ВЫВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ
Вадим Зеланд в своих книгах "Кухня предков" и "кЛИБЕ" даёт рецепт выведения ржаной закваски ИЗ МУКИ, СМОЛОТОЙ НА СВОЕЙ МЕЛЬНИЦЕ. Так вот, из магазинной ржаной муки (как обдирной, так и необдирной) таким способом закваску не выведешь. Поэтому я напишу здесь оба способа выведения закваски.
1-й способ - ржаная закваска из своей собственной муки, которую вы получили, смолов зерно на своей мельнице. Цитирую Зеланда.
"1. На весах в стакане отмерить нужное количество тёплой воды температурой не выше 36-37 градусов С. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипячёную или дистилированную, настоянную на шунгите и кремне. Воду влить в ёмкость.
2. В мельницу загрузить отмерянный вес зерна, смолоть муку прямо в ёмкость с водой. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
3. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны.
4. накрыть ёмкость крышкой, не герметично, закрыть хлобчатобумажным полотенцем от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски - около 24 - 26 градусов С, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку - теплее.
Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером, добавляя в ёмкость новые порции муки и воды.
ДЕНЬ 1-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 2-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 3-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 4-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 5-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки.
Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чём-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же всё сделано правильно, а запах всё равно тошнотворный или химический, значит, исходное сырьё - зерно - попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.
Некоторые авторы рецептов пишут, что запах отрыжки или чего-то ещё для закваски - это "нормально". Но это ненормально. Никакого "отвратительного запаха" у закваски быть не должно. Если на пятый день закваска имеет запах спирта, ацетона, уксуса или вообще с плесенью, её можно выбрасывать и начинать сначала. Старайтесь не нарушать технологию, и у вас всё получится.
Единственное, если закваска при заданных пропорциях получается не густой и рыхлой, а жидковатой, значит, она болеет. Значит, зерно, которое вы купили, выращено с использованием химии. Нужно искать других продавцов/поставщиков. Повторяю, зерно ржи должно быть НЕ КРУПНЫМ, ОДИН К ОДНОМУ, А НЕКАЗИСТЫМ, СКОРЕЕ МЕЛКИМ".
Я сделал закваску по Зеланду, из своего зерна, - всё у меня получилось.
Пеку на ней хлеб. Как ржаной, так и ржанопшеничный.
Кроме того, я сделал закваску из магазинной муки, руководствуясь уроками Алексея Скарубина. У меня тоже всё получилось.
Итак, о чём говорит А.Скарубин?
Пропорции "40 муки, 60 воды" - это для НЕОБДИРНОЙ ржаной муки, мелкого помола.
Если же зерно молоть не на мельнице, а в кофемолке, тогда пропорции "50 г муки - 50 г воды". Это из-за того, что помол получается крупным.
Пропорции для ОБДИРНОЙ ржаной муки - "50 г муки, 50 г воды".
***
Теперь ВЫВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ ИЗ МАГАЗИННОЙ МУКИ по Алексею Скарубину.
ДЕНЬ 1-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды (для обдирной муки - 50 г муки, 50 г воды).
ДЕНЬ 2-Й. Утро 40 г муки, 60 г воды. На этой стадии запах у закваски отвратительный, вследствие того, что магазинная мука напичкана множеством химикатов. Мука - продукт скоропортящийся. Чтобы она хранилась долго, из неё делают химический продукт. А кроме того, нужно напичкать её и отравляющими веществами, чтобы мучные жучки в ней не заводились.
ДЕНЬ 3-Й. Утро. Половину закваски выбросить в унитаз. В оставшуюся часть добавить 40 г муки, 60 г воды. Вечер. Половину закваски выбросить в унитаз. В оставшуюся часть добавить 40 г муки, 60 г воды.
ДЕНЬ 4-Й. Утро. 70% закваски выбросить в унитаз. В оставшуюся часть добавить 40 г муки, 60 г воды. Вечер. 70% закваски выбросить в унитаз. В оставшуюся часть добавить 40 г муки, 60 г воды. Запах у закваски начинает улучшаться!
ДЕНЬ 5-Й. Утро. 70% закваски выбросить в унитаз. В оставшуюся часть добавить 80 г муки, 120 г воды. Вечер. 70% закваски выбросить в унитаз. В оставшуюся часть добавить 80 г муки, 120 г воды. Запах у закваски становится хороший - это запах натурального кваса.
ДЕНЬ 6-Й. Закваска готова.
Но! Закваску, полученную из муки своего помола, через 5 дней можно ставить в холодильник, где она может храниться в "спящем" виде на более двух недель. А закваску и магазинной муки на 6-й день убирать в холодильник нельзя - она ещё слишком слабая и в холодильнике может погибнуть. Её можно будет убирать в холодильник не ранее, чем через две недели. А все эти 14 дней необходимо её кормить по схеме 40 г муки, 60 г воды (или 50 муки, 50 воды, если мука обдирная). Избыток закваски придётся выбрасывать.
Я вывел закваску по методу Алексея Скарубина, у меня всё прекрасно получилось. Потом стал кормить эту закваску своей мукой - смолотой на своей домашней электромельнице https://health-tehnika.ru/product/melnitsa-elektriche..
На этой закваске я тоже пеку хлеб. Как ржаной, так и ржанопшеничный.
Как испечь хлеб: http://proza.ru/2021/06/23/1327