб с виду не привлекателен. Он как-бы обманывает грибника, будто говорит: "Не стоит меня срывать!"
Неудивительно. Внешне он выглядит не очень красивым, больше похожим на обычную картошку.
Да и само слово “картофель” пришло к нам из немецкого языка. Кartoffel - это не что иное как искаженное итальянское tartufo. Привезенный из Америки овощ напомнил немцам хорошо знакомый им гриб. Недаром многие, кто отведал блюдо из трюфеля говорят, что по вкусу он напоминает недоваренный картофель. (???)
Запах картофеля для нас привычный, очень притягательный и лучший из пищевых ароматов. Но недоваренный...поэтому блюдо из такого гриба не всем понравится, только истинным гурманам.
Среди фуд-критиков (3) трюфель давно получил прозвище "кухонный бриллиант". Но прочнейший из минералов бриллиант не имеет аромата. У трюфеля же запах составляет всю его суть. В Средние века трюфель казался настолько необычным, что Католическая церковь считала, что он от дьявола. Только в конце XVII века при короле-солнце, Людовике XIV, известном любителе трюфелей, этот продукт основательно поселился на столах дворян.
И теперь вряд ли кто из истинных ценителей грибов откажется от того, чтобы ему натёрли несколько граммов трюфеля в спагетти. Спросите почему? Трюфель обладает непередаваемым вкусом и ароматом. Это уникальный гриб, у него необычные ароматические свойства. Достаточно отведать один раз, чтобы запомнить на всю жизнь.
"Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет", - утверждает миколог, специалист по грибам Михаил Вишневский. (4)
От трюфеля можно быть без ума или оставаться к нему абсолютно равнодушным. Но для того, чтобы определиться, нужно правильно его попробовать. Вот кинорежиссеру Отару Иоселиани (5) в этом смысле не повезло. Не приглянулось ему блюдо с трюфелями. Однажды на кинофестивале в Риме, в таверне он заказал спагетти с белыми грибами.
"Мне принесли какую-то гадость, - рассказывал потом Иоселиани. - Я позвал шеф-повара и сказал, что даже под микроскопом не могу найти белые грибы. Он убежал и принёс тарелку, полную грибов, причём очень хорошо поджаренных. А я уже из принципа не стал их есть".
Ну, ничего тут не поделаешь! Не понравилось грузинcкому режиссеру, который снимает кино во Франции (!), внешний вид блюда... И тут же добавил:
"Настоящая кухня - занятие серьёзное, требующее много-много труда, знаний, умений, дозирования. Это искусство. Причём, не побоюсь этого сказать, гораздо более сложное, чем сделать кинофильм или написать роман".
Что ж, он прав! Но если бы Иоселиани узнал, о чём говорит бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский:
"Даже если ваши первые впечатления от свежего трюфеля были невразумительными, имеет смысл вернуться к нему ещё раз. Вкус поддается воспитанию и развитию. Со временем вы можете научиться различать мельчайшие нюансы его аромата. Будете чувствовать его издалека. Как по мне, этот запах не надоедает, им просто невозможно насытиться". (6)
Попробовал ли Отер Иоселиани блюдо с трюфелем, неизвестно....
Аромат свежего трюфеля очень сильный, это один из самых пахнущих продуктов в мире.
"Если отрезать от этого гриба кусочек - да если просто внести его в теплое помещение - эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами", - говорит Михаил Вишневский, кандидат биологических наук.
Аромат свежих трюфелей настолько силён, что некоторые шефы признаются, что у них начинает болеть голова, если приходится чистить и резать много грибов за один раз. Но именно за аромат трюфель и любим. Это лучшая и самая изысканная кулинарная "парфюмерия" из всех возможных.
Трюфельный аромат - это апофеоз всех запахов осеннего леса: тончайшие ароматы опавшей листвы, влажных деревьев и земли, мускусные ноты перегноя - всё это есть в трюфеле, только усиленное в несколько раз.
Действительно, особенный аромат принёс трюфелям мировую известность. Слава трюфеля объясняется двумя фактами. Во-первых, это очень редкий продукт.
Во-вторых, самый изысканный и самый ароматный. Вкус трюфеля и его аромат производят мощное впечатление. Его поклонники часто говорят, что они "едят запах", мало напоминающий грибной, скорее мясной, поскольку аромат и вкус так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.
"В блюдо трюфель можно добавлять минимум, - предупреждает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. - Просто для того, чтобы был этот запах".(7)
Бухаров знает, что говорит. Совместно с женой, актрисой Ларисой Гузеевой, Бухаров с 12 марта 2017 года вел на Первом канале кулинарное шоу "ТилиТелеТесто".
"Бывая в новых местах, я всегда стараюсь попробовать что-то новое, чтобы потом, наслаждаясь блюдом, в памяти оно всплывало вместе с тем местом..."
(Лика Верх "Мой похититель - дракон")
Владимир Ярославский летом 2014 оттачивал свой вкус в итальянской Трюфельной Академии (Accademia del Tartufo Urbani), объединяющей в себе исследовательский и учебный центры. Сама академия расположена в ста километрах от Рима, в живописной гористой местности, покрытой лесами, где произрастают столь ароматные трюфели.
Для справки. Италия - один из главных в мире поставщиков трюфеля, наряду с Францией и Испанией.
Студенты Accademia del Tartufo - шеф-повара и просто любители могут не только вникнуть в тонкости поварского искусства сочетаний трюфеля с различными продуктами, но и лично поучаствовать в тихой "охоте".
"Кулинарное искусство сродни волшебству. Я словно ворожу, выбирая ингредиенты, смешивая их, измельчая, заваривая, настаивая, приправляя специями по рецептам из древних кулинарных книг"
(Джоанн Харрис "Шоколад")
Своим ароматом трюфель обогащает любой продукт с не сильно выраженным вкусом. Поэтому он отлично подходит к таким несложным блюдам, как жареный или запеченный картофель, пюре, паста, ризотто.
"Кулинария – прекрасное и самое совершенное искусство. Оно включает все наши пять чувств и добавляет к ним шестое – потребность отдать все лучшее, что есть в нас"
(Пауло Коэльо)
Тёртые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с выраженным ароматом. В лучших ресторанах Пьемонта поздней осенью подают "трюфельные меню": 180 евро.
Трюфель можно добавлять в карпаччо, натирать на омлет или яичницу, класть на фуа-гра. Наиболее известный вариант: равиоли с трюфелем и грибами, или равиоли сыром и трюфелем. (8) А также один из классических супов "V.G.E." французского шеф-повара Поля Бокюза с отварным мясом, фуа-гра и трюфелем.(9)
Иными словами, наличие этого продукта на кухне открывает широкое поле для экспериментов. Спорно только соединение трюфеля с рыбой. Хотя рыбу запекают и с грибами под майонезом. Поверьте, вкусно! А вот трюфели с рыбой - это уже дело вкуса. Всякий желающий волен попробовать сам.
".... дело не только в исходных продуктах - трюфели там, устрицы, гусиная печенка, это уже просто банально, - а в том, как, что и с чем сплетено, в сочетании не сочетаемого, в искусстве невозможного, в смелости и тонкости, в особом, что ли, национальном демоне галльского народа: соедините вспыльчивость, скупость, терпение, эгоизм, философичность, чувственность, блеск, взбивайте весёлкой (10) полторы тысячи лет, - тогда и будет французская, ни с чем не сравнимая кухня"
(Татьяна Толстая "Река")
Итальянский композитор Джоаккино Россини (11), для которого музыка и кулинария были равноценны, очень любил трюфели.
"Я могу сравнить трюфели с оперой Моцарта "Дон Жуан". Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе раскрывается. - говорил композитор. - Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде".
Однажды Россини выиграл пари, ставкой которого было его любимое блюдо. К сожалению, выигрыш он так и не смог получить. Проигравший оправдывался, что первые хорошие трюфели ещё не появились.
"Чушь, чушь!" - вскричал Россини. - Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!"
Излюбленное блюдо композитора фуа-гра и трюфели вошли в мировую кулинарию, как сочетание a la Rossini.(12)
"Природная виагра"
"Ни к чему духи, одеколоны,
Мы дышим друг другом без них.
Это и есть феромоны -
Не хотеть запах других!"
(inpearls.ru/)
По последним научным данным, выяснилось, что трюфели выделяют феромоны.(13) Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность.
"Природная виагра", - так называют трюфели французы.
Гриб обладает большим количеством витаминов В1, В2, С, содержит большое количество белка. Так же трюфель хорошо помогает бороться со старением кожи.
"Если гриб "груздь", то должен быть гриб и "радоздь"
(из Интернета)
Трюфели были известны еще в древней Месопотамии, сохранились их упоминания, датированные XX веком до нашей эры. Знали их и древние греки. Плутарх считал, что трюфели зарождаются в земле вследствие удара молнии о влажную почву.
В Римской империи трюфель считался сильнейшим афродизиаком.
Авиценна рекомендовал трюфели, как эффективное лечебное средство от множества заболеваний.
О том, что он заставляет гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений, говорил Аристотель и позднее Александр Дюма, который писал:
"Они (трюфели) - при известных обстоятельствах способны сделать женщину более ласковой, а мужчину - более горячим".
Так что будьте осторожны с тем, с кем вы их едите!
"Запахи имеют ту особенность, что навевают воспоминания о прошлом с его звуками и ароматами, несравнимыми с теми, что тебя окружают в настоящем."
(Лаура Эскивель)
Запах, как машина времени может вернуть в прошлое в любой момент. Трюфель всегда присутствовал на столах императоров. Только в XIV веке трюфель появился на столах европейской знати. Это привычное блюдо на столе французских королей.
В XIX веке трюфели были в Париже большой редкостью, подавали их только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Provence, а также в домах богатых аристократов. Но намного дороже, чем трюфели, стоили русские рыжики. Например, в Вологодской области солили рыжики в бутылках - собирали только те, что проходили в горлышко. Такие бутылки экспортировали в Париж под названием "Рыжик по-купечески".
"Хороший гриб нужно еще поискать, а вот поганка сама выставляет себя напоказ"
(из заметок грибника)
История трюфелей, выращенные искусственным образом, началась в XIX веке, когда французы научились разводить чёрный трюфель и засадили "трюфельными лесами" почти все регионы. Тогда "бриллианты" стали вполне доступны даже для рядовых французов за праздничным столом. Можно грубо сравнить с шампиньонами, которые произрастают не только на лугах. Их выращивают искусственно и отправляют в супермаркеты по доступной цене.(14)
"Деньги не имеют отношения к самым важным в жизни вещам"
(Джонни Кэш)
Пик урожая трюфелей пришёлся на середину XIX века. Именно тогда погибло большинство французских виноградников, а почва под ними пришлась этому привередливому грибу по душе. Именно в то время трюфеля были доступны всем и каждому. В настоящее время количество трюфелей становится всё меньше и меньше, а цена на этот деликатесный гриб растёт всё выше и выше.
"При большинстве решений самая большая трудность не в том, чтобы знать, что мы должны делать, - а готовность заплатить требующуюся цену"
(Джон Освальд Сандерс)
Первая мировая война, когда боевые действия велись как раз на трюфельных территориях, а также последовавшие за ней вырубка лесов и использование химических удобрений в течение всего XX века очень негативно повлияли на европейский трюфель. Только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в , а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии ненамного лучше.
"Всякой роскоши есть своя цена"
(Эдит Уортон)
Встречаются два основных вида трюфелей: белый (Tuber Magnatum) и чёрный (лат.Tuber Melanosporum). Белый трюфель произрастает, в основном, в Италии и Франции. Он и считается самым дорогим грибом в мире. К белому итальянскому приближается и чёрный перигорский трюфель, второй по ценности. Летний чёрный трюфель наименее ароматный и недорогой. Его осенний вариант имеет гораздо более интенсивный запах. Своих предельных гастрономических качеств он достигает в зимний сезон.
Чёрные трюфели растут и в России, в южных и прибрежных морских частях, на Кавказе. Но найти их очень сложно.
"Грибы - уникальный организм. А вот белые трюфели, - говорит эксперт по грибам Михаил Вишневский, - встречаются в Центральной России, в средней полосе и в зоне лесостепи - то есть где - то до Пензы, до Поволжья. Он называется "жирушка". Не исключено, что жители этих регионов и не подозревают, какие драгоценности у них под ногами.
Трюфели можно обнаружить в Орловской и Тульской, Владимирской области, они растут в смоленских краях и под Москвой. Когда-то в столице даже существовала Трюфелевая роща, сейчас на это месте находится завод им. Лихачёва. Также гриб добывали в Бессарабии и в Новороссийском крае, на Кавказе и в Крыму, в Туркестане и в Прибалтике, под Санкт-Петербургом. В Подмосковье дело было поставлено на широкую ногу, здесь был настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни и тысячи пудов. Деликатес продавали на нижегородской ярмарке.
"Не стой за ценой, если вещь тебе нравится, и все равно, чем платить - долларами или собственной шкурой"
(Джек Лондон)
В основном грибы трюфели покупают рестораторы. Вывешивают на весах с сотой долей граммов, потому что цена неимоверно гигантская.
Тёртые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, омлетами, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с выраженным ароматом. В лучших ресторанах Пьемонта поздней осенью подают "трюфельные меню": 180 евро.
Трюфели добавляются в салаты, в пасты, в горячие блюда.(15) Требуется специальный нож, который даёт возможность быстро нарезать слайсом в блюдо.
Непосредственно перед подачей на стол трюфели нарезают тончайшим образом и укладывают на теплое блюдо, буквально через несколько секунд гриб начинает интенсивно источать свой аромат.
"Если вы натираете свежий трюфель на горячее блюдо с помощью слайсера (16) или тёрки, лучше делать это прямо перед трапезой в присутствии гостей, - рекомендует бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский. – Дело в том, что при этом происходит интенсивное высвобождение аромата. Если вы сделаете это на где-нибудь кухне и потом принесёте блюдо в другое помещение, потеряете массу впечатлений".
Термическая обработка трюфеля должна длиться не более 5 минут, в противном случае он лишиться своего уникального аромата. В отличие от своих чёрных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют вкус и аромат. В основном трюфели используют как добавку к основным блюдам. На его основе делают множество соусов, масло, кремы. Лишь 7-10% из добытых в лесу трюфелей проходят критерии отбора и продаются поштучно. Остальное превращается в продукты из трюфеля: масло, соусы, кремы.
Для обычного ужина на несколько персон достаточно небольшого клубня весом 20-30 грамм. Главное - качество и свежесть: в среднем трюфель живёт две недели. В Urbani Tartufi (17) (производитель) об этом прекрасно знают.
Ещё одно свойство белого трюфеля, которое способствовало его превращению в гастрономический раритет, - сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Конечно, в другое время года рестораторы могут предложить блюда с белым трюфелем, где будут использованы так или иначе законсервированные грибы, но свежий трюфель и консервированный отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от арии, напетой соседом.
Сейчас можно купить или отведать трюфель практически в каждом дорогом ресторане. Ими торгуют элитные магазины деликатесов и гастрономические бутики.
Стоимость консервированных трюфелей: кожица чёрных трюфелей (банка 140 г) - 8066 руб; трюфели чёрные (банка 70-100 г) - 11495 руб.; банка 25- 50 г. - 4470руб.; крем из белых трюфелей (туба 50 г) - 7543 руб; крем летних трюфелей (туба 50 г) - 1215 руб.; оливковое масло с чёрным трюфелем - (бутылка 500 мл.) - 2415 руб.; соус из летних трюфелей (банка 80 г) - 1480 руб. Дороговато, однако!
"Умеренные цены - это цены, взглянув на которые, вы в состоянии умерить сердцебиение"
(В. И. Гавеля "Отзвуки житейской мудрости")
Грибы являются самыми разнообразными и загадочными живыми существами на планете. Уже изучено около 100 тыс. видов грибов. Съедобные и ядовитые - очень опасные. Но трюфель - настоящий деликатес!
Шеф-поваров можно понять - заплатив изрядную сумму за покупку, блюда с трюфелями потом можно продавать за цену, покрывающую все издержки.
Как эксперт по грибной кулинарии Михаил Вишневский добавляет:
"Трюфели попробовать мечтают многие. Вот и приобретают их рестораны с одной целью - приготовить. Вряд ли кому-то такая покупка могла бы быть интересной с точки зрения бизнеса. Купить же его на память или как вложение средств также не логично - хранится гриб недолго. В прохладном месте в ящике с опилками полежат один-два месяца".
Однако, несмотря на такую недолговечность, трюфели остаются самым дорогим грибным деликатесом в мире. Он легко обставил по цене не только чёрную икру и фуа-гра, но даже золото, если пересчитать стоимость на грамм продукта. Поэтому не удивительно, что подобные раритеты продают на аукционах.
Некоронованный король Альбы
Осень в Италии - традиционное время гастрономических фестивалей и захватывающей охоты на трюфели. Гурманы со всего мира ежегодно устремляются в Пьемонт, а точнее, маленький городок Альба, где каждый год после сбора осенью проходит аукцион белых трюфелей - короля среди королевских грибов. Ах, какие разливаются приятные ароматы свежесрезанных кусочков трюфеля в сочетании с простой пьемонтской кухней и сложными винами Бароло и Барбареско. (18)
Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе ещё в 30-х годах XX века. В последствии их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов.
Самая оживлённая торговля трюфелями идёт в Умбрии, в коммуне Сант-Анатолия-ди-Нарко, расположенной между Сполето и Норчией. Здесь каждый год перерабатывается и продаётся около 120 тонн белых трюфелей.
Выставки-продажи трюфеля проходят в городах Читта-ди-Кастелло и Пьетралунга. Помимо продажи трюфелей, в рамках ярмарок организовываются выставки и краткие кулинарные курсы по приготовлению блюд с этим деликатесом.
Охота на трюфели
"Легко доступное мало ценится"
(Петроний Арбитр Гай)
9 ноября 2004 года на аукционе в одном из замков на северо-западе Италии продавался белый трюфель примерно 1,5-2 килограмма, размером с голову . В торгах впервые по спутниковой связи участвовали рестораторы из Москвы .
Ушёл трюфель за 41 тысячу долларов в один из ресторанов Нью-Йорка.(19) Такую сумму предложил за деликатесный гриб владелец ресторана Франческо Джиамбели. До последнего момента на трюфель претендовал житель Москвы, имя которого не было названо, однако превысить цену, названную американцем, он не смог.
"Это великолепный результат, - заявил один из устроителей аукциона. - Самый большой трюфель, когда-либо выставлявшийся на продажу, и самая высокая цена, заплаченная за гриб".
Аукцион проводился в шестой раз. В 2004 году устроители аукциона выручили за продажу 19 белых трюфелей 135 тысяч долларов, которые перечислены благотворительным организациям Италии, США и России.
Через 13 лет, 17 ноября 2017 года с молотка был продан белый трюфель весом 850 грамм. Лот был продан за €75 тыс. во время ежегодного всемирного, 18 по счёту аукциона в Пьемонте. Деликатесный гриб приобрёл финансист из Гонконга Юджин Фунг.
Аукцион проходил в замке Гринцане-Кавур, в торгах по интернету впервые участвовали представители Гонконга и Дубая. Общая сумма средств, вырученных на аукционе, где были представлены и другие лоты с редкими грибами, составила €370 тыс. Организаторы аукциона перечисляют часть средств благотворительным организациям.
"Истинная благотворительность заключается не в том, чтобы давать людям то, что хочешь дать, а в том, чтобы давать им то, что они хотят получить"
(Терри Пратчетт "Санта-Хрякус")
Эксперты отмечают, что из-за засухи в 2017 году году рыночные цены за трюфели также достигли рекордных отметок - €6 тыс. за 1 кг. Обычно их стоимость варьируется от €3 тыс. до €4 тыс. за 1 кг.
"Королевский гриб" или сокровище Норчии
Раздавши дары, не печалься о них,
Знай цену, о сын мой, сокровищ земных.
Знай, царственной доли достоин лишь тот,
Кто с легкостью отдал бы в дар небосвод.
(Фирдоуси)
В диком виде трюфели собирают грибники с помощью специальных собак и свиней. Но те, кто специализируется на выращивании черных трюфелей, ради хорошего урожая высаживают дубовые рощи. Только собирать грибы можно минимум как через 10 лет, а хороший - лет через 20, что также влияет на цену.
"Нет справедливой цены. Дешевизна не более и не менее точна, чем дороговизна"
(Поль Мишель Фуко)
Самыми дорогостоящими являются чёрные трюфеля из Перигора во Франции.
Французский регион Перигор, в свою очередь, делится на четыре ландшафтных области: Зелёный Перигор - самая живописная цветущая часть из-за большого количества осадков. Пурпурный Перигор - область вокруг города Бержерак, славящаяся своими виноградниками и виноделием. Белый Перигор получил свое название из-за известняковых пород реки Иль, пересекающую Перигор с запада на восток. Чёрный Перигор - мекка гурманов. Именно здесь растут знаменитые трюфели.
На территории километров в сто в диаметре, расположена 1000 (тысяча) древних замков, на огромных лесных известковых холмах, изрытых пещерами и сталактитовыми гротами. А между холмов вьется волшебная тёплая речка Дордонь, матушка этих мест, промывшая все местные долины в скалах. Волшебная она не только по быстроте и красоте, после нее волосы сияют, все хвори-аллергии проходят и начинаешь летать по холмам безумной птицей, с ощущением на себе крема булгаковской Маргариты.
Туристов здесь не очень много, в основном англичане с голландцами, спускаются на каноэ по речке.Тихий фермерский край, гусиные старинные фермы, где готовят знаменитое на весь мир фуа гра. Здесь с помощью дрессированных хрюшек собирают грибы трюфели в дубовых лесах. Собственно, эта часть Перигора и называется "черной", по цвету трюфелей, которые в других районах Франции почти не встречаются.(20)
Здесь, в Чёрном Перигоре замки, старинные дома, обвитые плющом, черепица всех цветов, все дышит стариной и волшебством, всё так, как представляется, читая про похождения Красной Шапочки или страсти про Синюю Бороду, и здесь определенно водились и людоеды и драконы.
Белые трюфели встречаются в Италии, в Пьемонте и Умбрии. Умбрия - в трёх часах езды от Рима, административный центр Перуджа.
Умбрия расположена между Тосканой и Марке. Древний город Норчия (II в. до н. э.) - рай для гурманов, где производят одни из лучших в Италии ветчину и колбасу. Этот город - признанная трюфельная столица. Жители Норчии собирают свежие трюфели практически круглый год, ведь здесь тоже прижилось несколько видов этого гриба-деликатеса. С ноября по март охотятся на знаменитый чёрный трюфель (Tartufonero), который еще называют сокровищем Норчии, с апреля по сентябрь собирают летний белый трюфель, а осенью приходит время так называемого бургундского трюфеля.
"Большие надежды питают большие печали…"
(Вячеслав Орехов)
В богатых известняком почвах Умбрии также произрастает "королевский гриб".
Трюфель - гриб подземный, растущий между древесными корнями и являющийся в строгом смысле слова растением-паразитом, которое вытягивает из корней деревьев всё, что необходимо ему для жизни. Но дерево при этом не страдает.
Ищут места с земляными грибами свиньи, чувствительные к их запаху.
Трюфели растут по одному, каждый клуб находится отдельно и должен быть удален с корня дерева так, чтобы не повредить его.
По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентября по 31 января, но пика качества грибы достигают в ноябре-декабре. Сбор трюфелей - сложный процесс, требующий повышенной аккуратности и длительной подготовки. Этот период самый напряжённый в жизни трифолао - сборщиков трюфелей.
В Пьемонте не прибегают к помощи свиней, потому что они часто съедают найденные грибы. Трифолао дожидаются ночи, чтобы отправиться на "охоту" со специально обученными собаками.
Почему ночью, не утром и не днём? Ночью устраивают сбор по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, во-вторых, заповедные места каждый трифолао скрывает от конкурентов, а в-третьих, ночью проще услышать приближающегося злоумышленника. Нападения на трифолао не так уж редки - слишком дорогой товар разложен у них по карманам. Кстати, чтобы их не было видно, трифолао стараются даже собак выбирать с тёмной шерстью, а к месту охоты подъезжают на велосипеде, бросив машину за несколько километров, чтобы сбить с толку преследователей.
По желанию можно принять участие в ночной охоте на трюфель, а потом выкупить у трифолао найденные грибы.
"Люди делятся на две части: у одной, меньшей, есть обед, но нет аппетита; у другой, большей, - отличный аппетит, но нет обеда"
(Себастьен-Рош Николя де Шамфор)
Трюфели очень привередливы в хранении. Продлить жизнь свежему грибу можно в банке с рисом, но тогда часть аромата уйдет в крупу. Можно хранить трюфели в спирте, но нет ничего лучше аромата свежего трюфеля. Оптимально хранить в закрытой стеклянной банке со свежими яйцами при температуре 3–4 °С. Желтки впитают аромат изысканного гриба, и обычная яичница станет деликатесом. А если на готовую яичницу ещё и натереть несколько граммов белого трюфеля, то можно приглашать гостей. В равной степени трюфель хорош и в картофельном пюре. Немного мелко натёртого трюфеля следует добавить в свежеприготовленное пюре и перемешать, поместить несколько слайсов сверху.
Бутерброд с трюфелем достаточно прост: положить на ломоть белого багета грамм 50 молодого сыра страккино и натереть пять-шесть слайсов белого трюфеля.(22)
***
"Возможно, я чего-то не приобрёл, зато столько не потерял!"
(Валерий Шаповалов)
(на ФОТО бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский)
(1) Энрико Карузо (25.02.1873 - 2.08.1921) - великий итальянский оперный певец (тенор).
Силу его таланта составлял чарующий горячий, страстный голос, который невозможно сравнить ни с каким другим. Красота его тембра заключалась не в ровности звучания, а, наоборот, в богатстве и разнообразии красок. Карузо своим голосом выражал все чувства и переживания
(2) "Тартюф, или Обманщик" - комедийная пьеса французского драматурга Мольера (15.01.1622 -17.02.1673), написанная в 1664 году. Пьеса широко ставилась на сценах театров по всему миру и сохраняется в репертуаре до нашего времени. Действие происходит в Париже. В доме Оргона появляется молодой человек по имени Тартюф. Господин Оргон доверился гостю, смотрит на него как на чудо: молодой учёный, скромный, благородный, набожный, бескорыстный.
"Тартюф хитер, и просто мастерски
Оргону нашему втирает он очки".
Домочадцы пытаются доказать, что Тартюф вовсе не так свят, как кажется.
"Что праведник Тартюф. Он попросту шельмец.
Стоять буду на том, пускай меня повесят!
Меня его слова, его ужимки бесят"...
Оргон возмущается, считает их людьми неблагодарными, погрязшими в грехах, а не того, с кем знаком не так давно. Оргон так доверяет Тартюфу, что поручает ему на хранение кассу мятежников и даже переписывает на него дом и свои капиталы. Вот тогда проявляется истинная сущность обманщика Тартюфа. Но чудесным образом вмешивается король и наводит справедливость: Тартюф наказан, Оргон прощён, его семье возвращены дом и имущество.
(3) фуд-критик, на английском эта профессия зовется “food critic”, дословно "критик еды" - ресторанный критик, журналист, знаток кулинарии и ресторанного бизнеса, пишущий очерки о работе заведений общественного питания.
(4) Михаил Вишневский - кандидат биологических наук, миколог, специалист по грибам, автор нескольких книг о грибах, совладелец лавочки "Грибное место" на Даниловском рынке и главный поставщик необычных грибов в московские рестораны.
(5) Отар Давидович Иоселиани (род. 2.02.1934) - советский, грузинский, французский кинорежиссёр, сценарист, актёр. С 1984 года работает во Франции. Согласно интервью 2006 года, живёт в Грузии, снимает кино во Франции
(6) Владимир Ярославский -известный шеф-повар, бренд-шеф магазина Goodwine в Киеве, шеф-повар и управляющий Lucky Restaurante Vinoteque. Признан одним из 25 лучших шефов Украины по версии журнала "Фокус" за 2011 год. Прошел обучение в лионском Institut Paul Bocuse (2014), стажировку с Патриком Пажесом в ресторане "Ностальжи" (2005), а также в отелях сети Fairmont Grand Hotel в Дубае и Абу-Даби. Су-шеф Арама Мнацаканова в украинских и российских телепроектах "Адская кухня", "На ножах".
с сайта: "Что такое трюфели. Выяснение отношений" НВ STYLE
(7) Игорь Олегович Бухаров (род. 2.06.1960) - кулинар, ресторатор, издатель. С 1997 года - президент Федерации рестораторов и отельеров России, с 2000 - по 2010 гг. -издатель журнала "Виномания". С 2010 года - заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе Университета "Синергия". С 2014 года - декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ. С 1999 года женат на актрисе и телеведущей Ларисе Гузеевой (род.23.05.1959) С 12 марта 2017 года, совместно женой, ведут на Первом канале программу "ТилиТелеТесто"
(8) Ризотто - рецепт итальянской кухни. Готовят ризотто из риса по особой технологии. Основное правило - кремообразная структура и чуть твёрдый внутри рис. Чтобы придать дополнительную вязкость, в рис добавляют бульон или воду, и готовится ризотто при постоянном помешивании. Ризотто с курицей и грибами - один из самых популярных вариантов этого блюда: масло сливочное, грибы, куриное филе, соль, перец чёрный молотый, бульон куриный, масло растительное, лук репчатый, рис, вино белое сухое, сыр пармезан, зелень петрушки.
Равиоли - итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Аналогом равиоли являются пельмени или вареники. В отличие от пельменей их не лепят, а вырезают. Делают это с помощью специальных форм, тесторезкой с фигурными краями, ножом...
Справка:
Тальятелле - разновидность лапши, классические итальянские макаронные изделия, именно их подают с с соусом Болоньезе;
Феттуччине - один из популярных в Риме видов пасты (итал.макаронные изделия). В состав блюда входит толстая лапша, аналогичная тальятелле;
Ригатоне - вид макаронных изделий, толстые рифленые трубочки;
Пенне - вид коротких макаронных изделий, трубочки-перья;
Каннеллони - это итальянское макаронное изделие в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Есть и другое название — маникотти;
Лингуине, или Лингвинетте - особый вид узкой плоской вермишели. Они тоньше, чем феттучине, и ближе по форме к спагетти, но слегка сплюснуты;
Тортеллини - итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами
Каппеллетти - макаронные изделия, в переводе означают " маленькая шапочка". Внешне похожи на тортеллини
(9) Поль Бокюз (11.02.1926) - французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века. Родился в семье потомственных кулинаров, которая вела своё дело с XVII века. В 1961 году получил титул:"Лучший повар Франции". В 1975 году в честь награждения Поля орденом Почётного легиона в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём. Бокюз подал суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. - в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д’Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valеry Giscard d’Estaing). В 1989 году Бокюзу присудили звание "шеф-повар века"
(10) весёлка (устар) - венчик для взбивания или толкушка
(11) Джоаккино Антонио Россини (29.02. 1792 -13.11. 1868) - выдающийся итальянский композитор, автор духовной и камерной музыки, 39 опер. наиболее популярные: "Севильский цирюльник" и "Золушка". Его назвали "итальянским Моцартом" за вдохновенные, песенные мелодии.Генрих Гейне видел в Россини" солнце Италии, расточающее свои звонкие лучи всему миру", называя его "Божественный маэстро" . В репертуаре Россини есть музыка для обедов, небольшие миниатюры "Миндаль", "Четыре закуски", "О, горошек!"
(12) существует паста a la Rossini, омлет, курица и торнедо Россини. Последенее tourner le dos (повернуться спиной) частого гостя Россини повара Мари Антуана Карема. "Россини - композитор и кулинар"
"Торнедо Россини" /Tournedos Rossini
Основным ингредиентом блюда является стейк из говяжьего филе (Filet de Boeuf) весом 220-250 гр.
Кусок мяса обвязывается вокруг пищевой веревкой, для поддержания целостности и высоты стека, при жарке. Мясо жарится в сковородке со всех сторон на сливочном или на сливочном топлёном масле. После приготовления, веревка снимается, но оставляет характерную вмятину по краям куска, благодаря которой стек принимает форму урагана Торнадо. Это всего лишь одна из многочисленных версий происхождения названия "Tournedos", но согласитесь, в ней есть логическое объяснение.
Второй по количеству в тарелке продукт это "фуа гра" (foie gras).
Фуа-гра - специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Одно из самых дорогих продуктов в мире. А во времена Россини так же считался пищей богатых. Хотя много не съешь - слишком жирно - настоящая "холестериновая бомба".
На французском языке слово "фуа" (foie) означает печень, а слово "гра" (gras) означает жир/жирный, то есть получается жирная печень. На самом деле словосочетание гусиная печень будет написано на французском языке (foie de Oie).
Третий и основной составной элемент блюда это Трюфель (La Truffe). В блюдо "Торнедо Россини" добавляются несколько тончайших ломтиков сверху порции, которые служат не только вкусовой добавкой, но и достойным украшением блюда.
Соус из говяжьего тёмного бульона на мозговых костях и корневых овощах. Так же в соус входит особенное креплёное вино Мадера (Madeira).
При сервировке зажаренный кусок мяса помещается на приготовленный в середине тарелки ломтик прожаренного хлеба или а, на него кладется сверху кусочек обжаренной гусиной печени, а печень украшают сверху тонкими ломтиками Трюфеля. Вокруг эта башня поливается соусом.
"Торнедо Россини" сайт "Лихой поваренок"
(13) В переводе с греческого слово "феромоны" означает "несущие возбуждение". Феромоны - это мощные химические вещества, которые вырабатываются каждым человеком. Они посылают подсознательные сигналы сексуального аромата противоположному полу, а эти сигналы, в свою очередь, способствуют сексуальному желанию, разжигают романтические чувства и усиливают привлекательность.
(14) "Гриб трюфель" сайт "Правильное питание. Способ здорового образа жизни"
(15) "Вести FM" "Трюфель: мечтают попробовать многие, получается у единиц"
(16) слайс - тонкий срез, слой, плоский кусок еды, обычно нарезанный с помощью специальных машин или приспособлений "слайсеров"
(17)Urbani Tartufi - итальянская компания, занимающаяся трюфелями с 1852 года. Истинные ценители трюфелей отлично знают этот бренд и доверяют этой марке.
(18) Читайте "Белый трюфель был продан в Пьемонте за €75 тысяч"
pravda.ru/news/
(19) "Итальянский белый трюфель ушёл за 41 тысячу долларов" на lenta.ru/news
(20) Перигор. Сказка на яву. Отзывы на сайте Туристер.ру
Чёрный Перигор
(21) "Трюфелемания в Пьемонте" Ольга Бебекина
euromag.ru
(22) Советы грибника "Ярмарка трюфелей в Альбе: личный опыт"
mushroomer.info
Италия. Охота на трюфели
читайте:
1. "Драгоценный гриб или почему трюфели такие дорогие"
korrespondent.net
2. "Всё о еде" Белые и чёрные трюфели" vseoede.net
3. "Трюфель — белый бриллиант. Фестивали белых трюфелей в Италии" myhandbook.com
4. "Трюфели в России, где найти и как вырастить?" gardenaddict.ru
5. сайт "Мир тесен" "Миколог Михаил Вишневский: в Московской области можно собирать трюфели"
polza-sovet.ru