Часть 3. Питание. Напитки

      Сборник полезной информации по 14-15вв, Франция, поскольку основой для этой идеи послужил роман Гюго "Собор Парижской Богоматери" и заинтересованность в достоверном изображении повседневной жизни той эпохи: что носили, что ели и т.д.
      Здесь я буду компилировать информацию обо всём, что может понадобиться для описания жизни в разных работах. Информацию и картинки буду брать из LiveJournal, Wikipedia и прочих открытых источников.

                ***


      Что касается напитков, то социальная разница, имевшая в средние века огромное значение, когда речь заходила о еде, отражалась лишь качестве употребляемых продуктов,       Ассортимент и у крестьян, и у аристократии был практически одинаков. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы.

      В наше время вода является обычным продуктом и употребляется без ограничений. В Среднике века, однако, сомнения в чистоте, медицинские рекомендации и малая престижность делала её непопулярной, поэтому люди в качестве питья предпочитали алкогольные напитки. Их считали более питательными и полезными для пищеварения, чем вода, при неоценимом преимуществе меньшей подверженности гниению из-за содержания алкоголя. Вино ежедневно потреблялось во Франции и по всему западному Средиземноморью, где выращивался виноград. На Севере вино оставалось напитком буржуазии и благородного сословия, которое могло себе его позволить, и гораздо реже встречалось среди рабочих и крестьян. Напитком простолюдинов на севере в основном было пиво или эль.

      Соки, а также вина из множества фруктов и ягод были известны со времён Древнего Рима и всё ещё потреблялись в Средние Века — гранатовые, тутовые и ежевичные вина, перри, а также сидр который употреблялся на севере Европы, где произрастало много яблок и груш. Средневековые напитки, сохранившиеся по наши дни, включают в себя прунелл; из диких слив (современная сливовица), тутовый джин и ежевичное вино. Множество вариантов медовых напитков можно найти среди средневековых рецептов, с содержанием или без содержания алкоголя. Однако в конце Средневековья основанные на мёде напитки стали менее распространены как застольный напиток и стали употребляться больше для медицинских целей. Мёд был весьма распространён среди славянских земель и народов, и играл большое символическое значение как напиток по многим причинам. При согласовании договоров и других важных государственных дел, мёд передавался как торжественный дар. Его также часто давали на свадьбах и крещениях, однако в ограниченных количествах из-за его высокой цены. В Средневековой Польше медовуха считалась роскошью на одном уровне со специями и винами. Кумыс, кисломолочный напиток из молока кобылы или верблюда, был известен в Европе, но, как и медовуха, использовался в основном как лечебный напиток, рекомендуемый врачами.

      Молоко почти не потреблялось взрослыми за исключением бедных или больных. В основном оно предназначалось для детей и стариков и хранилось обычно в виде пахты и сыворотки. Свежее молоко редко встречалось из-за отсутствия технологии его хранения. Чай и кофе, из растений произрастающих в Старом Свете, были популярны в Восточной Азии и на Ближнем Востоке на протяжении Средних веков. Однако, ни один из этих безалкогольных напитков не нашёл широкой популярности в Европе вплоть до XVI и начала XVII веков, употребляясь лишь элитой общества ввиду своей высокой цены.

Вино



      Лучшим напитком для всех случаев и для любого времени суток в средние века было, разумеется, вино. Считали, что оно является источником здоровья, приносит пользу для жизни человека и представляет собой дар природы, заслуживающий чуть ли не религиозного уважения. Поэтому виноград выращивали повсюду, даже там, где ему, вроде бы, не место.
      Вино было основным напитком, и помимо того считалось наиболее престижным и здоровым выбором. В соответствии с галеновой диетой вино считалось «жарким и сухим», но эти качества проявлялись лишь при разбавлении водой. В отличие от воды или пива, которые считались «холодными и влажными», потребление вина в умеренных количествах, особенно красного, помогало, как думали, пищеварению, генерировало хорошую кровь и улучшало настроение. Качество вина сильно менялось в зависимости от урожая, типа винограда, и, что более важно, от количества отжимов. Первый отжим производился для самого дорогого и лучшего вина, которое резервировалось для высших классов. Второй и третий отжим отличались более низким качеством и меньшим содержанием алкоголя. Простолюдинам чаще всего приходилось довольствоваться дешёвым белым или розовым вином второго, иногда третьего отжима. Это означало, что его могли потреблять в больших количествах без тяжёлой интоксикации. Для беднейших или наиболее благочестивых делался разбавленный уксус (напоминающий древнеримскую поску), иногда это был единственный доступный напиток.

      Выдерживание высококачественного красного вина требовало специальных познаний, соблюдения технологии хранения и дорогостоящего оборудования, что делало его в результате ещё более дорогим. Судя по количеству советов в средневековых источниках по спасению вина с признаками порчи, его сохранение было насущной проблемой. Даже если уксус был единственным ингредиентом, его успевали задействовать не весь. В XIV столетии поваренная книга Le Viandier содержала несколько методов хранения вина, вот один из них: «убедитесь в том, что бочки доливаются или что в них добавляется смесь из вскипяченных и высушенных семян белого винограда с пеплом бело-винного осадка». И то и другое обладало бактерицидными свойствами, хотя, разумеется, о биохимической основе процессов в то время не имели ясного представления. Пряное или подогретое с пряностями вино (глинтвейн) было не только популярно среди богатых, но ещё и считалось очень полезным. Вино, как считалось, было своего рода испарителем и каналом для остальной пищи к разным частям тела, и добавление различных ароматных и экзотических специй должно было сделать его более благотворным. Пряные вина обычно делали путём смешения обычного (красного) вина с ассортиментом специй в виде имбиря, кардамона, перца, райских зёрен, мускатного ореха, гвоздики и сахара. Они могли храниться в небольших мешочках подобно тем, которые используются сейчас для заваривания в самом вине или могли заливаться вином для получения гипокраса и кларета. К XIV столетию готовые смеси специй для вина можно было приобрести у торговцев специями.

      Водой вино, не в пример Древней Греции, в средневековой Европе разбавляли только женщины, больные и дети. Об этом свидетельствуют и литературные памятники того периода. Например, выздоравливающему Эреку, герою романа французского автора Кретьена де Труа, его друг Гилберт говорит:

« … а для питья
На стол вина поставлю я —
Бочонков шесть с собой у нас,
Но без воды вам пить сейчас
Его нельзя: ведь вы больны
И раны все воспалены
У вас, мой друг.»
И герой благоразумно следует этому совету.

      Пиво

      В то время как вино было основным застольным напитком в большей части Европы, в северных регионах Европы, где виноград не культивировался, дела обстояли наоборот. Те, кто мог себе это позволить, — пили импортируемое вино, но даже для благородных сословий в этих регионах было принято пить пиво или эль, особенно ближе к концу Средневековья. В Англии, Нидерландах, северной Германии, Польше и Скандинавии, пиво ежедневно потреблялось всеми слоями населения и представителями всех возрастных групп. К середине XV столетия, ячмень, зерновое, хлопья которого как известно плохо подходят для хлебопечения, зато неплохо подходят для пивоварения, составляли примерно 27% процентов всех зерновых площадей в Англии. Однако, из-за сильного влияния арабской и средиземноморской культуры на медицинскую науку (в том числе благодаря реконкисте и влиянию арабских текстов), употребление пива по большей части осуждалось. Для большинства средневековых европейцев пиво было скромным варевом по сравнению с южными продуктами — вина, лимонов и оливкового масла. Даже такие экзотические продукты как верблюжье молоко и мясо газели получали более позитивные отзывы в медицинских трактатах. Пиво было просто приемлемой альтернативой, хотя не лишённой недостатков. В 1256 году сиенский врач Альдебрандино так отзывался о пиве:
      «Неважно из чего оно делается, из овса ячменя или пшеницы, оно вредит голове и животу, вызывает дурное дыхание и рушит зубы, полнит живот дурными парами, и в результате любой, кто пьет его, как и те, кто пьют вино — быстро пьянеет; но не имеет проблем с мочеиспусканием и обладает плотью белой и гладкой.»

      Пиво употреблялось лишь в некоторых областях: Фландрии, Артуа, Шампани, Северной и Центральной Англии — знаменитый эль. Там же, где его не производили, оно мало ценилось. В Анжу, Сентонже, Бургундии и, даже в Париже, пить пиво означало то же, что приносить покаяние. То есть ничего хорошего. Кроме того, оно плохо сохранялось и не выдерживало перевозок. Поэтому его старались выпивать сразу же после приготовления — в основном, в монастырях. За их пределами пиво воспринималось скорее как женский напиток. Мужчины пили его лишь в том случае, когда не хватало вина.

      Тем не менее существовали разные сорта пива: слабое, крепкое, подслащенное медом, пряное и даже мятное.

      Как считалось, опьяняющий эффект пива длился дольше чем винный, но, в отличие от вина, пиво не вызывало ощущения «ложной жажды» (псевдодипсии). Хоть и меньше, чем на севере, пиво также употреблялось на севере Франции и на материковой Италии. Возможно в ходе нормандского завоевания и культурного обмена между Францией и Англией, один из вариантов встречающихся в поваренной книге Le Menagier de Paris был назван как godale (похоже на прямое заимствование от английского — «Хорошее пиво») и делался из Ячменя и полбы, но без хмеля. В Англии готовили также несколько вариантов поссета, из горячего молока и холодного эля, а также бреккета, приправленного эля, готовящегося во многом как гипокрас.

      Хмель мог использоваться для ароматного пива и был известен как минимум со времён Каролингов. До эпохи широкого применения в пивоварении хмеля для приготовления пива использовался грюйт — сбор из различной зелени. Грюйт хранился так же, како и хмель, но его качество зависело от трав, входивших в состав, которое влияло на качество готового продукта. Другой метод ароматизации должен был увеличить содержание алкоголя, но он был более дорогим и вызывал нежеланные результаты в виде быстрого опьянения и тяжёлой интоксикации. Хмель широко начал использоваться в Англии в X веке; в Австрии с 1208 и в Финляндии с 1249 года, а возможно и несколько ранее[98].

      Прежде чем хмель стал популярным как ингредиент, было трудно хранить напиток длительное время, потому пиво потреблялось свежим. Пиво было нефильтрованным и мутным, и, вероятно, содержало меньше алкоголя, чем современные эквиваленты. Потребление пива средневековыми жителями, как это отражено в литературе современников, намного превышало современное. Для примера, в XVI веке английским и датские матросам полагалось 4 с половиной литра пива в день. Польские крестьяне выпивали до 3 литров пива в день.

      В Раннем Средневековье пиво в основном варилось в монастырях, и в меньших количествах в домовладениях. Во времена Высокого Средневековья пивоварни в средневековых городах Северной Германии начали приобретать характер промышленного производства. Хотя большинство пивоварен было фамильным бизнесом, в котором участвовало самое большее восемь-десять человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и экспериментировать с рецептами и технологиями готовки. Позднее эта тенденция распространилась на Нидерланды в XIV столетии, затем на Фландрию и Брабант, и дошла до Англии в XV столетии. Хмельное пиво стало популярным в последние десятилетия Позднего средневековья. В Англии и Нидерландах ежегодное потребление пива на душу населения составляло от 275 до 300 литров. В этих странах пиво употреблялось ежедневно: слабоалкогольное на завтрак, а более крепкое в течение дня. Когда хмель был усовершенствован как ингредиент, стало возможным хранить пиво шесть и более месяцев, что облегчало обширный экспорт[100]. В позднем Средневековье слово пиво относилось именно к хмельному пиву, тогда как элем называли пиво бесхмельное. Также, эль и пиво классифицировались как «слабое» и «крепкое», первое было менее пьянящим, и было известно как напиток умеренных людей, и дозволялось для употребления даже детям. Уже в 1693 году Джон Локк заявлял что единственный напиток который подходит для детей всех возрастов — слабоалкогольное пиво, критикуя видимо обычную для тогдашних англичан привычку давать им крепкое пиво или даже вино.

      По современным стандартам, пивоваренный процесс был менее эффективным, но пригоден при необходимости для производства крепкого алкоголя. Одна из недавних попыток воспроизвести средневековый «крепкий эль» с использованием средневековых рецептов и методов (но с использованием современных дрожжей) позволило создать напиток с 9% содержанием алкоголя и приятным яблочным вкусом.

      Дистилляция

      Древние греки и римляне были знакомы с техникой дистилляции, но в Европе она не нашла широкого распространения в XII столетии, до тех пор пока не пришли арабские инновации в виде охлаждаемых водой перегонных кубов. Дистилляция, как считали средневековые учёные, выявляла сущность очищаемой жидкости, и термин Aqua vitae («Живая вода») использовался для всех видов продуктов перегонки. Ранее использование различных продуктов перегонки, алкогольных или нет, было очень различным, но в основном кулинарным или медицинским; виноградный сироп, смешанный с сахаром и специями, рекомендовался для множества болезней, а розовая вода использовалась как духи, а также как кулинарный ингредиент и даже для ручной стирки. Алкогольные дистилляты также использовались чтобы сделать энтремет (промежуточное блюдо) более интересным путём замачивания куска хлопка в спирте. Тряпочка помещалась в рот фаршированному или даже «переодетому» животному, поджигалась перед самой подачей блюда.

      Aqua vitae в своей алкогольной форме широко рекомендовалась средневековыми врачами. В 1309 году Арнольд из Виллановы писал что она «даёт отличное здоровье, разгоняет излишки жидкости, возвращает к жизни сердце и возвращает молодость». В позднем средневековье производство самогона стало возрастать, особенно в немецко-говорящих регионах. В XIII столетии, стало широко распространяться Бренди. Ближе к концу позднего средневековья, потребление алкоголя стало столь внушительным даже по сравнению с обыденной практикой, что с XV века появились первые ограничения на производство и продажу алкоголя. Например, в 1496 году город Нюрнберг ввёл ограничение на продажу продуктов перегонки по воскресеньям и в дни официальных праздников.

      Другой средневековый напиток — сидр. Он, впрочем, считался недостойным напитком в доме человека с нормальным достатком, оставаясь уделом самых бедных крестьян Западной Франции.

      Более распространена была грушовка, менее кислая по вкусу. В большинстве деревень ее разбавляли водой и называли детским напитком. До семи — восьми лет дети также пили молоко. Взрослые же люди всех сословий воспринимали употребление молока как признак крайнего ослабления или же безрассудства.

      Гораздо большее распространение получил мед, подававшийся в конце трапезы. Его пили чистым или смешивали с вином, а также активно использовали на кухне для приготовления многочисленных приправ.

      Из некоторых дикорастущих плодов — тутовой ягоды, терна, орехов — готовили некрепкие, сильно ароматизированные вина, занимавшие, особенно у крестьян, место современных ликеров.

      Фруктовая водка была еще не известна, знали лишь зерновой спирт, в основном ячменный, но он чаще служил лекарством, нежели сопровождением трапезы. Наконец, перед сном пили настой из трав — вербены, мяты, розмарина с добавлением пряностей или меда.


Рецензии