ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА - ГЕФЕЛТЫ ФИШ, РИБА-ФИШ
- Яшенька, люба моя, ты кушал? Почему нет? Тебе не понравилось? А что тогда? Почему нельзя столько съесть? Раньше ты ел больше! Вообще, я заметила, что ты похудел! Что значит, ты взрослый! Что значит: ты уже дед! И что? Для меня ты всегда останешься ребёнком, чтоб я так была здорова! Яшенька, эту рыбу-фиш готовила Валя, но я сидела рядом и руководила каждым движением её рук. И не надо мне говорить, что у этой рыбы другой вкус - это просто рыба другая. Ты знаешь, сейчас этих карпов выращивают искусственно, в каких-то водоёмах, и кормят их всякой дрянью. Раньше карп плавал и ел, что хотел. Причём тут бифштексы - что поймает, то и съест. Сейчас им дают корм, чтобы было больше вес. Это уже далеко не те карпы, Яшенька. Это слоны!
Я помню, как мы с папой шли на рынок и брали двух карпов. Выбирать их нужно было очень тщательно: твой папа исследовал карпа вдоль и поперёк, прежде чем платил деньги. При чём здесь пол, Яша? Откуда я знаю, какого они были пола? Ладно, пусть будут мужчина и женщина, если ты так хочешь. В кастрюле они перемешивались, но если тебе так приятнее, пусть они будут разнополые. Итак, папа выбирал мужчину и женщину из карпов, при этом он обращал внимание на их возраст. Что значит на возраст? Рыбы не должны быть слишком старыми. Нет, папа с ними не знакомился и не спрашивал, сколько им лет. Яша, не говори ерунды. Просто нельзя брать слишком больших карпов – они могут быть старыми. И слишком маленьких тоже нельзя: там нечего есть.
Карпы должны быть упитанные, приятной наружности. Нет, Яшенька, это я не про твою жену. И что, что она упитанная и приятной наружности? Папа шёл по рынку и ощупывал всех… Яша! Твой папа был приличным человеком, и если он кого-то и ощупывал в своей жизни, так это только карпов. Иногда меня. Когда папа, наконец, находил подходящую парочку, мы платили деньги и счастливые шли домой. Два хороших карпа стоили пять рублей, но кто считал деньги, когда речь заходила о традициях нашего народа? Дальше предстоял большой труд, потому что только идиот думает, что «гефелты фиш» – это легко и просто! Что, Яшенька? У всех народов есть что-то фаршированное? Ну, у нас, понятно – рыба. А что у украинцев? Фаршированный перец? Тут бы я поспорила – это и наше блюдо тоже. Что ты говоришь! А как это: фаршированный целлофан? Сосиски? Яшенька, это сейчас сосиски в целлофане. Раньше мы их не чистили – мы их ели со шкуркой.
Так вот, сыночек, приносили мы домой живых карпов, и они ещё трепыхались. День они жили в нашей ванной, так как нам их было жалко, и ты любил смотреть, как они плавали. Потом мы тебе говорили, что рыбы устали плавать в ванной и папе пришлось их выпустить в водоём. Ты не спрашивал, почему они устали и где этот водоём - ты нам верил безоговорочно, потому что ты был правильным мальчиком: раз папа сказал, что рыбы устали, значит, они устали. И то, что варилось несколько часов под крышкой и издавало шикарный рыбий запах, ты никогда не связывал с уставшими карпами.
Хочешь кусочек, Яша? Ну, нет, так нет! Да, сынок, ты правильно понял: самую трудную работу всегда выполнял папа. Он резал карпов на части, промывал в нескольких водах и брал в руки старый медицинский скальпель, оставшийся у него ещё со службы в армии. А я почём знаю, кто в армии мог дать папе скальпель? Почему сразу спёр, Яша? Твой папа был почти кристально честным человеком! Его все уважали! Спроси кого хочешь! Знаешь, а зачем говоришь ерунду? Так вот, папа брал в руки скальпель, который спёр… Тьфу на тебя! И начиналась разделка рыбы: нужно было отделить шкурку от мякоти, но чтобы кости оставить в шкуре. Вот такой фокус и проделывал твой папа… Яша, я тебе так скажу, мой мальчик: разделка рыбы – это настоящий подвиг еврейского народа! И даже не спорь со мной.
Помнишь, наша соседка, Этя Глюкман, тоже готовила «гефелты фиш», но когда она ставила её на стол, твой папа всегда мне шептал: «Бетя, смотри, эта рыба-фиш всем своим видом символизирует нелегкую еврейскую судьбу!» Знаешь, почему? Потому что в рыбу надо положить много лука, морковки и бурака. Этя жалела и то, и другое, и третье. Моя мама говорила, сынок: «Запомни, доця: дерьмо положишь – дерьмо получишь!»
А Борина Дора всегда язвительно спрашивала бедную Этю: «Этя, скажите-но мне, почему эта риба у вас такая бледная? Что с ней не так?» На что Этин Хаим отвечал Доре с достоинством: «Она таки побледнела, глядя на твою ослепительную привлекательность, Дорочка!»
После того, как папа отделял мясо от костей, нужно было сделать фарш. О, Яшенька, это целое искусство: сделать достойный фарш. Нужно перемолоть мякоть, добавить немного булочки. Булочку нужно предварительно замочить в молоке. Но Этя всегда замачивала булку в воде. Потом нужно добавить базарные яйца. Этя всегда добавляла магазинные. Фарш делал папа, потому что у него было больше силы крутить мясорубку. Потом он крутил лук, потому что я заливалась слезами, а папа не мог смотреть, когда я плачу. Но луковую шелуху выкидывать было нельзя – это было золото, Яшенька! Нет, не настоящее золото – шелуха промывалась и ею обкладывались кусочки рыбы. Именно луковая шелуха придавала рыбе золотой цвет! Потом он добавлял соль, перец, и начиналось главное: нужно было заполнить шкурку и косточки фаршем. О! Это такая тонкая работа, Яшенька, что её мог делать только твой папа.
Что в это время делала я? Глупый вопрос. Я давала советы. Я была душой этого процесса и его мозгом! Я просто была рядом… Папа делал всё… Яшенька, тебе так повезло, мой мальчик! Я выбрала тебе самого лучшего отца на всём белом свете! Почему больше не было детей? Я не могла выносить больше ни одного ребёнка. Они все уходили от меня в самом начале. А потом врач сказал, что ещё одна попытка и всё, я могу умереть. Этой попыткой стал ты, Яшенька. И мы оба выжили, как ты видишь… А вот папы нет. Я не плачу…
Яша, ты кушать не хочешь? Ладно, давай поговорим за рыбу! Я вспомнила, что делала я: чистила картошку, морковку и бураки. Это тоже очень ответственная работа, чтоб ты знал. На дно кастрюли кладётся слой шелухи, потом морковь, нарезанная кольцами, потом бурак, потом куски рыбы. Потом всё сначала: шелуха. И точно также делаем третий слой… Солим, перчим, добавляем лавровый лист и ставим на маленький огонь – ей так стоять хороших три часа…
А что с головой? Голову тоже фаршируем. Папа обожал голову! Он начинал есть рыбу с головы, поэтому был такой умный, Яша. И все знали, что голова – папина. Он обгладывал эту голову до косточки, так, что уже нечего было выбрасывать! Я говорила: «Миша, оставь голову! Пусть лежит для красоты!», на что папа всегда отвечал: «Агицен паровоз, Бетя! Ты что, хочешь с ней поговорить, перед тем, как я её съём?»
Яша, иди-но съешь кусочек. Ну, не хочешь - значит, не хочешь… Когда рыба была готова, пробовала её я: юшка должна склеивать губы. И вот дальше уже начиналась моя работа: я аккуратно выкладывала кусочки рыбы на блюдо, сверху клала кружок морковки, заливала золотистой юшкой, давала остыть и ставила в холод… А в оставшуюся юшку бросала картошку и варила её. «Фиш-картопля» была твоим любимым блюдом, Яшенька. Ты и сейчас выел всю картошку, засранец.
Кстати, Этя готовила не карпа, а щуку. Щука – жёсткая, сволота. Твой папа шептал мне на ухо, когда съедал кусочек Этиной рыбы: «Ой, вэй, Бетя. Этой щуке столько лет, сколько её хозяйке. Ещё немного, и мы бы ели покойницу…»
Скажи, Яша, в Израиле делают «гефелты фиш»? Как покупают? В каждом магазине есть? Ой, я сейчас умру…И что, вы её покупаете и кушаете? Редко? Правильно, что редко!
Иди уже сейчас покушай. Кто тебе ещё сделает такую рыбу? Точно, я же еду с тобой и научу твою жену готовить карпа… Да, родной мой, конечно научу… У неё что, есть пару часов ходить по рынку, а потом пять часов, чтобы его приготовить? Но я попробую её поучить… Обещаю, Яшенька.
Так ты кушать не хочешь? Хорошо, пошли посмотрим, что можно оставить в чемоданах… И правда, за что тут цепляться? Старьё… Шубу, Яша, я возьму с собой и этот вопрос не обсуждается.
Продолжение: http://proza.ru/2021/03/23/748