«Бабушка, дорогая, напиши,
как ты солишь огурцы.
Мне рецепт дали – все не получилось.
Ну почему они мягкие и расползаются?
И у тебя такая соляночка – отпад,
а говорят, что солянка – другая.
Помоги!»
ПРО МАЛОСОЛЬНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ
В КРЕСТЬЯНСКОЙ (ДЕРЕВЕНСКОЙ) КУХНЕ
Дорогая моя, ты шутишь про огурцы-то? Мне кажется – всё просто с ними.
Русскую кухню невозможно представить без крепких, ароматных и зелёных огурчиков, свежих и солёных, выращенных на свободе, с переживаниями, вопросами, советами. И первые огурцы всегда – это маленький праздник с чувством гордости – «Смотри-ка… Выросли! Куда вы денетесь!».
А магазинный? Я не завидую тем, кто лишён домашнего огурца. И знаю таких, кто выращивает свои огурцы в ведрах на балконах, или по ближайшим деревням ищут постоянных продавцов, если нет дачи.
Что только ни говорили про свежий и про солёный огурец: бесполезный овощ – одна вода, солёный вредный – а соль опасна, он сопутствует пьянству! И почему так, не знаю.
Слава небесам, народ не дурак и всех ораторов победил огурцами.
История возделывания огурцов насчитывает около пяти тысяч лет. Огурец из семейства тыквенных был известен почти всем древним цивилизациям - индусам, китайцам и корейцам, арабам, египтянам и грекам, судя по всяким литературным памятникам и даже сохранились изображения на фресках храмов. А древним было из чего выбирать, и они понимали суть того, что ели, в отличие от нас. Не мы придумали – еда должна быть лекарством, как лекарство едой.
К моменту христианизации на овощных огородах русских крестьян росло разное "слетье", у каждого имелись особые и хорошо удобренные гряды с огурцами, арбузами, тыквой. Картошки ещё не было.До нее долго. Зато были - редьки всякие,репа, бобы и горох... - то, что почти не садят сегодня и многие не знают вкуса этих овощей.
Этому способствовало и географическое расселение народов, и климат, который позволял выращивать многие теплолюбивые культуры, а зимы научили уникальным способам сохранению огурцов и прочих овощей.
Огурец не выносит холода, ветров, излишней при этом влажности. Но огородники придумывали и устраивали защиту горячих гряд, высаживая стены из растений, приобретали семена устойчивых огурцов, посадки огурцов делали в несколько сроков - начиная с середины мая через 7-10 дней.И даже в Архангельской и Вологодской областях могли выращивать отличные огурцы на горячем навозе на укрываемых высоких грядах и в парниках.
Первый огурчик появляется уже через 1,5 месяца после посева. Крестьянин трижды высевал огурцы (семенами!), о чем говорит народный агрокалендарь. Последние высаживали 20-25 июня, чтобы к сентябрю получить для зимнего засола крепкие и вкусные огурцы. Каждая семья выращивала свои, хорошо проверенные сорта. Самые древние и дожившие до нас остаются наши русские, прекрасные сорта Муромские и Нежинские, Вязниковские или Монастырские и др.
Были среди крестьян особые умельцы по огурцам. Брали в аренду поля у помещиков или в монастырях, использовали свои семена и свои секреты, в основном семейный труд, и рынки городов были завалены огурцами с мая до ноября. Сегодня читаешь историю русского огорода и удивляешься - отличные урожаи - без машин, без химии и с теми средствами защиты, о которых забыли, и в голове тысячи вопросов к власти: зачем нашу землю в аренду чужестранцам, они ее не берегут и наши трудолюбы постарались бы не хуже.
В простом сочном огурце есть нечто, что замечено было в глубокой древности- целительно-оздоровляющее воздействие на весь организм. Биологическая ценность огурцов бесспорна и значительна: они являются существенным источником минеральных веществ, пищевых волокон. От свежих огурцов никто не разжирел, сок огуречный - кладезь для страдальцев от высокого кровяного давления, зачем таблетки с калием/магнием? Все это в лучшем виде для усвоения в сочном и свежем огурце.
Огурцы едят в сыром виде, солёном, маринованном, тушёном, квашеном. С ними связаны многочисленные и разные зимние и летние кушанья.
Моя бабка даже свежие молодые и ароматные листья и цветки огурцов и тыквы тоже солила и добавляла их в салаты, окрошки и винегреты, в зелёных щи и борщи. Это пока не выросли огурчики. Но теперь, кто об этом знает?
А вот любопытный материал о влиянии фаз Луны на качество овощей и других продуктов при засоле. Он и о том, почему огурцы при посоле могут быть мягкими.
1. Не слишком благоприятное время для засолки огурцов.
Существует множество примет и подтверждений о том, что в Новолуние и в последнюю четверть Луны не солят и не квасят ни огурцов, ни капусты, не стоит заниматься этим и женщинам в критические дни.
Ещё недавно свежий огурец был в суме рыбака, охотника, пастуха, крестьянина вместе с хлебом, кусочком сала, яйцом и бутылкой молока или кваса и с пучком зелёного лука с солью.
Летом нередко обходились простыми окрошками (1) из свежих огурцов и перьев лука, варёных яиц и картохи на квасе или рассоле. А зимой - солёных огурцов, квашеной капусты и свежей "редечки" с луком, нарезанной говядины, залитых квасом или рассолом (2).
Так как зимой сплошь праздники, то окрошки на огурцах были спасеньем при переупотреблении водки или самогона. В некоторых местах их называли похмельем или похмелки.
В народной кухне на огурцовом рассоле с огурцами множество блюд: закуски в виде салатиков и винегретов, холодные окрошки и горячие: рассольники, супы и солянки мясные и рыбные, постные, с разными крупами, с грибами и бобовыми.
Одно из забытых старинных кушаний калья (3) - особая рыбная уха: свежая рыба на огурцовом рассоле с солёными огурцами.
Не пересчитать вариантов салатов, окрошек, тюри.
Свежие огурцы (4), крошеные или натертые, в заливке из простокваши или со сметаной, с постным маслом или соком, яйца, зелень и картофель - основная летняя еда (5). Ужин был прост - заливали горячие клубни простоквашей или сметаной, или маслом с луком, огурец, свежий или малосольный, хлеб. Есть любители свежих огурцов с солёной рыбой.
Интересно, что лет 200-300 назад, огурцы, как и другие овощи, считали не пудами, килограммами и иными мерами, а поштучно. В книге Беляева «Крестьяне на Руси» приводится такой пример: в начале 18 века в Печерский монастырь каждый год со всех вотчин (это так называемые монастырские деревни, работавшие на обитателей монастырей и прочих служителей) шло до 4 тысяч кочанов белой капусты, 40 тысяч огурцов крупных, 80 вёдер огурцов мелких…». Мы что делаем со «старыми» крупными огурцами? Выбрасываем или на корм скоту. А их, оказывается, солят и именно с ними готовят лучшие рассольнички и соляночки, а их рассольчик еще и пьют!
Нет, видно не на пустом месте, а на генетически прочном забеременевшие хотят огурчика, да соленого!
Не прост простой огурец, совсем не прост.
Название «огурец» - из греческого языка, означает - недозрелый, молодой. У нас такие огурцы называют «зеленцами». И ещё в народе встречаем - огурки, огурок, гурки – обозначало «растущий на пригорке». Народная сельскохозяйственная этимология удивительно наблюдательна и точна.
Почему в старину делили плоды на крупные и мелкие? В засол идут любые огурцы, да вкус будет разный. Крупные созревшие огурцы особенные, сочнее зеленцов и более сладкие. А разный рассол в русской кухне имел и разный спектр употребления, к примеру, в праздники на столах стояли ведёрки с рассолами, коими запивали запеченое мясо, при этом его не солили, запечёной рыбы и птицы.
Хозяйки иногда тесто заводили на рассоле вместо дрожжей, для подкисления борщей тоже использовали рассол.
Говорить о склонности русских к пьянству и специально придуманном для этого похмелье с рассолом не дают факты и сведения о Печёрском монастыре, и о любом другом, записки придворных о любви императрицы Екатерины Великой к опохмелке-окрошке, не будучи пьяницей.
И когда известный исследователь русской кухни пишет о окрошке только, как только о средстве для похмелья, даже читать противно, понятно, что православный монастырь, пища духовенства и пьянство не совместимо, чтобы ни говорили. Скорее, наоборот, окрошка была приспособлена к оздоровлению.
Малосольный, кислый (квашеный), соленый огурец – присущий в основном нашей кухне удивительный продукт территорий с недолгим летом и снежной многомесячной зимой. Сохранить выращенное можно только уникальным способом – посолом с брожением. Так сохраняли капусту и огурцы, морковь, свеклу и зелень, молоко, мясо и рыбу и прочее.
Малосольные огурцы.(6)
(личный архив)
Свежие зеленцы на час-два заливают водой, промывают. У нас было принято верхушки срезать, а бочок проткнуть ножом,для быстроты засола. Затем укладываем в посуду: банки, кастрюли или ведра.
На дно и по верху огурцов распределяем классический набор приправ: свежие листья хрена, зелень и ветки с зонтиками укропа, свежий чеснок с пером, острый перец.
Самая суть в количестве соли и воды – 1-1,5 ст. ложки соли (не йодированной) на 1 литр воды, и если у вас трёхлитровая банка огурцов – уйдёт около 2,5 л воды и 2, 5-3 ст. ложки соли. Соль размешать в воде и ёмкость с огурцами и специями заливаем рассолом не до верху: при брожении рассол выйдет из банки. Важно – чтобы рассол полностью закрывал плоды.
2. Отсутствие рассола может стать причиной мягкости и порчи огурцов.
Потому поверх огурцов с рассолом в ведра или в бочки на деревянные кружки помещали гнёт - чистые камни. Через ночь слабо соленые огурчики готовы. А через сутки ставили в холод. Следили за тем,чтобы огурцы были в рассоле.
Вариантов посола даже трудно перечислить.
Мне непременно заметят, что у них солят по-другому. И все зависит от привычек и традиций: в наборе специй есть корень хрена, листья смородины, дуба и вишни, сладкий перец, зелень добавляют по вкусу разную, высчитывают до грамма соль и даже воду берут иную – одни колодезную или родниковую, а третьи считают, что рассол надо закипятить и им залить.
Все это варианты и вы выберете свой, в конце концов. И по настрою можно пробовать солить даже с цветами огурцов или тыквы или настурции, календулы или бархатцев, есть рецепты с сахаром и с горчицей.
Но отчего порою огурцы получаются мягкими и расползаются?
Есть несколько причин.
3. Не годятся для засола огурцы магазинные, а значит, давно собранные, а также некоторые парниковые сорта.
Но их можно посолить сухим посолом не для хранения, а чтобы уже через несколько часов употребить. Огурцы режут на доли,обмакивают не сильно в соль с зеленью укропа и хрена,пересыпают тертым чесноком. Вы изобретайте свое, пробуйте. Ведь главное не пересолить!
4.Мягкость может появиться, если в рецепте соли мало.
- иногда сбываются лунные приметы – не солить в новолуние и перед ним.
Но многие для крепости добавляют порошок горчицы 1-2 ложки на 3-х-литровую банку. Горчица хороший антисептик и предохраняет от порчи.
На зиму (7) огурцы солят крепче и рассол готовят из расчета 1,5 -2 ст ложки соли на 1 л воды.
Крупные огурцы шли на горячие зимние рассольники, на опохмелки - окрошки зимние. Вот она тайна, почему не выбрасывали созревшие здоровенные огурцы, а тоже квасили.
Среди разных способов отыскались экзотические, старинные, забытые:
- огурцы, солёные в бочках с капустой - бесподобная вкуснятина;
- огурцы, солёные в тебеньках (в тыкве) -не пробовала, но всё также, как в банках. Может, здесь найдутся специалисты и расскажут.
- огурцы, солёные в бочках с чистым песком, хранились на дне реки или пруда до весны.
САМЫЕ ПРОСТЫЕ КУШАНЬЯ – САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ, ЛЕТНИЕ И ЗИМНИЕ, ОКРОШКИ.
- Салат летний (8) - картофель или редька, репка печеные, огурец свежий и малосольный, лук зелёный, варёное яйцо покрошить, все залить либо заливкой из масла, сахара и соли с уксусом, либо простоквашей или сметаной.
ОКРОШКА ОГУРЕЧНАЯ (9)
(личный архив)
Взять: 2– 3 свежих, душистых упругих, сладких огородных огурца. 1 малосольный огурец. Хороший рассол из-под малосольных огурцов. Масло растительное - 1 столовую ложку. Немного зелени лука и укропа.
ОКРОШКА С МЯСОМ И ОГУРЦАМИ (10) - ПОХМЕЛЬЕ.
Оригинальное русское кушанье, состоящее из холодного, разрезанного на кусочки мяса баранины, или иного, смешанного с мелко искрошенными солеными огурцами, залитое огуречным рассолом, уксусом и перцем. Или квасом.
Рассольник
Его не приготовить без соленых огурцов и рассола – С ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУП: ПЕРЛОВАЯ КРУПА, ОВСЯНАЯ, РИС. РАССОЛЬНИКИ ГОТОВИЛИ С ПОТРОХАМИ ПТИЦЫ ИЛИ СКОТИНЫ. СЕЙЧАС ПОТРОХА ЗАМЕНЯЮТ МЯСОМ.
В ПОСТ РАССОЛЬНИКИ ГОТОВИЛИ С ФАСОЛЬЮ ИЛИ ГРИБАМИ.
С КОНЦА 18 ВЕКА ПОЯВИЛИСЬ РАССОЛЬНИКИ С КАРТОШКОЙ.
НЕ ГОДЯТСЯ НА РАССОЛЬНИК МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ.
РАССОЛЬНИК С ГОВЯДИНОЙ И ГОВЯЖЬЕЙ ПОЧКОЙ (11)
(личный архив)
ВЗЯТЬ: МЯСА ИЗ РАСЧЕТА НА КАЖДОГО ПО 150 - 200 ГРАММОВ
Если хотите, добавьте одну почку, которую предварительно несколько раз хорошо вымочить. Хотя возни много, но почка придаст интересный вкус бульону. Огурцов соленых - 2 штуки.
Картофеля – 4 -5 штук средних. Рассола огуречного чашку. Немного зелени лука и пару веточек укропа.
СОЛЯНКА – СБОРНАЯ СОЛЯНКА
ДО СИХ ПОР ИДЕТ ДВА ПОНИМАНИЯ ТОГО, ЧТО ЖЕ ТАКОЕ СОЛЯНКА.
СОВРЕМЕННЫЕ СЛОВАРИ ДАЮТ ДВА ЗНАЧЕНИЯ СЛОВА СОЛЯНКА. СОЛЯНКА - ЖИДКИЙ ГОРЯЧИЙ СУП НА БУЛЬОНЕ С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ И ОГУРЦАМИ, А ТАКЖЕ С ДРУГИМИ КОМПОНЕНТАМИ.
ПРИДАЮТ СОЛЯНКЕ СВОЕОБРАЗНЫЙ ВКУС И ОСТРОТУ ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, ТОМАТЫ. В СОЛЯНКЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ НАБОР ОДНОРОДНЫХ ПО ВИДУ ПРОДУКТОВ: НЕСКОЛЬКО МЯСНЫХ ИЛИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, ИЛИ ГРИБНЫХ, ИЛИ МОРЕПРОДУКТОВ. И СЕГОДНЯ В ХОДУ РЕСТОРАННЫЕ ДОБАВКИ - ОЛИВКИ, СЛИВЫ И СОУСЫ
ВТОРОЕ ЗНАЧЕНИЕ – СОЛЯНКА – ТУШЁНАЯ КИСЛАЯ КАПУСТА С КАРТОФЕЛЕМ ИЛИ С МЯСОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОГУРЦОВ, фасоли ИЛИ ГРИБов..
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ В. ПОХЛЕБКИНА РЕЗКО ВЫСТУПАЕТ ПРОТИВ ТАКОГО ПОНИМАНИЯ СОЛЯНКИ, ПРОТИВ НАЗВАНИЯ СОЛЯНКИ СЕЛЯНКОЙ, СЧИТАЕТ, ЧТО ЭТО БЕЗГРАМОТНО И ЖЕМАННО-ПРЕТЕНЦИОЗНО.
СЛОВАРЬ УКАЗЫВАЕТ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЯНОК ИДЁТ ОТ БЛЮД ИЗ ОГУРЦОВ, РАССОЛА, ЧАЩЕ ВСЕГО С МЯСОМ.
ДОМОСТРОЙ, ПАМЯТНИК 16 ВЕКА, УПОМИНАЛ О СОЛЯНКЕ, КАК О БЛЮДЕ ИЗ ОГУРЦОВ С НАБОРОМ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ИЛИ РЫБЫ.
НЕ ЗРЯ НЕ ПРОСТО СОЛЯНКА – А СБОРНАЯ СОЛЯНКА, ГДЕ ВАЖЕН МЯСНОЙ ИЛИ РЫБНЫЙ, ГРИБНОЙ ИЛИ ОВОЩНОЙ НАБОР. ЧТО ЭТО?
- РЫБНЫЙ СБОР – СВАРЕННАЯ ХОРОШАЯ РЫБА, ГОЛОВИЗНА, КОПЧЁНЫЕ РЫБЫ БЕЗ КОСТЕЙ. ЕСТЬ СОЛЯНКИ С ГРИБНЫМ СБОРОМ, МЯСОГРИБНЫМ, КОЛБАСНЫМ.
ГРИБНОЙ СБОР - СОЛЁНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ, ЖАРЕНЫЕ И ОТВАРНЫЕ.
ЕСЛИ ЗАХОТИТЕ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ, ТО ЗАГОТОВЬТЕ КАЛЬМАРОВ, ТРЕПАНГОВ, МЯСА КРЕВЕТОК, КРАБОВ, ТРУБАЧЕЙ, ОСЬМИНОГОВ. БУЛЬОН СВАРИТЬ ИЗ ХОРОШЕЙ РЫБЫ.
Солянки сборные - блюдо, собирающее гостей.
ПРОСТАЯ СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА (12)
(ЛИЧНЫЙ АРХИВ)
(СБОР МАГАЗИННЫЙ – МЯСО КУР И СВИНИНА КОПЧЁНЫЕ, САРДЕЛЬКИ ИЛИ КОЛБАСКИ)
НО И НЕПЛОХО БЫ ПРИГОТОВИТЬ КУСОК МЯСА: говядины или нежирной свинины 500 граммов, лук репчатый - 2 головки. Моркови – 1. 3-4 ср картошки . Соленых огурцов – 2 небольших. Рассолу огуречного стакан. Капусты свежей – 200 граммов Зелень лука, укропу, петрушки. Ложку масла, ложку муки. Сметана..
Закупить и заранее приготовить сбор и это блюдо соберет гостей, и сбор должен поразить.
На твой вопрос "Отчего огурцы становятся мягкими?" ищи 4 ответа
Вопросы от бабушки:
кутырное масло, растовое и деревянное - что это за продукты? Используются ли сегодня?