Брынза это разновидностью сыра является брынза, по легенде созданная пастухами отар овец, на пастбищах. Брынза не требует сложной технологии изготовления традиционных сыров как вызревание сыра.
В действительности этот древний продукт в различных странах Восточной Европы готовится по-разному, и локальные варианты имеют свои вкусовые особенности. А в Греции аналог этого сыра называется иначе «фета». Фета похожа на плотный крем, а брынза по виду напоминает творог, который спрессовали. Способ приготовления. Заготовка для брынзы сразу погружается в рассол. Для феты – сначала засаливается сухим способом (морской солью) и лишь затем вызревает в рассоле.
Выдержанный в соли античный сыр уже хорошо известен в эпоху античности и само слово «брынза» выводится из праалбанского «брындьоза», что означает внутренности, то, что хранится внутри. Считается, что изобретение было сделано, когда молоко залили в бурдюк,изготовленный из желудка маленького ягненка. У ягнят, которые еще кормятся, в желудке есть специальный фермент. Именно он превращает молоко в сыр.
Другой вариант происхождения названия.
Происходит от брындза «овечий сыр». Слово заимствовано из румынского языка и было записано как «бренче». Это описано как *«сыр Влаха" в хорватском порту Дубровника в 1370 году. Впервые брынза была зарегистрирована в Королевстве Венгрии в 1470 году.
*(Влахи -население княжества Валахия. До середины 19 века никакой Румынии не было. Было Объединённое княжество Валахии и Молдавии).
Брынза используется в пищу в свежем виде, также может добавляться в другие блюда.
Готовят брынзу несколько тысяч лет, изначально ее делали из молока тех животных, что обитали рядом овца, коза или корова.
Брынза относится к рассольным сырам, которые делают в основном из молока коз и овец.
Для приготовления может использоваться смесь нескольких видов молока. Молоко сквашивают, после чего подогревают, постоянно помешивая. Затем массу раскладывают по формам и ставят под пресс.
Помещенная в рассол заготовка через 5 дней становится брынзой.
Хорошая брынза должен иметь белый цвет, плотную, ломкую консистенцию, но при
этом не крошится. Корка отсутствует. Вкус умеренно соленый, кисломолочный.
Брусочки могут быть слегка деформированы и иметь трещины.
На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа
брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно.Основным исходным
материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше,и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще.
Одним из популярных во всем мире продуктов национальной грузинской кухни является сыр Имеретинский, имеющий местное название – Имерули квели. Он относится к категории рассольных сыров и изготавливается из домашнего коровьего молока с использованием натурального сычужного фермента для створаживания. Родом этот сорт из Западной Грузии (Имеретии), где его начали производить 8 тысяч лет назад – частицы ферментированного творога были найдены на остатках глиняной посуды при раскопках первобытных грузинских поселений. Упоминания об этом продукте есть в древних сказаниях о языческих богах.
Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов.
В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).
Эти сыры носят различные названия:Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр, Чанах. Чанах делают преимущественно из коровьего молока, брынзу из овечьего или козьего. Кроме того, рецептура последнего не предусматривает ароматизирующих добавок, тогда как в рассол для чанаха добавляют мед, виноградное вино или сироп.
Один из экзотических продуктов национальной грузинской кухни выступают овечий сыр Гуда или Гудис квели, вызревающий в овечьей шкуре. Он имеет ломкую и твердую текстуру с множеством больших круглых глазков, выраженный специфический запах и пряно-соленый сливочный вкус.
Сыр изготавливают в Азербайджане– мотал пендир. (пендир это сыр).
«Король сыров» мотал пендир в словаре переводится самым неуклюжим образом: «брынза, которая сохраняется в шкурах». Делают его из овечьего молока, заквашивая сычугом новорожденных ягнят, выдерживают три-четыре месяца в бурдюке, добавляя иногда для аромата листья и стебли горных трав. На выходе получается жирный, рассыпчатый сыр с совершенно непередаваемым ароматом.
Адыгейский сыр.
Особое место занимает Адыгейский сыр. Он относится к группе молодых сыров без
созревания. Процесс приготовления адыгейского сыра начинается с молока. Молоко поступает в цех приготовления «Адыгейского» сыра. Там в горячее молоко вливают сыворотку, молоко сворачивается, и сыроделы снимают полученную сырную массу специальными корзиночками.
После её посыпают сухой солью по поверхности и отправляют в цех охлаждения.
Через несколько часов продукт полностью готов к употреблению.
Адыгейский сыр имеет слегка солёный вкус, обладает кисломолочным ароматом
и нежной консистенции. Каждую головку адыгейского солят по поверхности сухой солью.
В составе брынзы может присутствовать сычужный фермент и бактериальная закваска.
В адыгейском эти ингредиенты не допустимы. В настоящем адыгейском только молоко,
сыворотка и соль.
Одним из старинных и необычных для современников блюд является суп из брынзы.
Традиции добавления продукта со сливочным вкусом имеются и строго соблюдаются у многих народов. Словаки умело используют брынзу. Она растворяется в горячем а следом добавляются болгарский перец, домашняя лапша и свиное сало.
В Чехии сырный суп готовят немного иначе. Кусочки брынзы бросают в уже готовый бульон с лапшой и другими ингредиентами. Сырный суп с брынзой обладает более кисло-соленым вкусом, и менее жирный, чем традиционные сырные супы.
См.Сыр
http://proza.ru/2023/12/13/1422