Часть 3. Питание. Кухня, посуда и этикет за столом

      Сборник полезной информации по 14-15вв, Франция, поскольку основой для этой идеи послужил роман Гюго "Собор Парижской Богоматери" и заинтересованность в достоверном изображении повседневной жизни той эпохи: что носили, что ели и т.д.
      Здесь я буду компилировать информацию обо всём, что может понадобиться для описания жизни в разных работах. Информацию и картинки буду брать из LiveJournal, Wikipedia и прочих открытых источников.
               
                ***

      Итак, что из себя представляла средневековая кухня?

      Как правило, это была самая крупная жилая комната, в центре которой (либо у стены, если она каменная) устроен очаг. Дым выходит через дыру в потолке. Выглядит довольно примитивно, однако такая конструкция позволяет максимально эффективно использовать тепло очага для обогрева помещения.

      На деревянную балку обычно вешается большой котел, однако у нас его нет. Глиняные горшки мы ставим прямо на угли или разогретые камни очага. Рыба и мелкая дичь (белки и ежи, считавшиеся разновидностью свиней) обмазывается глиной и запекается прямо в очаге. Зерно можно отнести к мельнику, но нам дешевле перемолоть его самим — в каменных ступках. Да, вы правы — мы бедны.

      В домах побогаче есть печи с дымоходами. Они почти всегда сложены у стены, а кухня отделена от обеденного зала (и уж тем более от жилых комнат). Чуть в стороне стоит маслобойка и миска для створаживания молока. Здесь лежат решетки для жарки, а тут — вертела разных размеров.

      Кухонный стол только один — но очень большой. Кастрюли тяжелые, с длинными ручками (чтобы удобнее было вынимать их из печи). То же самое касается сковород и вафельниц. Еще здесь есть металлические треноги с крюками для крупной дичи и полный набор инструментов: ножи для свежевания, ножи для резки, деревянные ложки, черпаки, терки, соусницы… Зачем нужны решето и ступа? В наше темное время модно есть перетертую пищу.

      Для сохранения продуктов их обычно провяливали на ветру, просушивали на солнце, либо изолировали от воздуха при помощи меда или жира. Копчение применялось реже — к рыбе и колбасам. Молоко ферментировали в сыр, масло сильно солили; яйца, рыбу и овощи закатывали в горшки с солью и уксусной кислотой.

      Женщин на кухне вы не увидите. Около отдельной печи, где жарится туша быка, суетятся поварята.

      Вот идет кладовщик. Там работают пекари, здесь машут топорами мясники, а тут гремят тарелками мальчики-посудомойки. Слуги неустанно таскают дрова — для господской кухни их нужно очень много.

      Может показаться, что всем им повезло постоянно быть около пищи? Действительно, звание королевского шеф-повара в средние века было очень престижным. В подчинении у него находилось от нескольких сотен до тысячи человек. Однако «низшее звено» средневековой кулинарии влачило жалкое существование. Поварята с обслугой редко покидали кухню, жили прямо там и спали на полу.

      Под большой посудой разводился сильный огонь, поэтому основными травмами повара были не порезы, а ожоги.


      Посуда

      Ели все вместе за одним столом, который часто служил не только для приёма пищи, но и для готовки. Считалось важным, чтобы стол покрывала скатерть. Те, кто мог себе позволить, использовали салфетки, помогавшие сохранить чистоту стола и скатерти, выполненную из разной по цене ткани.

      На подготовленном для ужина столе располагалась салфетка, ложка и поднос (с англ. «trencher»), который представлял собой тонкий кусок четырехдневного хлеба. Его можно было съесть, если невмоготу ждать, но, как правило, такую еду отдавали собакам или беднякам. Со временем такой съедобный поднос был заменен деревянным и металлическим. В целом, его функция заключалась в том, чтобы еда, взятая из общей чаши, не запачкала ткань на столе.

      Незаменимым прибором на столе была солонка. По её виду можно было определить степень знатности и достатка человека.

      Королевские особы даже заказывали её у специальных мастеров в форме лодки. Ножи на столе не лежали, и гости должны были приносить их сами. Помимо вполне понятных функций, ими также цепляли щепотку соли.
Вилки, само собой, в Средние века не было. Её аналоги имели гораздо больший размер и использовались для того, чтобы доставать из котла мясо или подкладывать в огонь дрова.

      Основным прибором для еды, конечно, были собственные руки. Причем мыть их нужно было не только перед едой и после, но иногда и во время нее. Если шла трапеза знатных особ, в зале присутствовал специальный человек с полотенцем, тазом для мытья рук и специальной чашей, чтобы пробовать воду на наличие яда.

      Большое значение за столом имел алкоголь и посуда, из которой он разливался. К ней относился как традиционный пивной рог, так и деревянный сосуд для питья мазер (от англ. «mazer»), различные чаши и кубки. Предметы из стекла были не только весьма редким гостем за столом, но и пользовались меньшим уважением, чем расписные глиняные изделия из Валенсии или Андалузии.


      Средневековый этикет

      Первые правила поведения за столом появились в Европе не раньше XV века, и многие из этих рекомендаций показались бы нам дикими.

      Воспитанный гость не должен был предлагать своему сотрапезнику кусок, который начал есть сам, ему запрещалось чесаться или изучать содержимое своего носа той же рукой, которой он берет кушанья. Представитель высшего общества не должен был класть свой кусок обратно на общее блюдо, ковырять ножом в зубах или жадно набрасываться на еду.

      Современному человеку эти правила кажутся признаками того, что средневековое общество было чрезвычайно невоспитанным, однако они, напротив, улучшали культуру поведения за столом с учетом особенности трапезы.

      Понятие индивидуального прибора появляется только к концу 15 века. В это время при сервировке стола стали приносить каждому тарелку, ложку, нож (раньше ложку тоже могли принести с собой), но все, кроме супа, по-прежнему ели руками, вытирая их об одежду или скатерть.

      В богатых домах подавались чаши для ополаскивания пальцев, иногда после каждой перемены блюд. Сосуды для питья еще долго не подавались каждому гостю в отдельности, а переходили от одного к другому.

      Принято было обилие перемен всевозможных блюд, как правило, из разных видов мяса и дичи, но при этом различные виды еды подавались вперемешку на больших общих блюдах. Число перемен на обедах знати могло достигать 15-20, вина также подавались в избытке, но об искусстве кулинарии вряд ли можно было говорить, и количество еды считалось признаком изысканного стола.

      В знатных и богатых домах на стол подавались целые бычьи, кабаньи, оленьи туши, фаршированные дичью и овощами.
Тем не менее, даже при отсутствии элементарных столовых приборов существовало понятие хороших манер во время еды.

      Считалось неприличным хватать лучшие куски с общего блюда, следовало аккуратно брать ближайший кусок, вытирать руки не об одежду, а о салфетку или скатерть, вытирать губы, прежде чем пить.

      Салфетки и чаши для омовения рук были чрезвычайно распространены, но, видимо, это не делало тогдашние застольные манеры утонченнее, если еще в 17 веке рекомендовалось не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не плевать в свою тарелку, не бросать кости под стол.

      В средние века прислуга знатных господ наделялась определенными полномочиями. Так, на дворецкого возлагалась ответственность за хозяйство, принадлежащее дворянину. Дворецкому же, в свою очередь, подчинялся обер-церемониймейстер — главный распорядитель обеда. Ниже рангом были слуги.

      Трапеза начиналась с того, что буфетчик приносил хлеб, завернутый в салфетку, тренчеры, столовые приборы — ложку и специальные ножи, солонку. Эти предметы предназначалось для хозяина. Все раскладывалось на главном столе перед хозяйским местом. Затем буфетчик проверял остальные столы.

      Зал заполнялся гостями, однако в этот момент за стол разрешалось сесть только хозяину. Мажордом, виночерпий и резчик, перевесив через плечо полотенца, вели гостей в комнату для омовения рук.

      Резчик, трижды поклонившись, направлялся к хозяину, становился перед ним на колени, снимал с солонки крышку и пододвигал солонку своему господину. Затем резчик освобождал от салфетки хлеб, отрезал от тренчера и от хлеба по небольшой трубочке — снимал пробу.

      В это время сервировочные столы уже были заставлены блюдами, с которых снимали пробу дворецкий и главный повар -все для того, чтобы исключить опасность отравления господина. За этой процедурой строго следил мажордом.

      В средние века для украшения и разделки мяса и птицы существовало множество сложных инструкций, и верхом мастерства резчика мяса было умение в кратчайшие сроки, ловко и быстро управиться с работой.

      Напитки тоже подвергались дегустации. После этого, эль (а для особо почетных гостей — вино) подавалось на столы, причем непременно таким образом, чтобы их подача совпадала с подачей первого мясного блюда. Пробу с блюд снимали старшие слуги. Им же поручалось следить за ходом пиршества: не допускалось, чтобы кто-то из приглашенных лиц был плохо обслужен. Когда трапеза была окончена, слуги убирали со стола.

      В Средние века в Европе уже существовали правила поведения за столом, которые должен был выполнять каждый из присутствующих на пиршестве. Так, например, свод норм гласил, что гостям не надлежит есть пищу руками и разговаривать с набитым ртом. Также запрещалось просить соседа об одолжении кубка, если свой не опустошен. Кроме того, приглашенные на обед должны были быть скромными и довольными теми кушаньями, которые им предлагал хозяин.

      Обычно на званые обеды приглашались почетные гости — священнослужители. И для них подготавливали заранее специальное меню.

      В общем виде, любое меню — независимо от статуса тех, для кого оно предназначалось, состояло из двух перемен, каждая из которых включала в себя несколько блюд из рыбы, мяса либо птицы, и была дополнена 2-3 сладкими блюдами. Для особых гостей отдельно подавали десертные блюда.

      Тем, кто сидел за главным столом, прислуга подносила блюда. Для остальных же присутствующих блюда выставлялись на отдельные столы, с которых гости сами накладывали себе еду на тарелки. Каждое блюдо заблаговременно был поделено на порции, и, надо сказать, что одна порция рассчитывалась на двух (и иногда даже четырех!) человек.

      Иногда пиршество состояло из трех блюд и специальных угощений. Так, после каждой перемены наступал черед особых лакомств, одним из которых была резная сахарная скульптура — «sotelte». Ее можно было даже попробовать на вкус.

      Иногда перед второй переменой в праздничный зал специальная группа людей вносила украшенного лебедя или павлина. Ближе к завершению вечера хозяин раздавал главным гостям заранее приготовленные подарки, после чего наступал черед развлечений и напитков.

      Однако парадный обед, например. в замке средневекового европейского барона сводился не только к поглощению пищи. Обычно он сопровождался игрой странствующих музыкантов и пением певцов, которых затем сменяли акробаты, удивлявшие гостей своей ловкостью и пластикой тела. В распоряжении музыкантов были в то время различные музыкальные инструменты: арфа, гусли, лютня.

      После завершения обеда гости вставали из-за стола, мыли руки и расходились по залам замка. Вечером хозяин созывал гостей и радушно приглашал присутствующих пройти в обеденный зал, чтобы послушать там исполнителя исторических песен. Его песни посвящались славным подвигам легендарных рыцарей и святых. После завершения выступления слуги вносили в зал свечи и вновь накрывали стол, но уже для парадного ужина.

      Только после окончания ужина некоторые из гостей покидали замок гостеприимного барона. Согласно правилам этикета, хозяину надлежало проводить до коня или повозки каждого из гостей. Они выпивали по кубку вина и прощались. Те из приглашенных, кто по каким-либо причинам не пожелал уехать, могли провести ночь в одном из покоев замка.

      На развитие этикета в странах Западной Европы большое влияние оказали национальные обычаи и традиции разных стран, этические нормы различных слоев общества, религиозные обряды, суеверия и предрассудки. Историю этикета, его развитие и трансформацию с течением времени можно проследить по памятникам литературы и культуры.

      Знание истории этикета важно и для нашего времени, поскольку многие современные правила поведения берут свое начало в далеком прошлом и зачастую первоначально имели совсем другой смысл. Некоторые этикетные нормы прошлого изменились почти до неузнаваемости, а другие просто исчезли вместе с породившими их условиями, но так или иначе все принятые ритуалы поведения наложили отпечаток на развитие западноевропейской культуры.

      Неотъемлемой частью любого обеда являлась застольная беседа, которая также подчинялась требованиям этикета. Еще в средние века появился обычай сажать вместе мужчин и женщин, и тогда обычай есть и пить из общего прибора естественным образом приводил к беседе между соседями, часто не желавшими быть услышанными.

      Позже, в 15-16 веках, когда в знатных домах распространяется обычай для хозяина и почетных гостей обедать отдельно в небольшой гостиной, угощая остальных в смежном с ней общем зале, правила застольной беседы продолжают развиваться.

      Не было принято вести за столом слишком серьезные разговоры, касающиеся политики, религии и других тем, способных вызвать споры. Не приветствовалась манера произносить длинные монологи: каждый должен был иметь возможность и время высказаться.

      Во все времена считалось, что молодежь должна была больше молчать, прислушиваясь к словам старших. Для молодого человека 15-16 веков считалось неприличным жевать, когда к нему обращаются. Тогда же сформировалось правило о том, что за общим столом нельзя шептаться и оказывать в беседе предпочтение кому-либо одному, а также смеяться, чтобы никто не мог принять это на свой счет.

      Хозяин должен был проявлять скромность и ни в коем случае не говорить ничего, что могло быть воспринято как самовосхваление. В 18 веке уже считалось дурным тоном говорить слишком громко, привлекая к себе излишнее внимание, а также много говорить о себе и упорно настаивать на своей точке зрения.

      Вообще споры никогда не приветствовались в застольной беседе и их положено было избегать. Идеальной в 18-19 веках считалась ситуация, когда все приглашенные могли свободно вступить в беседу, не обременяя своими монологами.

      В те времена поведение за столом регламентировалось правилами этикета, во всех подробностях освещенными в средневековых изданиях для молодого поколения. Большая часть правил касалась чистоплотности человека, его поведения во время совместной трапезы. (Здесь имеется в виду ситуация, когда порция была общей и предназначалась не для одного человека.)

      Многие из этих правил сохранились до настоящего времени, другие давно забыты, но общие принципы общения людей за одним столом сохранились и в наше время — беседа должна быть более или менее общей и не доставлять неудовольствия никому из приглашенных.

      Вежливости и опрятности уделялось огромное внимание: именно они считались основополагающими хороших манер. Надо сказать, что этикет в средние века имел такое серьезное значение — такое, что многие знатные люди бережно переписывали правила благородного поведения от руки для того, чтобы позже передать своим потомкам.


Рецензии