Как я стала поваром 7 часть

Что больше всего я люблю в своей работе поваром? Свой нож! Даже оба… Один дома, а другой – на работе. Каждый повар имеет свой нож, с которым он переходит от одной  работы к новой работе. Когда я шла учиться на курс повара, то купила профессиональный нож польской фирмы, которая уже несколько десятилетий выпускает такие ножи. Он прошел со мной курс, два места работы. Я к нему быстро привыкла, т.к. он мне очень подходит. Но дома не было профессионального ножа. Т.е. чтобы он был длиной примерно двадцать сантиметров, так называемый нож шефа кухни. Поэтому готовка дома не доставляла мне такого удовольствия, как на работе. Тогда я купила нож для дома. Так появился у меня новый друг – Сабатер, французской фирмы. Он мне кажется в чем-то даже лучше польского друга. Может потому что другой формы – загнутый, больше похожий на тесак-нож? Им очень удобно резать овощи, зелень, а мясо лучше нарезать ножом шефа. Думаю, что со временем, моя коллекция ножей увеличится…

    Прочитала книгу про китайскую кухню, и удивилась, что там на поварских курсах учат работать одним только ножом. В Китае повар работает ножом-тесаком. При этом не используя мясорубки, пресса для чеснока и прочей помощи в кухне. Все делается этим тесаком, работать на котором – овладеть целым искусством!

   Казалось бы, что тут такого – любить работать ножом?! Но, когда очень острым ножом правильно технологично режешь быстро, к примеру, овощи, то это одно удовольствие. Не отрывая лезвие от доски, как будто нож только облизывает поверхность овоща, оставляя после себя только тонкие кусочки… А может быть, мне это приятно еще потому что, я научилась нарезать так, как профи, как давно об этом мечтала. Правда, при этом пришлось пережить несколько ужасных порезов своих ногтей, которые долго и болезненно заживали.

  Другое, что я люблю в своей работе – это добавлять специи – «доправлять» - по-польски говорят, даже не знаю, как сказать профессионально по-русски. Заметно, что курс на польском проходила. Когда блюдо практически готово, я добавляю специи, добиваясь того вкуса, который хочу получить. Когда результат меня удовлетворяет, я очень довольна! А когда нет? Приходится «исправлять» ситуацию, чтобы блюдо было если невкусным, то хоть съедобным. К счастью, таких «ситуаций» почти не было. Единственное, что мне пока не хватает – это смелее быть со специями. На курсе, когда наша преподаватель подводила итоги, сказала, что у меня очень хороший вкус, но я боюсь его проявлять, неуверенна в работе со специями, боюсь новых незнакомых специй… Думаю, что я не одинока в этом на начале карьеры повара. Мои блюда все получаются вкусными, даже если я первый раз их делала, следуя рецепту. Но мне иногда не хватает яркости, остроты, где это необходимо. Это заметно только в готовом виде. К примеру, на днях я делала шашлык, фаршированный перец, наггетсы… Все эти блюда были вкусными, мясо замариновано вкусно, но когда я ела, то остроты бы не мешало добавить. Стоит учесть это на будущее…

  Конечно, я натура творческая, люблю готовить новые блюда. Сейчас у меня сменился шеф, и я сама могу выбирать из меню, что буду готовить. Раньше шеф мне говорил, что я готовлю, а что он. Т.к. он – мясоед, то брал себе сложные мясные блюда, а все вегетарианские блюда давал мне. Таким образом, за три месяца я отлично научилась делать котлеты и фрикадельки из разных каш, картошки, чечевицы и пр. Конечно, мои были супы и десерты. Но сейчас я получаю огромное удовольствие, готовя блюда китайской, индийской кухни и, конечно, итальянской и французской. В Польше в последние года добавили в кухню много иностранных популярных блюд. Например, гратин, гаспаччо, тирамису, сайгонки и т.д.

  Вначале работы мне не нравилось окончание рабочего дня – уборка кухни. Я всегда считала, что должна быть какая-то уборщица, которая будет все за нами мыть и убирать. Но здесь не так! Кухонную утварь моет помощник на кухне, не повара. Овощи чистит и делает салаты тоже помощник. Поэтому уборка кухни в конце дня – святая обязанность самих поваров! Если вначале мне было тяжело делать постоянные наклоны, приседания при уборке, то позже это стало проще делать, привычка сыграла свою роль. И… естественное желание – быстрее уйти домой отдыхать. Зато как приятно на следующий день приходить в чистую кухню, где воздух чистый, все блестит!

  Повара-коллеги оказались очень разговорчивыми. И с чувством юмора. Они привыкли ко мне, к тому, что могу что-то переспрашивать или неправильно понять (из-за языка, ведь только полтора года в Польше). Они спокойно воспринимают мои ошибки в речи, которых я делаю уже заметно меньше. Хотя я одна женщина на кухне среди мужчин-поваров, они с уважением ко мне относятся. И не только потому, что я старше их. Но, видимо, из-за моего отношения к труду, умения готовить. Позавчера шеф похвалил мою работу, сказав, что уровень у меня вырос, все очень вкусно, и так надо продолжать. Одно пожелание только сделал- в отношении рыбы, чтобы не оставляла ее долго в печи, т.к. она подсыхает, и выглядит несвежей. А это все-таки, лосось, стоит недешево! Мне было очень приятно. Когда смертельно устаешь, потому что не хватает пару человек в коллективе, вспоминаешь такую оценку, и становится легче, как будто крылья за спиной вырастают. Недавно менеджер-владелец решил не принимать больше нового человека, а поднять нам – трем поварам зарплату, вызвав только из больничного помощника повара, которому только сняли гипс с руки. Он увидел, что мы сами справляемся со своим большим объемом работы, подняв нам зарплату. Просто, после неудачных попыток подобрать нового повара, он понял, что лучше ценить старых. Это очень важно!

  Когда-то я думала, что перейти с работы менеджера на работу повара – это как-то не престижно. В смысле, только для меня, а не в целом, конечно. Я очень ценю профессионалов в любой профессии! Но когда у меня стало получаться делать сложную работу, получая похвалу коллег, что мои блюда вкусные – то дело ведь не в престиже… Очень хочется развиваться в этой профессии дальше. Мечтаю даже пройти стажировку во Франции у какого-то шефа в ресторане. Это для меня было бы честью. Но, все в свое время.

Продолжение: http://www.proza.ru/2016/10/25/2220