Как я стала поваром 6 часть

  Не знаю сколько еще частей будет в этом разделе. Может быть, это будет связано со сменой работы или с карьерным ростом? Поживем-увидим. А пока…

  На моей первой работе поваром в ресторане с открытой кухней я проработала три недели и уволилась. Скажу честно, минусов было много, хотя и плюсов тоже. Одним важным фактором был график: я неправильно поняла на первой встрече, что мне нужно будет работать целые выходные: субботу и воскресенье, а в следующие выходные быть свободной. И затем снова так. Поляки используют английское слово: викенд, как обозначение пары выходных – субботы и воскресенья. А я, по незнанию, поняла, что викенд – это один выходной. Думала, что если работаю в субботу, то в воскресенье выходная. И наоборот… Затем, стали портиться отношения с коллегами. Физически тяжело было стоять почти все тринадцать часов. Мне стали делать такие незначительные замечания, что я поняла: придираются. Хозяину не понравилось, что я ушла и он мне не доплатил денег. Наш последний разговор был просто отвратительным. Его угрозы, что я не получу визы были беспочвенными, но неприятный осадок остался.

  Через неделю я уже имела несколько приглашений, так что мне пришлось отказывать тем, кто хотел меня пригласить на работу. Я, наконец-то, нашла работу в ресторане, но с графиком совсем не ресторанным. Работа пять дней в неделю: с понедельника по пятницу, с семи утра до трех-четырех часов. Хотя на дорогу уходит практически один час, мне это предложение очень понравилось. Здесь нет заказов по карте меню. Здесь ежедневно меняется меню. Некоторые блюда периодически повторяются: например, всегда есть что-то типа картофеля-фри. Десерты повторяются. Кухня польская со смесью итальянских, французских, китайских блюд, так популярно сейчас в польской кухне.

  Меня взяли поваром с хорошей зарплатой. Коллектив большой, одна смена. В общей сложности, работает шестнадцать человек. На кухне нас пять поваров вместе с шефом. Ребятают все младше меня, мужчины. Шеф на пару лет младше, но с опытом повара двадцать один год.  Был пробный платный день и я им очень понравилась. Им понравилось, что я пришла со своим ножом на работу. Распределили работу, чтобы я готовила всегда супы (ежедневно два супа, один из которых – крем-суп), десерт и делала раздачу (выдавка по-польски). Работа с раздачей занимает часа три работы ежедневно. В этом периоде можно что-то еще готовить или заниматься уборкой кухни. Часто мне поручают делать вегетарианское блюдо, которое есть ежедневно в меню. Шеф меня подучивает супам и десертам. Я учусь быстро, мой вкус моим коллегам понравился. Когда я первый раз замариновала мясо по-своему (как научилась в предыдущем ресторане и как учили на курсах), они были удивлены, что вкус готового мяса отличается от того, как они готовили. Они удивились, что я добавила в маринад винный уксус.

  Нигде меня так не хвалили, как здесь. В первые дни шеф сказал, что я, как ангел, которого им послал Бог! А ведь он не знал, что я давно уже молилась о такой работе… Продолжаю делать кулинарные открытия не только потому, что ближе знакомлюсь с польской кухней, но и потому что набираюсь опыта. Удивляет, например, что вегетарианские блюда могут быть вполне вкусными. Раньше, я предвзято относилась к такой кухне. Думала, что без мяса или рыбы не может быть вкусно. Мне понравились котлеты из зеленой чечевицы, когда добавляешь к ним сметану (кстати, поляки так не едят). Я готовила уже котлеты из гречневой каши, делала голубцы из овощей и пшенной каши. Только капуста была рубленной и формовались голубцы, как котлеты. Я делала какое-то китайское вегетарианское блюдо – типа голубцов, только вместо капусты были круги из рисовой бумаги, которую предварительно надо смачивать в теплой воде.

  В один день было в меню два подобных блюда, но только своей формой – шарики, как у нас в Украине называют, фрикадельки. Одно блюдо было – клопщики (не переводится, но форма шариков) из свинины, а другое – пульпеты (такое же по форме, как клопщики, шарики). Я спросила у шефа: в чем разница? Он сказал, что пульпеты (их ласково называют пульпетики) пекут в духовке, а клопщики жарят, например, как я – во фритюрнице. Они были с разными добавками. Клопщики были с помидорным соусом. А пульпеты подавались с овощами ризотто (баклажан, цветной перец, красный лук, тушенные в масле). Мне нужно было добавить к фаршу специи, яйца, муку и формовать шарики, каждый взвешивая на весах, чтобы был в пределах шестьдесят пять грамм. Затем изделия запекались или жарились, остужались в специальном холодильнике для этого. Я их считала, разделяла на два пункта, так как мы готовили не только для себя, но и для другого ресторана нашей сети. Кстати, эта сеть ресторанов «Шефс» есть по всей Польше, больше десятка ресторанов. В основном, они находятся в больших офисных зданиях, бьюровцах (по-польски, от слова: бюро – офис). Пересчитанные штуки пульпетов в емкости я заматываю стрейч-пленкой, клею обязательно липкую этикетку, на которой написано: название блюда, количество, дата и для какого пункта. И ставлю в холодильной комнате. Мы готовим обеды за день наперед. Потому что утром будет уезжать заказ на другой пункт, где им надо все разложить, подогреть в конвекционной печи (не уверена, что так называется по-русски эта печь). В общем, этак современная штука - такой шкаф, где есть функции пароварки, печения и печения с пароваркой вместе. Там можно подогреть, запечь и сварить.

  Если кто-то думает, что повар всегда сыт, я поспешу Вас разочаровать. Повар почти всегда голоден. Если работы много, как здесь, то некогда поесть или нечего – еще не приготовили. Я украдкой, быстренько ем суп, потому что много работы, все вокруг, как в улике быстро и шумно работают. С одной стороны кухни два молодых повара готовят на третий пункт – в аэропорту Шопена, там очень большие заказы всегда. Они от нас отделены жарочными шкафами, и поэтому наше радио им не слышно. Они у себя включают громко музыку из телефона. В общем, у каждого своя дискотека. Я с шефом и другим поваром работаем по этой стороне, со своей музыкой из радио. В углу кухни работает помощник кухни – парень Павел, который моет всю кухонную посуду. Его прозвали Морковкой, за модную прическу с хвостиком, а по бокам выбрито.

  Кроме меня, из Украины еще работает двое: девушка Татьяна, которая пару недель назад приехала и быстро нашла здесь работу. А также мойщиком посуды я пригласила знакомого парня из моего города, которому мы помогли приехать, он сын наших приятелей. Таня работает в овощном цеху (так бы назвали в СССР этот кабинет, моя мама работала шеф-поваром и я видела таблички на дверях). У нее есть машинка по очистке картофеля, машинка по нарезке овощей, как электро-терка. А Виктор работает в отдельной моечной посуды, где имеет одну машинку – которая полощет посуду и прожаривает паром (выпажарка по-польски). Еще он имеет посудомоечную машину, как у многих дома. Но мыть надо все же руками, а машины – второй этап. Всех нас кормят обедом. Мы садимся на вымытые кухонные столы, сидим свесив ноги и едим наш обед, весело общаясь.

  Здесь, как и во многих гастрономических пунктах – введена система контроля ХАЦАП (буквально называю, как эта аббревиатура звучит по-польски). Это – замена контроля санстанции.  Это европейская система контроля чистоты и качества приготовления пищи. Я один день на курсах шесть часов учила это. Эти знания мне помогли в работе. Для меня не было удивительным: клеить на каждую открытую баночку или упаковку наклейку, где указана дата открытия и дата окончания срока. Я делаю ежедневно пробы с подаваемой на раздачу пищи – супов, изделий из мяса и рыбы. По сто-сто пятьдесят грамм я кладу в маленькую пластиковую упаковку еду, все такие пробники ставлю в упаковку, как чемоданчик  с названием дня и отношу в холодильник для таких пробников в офисе менеджера. Там пробники хранятся не больше трех дней, а затем на мойке моются и выпариваются, чтобы использовать их снова. Еще я веду мониторинг – пищу температуру подаваемых на раздачу блюд. Температуру я меряют специальным термометром, без необходимой температуры блюда не вынимаются из шкафа. Я раньше думала, что температура всех подаваемых блюд должна быть сто градусов, или близко этому, но я ошибалась. Рыба должна быть не больше семьдесят пять градусов. А овощные котлеты могут быть не больше шестидесяти пяти градусов - семидесяти, чтобы не потеряли форму…

  Много еще всяких мелочей надо делать из-за системы ХАЦАП (HACCAP), которые отвлекают от работы. Но я рассматриваю это, как порядок, который необходим, чтобы было все чистым, свежим и правильным. А я люблю порядок! И затем, это приятное разнообразие в работе, могу поупражняться в польской грамматике. Мне контролер от руководства сделал замечание, что я не могу на работе носить сережки, т.к. они могут расстегнуться и упасть в еду… Обязательно надо работать в перчатках, на голове шапочка, у других поваров – поварские большие шапки.  Мне еще такую не заказывали, но я не хочу, потому что она не удобная – ею скидываешь что-то, стоящее на полке над  рабочей поверхностью!

  Я уже делала панакотту, а еще предстоит сделать тирамису. Когда-то я слышала эти названия в кулинарных шоу, но никогда их не пробовала. В магазине в Варшаве я покупала десерт – тирамису, произведенное во Франции, упаковка из четырех штук была по распродаже почти вполовину дешевле. Французский тирамису был значительно вкуснее и нежнее, чем польский, который до этого пробовала. Неужели, я смогу на этой недели приготовить что-то такое? Еще у поляков молочный густой кисель называется: будынь, а фруктовый жидкий кисель так и есть: кисель. Я готовила десерт: ванильный молочный будынь (кисель) с шоколадным соусом (такой же молочный, но с шоколадом и какао, кисель, только жиже, чем сам кисель, чтобы был как соус). В вазочке выглядит красиво и вкусно! Приглашала недавно гостей, полек, подружек. Угощала их украинским борщем, чтобы они увидели разницу, потому что они готовят украинский красный борщ по-другому, немного. Сделала селедку под шубой, они были приятно удивлены, и спрашивали рецепт! А на десерт сделала знакомый им молочный будынь с шоколадным соусом, как на работе делала. Красиво вышел и вкусно.

  Работа повара тяжелая, это точно. Но она интересная, день быстро летит, когда много работы. А ее всегда много. Хотя я еще делаю некоторые ошибки, в основном, из-за неопытности, я горжусь собой. Когда-то я колебалась: идти ли учиться на курс, за который я заплатила больше своей тогда месячной зарплаты, но все-таки, знания с курса очень пригодились. Когда один из поваров спросил меня: кто меня так научил резать паприку, я ответила, что на курсе. Он был удивлен, сколько я заплатила за курс. Говорит, что мог бы меня бесплатно научить.

  Мне приятно, что повара здесь вкусно готовят, не экономят на продуктах, кладут все по норме. Ежедневно готовят свежую еду, не используя вчерашней. Крем-суп, который ест ежедневно в меню, бывает самый разный. Из цукини, из цветной капусты, из брокколи, из кукурузы… Каждый имеет свой вкус и цвет. Хотя, такие супы меньше популярны, чем обычные, но они довольно вкусные. На раздаче к ним стоят гренки, которые можно добавлять в тарелку. Часто в меню каша кус-кус с овощами. Мне она нравится, и готовится легко. Только долго надо цветной перец и лук резать, а затем тушить. А саму кашу быстро готовишь. Кстати, в первый пробный день, когда я резала паприку (цветной перец так поляки называют), то коллега предложил заточить мой нож… Я порезала два пальца. Жестоко – ногтевую пластину до крови… Несколько дней работала с пластырями на двух пальцах. Благо, что в перчатках, но больно держать, когда ногти травмированы. Сколько раз я еще порежу свои ногти до крови, чтобы запомнить, что пальцы левой руки надо поджимать, когда режешь?!

   Начало работа поваром – это, как в любой специальности, путь через пробы и ошибки. Порезанные пальцы, царапины, ожоги, уставшие ноги, боль в спине, слезы от испарений у плиты… Надеюсь, что дальше это будет меньше. Придет опыт, привыкание и скорость. Но одно точно: нельзя работать поваром, при этом не любить готовить и не любить вкусно поесть. Это скажу из своего опыта и наблюдений за поварами-коллегами. Если повар равнодушен, как бы перегорел в своей специальности, он готовит без души, по привычке, и есть это НЕВОЗМОЖНО. Когда я работала помощником на кухне, я видела подобное, и училась на ошибках у поваров. В этой кухне я этих ошибок избегаю. Работа повара требует не только ответственности, но и деликатности, когда например, работаешь с рисовой тонкой бумагой, которая от сильного придавливания просто рвется в руках. Работа повара требует максимальной концентрации на нескольких вещах одновременно. Надо помнить, что у тебя стоит на плите, в жарочном шкафу, что ты должен нарезать, и при этом периодически мешать на сковороде то, что жарится… Ты должен всегда автоматически соблюдать правила безопасности: когда режешь, когда несешь что-то по кухне, вытирать пол, когда что-то разлил на пол (коллега разбил нос, когда упал на кухне на мокром полу когда-то), быть аккуратным, работая ножом и т.д. Быстрота и ловкость рук очень ценится, потому что надо делать одинаковыми ровными пульпеты или котлеты. Вкус и мера должны быть развиты. Надо на глаз добавлять специи и при этом не испортить блюдо. И пусть это не пугает того, кто хотел бы стать поваром. Потому что это совершенно не скучная специальность, и очень полезная людям. Глаза голодных офисных служащих на раздаче, когда они рассматривают аппетитные блюда говорят сами за себя. Где еще так быстрее увидишь приятный результат своего труда? Для меня это очень ценно.

Продолжение: http://www.proza.ru/2016/09/15/2071