Как я стала поваром 4 часть

Вот и прошел последний день практики на моих курсах повара. Завтра последний день – теория в офисе и получение диплома. Смутные чувства… Грустно, что не все, что могла взять от шефа – взяла. Она еще столько могла показать и научить!  Жаль, что не смогу больше попрактиковаться с полным вооружением инструментов и большим набором продуктов и всевозможных специй. Одновременно радостно, что могу наконец-то, искать работу и начать применять полученные знания и навыки. Боязно, что могу устроиться на работу, где не доведется применить этих знаний и умений…

  Чему же я научилась за три недели? Со всей курицы вынула все косточки, сделала начинку, нафаршировала ее и зашила английским методом. Пластовала, снимала шкурку и вынимала все кости с рыбы. Делала шесть разных маринадов на свой вкус (на ходу творила, ориентируясь на свой вкус и советуясь с шефом), а затем мариновала курицу. Научилась делать тарты, тартар, мясные  и рыбные рулетики, всевозможные соусы, включая базовый – бешамель. Сегодня научилась готовить яйцо пашот, вчера делала тесто темпура и жарила фрукты в таком тесте. Самостоятельно сжарила говяжий  стейк и комбинировала с заправками для салата. Перепробовала и перенюхала на занятии сто сорок специй и приправ! Училась оформлять подачу блюда на тарелке, как принято в ресторане. Получила комментарии и оценку своей подачи блюда от двух шефов-поваров. Узнала массу тонкостей кулинарного искусства и принципам моды на подачу блюда на тарелке. Преодолевала свои вкусовые стереотипы, включая то, что цветы на тарелке не должны быть и их нельзя есть… Очень даже красиво смотрятся лепестки ярких комнатных цветов на блюде! Такие работы делают не только на кулинарных конкурсах, но и так подают в ресторанах. Поняла значение многих кулинарных терминов: скарамелизовать, бланшировать, распушить, посечь и т.д. Увидела в работе многие инструменты повара. Экспериментировала с цветами в еде – делала цветное картофельное пюре, мусс из гречневой каши, цветные соусы без искусственных красителей! Попробовала необычные для моего вкуса кулинарные комбинации: сладкое с горьким, кислое с горьким… Например, в лимонную тарту идет для начинки аж двенадцать лимонов! Вкус – ужасно кислый… Но… что-то в этом есть! Мы пробовали рыбный бульон аж с шестью комбинациями – добавлением в бульон разных составляющих. Например, кокосового молока или соевого соуса, пасты чили или другой пасты…

  Была напряженная работа. Разрозненная разношерстная группа из девяти человек, большинство их которых никогда на работали на кухне. В нашей группе, кроме меня -украинки, был еще один иностранец – итальянец, правда, уже пятнадцать лет живущий в Польше. Иногда мы с ним неправильно понимали некоторые термины или слова шефа. Но она была к нам терпелива или смеялась по-доброму над нами. Преподаватель пани Гражина старалась научить нас тому, чему мы бы не смогли научиться самостоятельно или в Интернете. Она предоставила  нам возможность самостоятельно работать на максимум, контролируя каждого из нас. Т.е. когда мы отделяли филе со свежей рыбы, то каждый имел перед собой свою рыбу. Когда мы вынимали кости с курицы, то каждый работал со своей курицей. Мы сами пробовали, что приготовили и забирали домой, что не съели. Последнюю неделю я не покупала домой мяса, т.к. в холодильнике никак не заканчивалась курица. Там была курица в маринаде, курица в вакуумных пакетиках, приготовленная по популярному методу СуВи, и целая фаршированная курица перловой кашей с травами и грибами…

  Мне было интересно самостоятельно приготовить кофе-латте за барной стойкой и затем его выпить. Мне понравилось, что в кулинарном фильме, который я смотрела на днях, повар делал двумя ложками из картофельного пюре такие валики, как я научилась делать на курсах. Я поняла, что надо не бояться приправ, и больше ими пользоваться и пробовать комбинировать. Надо, как можно больше пользоваться свежими травами и съедобными цветами, корнями и листьями. Куриный рулетик, обложенный сверху сухими цветами липы – не только красиво, но и ароматно и полезно съесть. Я поняла, что чипсы могут быть не только из картофеля, а из любых овощей и фруктов и приготовить их совсем легко! А также было удивительно увидеть, что можно в домашних условиях приготовить копченную куриную грудку или кусочек филе лосося. Только дым покоптит чуток…

  Видимо, не все я здесь перечислила, что меня впечатлило, чему научилась или впервые узнала. Я ожидала что-то подобное от курса, но не знала – как это будет. Конечно, хотелось бы, чтобы участники группы были бы больше активными, общительными и заинтересованными в практике. Но большинство учились «для себя». Это многое объясняет.

  Завтра получу последнюю порцию теоретических знаний, образцы документов и программы по вычислению калькуляций, калорий от пани Гражины. Затем будет экзамен и получение сертификатов. Наша преподаватель обещает свои консультации, если мы будем ей звонить, писать и обращаться. Они с мужем – открыты для общения и не скрывают своих секретов, потому что знают, что люди запоминают только 30% информации. Также они постоянно развиваются, следят за новинками в этой области, ездят на конкурсы, в качестве участников жюри или сопровождая своих поваров – учеников. Все повара в их ресторанной команде были участниками в кулинарных польских конкурсах. Некоторые стали победителями. Атмосфера в коллективе спокойная, дружественная. Думаю, что им повезло с шефами!

  Осталось самое главное – найти свое место, своего шефа, с которым можно плодотворно работать, кормить людей, доставляя им удовольствие. Благородная, хоть и тяжелая это работа!

Продолжение: http://www.proza.ru/2016/04/14/2184

Фото автора. На фото - оформленная мной подача блюда на тарелках.