Советский социализм был уникальным историческим опытом, который неповторим, и на нашем поколении, его пережившем, лежит обязанность сохранения памяти о нем.
В этой связи написаны нижележащие очерки о еде при социализме.
I. Военное и послевоенное время. (1943 – 1948)
В тяжелое военное и послевоенное время, когда продукты питания распределись по карточкам, все, что было связано с едой, находилось в центре общего внимания, ярко отпечатавшись в моем детском сознании.
Бутерброд.
Самым популярным бутербродом был кусок черного хлеба, политый подсолнечным маслом, и посыпанный крупными, желтоватого цвета, кристаллами соли.
- Что-то я сильно проголодалась – сказала бабушка, зайдя в нашу комнату, и снимая зимнее пальто, - сделай-ка мне хороший бутербродик с сольцой!
- Сейчас сделаю – ответила мама.
Красная икра
Мясо было особенно дефицитным; карточки на мясо зачастую отоваривались красной икрой.
Американская тушенка.
Постоянный дефицит мяса компенсировался американской свиной тушенкой.
В моей памяти сохранилось открытие жестяной банки прямоугольной формы. На ее боку был прикреплен ключ из толстой проволоки. Захватив его двумя пальцами, отец принялся ключ вращать, и на него, отрываясь от банки, стала наматываться тонкая жестяная полоска. Когда ключ обошел банку по всему периметру, стало возможным снять с нее крышку, и на свет появился кусок тушеной свинины нежно-розового цвета.
Лапша
Из гарниров военного времени мне запомнилась лапша; она была двух видов: «звездочки» и «ракушки». Я обожал «ракушки».
Клецки
Из первых блюд я больше всего любил суп с клецками, который для меня ассоциируется с военным временем, так как потом мама больше его никогда не готовила.
Подножный корм
Во время войны большое значение имели плоды собирательства. Мама ходила в лес по грибы, которые не рассматривались, как деликатес, а как замена мяса.
Огородные культуры
Широко использовались блюда из овощей, выращиваемых на своем огороде: горох, репа, тыква.
Меня заставляли есть тыквенную кашу, так как она, мол, полезна, а я ее жутко не любил: давился ею и плакал.
Картошка
Вся обрабатываемая земля на нашей подмосковной даче использовалась для выращивания картофеля, который всю зиму хранился в ларе, установленном в коридоре московской квартиры под замком от соседей.
Рынок
До отмены карточной системы мясо можно было приобретать на рынке в виде дичи. Помню, как дед принес с рынка зайца (он был шкуре и его нужно было освежевать) и глухаря в перьях, но это не привилось.
На рынке покупали молоко; - магазины им не торговали.
Чай
В зависимости от способа употребления сахара питье чая осуществлялось в следующих двух формах:
В прикуску. Применялся «колотый» сахар – довольно крупные куски расколотых «сахарных голов» - конусообразных слитков рафинированной сахарной массы. От этих снежно-белых глыб, отдававших голубизной, и отличавшихся большой твердостью, специальными щипчиками откалывались мелкие кусочки; их забрасывали в рот, и пили чай мелкими глотками, чтобы он успевал насытиться сладостью.
В накладку. Сахар клали в чай, и размешивали ложкой. Его дозировку было легче осуществлять, если использовался сахар «пиленый»; - сахарные головы распиливали на параллелепипеды, каждого из которых было достаточно для чашки чая, но особенные сладкоежки клали в чашку по два куска. Пиленый сахар упаковывался по килограмму в пачки из голубой бумаги, перевязанные шпагатом.
Мамина сестра тетя Сима пила чай из блюдца, держа его на кончиках пальцев; я так не умел, и смотрел на тетю с немым восхищением.
II. Позднее Сталинское время. (1948 – 1956)
После денежной реформы 1948 года и отмены карточной системы в Москве постепенно установилось продуктовое изобилие. В магазинах свободно продавались мясо, вареные и копченые колбасы, буженина, ветчина, балык. Можно было свободно купить даже черную икру: паюсную - по 84 рубля за килограмм, и зернистую – по 96 (зарплата рядового инженера составляла 1000 рублей). Постоянно находились на прилавках осетрина, севрюга, и другие деликатесы. Сложился ассортимент кондитерских изделий.
Номер на ладони
Исключение составляли мука, дрожжи, и подсолнечное масло, за которыми нужно было отстоять многосуточные очереди, записав номер чернильным карандашом на ладони, но через пару лет и этот дефицит был преодолен.
Живая рыба
Я подолгу простаивал в рыбном отделе магазина на улице Горького около аквариума, в котором плавала живая рыба. Продавец отлавливал очередного карпа большим сачков, и клал его на весы, об которые рыба энергично била хвостом, выкатив глаза и шевеля жабрами. После этого продавец , положив ее на прилавок, ударял рыбу гирей по голове, и отдавал покупателю.
Домашнее печенье
Мама часто изготовляла следующие виды домашнего печения:
- Кулебяка – тороидальный пирог с мясной начинкой, испеченный в «чуде»;
- Пирог с начинкой из свежей капусты, шинкованной сваренными вкрутую яйцами
- Пирог с вареньем из ягод.
Варка варенья
Еще в течение зимы закупался сахарный песок, и по мере созревания ягод, варилось варенье из клубники, смородины и крыжовника, а осенью – из сливы и яблок. Мама заготавливала на год 80-100 литров разнообразного варенья.
Чаепития
Когда еще не наступила телевизионная эра, прайм-тайм (с 19 до 23 часов) занимало семейное чаепитие, в ходе которого выпивалось по 5-6 чашек чая, сопровождавшихся вареньем, домашними пирогами, покупными конфетами, и разговорами на самые разные темы.
Вина
По торжественным и памятным датам пили хорошее крепленое вино, скажем, мускат «Массандра». Как саркастически заметил один наш знакомый, «на пять человек выпивалась одна бутылка мадеры»..
Канон
Что касается домашнего меню, в позднее Сталинское время установился канон, с небольшими изменениями сохранявшийся в течение всего периода социализма. Он явился упрощенным списком «Книги о вкусной и здоровой пище» в редакции 1952 года, в который, например, вошли: салат «Оливье», борщ, солянка, щи, окрошка, котлеты, отварное мясо, рыба, картофельное пюре, гречка, макароны, компот, кисель, чай, торт фабрики «Большевик», конфеты «Мишка».
Котлеты
Однажды я пригласил на дачу своих товарищей по Университету. После этого они в течение многих лет вспоминали появление на столе блюда, в центре которого располагалась посыпанная зеленью гора отварного картофеля, по периферии которой вплотную друг к другу были уложены пышущие жаром крупные душистые котлеты.
III. Оттепель и застой. (1956 – 1985)
С наступлением оттепели начались значительные изменения образа жизни.
Если при позднем сталинизме экономика была сбалансирована, то, начиная с хрущевских времен государство печатало все больше денег, что при фиксированных ценах привело к тому, что продукты питания нельзя было купить в магазинах; их надо было уметь «доставать». Однако народ приспособился, и, как говорится в советском анекдоте, «в магазине ничего нет, а у всех все есть».
Загадка
Вопрос: Длинное, зеленое, пахнет колбасой. Что это?
Ответ: Поезд Москва – Саратов.
Мода на еду
Поскольку в стране установилось беспрецедентное равенство, то стоило в плане еды появиться чему-нибудь новому, как оно становилось нужным решительно всем.
Здесь я приведу несколько примеров продуктов, вызывавших по своем появлении массовый ажиотаж
Питье кофе. Когда из жарких стран стало поступать кофе в зернах, люди выстраивались за ним в длинные очереди, а магазинные кофемолки надрывались в вое, который никогда не прекращался. Мой отец устаивал кофепитие по четыре раза в день.
Шампанское с коньяком. В начале шестидесятых вся советская интеллигенция буквально помешалась на этом простейшем коктейле, который приятен на вкус, и валит с ног.
Сельтерская. Появление в продаже сифонов и газовых баллонов к ним привело к их распространению среди всего населения; я, как и все, выпивал огромное количество газированной воды, а сейчас сифон, еще исправный (и баллончики имеются), лет пятьдесят стоит без применения.
Апельсины. Этот фрукт стали завозить в СССР в начале 60-х, и с тех пор в течение многих лет на улицах можно было видеть граждан, нагруженных огромными авоськами этих солнечных плодов. Считалось, что свадьба – не свадьба без апельсинового изобилия.
Консервы из сайры одно время были невероятным дефицитом.
Торт «Птичье молоко» вызвал такой ажиотаж, что, чтобы не дезорганизовывать торговлю кондитерскими товарами, его продавали в единственном магазине в Москве.
Селедка «Иваси». Когда собиралась группа женщин, оттуда только и слышалось: «Иваси! Иваси! Иваси!»
Деградация
Хотя сталинский канон сохранялся, он постоянно деградировал за счет использовании вместо цельных продуктов разного рода полуфабрикатов: мясного фарша, кусочков жилистого мяса («бефстроганов» и «азу»), и прочего. Кульминацией в выпуске полуфабрикатов являлся «суповой набор» - килограмм костей с остатками жил и мяса, помещенных в полиэтиленовый пакет, и стоивший 90 коп.; это было ни бог весть что, зато всегда имелось на прилавках.
Советский цыпленок
К доступным товарам относился тщедушный длинноногий цыпленок синего цвета с большой головой, болтавшейся на длинной и тонкой, как шнур, шее.
Когда в Новой России такой цыпленок мне потребовался на роль модели для карикатуры, я, отчаявшись его отыскать, обратился к специалисту по торговле птицей, изложив то, что мне нужно, и получил следующий ответ:
- О торговле птицей я знаю все, и могу вас уверить: такого цыпленка вы не найдете нигде!
Домашнее производство
Чем ниже было качество продуктов, и чем они были дефицитней, тем больше развивалось домашнее производство, особенно фруктов и овощей.
Мои родители выращивали большое количество не только ягод и фруктов, но и овощей. Ежегодно собиралось несколько сотен килограммов помидоров; если такой плод разломать, его мякоть обнаруживала тонкозернистую структуру, матово поблескивавшую; таких вкусных помидоров с тех самых пор я больше никогда не ел!
Столовые самообслуживания
Хрущев увидел в Америке кафетерии, и перенес этот опыт в СССР. В результате по всей стране распространились столовые самообслуживания с одинаковым меню, прозванные в народе «тошниловками», и этим все сказано.
Бормотуха
Вино и водку потеснила «бормотуха» - смесь воды, спирта, сахара и красителей.
Лотерея
Как привилегированная часть населения, мы, работники ВПК, имели доступ к продовольственным наборам - комплектам продуктов, которых в продаже было не сыскать (мясные, рыбные, и кондитерские деликатесы).
В одно и то же время ежедневно люди собирались в помещении, где продуктовые наборы разыгрывались с помощью лототрона (аппарата для жеребьевки) с огромным азартом, что не удивительно: один набор приходился на 10 – 15 претендентов; в течение недели после выигрыша счастливчики из участия в этой лотерее исключались.
IV. Перестройка (1985 – 1991)
Во время Перестройки сталинский канон питания сохранялся, но методы добывания продуктов, кроме домашнего производства, постоянно деградировали.
Уменьшался ассортимент продуктов питания, и падало их качество – вплоть до вареной колбасы с консистенцией оконной замазки.
В виде талонов вернулась карточная система военных и послевоенных лет.
Вместе с тем, появились форматы, явившиеся предвестниками грядущего капитализма, - например, «кооперативные», а на самом деле частные кафе.
Эпоха капитализма, наставшая в 1992 году с переходом России к рынку, выходит за рамки темы данного эссе.
Дополнение
Чтобы соответствовать названию данного текста, нужно сказать несколько слов о временном промежутке 1917 – 1942 годов, мною лично не засвидетельствованном, о котором я знаю лишь по рассказам родителей и старших родственников, что принуждает к конспективной форме письма.
В том, что касается еды, это время делится на несколько периодов.
1. Два интервала: 1917 – 1922 и 1928 – 1935 годы. В этот период вопрос еды характеризуется словом: «пайка» - то есть люди ели «то, что дают», а давали мало или очень мало.
2. В 1922 -1927 годах (времена НЭП) в СССР был возвращен капитализм, и ели по-капиталистически, то есть этот интервал выпадает из заявленной здесь темы.
3. Выход первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1939 году, в том, что касается еды, знаменовал переход к Позднему Сталинизму (II), но свойственный ему образ жизни в 1941 году был прерван войной (I).
Таким образом, тема, обозначенная в названии, мною раскрыта на всем временном интервале.
Декабрь 2023 г.