ОКНО В ПРИРОДУ
ОТКРЫТИЕ ГРИБНОГО СЕЗОНА – 2024
Природа ранней, очень тёплой в этом году весной дарит нам хорошее настроение и приглашает на свои просторы.
В одной давнишней телерекламе утверждалось, что некое съедобное блюдо из какого-то полосатого или крапчатого зверя семейства кошачьих (!) надо суметь правильно приготовить. Это истинное утверждение, оно непосредственно относится и к грибам строчкАм.
По моим многодесятилетним наблюдениям в весенних мещёрских, в том числе и в подмосковных лесах, начало грибного сезона со строчков приходится в среднем на 26 апреля.
В семидесятые годы прошлого века, находясь на военной службе в московском Новогирееве, как-то в хорошо запомнившийся день 26 апреля возле одноимённой железнодорожной платформы вечером уже продавали эти самые строчки. Вернувшись домой в Гидрогородок, я, не снимая военной формы и не переобуваясь, прихватив корзину и нож, чуть ли не бегом по улице Северного виноградарства (так тогда называлась Виноградная улица) отправился в Балашихинский лес. Через два часа на кухне уже шло приготовление съедобного блюда из этих весьма ядовитых даров Матушки Природы. А набралось их в тот день, 26 апреля, ровно... 26 штук, почему дата и запомнилась. Грибы были размерами от грецкого ореха, на который они немного похожи, до моего кулака.
Опыт сбора и правильного приготовления этих представителей флоры в нашей семье был к тому времени уже значительным. Строчки, а чуть позже и медвежьи ушки – каштановые пицецы, и сморчки разных видов, что не ядовиты, мы собирали и в рязанских лесах, и во Фрязеве, и в нашем Балашихиском лесу. К этому приятному и полезному во всех отношениях делу я начал привлекать сына Серёжу, когда ему исполнилось 10 лет. Из Фрязева с ним вдвоём мы привозили электричкой полные корзины этих весенних грибов. 9 мая, в праздничный День Победы, находя большие семейки строчков и сморчков, мы кричали в лесу друг другу не «Ау!», а «Ура!» Ну, и куда грибы девать? Не на рынок же нести. Конечно, сезонные урожаи всякой всячины подлежат переработке в запас. А из запаса – подаче на обеденный стол круглогодично, по мере возникновения желания и потребности в тех или иных блюдах – как в праздничные, так и в будние дни.
Начнём со сбора строчков. Гриб на песчаных почвах всасывает в свою толстую витиеватую ножку много песчинок, потому надо ножку обрезать до чистого белого цвета. Питаются строчками, не боясь отравления, обычные слизни – голые улитки. Удалять этих представителей фауны, очень горьких, если попадут на зуб в готовом блюде, можно и в лесу, разрезая гриб на части, а можно и дома, но уж без спасения им жизни. Есть такие синие, довольно крупные жуки с неприятным названием «навозники». Они часто облюбовывают для ночёвки внутренности больших строчков, возможно, даже прогрызают внутри гриба туннели. Так что и этих представителей чешуйчатокрылых надо выпускать на волю. Как-то однажды во Фрязевском лесу мне попались три строчка-гиганта, есть такой сорт размерами с небольшой кочан капусты. Захотелось дома похвастаться этим крупным калибром. Резать я их не стал, уложив во всё дно корзины эту троицу. Дома на кухне с удивлением и даже с восторгом, разрезав первого гиганта, я изъял из его «утробы» с десяток крупных слизней. Из второго – поползли синие жуки. А в третьем знаете, кто жил? Целая семья чёрных муравьёв! Всех представителей фауны пришлось срочно вымывать и отправлять в мир иной. Так что при сборе строчков-сморчков надо стараться оставлять в лесу слизней, жуков и муравьёв, прячущихся в них. Зато эти грибы червивыми не бывают. Только в старых, гибнущих конических сморчках, вернее, в их толстостенных трубчатых ножках как-то видел других насекомых-грибоедов. Но любые старые грибы («шарлёпы») собирать, как известно, не стоит.
Принесённые из леса или с рынка строчкИ подлежат, как и все прочие грибы, немедленной обработке. Для строчков эта процедура особая – в виду их ядовитости. Очищенные, нарезанные небольшими кусочками и хорошо промытые от сора строчкИ, а вместе с ними можно и другие попавшиеся грибы – сморчки и пицецы, отваривают, снимая пену, причём кипение воды должно продолжаться не менее 15 минут. Жёлтый ядовитый первый отвар сливают через дуршлаг, перетряхивая, промывают в нём холодной, а лучше горячей водой отварные грибы и повторно их отваривают в кипящей чистой воде минут 10 – 15. Откинутые и промытые ещё раз грибы готовы к употреблению или переработке в запас. Отравление людей строчками происходит обычно в случае приготовления супа из ядовитого первого отвара. Так что из строчков, даже дважды отваренных, супы готовить не стоит, ведь чудесный вкус и аромат грибным супам придают сами душистые и полезные отвары опят, белых и других «суповых» грибов.
Если строчков в отваре слишком много для того, чтобы пожарить один раз, отварные грибы можно уложить порциями в полиэтиленовые пакеты, перетянуть цветными резинками и уложить для неограниченно длительного хранения в морозильник. Это первый вид запаса.
Из отваренных только что или из размороженных отварных грибов можно приготовить второе обеденное блюдо или пустить их на второй вид запаса.
Для второго блюда слегка обжаривают на растительном масле мелко порезанный лук-репку, раздвигают его на края сковородки и, подлив масла, укладывают не толстым слоем отварные грибы, подсолив их сверху и перемешав. Сковородку накрывают крышкой. На малом огне, несколько раз аккуратно (учитывая, что при жарении строчкИ-сморчки имеют свойство подпрыгивать на сковородке, разбрызгивая по сторонам масло) приоткрывать крышку и перемешивать ингредиенты до готовности. Жареные грибы хорошо подавать на стол с отварной, мятой или жареной картошкой и салатом из свежей зелени. Пальчики оближешь, как вкусно!
Для второго вида запаса – консервирования жареных грибов отварные строчкИ-сморчки, подсолив по их вкусу, жарят без лука на растительном масле до полной готовности, соблюдая те же предосторожности. Горячие, ещё подпрыгивающие на сковородке грибы трамбуют в стерилизованные полулитровые стеклянные банки и сразу же их закатывают металлическими крышками. Без переворачивания банок на крышки и без теплового укрытия дают банкам остыть. Второй вид запаса готов к длительному – до двух – трёх лет или до следующей весны хранению в прохладных условиях подвала или холодильника. И всегда готов к быстрому приготовлению жареных грибов с лучком и картошечкой. Приятного аппетита!
Третий вид запаса – сушка грибов. Ни разу не сушил я строчки, но, по словам одного ветерана парфюмерной промышленности – попутчицы грибного похода, при сушке строчков все их яды испаряются. Сушёные весенние грибы перемалывают в кофемолке, хранят в сухих кухонных условиях и используют для приготовления вкуснейшей подливки к горячим блюдам. Со строчками рисковать не стоит, а вот из сморчков и других грибов порошок для подливки приготовить можно. Например, из шампиньонов. Кстати, суп из сушёных шампиньонов оказался вкуснее, чем из свежих! Ну, а подливка, наверное, будет не хуже обычного жульена.
На снимке – грибы ранней нынешней весны, собранные 21 апреля в Балашихинском лесу – 26 штук (!) ядовитых строчков, в основном мелких, и красные пецицы, съедобные даже в свежем виде. Отварены вместе и нажарены с лучком и картошкой. Хватило на три ужина.
Так что бродить весной по лесу, любоваться природой, слушать голоса прилетевших с югов птиц, жевать кислицу, находить первые грибы – здорово, полезно, приятно. И вкусно.
2024
Возвращение к содержанию сборника "Матушка Природа" – http://proza.ru/2025/02/16/1890.