ОКНО В ПРИРОДУ
Сушениной называют то, что засушено, заготовлено в сушёном виде – плоды, овощи, грибы и т. п. Термин редкий, в словарях его не найти. Хотя есть ссылка в Интернете, что «сушенина» – из четырёхтомного «Толкового словаря русского языка» (1935 – 1940) под редакцией профессора Дмитрия Николаевича Ушакова (1873 – 1942). Он, лингвист, членкор АН СССР, всю свою жизнь серьёзно занимался реформой русской орфографии, грамматикой, правописанием и произношением. К сожалению, в сотнях тысяч «растолкованных» слов термина «сушенина» у него не найдено. Но, как говорится, слово – не воробей, вылетело – не поймаешь! Так пусть лучше русское, понятное по смыслу слово «сушенина», чем импортное, весьма неблагозвучное, хотя и цензурное – сублимат. Сублимированные продукты – это результат космических технологий, которые пришли в нашу обычную жизнь. Идея в том, что ягоды или фрукты резко замораживают в шоковой морозильной камере, а затем с помощью вакуума лёд высушивается из продукта. На выходе мы получаем полностью натуральный продукт без воды. Есть и промышленные вакуумные автоклавы, в которых можно обезвоживать – сублимировать любые продукты, в том числе и мясные. При сублимации, как правило, испаряются и ароматы…
Ладно, хватит, пожалуй, о научно-технических достижениях в пищевой промышленности, терминах и определениях. Займёмся делом. Сначала, уважаемый читатель, поделюсь некими воспоминаниями, благо, есть, что вспомнить.
Пятидесятые годы прошлого века. Михаил Михайлович Анисимов, муж моей любимой тётушки Зинаиды Павловны, обучившей меня читать в пятилетнем возрасте, окончив Рязанскую школу милиции (ныне – филиал Московского университета МВД РФ им. В.Я. Кикотя), получил назначение служить в Норильске. Молодая семья убыла за полярный круг на несколько лет. Там появились на свет мои двоюродные сестра Галя и брат Рома. Чтобы поддержать рязанцев, ставших норильцами, свежим овощем, моя мама как-то отправила им посылку с луком-репкой. Железной дорогой от Рязани до Красноярска, пароходом по Енисею до Дудинки, снова по железной дороге до Норильска. Анисимовы получили посылку, месяц добиравшуюся до адресата, но её содержимое выбросили – лук попросту сгнил в фанерном ящике. Зинаида сообщила письмом, что многие овощи и фрукты они уже привыкли покупать сушёными, в том числе и лук. Долгой полярной ночью с северными сияниями, в морозную снежную пургу передвигаясь по городу вдоль протянутых канатов, греясь дома у радиоприёмников и грызя всякие семечки и орехи, живущие там горожане только в отпуск отправляются в тёплые края насладиться всем тем, чего нет на севере. Денежного довольствия милиционера, полученного в виде лент с отрезными именными аккредитивами, хватало на авиаперелёты и достойный ежегодный летний отдых с семьёй на черноморском побережье Кавказа, на южном берегу Крыма или в Мещёре, в родной Рязанской области, где вместо сушёного лука можно довольствоваться хоть зелёными его пёрышками, хоть головками-репками. Вот с тех пор и втемяшилось мне, что всякая съедобная сушенина может долго храниться и потребляться по мере надобности. Подтверждением тому были и сушёные грибы, что всегда заготавливались моими предками на зиму и в Ершове, и в Солотче.
А ведь и чай, что мы все привыкли пить в любое время по поводу и без повода, – тоже сушенина, приготовленная из листьев южного кустарника. В Рязани в своё время даже была построена чаеразвесочная фабрика. На неё вагонами в джутовых мешках поступали индийские, китайские, цейлонские и другие чаи, а после расфасовки пачки по 50 или 100 граммов, уложенные в фанерные ящики, развозились по всему Советскому Союзу, фасованный чай реэкспортировался в дружественные соседние государства.
Тогда и начнём с импортно-замещаемой чайной сушенины.
В России народ до появления в XVII веке привозного чайного листа всегда сушил для приготовления бодрящих напитков – взваров разные травы, соцветия, листья и ягоды. В первую очередь, конечно, это был кипрей (1) с народным названием иван-чай. Молодые листья этого растения, собираемые до и во время цветения, в домашних или походных условиях предварительно мнут, скатывая в рулончики, раздавливаемые ладонями, затем медленно подсушивают и слегка поджаривают на сухой металлической сковородке до тёмно-коричневого цвета. Это называется ферментацией. Чайная заварка готова, фасуйте в банки, наслаждайтесь в любое время прекрасным напитком с блинами, бутербродами и пирогами, с мёдом или вареньем! Кроме кипрея для бодрящих и целебных заварных напитков, напоминающих чай, применяют десятки, если не сотни, разных сушёных трав. Это зверобой и цветы липы, мята всех сортов от луговой до домашней, что круглый год растёт на подоконниках, даже сушёные соцветия злостного сорняка сныти. Заваривают вечнозелёные, собранные по весне брусничные листья, снятые летом или осенью листья земляники, малины, чёрной смородины. В аптеках и магазинах «Русские травы» можно подобрать заварные сборы, помогающие превозмогать разные хвори. Только посоветуйтесь обязательно с врачами, ведь главный в этом деле их лозунг – не навреди!
О сухофруктах распространяться особенно не будем – сушить и хранить без ограничения срока годности можно всякие фрукты и ягоды, делая потом компоты, часто превосходящие, между прочим, по вкусу и полезности любые отечественные и заграничные, или, как сегодня принято говорить, импортные чаи.
Витаминные, поддерживающие сердечную деятельность напитки, получаются из сушёных плодов боярышника (2) и шиповника (3), что врозь, что в их смеси. Крупноплодный боярышник свои поспевшие ягоды осыпает на опавшую листву – собрать урожай можно быстро, если только не полениться вовремя сходить за ним. Плоды мелко- и крупноплодного шиповника всех сортов вместе с плодами боярышника сушатся естественным способом, рассыпанные в один слой по противням, или – в многоярусных электросушилках с вентилированием. Техника всегда помогает, но немного удорожает готовый продукт – любую сушенину. Куда ж без этого? Зато удобно и быстро.
Наконец, сушка грибов. Это самый долговременный и надёжный способ хранения такой простой лесной и луговой белковой пищи, почти равноценной мясу. Обычно сушат суповые трубчатые грибы – белые, как самые благородные и дорогие, маслята без удаления плёнок, подберёзовики, подосиновики и моховики всех видов. Из пластинчатых предпочтение отдаётся шляпкам осенних опят. Мне же много лет по вкусу супы из сушёных... шампиньонов (4). Сушу, когда их много вырастает, к примеру, на окских луговых коровьих выпасах. Вот любят шампиньоны унавоженную почву, осенью – обычно во второй половите октября – их там бывает столько! Этот пластинчатый гриб, даже в перезрелом виде с очень тёмными пластинками после сушки не рассыпается, возможный неприятный дух из него полностью испаряется, а суп из сушёных шампиньонов превосходит по вкусу супы из свежих и из других сушёных грибов, даже из белых. Попробуйте, ведь шампиньоны всегда есть в сетевых магазинах. Купите, нарежьте, посушите и сварите. Вам тоже, надеюсь, такой суп понравится, приятного аппетита! Правда, Дмитрий Тихомиров, настоящий «леший» с телеканала «Живая планета», лично демонстрирует… поедание свежих шампиньонов с лимончиком и с какой-нибудь сушёной приправой. Верю, что вкусно, но не пробовал, да что-то и не тянет меня к такой сырой белковой пище.
Сушёные травы называют сеном. Это прекрасный зимний корм для коз и кроликов, овец, коров и лошадей. Чем же мы хуже них? Сушим и для себя всякую растительную пищу – приправу для супов, щей и борщей – петрушку да укроп, заварку для травяных чаёв, ягоды и фрукты для компотов, лекарственные травы для витаминных и целебных напитков и, наконец, сушим всякие грибы для вкуснейших супов. Матушка Природа разными своими растениями, пригодными для приготовления сушенины, нас всегда выручала, выручает и выручать будет. Спасибо ей! День год кормит, говорит народная мудрость, – надо запасаться впрок с весны до глубокой осени всякой подаренной природой, надёжной, полезной, питательной и вкусной сушениной. С нею и зимовать легче. Будьте же всегда сыты, бодры, здоровы, и веселы!
2024
Возвращение к содержанию сборника "Матушка Природа" – http://proza.ru/2025/02/16/1890.