фото: олива в Гефсиманском саду, оливки и маслины на дереве
Маслина
англ. Olive
нем. ;lbaum
франц. Olivier
лат. Olea europaea L. (Oleaceae)
Слово "маслина" в русском языке имеет славянское происхождение и является калькой с греческого слова "elaion", что означает "масло". Изначально, в старославянском языке, слово "маслина" было производным от "масло" и обозначало плод, из которого добывают масло. Современное употребление слова "маслина" часто связывается с чёрными, зрелыми плодами оливкового дерева, в то время как зелёные плоды называют "оливками".
Явление оливкового дерева описывалось в разных культурах и обществах по всему миру по-разному. Выражения, связанные с оливками, встречаются в религиозных текстах, все из которых подчеркивают значимость оливок для человечества.
В греческой мифологии говорится, что оливковое дерево было подарено человечеству богиней мудрости Афиной. Зевс обещал город Афины богу, который преподнесет человечеству самый полезный дар. Афина выиграла это состязание у Посейдона, посадив оливковое дерево своим копьем. Многие произведения искусства по всему миру изображают этот миф.
По словам Геродота, оливковые деревья Афины считались священными и защищались особыми правилами. Нанесение вреда этим деревьям считалось преступлением и каралось.
В другом мифе рассказывается, что Аполлон и Артемида родились под оливковым деревом, и рождение под оливковым деревом символизировало божественные качества. Похожее верование существует в римских мифах. Считается, что Ромул и Рем, основатели Рима, также родились под оливковым деревом, что подтверждает идею об их божественных качествах.
Олива (Olea europaea), субтропическое широколиственное вечнозеленое дерево (семейство Oleaceae) и его съедобные плоды. Плоды оливы и ее масло являются ключевыми элементами средиземноморской кухни и популярны за пределами региона.
Красота дерева восхваляется на протяжении тысяч лет. Съедобная олива выращивалась на острове Крит около 3500 г. до н. э.
Оливковое масло ценилось для помазания тела в Греции во времена Гомера, и оно было важной культурой для римлян около 600 г. до н. э. Позднее выращивание оливок распространилось на все страны, граничащие со Средиземноморьем, и дерево также высаживается как декоративное в подходящем климате.
Оливковое дерево достигает высоты от 3 до 12 метров (от 10 до 40 футов) и более и имеет многочисленные ветви. Его листья, кожистые и копьевидные, сверху темно-зеленые, снизу серебристые, и расположены на ветке парами друг напротив друга. Древесина устойчива к гниению. Если верхушка отмирает, из корней часто вырастает новый ствол.
Во всех Священных Писаниях монотеистических религий оливки и оливковое масло упоминаются многократно. Это начинается с Ветхого Завета: «И нарек Господь имя тебе: зеленеющая маслина, прекрасная плодами и видом».
В Ветхом Завете также рассказывается, что после потопа Ноя, чтобы узнать, сошла ли вода на земле, он послал голубя, который вернулся с оливковым листом в клюве. Это событие символизирует примирение человечества с Богом и природой.
В Гефсиманском саду, расположенном у подножия Елеонской горы в Иерусалиме, растут несколько очень старых оливковых деревьев. Эти оливы считаются одними из самых древних в мире, и, как полагают, являются свидетелями событий, связанных с жизнью Иисуса Христа. Название сада, "Гефсимания" (Gethsemane), в переводе с арамейского означает "масличный пресс", что указывает на то, что в древности здесь находилось место для отжима оливкового масла.
В исламе, в «Историях пророков» (Ksas-; Enbiya), о даровании оливок человечеству повествуется следующим образом: «Адам почувствовал боль и пожаловался на нее Богу. После этого Джабраил повалил оливковое дерево и сказал: «Ешьте его плоды и выжимайте их, ибо они содержат исцеление от всех болей».
В Коране, в суре Ат-Тин, дается клятва оливе: «Клянусь инжиром и оливой».
В суре Аль-Анам Корана говорится: «Он — Тот, Кто ниспосылает с неба дождь, и посредством него Мы взращиваем все сущее. Мы взращиваем из него зелень, из которой взращиваем зерна, расположенные слоями. И из пальм — из ее плодов — низко свисающие гроздья. И [Мы взращиваем] сады из виноградных лоз, оливок и гранатов, похожих, но разных. Посмотрите на [каждый из] его плодов, когда он приносит плоды, и на его созревание. Воистину, в этом — знамения для людей верующих».
Аналогично, в суре Аль-Муминун упоминается: «И [Мы взрастили] дерево, выходящее из горы Синай, которое дает масло и пищу для тех, кто вкушает».
Оливковые деревья цветут поздней весной; мелкие, беловатые цветы появляются в свободных гроздьях в пазухах листьев. Цветы бывают двух типов: совершенные, содержащие как мужские, так и женские части, которые способны развиться в плоды оливы; и мужские, которые содержат только части, производящие пыльцу.
Оливковый плод ботанически классифицируется как костянка, похожая на персик или сливу. Внутри косточки находится одно или два семени.
Оливки, как правило, имеют максимальное содержание масла (около 20–30 процентов от сырого веса) и наибольший вес через шесть-восемь месяцев после появления цветков. На этой стадии они черные и будут продолжать цепляться за дерево в течение нескольких недель.
Плодам для извлечения масла дают созреть, но для переработки в пищу незрелые плоды собирают или стряхивают с дерева. Сотни названных сортов обоих типов оливок, столовых и масличных, выращиваются в теплом климате.
Свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу (едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду). В результате такой “химической атаки” производственный цикл сжался до нескольких дней.
Специалисты пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки (маслины), которые традиционно дороже.
Абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И вообще почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста.
Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они гораздо полезнее - в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье.
Есть еще один вид традиционных оливок, сделанных без химии и даже без рассола. Это оливки по-гречески, или, как их чаще называют у нас, маслины по-гречески.
Их продают не в рассоле (как все перечисленные выше), они просто насыпаны в банки
, выращиваются почти исключительно для столового использования.
Оливки выращивают в основном для производства оливкового масла.
Оливки сорта «Каламата» славятся своим крупным размером, красивым темно-лиловым цветом и, конечно, богатым вкусом. Их маринуют в красном винном уксусе и морской соли. Во вкусе сначала раскрывается винная кислинка, затем чувствуются легкие нотки карамели. Оливки «Каламата» собирают полностью созревшими, за счет чего им присущ глубокий лиловый оттенок. «Каламата» — оливки с косточкой, при этом вы легко сможете удалить ее благодаря мягкой и упругой консистенции плода. Исторически эти оливки выращивали исключительно в Греции в одноименном регионе в юго-западной части полуострова Пелопоннес.
Оливковое масло извлеченное из мясистой части созревшего плода оливкового дерева, Olea europaea. Цвет оливкового масла варьируется от прозрачно-желтого до золотистого; некоторые сорта, полученные из незрелых плодов, имеют зеленоватый оттенок. Масла с различными характеристиками и качеством производятся почти в каждой стране, где выращивают оливки, вариации зависят от района и спелости плодов.
Оливковое масло классифицируется на пять сортов: (1) virgin, от первого отжима, который соответствует определенным стандартам; (2) pure, или пищевое, смесь рафинированного и virgin; (3) refined, или коммерческое, состоящее из lampante, из которого удалены кислота, цвет и запах; (4) lampante, высококислотное масло, названное так из-за его использования в качестве лампового топлива, получаемое путем второго отжима остаточной мякоти с горячей водой (некоторые низкосортные virgin масла классифицируются как lampante); и (5) сульфидное, экстрагированное растворителями и многократно очищенное.
В начале 21-го века Испания и Италия были мировыми лидерами в коммерческом производстве оливок, за ними следовала Греция. Другими важными странами-производителями оливок являются Турция, Тунис, Сирия, Марокко, Алжир и Португалия.
Чистое оливковое масло в основном используется в кулинарии и для консервирования продуктов, особенно рыбных консервов. Его также используют в текстильной промышленности для расчесывания шерсти, в производстве туалетных средств и косметики, в фармацевтической промышленности в медицинских целях, в производстве
Для производства высококачественного масла оливки необходимо измельчать в тот же день, когда их собирают; таким образом предотвращается порча фруктов перед обработкой.
Масло получают из свежесобранных оливок путем их дробления молотковой мельницей с последующим измельчением для получения пасты. Затем пасту перемешивают и размягчают с помощью процесса, известного как взбивание пасты, или размягчение. Затем твердые частицы отделяются от жидкостей с помощью центрифугирования, а жидкая часть впоследствии подвергается вертикальному центрифугированию для дальнейшего отделения воды и мелких частиц от масла. После периода покоя от 24 до 48 часов масло фильтруют для удаления любых оставшихся твердых частиц.
Оливковое масло в целом классифицируется на несколько различных сортов, наиболее известными из которых являются extra-virgin и virgin. Сортировка основана на стандартах, установленных Международным советом по оливкам, и дает представление о качестве, способе производства и наилучшем использовании данного продукта оливкового масла. Оливковые масла extra-virgin и virgin определяются экстракцией только механическими методами; другими словами, экстракцией без использования тепла или растворителей. Масло extra-virgin также отличается отсутствием дефектов (например, отсутствием твердых частиц), фруктовым вкусом и содержанием свободных жирных кислот (выраженным как содержание олеиновой кислоты), которое меньше или равно 0,8 грамма на 100 граммов. Для сравнения, оливковое масло первого отжима имеет содержание свободных жирных кислот от 0,8 до 2. Примерами других сортов оливкового масла являются рафинированное оливковое масло, которое имеет содержание свободных жирных кислот 0,3 или менее и не имеет вкуса и запаха, и оливковое масло первого отжима Lampante, которое является оливковым маслом первого отжима, которое, как установлено, имеет плохой вкус и запах и в целом непригодно для употребления человеком без дополнительной обработки.
Оливковое масло является центральным компонентом так называемой средиземноморской диеты, которая считается особенно полезной для здоровья сердечно-сосудистой системы. Оливковое масло богато антиоксидантами, включая полифенолы, и полезными мононенасыщенными жирными кислотами. Исследования оливкового масла показали, что его потребление, особенно в форме оливкового масла первого отжима, связано с пониженным риском сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа, а также с уменьшением воспаления мозга и образования бляшек бета-амилоида, которые характерны для болезни Альцгеймера. Исследования на животных показали, что диета, богатая оливковым маслом, на самом деле может помочь защитить от потери памяти и ухудшения обучения, связанных с деменцией.тиц, а затем помещают в контейнеры для хранения.в качестве смазочного материала.