Про манты

Годы жизни в Алма-Ате не прошли даром. Каждый день чему-то учил. Или училась я у людей, которые были рядом и умели что-то делать лучше меня. Например – манты. Манты… Это сейчас слово «манты» знакомо почти всем. А тогда, в восьмидесятые годы прошлого века, несмотря на то, что в СССР входило 15 республик и передвигаться по огромной стране можно было свободно, национальная кухня оставалась там, где она была привычной и родной. Впервые манты я увидела на улице. Ими торговал местный торговец у алма-атинского Зелёного базара. Огромный бак с горячими, густо посыпанными красным перцем мантами, стоял на табуретке. Продавец натыкал на вилку мант, вкладывал его в кусок бумаги и обменивал на мелочь. Десять копеек стоила эта вкуснятина, обжигающая весь организм!
В те годы поход в гости к кому-то или приглашение гостей на выходных - было делом привычным и почти обязательным. И вот я ем настоящие манты впервые в гостях. Меня учат правильно есть «огромный пельмень». Никаких вилок. Вы что! Какие вилки! Надо брать продукт за «макушку», надкусывать донышко и выпивать сок.  Сок горячий, насыщенный специями, наслаждение! А потом уже приступаем к поглощению самого продукта. У хорошей хозяйки  ничего не остаётся от манта. Ни кусочка теста. Оно нежное, тонкое, пропитанное правильным жиром. И никакого фарша внутри! Вы что! Какой фарш, какая мясорубка при приготовлении начинки! Это издевательство над рецептом настоящего блюда.
И вот теперь я горжусь тем, как готовлю манты. Отличные хозяйки учили меня этому.
Итак. Тесто. Для замешивания теста берём воду. Её температура зависит от времени года, учит меня подруга-казашка. Летом – вода ледяная, зимой – тёплая. Комнатной температуры. Яйцо, соль и ложка растительного масла. Тесто накрываю чашкой и даю отдохнуть после тщательного замешивания. 
Теперь начинка. Самое идеальное мясо – баранина. Но из-за его отсутствия, приходится брать хорошую свинину или нежную телятину.  Курдюк. Это то, что даёт начинке своеобразный необычный вкус. Его надо совсем немного. Граммов сто пятьдесят. Если нет курдючного сала,  растительное масло выручит тоже, добавляю немного холодной воды.  Мясо режу мелкими кусочками. Такими же кусочками режу лук. Его в два раза больше, чем мяса. Добавляю соль, перец. Красного немного. Чёрный – щедро.  Хорошо перемешиваю начинку.
А теперь о добавках. Когда я впервые увидела, что в начинку добавляется тыква, возмутилась. Нет, я такое есть не стану. Мясо с тыквой! Нет. Это не для меня. Но деваться было некуда. Пришлось пробовать. И вот теперь манты без тыквы для меня не манты.
Джусай. Зелень с луково-чесночным вкусом и запахом. Его можно сыпать много. Зелень любая. Обожаю кинзу.
А теперь лепка. Долго у меня не получалась идеальная форма мант. А теперь леплю любые. Смазываю поверхность сита маслом, раскладываю манты и варю минут 35-40 в мантоварке. В кастрюле на пару.
И вот здесь-то стоит ещё сказать и о соусе! Самом лучшем соусе для мант. Беру головку чеснока, измельчаю. В раскалённое масло кладу чеснок, и как только пошёл запах, ни секундой позже, выливаю томатную пасту, разведённую водой до консистенции сметаны, или измельчённые помидоры. Солю, перчу. Вау!
Стряхиваю манты в большое блюдо, аккуратно, чтобы не повредить тесто. Ведь они полны сока. Прозрачного, вкуснющего, ароматного. Берём руками этот шедевр кулинарного искусства, откусываем кусочек, выпиваем сок, в эту дырочку добавляем чесночный соус и … о-о-о… это шедевр! Приятного аппетита.