Часть 3. Питание. Хлеб

      Сборник полезной информации по 14-15вв, Франция, поскольку основой для этой идеи послужил роман Гюго "Собор Парижской Богоматери" и заинтересованность в достоверном изображении повседневной жизни той эпохи: что носили, что ели и т.д.
      Здесь я буду компилировать информацию обо всём, что может понадобиться для описания жизни в разных работах. Информацию и картинки буду брать из LiveJournal, Wikipedia и прочих открытых источников.
               
                ***

      Хлеб всему голова.

      В разных областях страны существовали особенно знаменитые разновидности хлеба, носившие, как правило, имя той местности, из которой его поставляли. Так в Шайи, неподалеку от Парижа, местечке, славившемся своим наливным зерном, в начале XIV веке начали производство нового сорта хлеба, который сразу пришелся по вкусу состоятельным парижанам. Известно, что хлеб этот просуществовал с 1300 по 1440 г. и вновь появился на столах уже в эпоху Возрождения. «Хлеб из Шайи» (pain de Chailly) был столь популярен, что нашлись ушлые булочники, решившие распространить его продажу на Амьен. Вытеснить аристократический белый хлеб таким образом не удалось, но караваям второй категории («городским») пришлось заметно потесниться. Насколько нам известно, «хлеб из Шальи» весил около 460 современных грамм, и стоил в два раза дороже обычного — 2 денье за буханку. Кроме того, доброй славой пользовался «хлеб из Гонесса» (pain de Gonesse), благополучно просуществовавший до середины XIX века. Существовали и другие прославленные марки.

      Кроме разнообразных вариаций хлебопечения в зависимости от городов и местностей, существовали и особые хлеба, специально выпекавшиеся ради праздника: пасхальные, троицыны (или «хлеба Св. Духа») (их принято было раздавать нищим), рождественские, составлявшие, согласно обычаю, ежегодный дар вассалов своему сюзерену, хлеба Св. Петра и Св. Павла, и так далее.

      Что касается качества изготовления, абсолютное большинство разновидностей, которое и сегодня можно купить во французских булочных, исторически восходит к Средним векам. В те времена был прекрасно известны и хлеба из пшеничной муки разного качества, смеси из пшеницы с ржаной, овсяной, ячменной, гороховой, бобовой муки, сложные смеси из трех или более компонентов. Вкус средневекового хлеба был слегка кисловатым — результат добавления пшеничной или ржаной закваски.
      Самый грубый хлеб из черной ржаной муки разновидностей не имел. Это был во всех областях Франции pain de seigle («ржаной хлеб») или pain noir («черный» хлеб), профессиональные булочники готовили его из тщательно просеянной муки; круглые ржаные ковриги обыкновенно весили около 650 г. (в переводе на современные меры).

      Наихудшим по качеству был т. н. «цельный» или «разделочный» хлеб (pain de tout, pain de tranchoir) — выпекавшийся из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Результатом были грубые караваи, практически несъедобные без размачивания в воде). Их зачастую дополнительно подсушивали в печи. Для еды подобный хлеб не предназначался, разрезав на широкие, круглые ломти его использовали в качестве тарелок, так как прекрасно впитывали как мясной сок, так и капли подливы, сохраняя, таким образом, от загрязнения, дорогую скатерть. В конце обеда гости могли использовать их вместо десерта, однако, в аристократических домах промокшие насквозь корки чаще всего бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или же по окончании обеда, слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа» после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».

      Интересная закономерность — чем выше по рангу стоял хлеб, тем меньше становились караваи и ковриги. Впрочем, удивляться здесь нечему: чем выше в иерархии находился конечный потребитель, тем большим был выбор блюд на столе, и хлеб для него выполнял не столь важную роль, как то полагалось в каморке батрака или крестьянской лачуге.

      Несколько выше по рангу находился «весовой хлеб» (pain de poise) — могущий быть как чисто пшеничным, так и смешанным. Это были массивные ковриги, весившие до 4,5 кг, опять же, достаточно грубые и жесткие, изготовлявшиеся из муки низшей категории с большим количеством отрубей. Весовой хлеб можно назвать прародителем средневекового хлеба. Появившись в раннюю эпоху, он сохранял свою неизменную стоимость — 1 денье, в то время как колебания цен на зерно отражались в его весе; в неурожайные годы «весовой» хлеб был легче, когда пшеница и рожь всходили хорошо — тяжелее. В более позднее время, когда изменившиеся вкусы и денежные возможности населения требовали иного, по распоряжению городских властей, весовой хлеб исчез с прилавков, около XV века окончательно трансформировавшись в самую низкосортную из существующих в то время разновидностей — pain bis.
      Этот суповой или коричневый хлеб (pain bis, pain de brode) специально подавался к первым блюдам, и предназначался для вымачивания супов и соусов. Подобный хлеб изготовлявшийся из пшенично-ржаной смеси или же из пшеничной муки с отрубями, несколько лучший по своему качеству, был пищей слуг и батраков, или некоторых монастырей, уставы которых отличались особенной строгостью. Впрочем, аристократы иногда не отказывали себе в столь экзотическом блюде, однако, использовали его строго по назначению: для вымакивания супов.

      Нет ясности в вопросе, что представлял собой pain festiz или pain de festins (досл. «пиршественный хлеб»). Предположения на эту тему разнятся — речь возможно идет об ином наименовании коричневого хлеба, или же таким образом обозначался любой хлеб грубого помола.

      Городской хлеб (pain bourgeois, или на латинском языке panis civilem или panis civicum), который насмешливые орлеанцы прозвали «желтком» (jaunet) за янтарно-желтый цвет мякиша, был ежедневной пишей городского населения.
      Кроме того, этот хлеб мог называться:
      * Pain biset (сизый хлеб) в Руане и Аббевиле;
      * Pain rousset (рыжий хлеб) в Авиньоне или Булони;
      * Pain de grise (хлеб из серой муки) в Нанте;
      * Bizette или gr;zillon (сизая или серая коврижка) в Шалоне.

      И наконец, белый хлеб (pain blanc, pain de bouche), прозванный «аргусом» за пышность и ноздреватость, составлял пищу аристократии и высшего духовенства. Этот продукт высшего качества в разных местностях Франции мог носить разные наименования.
      Приведем их одно за другим:
      * В Париже, Аррасе, Компьене, Реймсе, а также в южных Марселе и Орлеане он чаще всего был известен под именем pain blanc («белый хлеб»). Кроме того, в столице, где этот хлеб зачастую приобретался в монастырях, его знали под именем «монастырского» (pain de couvent);
      * В Лилле, Анжере, Авиньоне, Ренне и т. д. его скорее называли «устьевым хлебом» (pain de bouche);
      * В Руане и Мезьере он же был известен под именем pain mollet — «мягкий хлеб»;
      * В Труа это был pain de provende что можно перевести как «зерновой хлеб»;
      * В Сансе это был «капитулярный хлеб» (pain de chapitre) — название восходит к высокопоставленному духовенству, составлявшему основу местного соборного капитула;
      * В Нанте, Пуатье, Бордо и Либурне это был «кан;нический хлеб» (pain de choine);
      * И наконец, для Лангедока это был «мякишевый хлеб» (pain moufflet).

      Французский язык средневековой эпохи плохо различал хлеб высшей категории и пирожные всякого рода; зачастую и то и другое обозначалось единым термином g;teau. Этот g;teau мог подаваться как обычный хлеб к супу или мясу, а мог быть и десертным блюдом; в этом случае в тесто, в зависимости от фантазии булочника можно было добавить сливки, яйца, масло — выражаясь современным языком — сдобу, пряности или ароматные травы, превратить в подобие корзиночки или короны, рогалики, заварные пирожные, а порой и сладкие булочки причудливой формы. Средневековье знало и вафли, их выпекали на раскаленных докрасна решетках, впрочем, занимался этим особый цех — вафельщики. Средневековье знало также множество разновидностей печенья, галет и пирожков, разнившихся от города к городу и от провинции к провинции.

      Особо стоит упомянуть о суррогатном хлебе (pain de mixtion, pain arm;), который выпекали исключительно в голодные годы. Количество пшеницы в нем было не больше четверти, прочий объем составлял ячмень, овес, если пшеница была совершенно недоступна, в муку сыпали измельченные в порошок бобы, горох, или даже горькие желуди или каштаны, в самых отчаянных случаях — корни и семена трав, а иногда и немного глины — все, что угодно, способное обмануть бунтующий желудок. И все же, Франсуаза Депорт замечает, что указания о суррогатных хлебах много чаще встречаются в городских документах уже Нового времени: свидетельство нарастающего хлебного кризиса, который в конечном итоге вылился в Революцию.

      И наконец, в качестве курьеза вспомним также «собачий» или «охотничий» хлеб — выпекавшийся из отрубей и кусочков соломы, который вместе с мясом и кашей служил пищей господским псам.


Рецензии