Рецензия на «Ранние деликатесы» (Илья Домнин)

Когда-то заготовители переставили местами названия двух весенних грибов, и с тех пор пошло гулять даже в некоторых книгах по грибам это недоразумение. Точно они названы у владимирского писателя Владимира Солоухина, в его замечательной книге "Третья охота" - самой интересной о лесных дарах (в ней, кстати, и про ягоды прекрасно написано). Те грибочки, что изображены на фотоиллюстрации - это как раз строчки, шляпка которых прострочена наподобие кусочка материи, которую зажевала швейная машинка (моя покойная жена пользовалась дома швейной машинкой, в которой мне не раз приходилось устранять подобный сбой). Сморчок же практически не имеет ножки, приземист и невысок, откуда в русском языке возникло даже пренебрежительное выражение о мужичке малого роста, подчёркивающее этот природный "недостаток" как раз словом - "сморчок" (наряду с ироническим - "от горшка два вершка").
Что касается гастрономических качеств этих грибов, то строчки после даже тепловой обработки отдают неприятным запахом болотной воды, отчего я их никогда не беру (кстати, они как раз встречаются намного реже сморчков, хотя и дружной компанией, да и не совсем верно замечание, что последние растут одиночками: мне приходилось набирать сморчков на площади в какой-то квадратный метр до десятка и более - обычно, вдоль поваленных старых стволов берёз, осин, сосен). И те и другие "веснянки" содержат сильнейший яд, синильную кислоту (известны случаи смертельных исходов, когда, по незнанию, употреблялся их отвар для супов), которая полностью удаляется только после кипячения порезанных на части грибов (до резки их надо выдержать в той же ванне, например, в холодной воде, дав выползти небольшим улиткам и червячкам, которые обожают в них селиться) , в течение получаса (после закипания воды). Затем их откидывают на дуршлаг, дают стечь раствору, обработав массу холодной водной струёй из-под крана, до момента, когда вода приобретёт свой естественный, светлый, вид. А далее - почти как у вас описано: откинуть деликатес на сковородку, выпарить на плите сначала воду, добавить сметанки несколько ложек, тушить на малом огне, обязательно прикрыв крышкой, которую удаляют на снимаемой с конфорки сковородке, для помешивания. Дело в том, что при жарке кусочки грибов, имеющие пористую структуру, в открытой посудине подскакивают от скопившигося в них пара очень высоко, и могут угодить даже в лицо, нанеся тепловую травму. После тушения в сметане, недурно добавить немного сливочного масла, и доводить жаркое до готовности, с крышкой, разумеется, на сковородке (кусочки должны быть достаточно прожарены, до исчезновения мягкости). Кстати, второй раз обычную крышку желательно заменить на специальную, с отверстиями для испаряющейся влаги (такие сегодня продаются, в стеклянном оформлении, - очень удобны, так как позволяют наблюдать за процессом жарки). И о размерах: если строчки малы и почти не отличаются величиной, то сморчки колеблются от величины с голубиное яйцо и до великанов (мне доводилось собирать экземпляры этих красавцев, около складированных в штабеля срезанных стволов осин, для которых мало бывало даже солдатского кепи!). Вкусовые же качества сморчков не идут ни в какое сравнение с вкусовыми качествами строчков - пальчики оближешь!..
И ещё: сморчки, порезанные на части, довольно быстро сушатся даже на открытом воздухе (я их сушу на специальнх сетках из латуни, под навесом на балконе), неограниченно долго хранятся в таком виде, и какое удовольствие их отведать даже за новогодним столом, обработав предварительно по описанной выше методе! Перед сушкой грибы нельзя вымачивать, а моллюски и червячки сами покинут своё убежище через ячейки в сетке...
Вот такие подробности от заядлого грибника с более чем пятидесятилетним стажем...
Приятного сбора (сам жду-не дождусь первой половины апреля, когда они в наших краях пойдут массово)!..

Анатолий Бешенцев   29.03.2017 12:51   •   Заявить о нарушении