Есть в жизни то, что навсегда прикипает к сердцу. Родина, любимый город, любимая женщина, дети, родители. Музыка, книги, хоккеисты, футболисты, спортивные команды… Фильмы, спектакли. Наконец, блюда, без которых не мыслишь своего существования. Вот про одно из таких блюд и хочу немного поведать, про личный опыт общения с ним, про его мистику и органику . Наверное, только на нём одном из всех остановлюсь на необитаемом острове в голодный год, если вдруг приплывёт ко мне со спасительной миссией золотая рыбка и предложит кулинарный выбор. В виде одного блюда. Придётся, наверное, помучиться между пельменями из кабана, котлетами из судака с сёмгой и котлетами по – киевски, жареным сомом, ухой, буйабесом, чанахи, харчо… Нет, всё же не придётся, себя не обманешь.
Узбекский плов, как много в этом звуке для сердца русского слилось. В моём случае – в его ферганском варианте. Это не блюдо даже, а целый культурно – исторический пласт, то без чего нельзя представить многого. Это магнит, вокруг которого собираются дружеские компании, неторопливо наливаются рюмки, ведутся тёплые беседы. Это настоящее произведение искусства. То, ради чего мужики готовы, не щадя себя, часами танцевать вокруг большого казана и возиться возле морковки, пластая её аккуратной соломкой.
Плов – это ассоциации. Когда ешь плов, поневоле вспоминаешь про походы Александра Македонского, откуда по легенде пошло это блюдо, про вековые традиции и богатейшую культуру азиатских народов. Про то, как хочется прикоснуться к древним строениям Самарканда и Бухары… Про Тамерлана и хана Узбека. Про знаменитейшую битву на реке Кондурче в нашей Самарской губернии... Много, очень много тех исторических ассоциаций. Да и личных тоже.
В первый раз я поел настоящий плов в 1989 году, в кафе на привокзальной площади прекрасного города Бийска, что в Сибири, в Алтайском крае. Для меня это было двойное открытие, потому что, до безумия голодный, заказал там себе лагман и плов. Вот просто сразу же влюбился в настоящую узбекскую кухню !
Вечная хвала тому повару незатейливого заведения ! О лагмане до этого вообще ничего не ведал, а вместо плова до двадцати одного года, как оказалось, ел только рыхлую рисовую кашу с мясом свиньи или курицы. Потом, когда уже служил в Германии, бойцы узбеки поведали мне некоторые секреты, угощая восхитительным лакомством. Где парни брали баранину и нужный рис на басурманщине – до сих пор голову ломаю, но благодарен им по сию пору. Ну, то личные воспоминания.
Теперь плов и лагман собственного приготовления – мои вечные и верные спутники. «Жизнь дается человеку один раз, и прожить её надо так, чтобы не ошибиться в рецептах», как завещал очень вкусный со всех точек зрения писатель Веничка Ерофеев. Весь глубинный смысл этой фразы до меня дошёл только тогда, когда я понял, что мужчина, не умеющий, не любящий готовить, очень сильно обедняет свою жизнь.
Так вот, к делу. Танцуем от мяса и риса. Именно с выбора этих главных составляющих волшебства начинается для меня настоящая эйфория ! Мне доводилось много раз, будучи в гостях, угощаться рисовой кашей с непонятным мясом, подаваемой хозяевами под видом плова. Те ещё «ощущения». Только твёрдость натуры и врождённая деликатность не позволяли громко ругаться матом. Сдерживать при этом тошноту организма, вынужденно оскоромливаясь непотребством.
Какая курица или, избави Бог, сухостойная индейка ? Да хоть трижды жирная свинина ! Баранина и только баранина ! Ну, на худой конец мякоть телятины но просто ОБЯЗАТЕЛЬНО с бараньим курдюком. Вот уж без этого плов просто не плов, а так, каша. Как уха, становящаяся без водки обычным рыбным супом. Как тут опять не вспомнить незабвенного Веничку с его бессмертной цитатой при озвучивании рецепта приготовления умопомрачительного коктейля «слеза комсомолки»:
«Приготовленную таким образом смесь надо двадцать минут помешивать веткой жимолости. Иные, правда, утверждают, что в случае необходимости жимолость можно заменить повиликой. Это неверно и преступно! Режьте меня вдоль и поперёк — но вы меня не заставите помешивать повиликой «слезу комсомолки», я буду помешивать ее жимолостью. Я просто разрываюсь на части от смеха, когда вижу, как при мне помешивают «слезу комсомолки» не жимолостью, а повиликой…»
Так что в любом случае лучше найти на рынке баранину, обязательно целый задок. Идеальный вариант – обрести постоянного продавца, у которого рука не повернётся обмануть, кто уже после пары посещений будет знать всё, что тебе нужно. Там же, у прилавка, нарубить всё у мясника кусками «под плов». Проверено не раз – из одного хорошего задка как раз и выйдет нужное количество мяса. Вырезать мягкими, сочными ломтями. Не очень большими, но ни в коем случае не маленькими. Такими, чтобы и не сгорело при обжарке, и в ложку поместилось при поедании. У меня при разделке задка барашка плов в приоритете. Сначала куски мяса на любимое блюдо, а уж остатки располовиниваю на фарш и «хурсан маган гуйартаган». Такое насыщенное калмыцкое блюдо с домашней лапшой, очень его люблю. Ничего не пропадает. Да, и ещё обязательно оставляю для плова две крупные мясистые косточки. Они очень важны и нужны. Просто пока следует запомнить, но об этом впереди.
Рис брать предпочтительнее всего сорта «девзира». Коричневый весь из себя, глиной выкрашенный. Он в глине и растёт. На худой конец – «басмати». Второй больше подходит для азербайджанского шах – плова, который тоже очень люблю, но как вариант пойдёт и на узбекский. Будем считать, что девзира на рынке есть и добрый продавец в тюбетейке обязательно положит приварком пакетик вкусной специи - зиры. Если не положит, то ему и вовсе не пофартит в будущем.
Девзира грязен в натуральном виде. Часа за два до закладки в казан его нужно хорошо промыть. Раз восемь придётся это сделать, пока вода не станет прозрачной, а крупа не отбелится. Иначе – никак. Сразу же замочить и это – обязательно. Пусть ждёт своего часа.
Далее – начало священнодействия. Номер один - курдюк. Напластать его, родимого, узбекским острейшим ножом «пчаком». Много курдюка надо класть, лишним точно не будет. Главное – мелко не резать, чтобы не скукожился в порошок при топлении или, не дай Бог, не сгорел. Кубиками оформить, да бросить большой кучей в разогретый докрасна казан. Если мне кто – то скажет, что плов можно приготовить и в обычной кастрюле … Сказавший такую ересь незамедлительно будет причислен к лику врагов бытия. Только казан ! Хоть костровой вариант, хоть кухонный – не имеет значения. Главное – казан. В нём особая атмосфера, свои вкусы, насыщенности, температуры, круговые, всепроникающие движения ароматов. Что та кастрюля обыкновенная ?
Когда вытапливаешь жир из курдюка, главное – не передержать. Вовремя убавить огонь, не позднее нужного момента его выключить. Дойдёт до нужной румяности и так, в кипятке жира, вытопит из себя ненужное. Хуже, если подгорит и испортит прогорклостью то, на чём предстоит готовить заветное блюдо.
Для меня в приготовлении плова САМЫЙ вкусный момент – это извлечение курдючных шкварок ! В глубокую миску их, родимых, сольцой тут же пересыпать, перчиком, пока тёплые и мгновенно полную рюмку водки, да под шкварочки свеженькие ! Блаженство неземное. Время недолгое спустя – ещё одну. Сказка !
Пока жир не остыл, обязательно туда две половинки луковицы. Это своего рода «очистное сооружение», вытянет в себя все ненужности из курдючного жира, всю горечь. Дать дойти до чёрного цвета, выбросить. Следом – пару хороших костей с мясом. Прожарить до румяности. Кости очень важны здесь, они отдают всё вкусное, нагулянное барашком, весь цимес.
Потом кости нужно убрать и бросить в казан лук. Много лука, не жалеть. Не меньше 6 – 7 луковиц. Он всё равно разложится в казане на воду и сахар, в плове его вообще не чувствуется, но какой невероятный сладковатый вкус и аромат он придаст блюду, растворяя себя ! Кто скажет, что сначала в казан нужно класть мясо – тому не налью водки, не дам ни одной шкварки на закуску, не говоря уже о плове.
К чуть подрумяненному луку – мясо. Для себя давно уже определил пропорции. На 1 кг. риса 1 кг. моркови и 1,2 кг нежнейшей баранины. Только так и никак иначе. Как говаривал всё тот же незабвенный Веничка Ерофеев, цитируя средневековых алхимиков, – «в мире компонентов нет эквивалентов». Жарить мясо до лёгкой корочки, постоянно помешивая и переворачивая. Главное – чтобы «схватилось», не подгорело и подсушилось от лишней влаги. Пропиталось при этом соком, вкусом и ароматом лука.
Главное – удержаться, вовремя убрать из поля зрения так манящие взор безумно вкусные, ещё не остывшие шкварки и ледяную, запотевшую бутылочку водки. Всему своё время, место и мера.
Затем – морковка. Вот опять хоть режь меня, хоть полосуй, но овощ этот для плова следует шинковать руками. Без всяких ненужных в данном случае приспособлений. Аккуратной соломкой сантиметров на 5 – 7. Это долго, муторно, но именно так и надо. Энергию и тепло рук никто не отменял, она обязательно уйдёт в плов через заботливо нарезанную морковку.
Количество жира нужно чувствовать. Если есть подозрение, что пожалел курдюк, мало растопил – ничего страшного. Добавить хлопкового, оливкового масла – совсем не грех. Нужно просто понимать, что потом будет много риса, он многое в себя заберёт. Но и лишковать не стоит, всё хорошо в свою меру.
Морковку жарить минут 10 - 15, пока она не размякнет. Вот минуты за две до окончания жарки наступает время зиры – пряности, без которой плов вообще невозможен. Тут главное что – убавить огонь до чуть ниже среднего и щедро, обязательно растирая специю пальцами, присыпать содержимое казана. Не жалеть зиру. Сразу почувствуется «запах плова».
Две минуты ожидания – достаточно. Теперь, на малом огне – кипяточку в казан, да так, чтобы сверху пара сантиметров водяного слоя осталась. Вослед, и это обязательно, поджаренные кости, пару головок чеснока со снятой сверху шкуркой, острый красный перец (можно пару стручков, можно молотый, без разницы), немного барбариса, но не переусердствовать, иначе будет кислить. Можно куркумы добавить, но это на любителя. Сам я без неё обхожусь, она в иных блюдах уместнее.
Вот на малом огне, без шкварок и водки, продержаться около часа, пока не приготовится, не протомится, не насытится вкусом всех составляющих того, что уже получилось. Называется эта прелесть зирвак. Основа плова, вкуснятина. Да, чуть не забыл. К концу готовки зирвака, пока ещё не вода не ушла, надо присолить. Ложки полторы, только столовых.
Почти без воды, только натуральный жир и все купающиеся в нём составляющие. Время доставать кости, чеснок и перец (если использовался стручковый). Обязательно выковырять барбарис – он своё дело сделал, его - долой. Не надо лениться, не очень трудно выловить все мелкие ягодки дырявой ложкой. Ну, чтобы вместе с барбарисом не выбросить драгоценный, насыщенный непередаваемыми вкусами зирвак. Мослы с мясом мгновенно уйдут со стола за милую душу, пропитавшись в неге зирвака. Да и чеснок, ставший сладким от морковно – лукового изобилия, не останется без внимания.
Теперь наступает самый ответственный момент. Закладка риса. Вот тут уж не зевай, делай всё быстро и чётко. Предельно аккуратно выложить шумовкой, аккуратно выровнять поверхность рисовой укладки. Самое главное – избави Бог размешивать, если не хотите испортить свои труды и дело собственных рук !
Полный огонь и на две минуты крышку на казан ! Так надо ! Но не забыть спустя время резко убавить огонь, опять ниже среднего. Потом – зри в корень, как завещал коллективный классик. Вода уходит быстро, а рис увеличивается в объёмах. Время начинать работу шумовкой по краям казана. Обеспечивать подачу воды вниз, отгибая пласт риса от краёв посудины. Тут тоже руку набить надо, аккуратно действовать, не перемешивая.
Когда вода почти испарится с поверхности, пора закладывать вторую пайку зиры. Много, щедро, перетирая пальцами. Опять ненадолго крышкой накрыть, а потом начинать пробовать. На вкус, просол, специи, а главное – на наличие воды. Если рис ещё слишком сыроват, то немного, аккуратно, и только по краям казана, слегка подгребая, доливать кипяточку. Внимательно, в меру, чувствуя блюдо кончиками пальцев, постепенно убавляя огонь. Отодвигать рис от краёв и внимательно смотреть, чтобы даже внизу не осталось воды. Только жир, который в идеале должен плескаться чуть ли не до верхнего слоя плова, обволакивать каждую рисинку, втирать в неё неимоверный вкус зирвака.
Рис перед снятием плова с плиты должен быть «аль денте», то есть немного соротивляться челюстям, совсем чуть – чуть. Пусть эта мнимая «недоваренность» не пугает – зерно возьмёт своё при томлении. Хуже, если переваренный рис превратится в кашу - сечку вместо плова. Казан после снятия с плиты под крышку, в толстое одеяло и настаиваться. Минут сорок, как минимум.
Волшебное блюдо готово, но волшебство не бывает наполовину. Если кто – то бы при мне бросился с урчанием накладывать сочный, ароматный плов по обычным, ширпотребным фарфоровым тарелкам – придушил бы ренегата на месте. За кощунство.
Только яркие, великолепные в исполнении глубокие узбекские пиалы. Только огромное блюдо, куда аккуратно выкладывается плов и каждый за столом может наполнить свою миску. Только с тёплым, недавно из тандыра лавашом, с настоящими, не тепличными овощами, зеленью и горячим зелёным чаем на столе. С узбекским, именно с узбекским, тонкошкурным лимоном и из неповторимого в своей красоте пузатого узбекского чайника. В пиалушках опять же. Для себя я всегда оставляю шкварки и бросаю их в готовый плов. Блаженство вкусовое ! Вот теперь время доставать из холодильника запотевшую бутылочку хорошей водки. Всё просто тает во рту !
Спасибо моему заочному Учителю, автору прекрасных книг и программ по кулинарии Сталику Ханкишиеву. Много чего применил из его учения.