Часть 3. Питание. Повседневные блюда и продукты

      Сборник полезной информации по 14-15вв, Франция, поскольку основой для этой идеи послужил роман Гюго "Собор Парижской Богоматери" и заинтересованность в достоверном изображении повседневной жизни той эпохи: что носили, что ели и т.д.
      Здесь я буду компилировать информацию обо всём, что может понадобиться для описания жизни в разных работах. Информацию и картинки буду брать из LiveJournal, Wikipedia и прочих открытых источников.

                ***

      Пища Раннего Средневековья была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов. Овощей и фруктов люди того времени практически не ели за исключением разве что ягод, грибов и орехов, хотя не брезговали и плодами диких яблонь. Сохраняли продукты впрок посредством копчения, вяления и заквашивания, а там, где была в достатке соль, рыбу и мясо еще и солили. Основу питания тех же скандинавских викингов составляли баранина, оленина, медвежатина, птица, рыба и морские моллюски. Причем благодаря викингам, наводившим страх на Европу, ее жители узнали такую ягоду, как клюква, которая в X–XII вв. попадала к ним исключительно через них. Ну, а сами викинги брали ее с собой и как лекарство, и как вкусный десерт. Вот их никакая цинга и на брала! Позднее клюкву в Европу стали ввозить русские купцы, причем везли ее как по Балтике, так и вокруг Скандинавии, и через Северное море. Так что продукт этот был весьма дорогим и беднякам не по карману. А еще викинги в XII в. завезли в Англию и Ирландию… кроликов, которые к тому времени распространились уже по всей Европе и были лакомым блюдом как раз для бедняков! Впрочем, кроликов ела также и знать. При замках феодалов сооружались специальные кроличьи садки или загоны. Причем, их строительство во Франции регламентировалось особым королевским ордонансом, чтобы их размеры соответствовали рангу владельца!


                ***



      Мясные блюда

      Шашлык в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем мариновалось ли мясо перед приготовлением, но делалось оно точно на шампурах и на углях. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив их на специальные козлы!

      Так, в начале периода Средневековья именно разведение овец стало едва ли не основным занятием крестьян многих стран. Они были неприхотливы, их было легко пасти и к тому же они давали и мясо, и молоко, и шерсть. Кстати, именно за шерсть они и ценились. Мясо тогдашних овец было жестким. Дело в том, что овечьи стада перегоняли на большие расстояния, овцы испытывали большие физические нагрузки, что качество их мяса совсем не улучшало.

      Но уже в XV в., судя по рецептам английских поваренных книг, повара уже знали, как практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную баранину в фарш, смешивали его с яичным желтком, костным мозгом и специями. Получалась масса, из которой англичане делали бараньи тефтели, а баранью грудинку тушили в котле с добавлением эля, приправив его майораном и корицей. В наши дни насколько это вкусно проверить довольно просто — взять и потушить баранину в темном пиве, добавив все указанные пряности. Интересно, что сам эль был известен еще с VIII в.

      Ну, а собственно фарш был известен в Европе тоже очень давно. Так, одним из самых ранних упоминаний о паштете является легенда о том, как жители города Шартра накормили воинов Аттилы огромным паштетом, стремясь таким образом их задобрить. Завоеватели употребили паштета всласть и в благодарность за угощение решили город не разорять.

      Из фарша очень быстро люди научились делать котлеты и те же тефтели, а вот в Восточной Европе из мясного фарша стали делать зразы или «котлеты с начинкой». Поляки, ссылаясь на письменные источники XIV в., утверждают, что уже тогда зразы в Польше были известны. Однако это не местное блюдо: считается, что многие блюда итальянской кухни в Польшу привезла супруга польского короля Сигизмунда I, миланская принцесса, королева польская и великая княгиня литовская в 1518–1556 гг. Бона Сфорца. То есть это была уже несколько другая эпоха…

      Ну, а имея под руками фарш и кишки, было совсем нетрудно научиться делать колбасы. Впрочем, ничего нового в Средние века открыто не было. Колбаса, как продукт питания, была известна с незапамятных времен, а упоминания о ней можно встретить в источниках не только Древней Греции и Рима, но и Вавилона и Древнего Китая. Но нужно отметить, что в средневековой Европе колбаса была весьма редким и очень дорогим продуктом, поскольку для приготовления требовала немалого труда и навыков.

      Мяса на колбасу не хватало, и в колбасы очень часто добавляли растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI г. слово «сервелат», например, как раз и означало — «колбасу с мясом», что подчеркивало ее достоинство. Самый старый рецепт сервелата датируется тем же столетием. Такую колбасу готовили из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш как следует сдабривали приправами — имбирем, корицей, гвоздикой, и мускатным орехом. Интересно, что в то время сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

      А вот говядина была жесткой, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров уже под старость. Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглецы-протестанты. Правда, в пищу их англичане употребляли и до этого. Дело в том, что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.

      А вот в курах люди Средневековья понимали куда больше нашего. Для нас есть курицы деревенские и с птицефабрик. Одни пожелтее, другие «поголубее». Есть индоутки, индейки и гуси… А вот во Франции в Средние века различали целых четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. И вкус у них у всех различался, и — что самое важное, готовили их всех по-разному! Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Пулярку жарили целиком или половинками. А вот каплуна — то есть петуха, готовили целиком, в качестве парадного блюда. Однако если вы думаете, что каплун просто «такой петух» и что это французы его так называли, то это на самом деле совсем не так.

      Прежде всего каплун — это петух-кастрат, причем подвергался он этой операции в очень раннем возрасте. Собственно, происхождение названия и идет от латинского caponus, то есть «холощеный». Для контроля за качеством удаления семенников удаляли и гребешок: и если он опять отрастал, то это означало, операция не удалась, и данного каплуна нужно от его собратьев изолировать, чтобы не он провоцировал их на не свойственное им петушиное поведение. Затем будущим каплунам нужно было девять месяцев обязательно выпасаться на воле. И не просто «на воле». Нужна была лужайка с сочной травой, обязательно ручей и лесочек — все это было совершенно необходимо в качестве залога нужного количества движения и соответствующего питания, без чего нужного вкуса от каплуна было не добиться.

      Последний месяц своей жизни каплун проводил в тесной клетке, где его кормили только смесью кукурузной и пшеничной муки, которую вымачивали в парном молоке. В результате к Рождеству он весил не менее четырех килограммов (не хуже иной индейки!) и подавался жареным на стол.


      Рыбные блюда

      В Средние века мясная пища имело среди прочего, символическое значение как пища богатых, сильных и властных. Однако, как было уже сказано, домашние животные того времени еще мало чем отличались от своих диких предков, давая сравнительно небольшое количество жесткого, низкосортного мяса. Ситуация усугублялась тем, что животных пускали под нож, как правило, в достаточно преклонном возрасте, когда те уже не могли принести пользы в хозяйстве и уже потому в сравнении с подобной пищей жирная и нежная рыбья плоть с точки зрения чисто вкусовой была достаточно выигрышна. Кроме того, вынужденные по причинам религиозного характера, от трети до половины года питаться исключительно рыбой с гарниром и без, средневековые люди мало того, что стали большими охотниками до рыбы, научились хорошо разбираться в ее разновидностях, отбирая их по выгодности использования и вкусовым качествам. Средневековая классификация рыбной продукции выглядела следующим образом:

      * Во-первых, в особую категорию выделялись королевские рыбы (лат. pisces regalis, ср.фр. poissons royaux) — сравнительно редкие, изысканные и особо ценимые по вкусовым качествам. Королевские рыбы в обязательном порядке подавались на стол во время аристократических пиров, если они приходились на постное время, их же принято было подносить в дар иностранным послам, коронованным особам и представителям высшим вельможам. К этой категории относились дельфины (тоже рыбы по тогдашнему уровню знаний!), осетры, лососи, форель, морской язык. Из речных рыб к ним примыкали щука, лаврак, и вероятно алоза (касательно последней источники несколько расходятся между собой).
      * К жирным рыбам (лат. piscis crassus, ср.фр. poissons gras или poissons ; lard) относились те виды. из которых при жарке вытапливалось большое количество сала. Это были в первую очередь киты, морские свиньи, тунцы, афалины, тюлени и т. д.
      * На низшей ступени этой рыбной иерархии оказывались грубые рыбы (лат. piscis vulgaris, ср.фр. pouisson vulgaires), то есть все остальные.
      Стоит оговориться, что даже короли не питались единственно «королевской» рыбой. Так, например, из расходных книг двора известно, что Филипп-Август отдавал должное мирону-усачу, отнюдь не относившемуся к высшей категории, да и на пирах, не говоря уже о повседневных обедах и ужинах, «грубую рыбу» подавали в немалом количестве; другое дело, что «королевская» разновидность отличалась от всех прочих как деликатес, изысканный и редкостный, отличается от каждодневной пищи.

      В результате столь характерного пристрастия к рыбе, моллюскам и т. д. христианский пост, должный символизировать отказ от земных радостей в качестве добровольной жертвы божеству на деле превращался в профанацию, когда одно вкусное заменялось еще более вкусным — а заодно и дорогим, так как хорошая рыба стоила куда дороже любого деликатесного мяса; в то время как пышные мясные пиры сменялись не менее роскошными рыбными. От светских сеньоров не отставали духовные, сатирические (или как выражались в то время «голиардические») поэты неистощимы в насмешках над толстым монахом или епископом, предпочитающим небесному блаженству вполне земные радости — «каковой обедню с готовностью сменит на добрый обед и грезит об осетре куда охотнее чем о Св. Петре».

      Приведем в качестве такового роспись блюд, фигурировавших на званом обеде, который аббат Ланьи (заметим — клирик отнюдь не первой величины) дал в 1379 году в честь таких высоких гостей, как епископ парижский, президент парламента, прокурор и адвокат короны, и несколько членов королевского совета. Обед был дан на 16 персон, или как тогда выражались «на восемь мисок», пришелся на постный день, потому, как мы увидим, ни мяса, ни молочных продуктов в росписи нет.

      1. Закуски. Вино сорта «гренаш», горячие пышки, печеные рувельские яблоки, обсыпанные белым драже, винные ягоды, запеченные в жире, копченая сельдь, кресс-салат, розмарин.
      2. Супы: салемин из щук и линей, соленая сельдь, за ночь до пира вымоченная в воде, с гарниром из зеленого поре. В качестве приправ к супам подавались: миндаль, толченый имбирь, шафран, толченая гвоздика и прочие «малые» пряности, и наконец, драже.
      3. (Морские рыбы) морской язык, барабуля, морские угри, палтус, лосось. (Пресноводные рыбы) филе из щук, филе из двух карпов, выловленных в Марне, лещи.
      4. Интерлюдия: камбала и миноги под густой подливой.
      5. Жаркое: морская свинья под соусом, макрели, морские языки, лещи, алозы под соусом камелина или зеленым виноградным соком, сладкий рис с жареным миндалем.
      6. Десерт: Компот с белым и красным драже, слоеные пирожки, яичный флан, финики, виноград, орехи.
      7. Заключение: гренаш и марочные вина, вафли и прочее.
      8. Выход: вино со специями.

      Таким образом, «вонючая селедка» и прочие столь же неаппетитные прелести оставались на долю крестьянского и низших слоев городского сословия; разница между богатыми и бедными во время поста, можно сказать, не только не уменьшалась, но возрастала стократно. О мыслях, возникавших на эту тему у бедного населения, мы можем судить с достаточной уверенностью; голоса крестьян, ремесленников, слуг дошли до нас через посредство многочисленных комедий и фаблио, купчих, закладных, судебных свидетельств и прочих документов того же рода. На их основании можно сделать вывод, что трафаретная картинка несчастного, забитого крестьянина, молча страдающего от притеснений господина, или столь же несчастного, проклинающего свою горькую жизнь ремесленника, как-то обычно случается с любым трафаретом очень далека от действительности. Со страниц древних документов встает образ полнокровного и смекалистого простолюдина, не лишенного своеобразного юмора по отношении к повседневной рутине, который умеет и любит, впрочем, притворяться глупее чем он есть в присутствии сеньора или аббата. Плох тот раб, который не умеет надуть своего господина, и надо сказать, что к заповедям Владыки Небесного (передаваемым через посредство приходского кюре) подходили с тем же мерилом, что к приказам короля или епископа. Если приказ нельзя нарушить, не рискуя угодить в адское пламя, его всегда можно обойти методом законным хотя бы по виду. Если в пост нельзя есть мяса, ну что же — объектом вожделения становилась королевская или крупная жирная рыба, которую можно было раздобыть для себя честным — или не совсем честным путем, и угоститься от души, оставаясь при этом правоверным христианином с кристально чистой совестью, которому совершенно не в чем себя упрекнуть. Что касалось греха чревоугодия… о нем, как обычно можно было не думать. Или отмолить на первой же исповеди.

      Средневековые врачи, в свою очередь, советовали «холодную и влажную» рыбу обязательно приправлять горячим и острым соусом, должным помочь наилучшей ее усвояемости, и в обязательном порядке запивать добрым вином. Для повара приготовление рыбы можно было назвать своеобразным профессиональным экзаменом — требовалось определить именно тот способ приготовления, и разновидность соуса, самым выгодным образом сочетавшиеся со вкусом, запахом и текстурой каждой отдельно взятой рыбной породы.

      Поскольку церковь и монахи в Средние века были всеобщим образцом для подражания, неудивительно, что и рыбное меню было очень популярным не только в монастырях, но и среди мирян. Так, упоминания о карпе присутствует в приказах губернаторам (дюкам) провинций германского министра Кассиодора, который требовал от них, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493 — 512) регулярно бы поставлялись свежие карпы. А во Франции карпов стали разводить только при короле Франциске Первом (1494 — 1547).


      Злаки

      Пшеница. Второй после ячменя наиболее ценный культивированный злак. Завезенный в Европу римлянами из Ирана и Сирии, он фактически являлся синонимом еды в целом, так как был основой для хлеба. Практически каждая выпечка содержала пшеничную муку, она же добавлялась в колбасы и супы. Пшеница считалась высшим сортом, из которого получался мягкий и питательный хлеб.

      Ячмень. Он подходил рабочим, желудок которых, как считалось, был менее изнежен и мог переварить грубый помол. Для бедных слоев ячменный хлеб был основой рациона, а богатыми использовался в качестве подноса, о котором написано выше. Однако чем больше отдельные регионы Европы выпивали пива, тем чаще производство ячменя превышало пшеничные продукты. Более того, врачи считали ячмень «охлаждающим» продуктом, поэтому советовали использовать ячменные настойки при лихорадке.

      Рожь. Она тоже не считалась хорошим злаком, но активно использовалась для приготовления хлеба в сочетании с пшеничной мукой в северной и восточной Европе. Частое заражение ржи спорыньей (с англ. «ergot»), которая поражала посевы и вызывала у людей галлюцинации, отравление и смерть, осложняло использование этого вида злаков.

      Овес. В отличие от вышеуказанных злаков, овес был впервые культивирован именно в Центральной Европе и пользовался большой популярностью в Шотландии, Скандинавии и России, где из него готовили каши. В других частях Европы он так же, как и ячмень, считался «холодным» продуктом для грубых людей. Таким образом, стереотип о «суровых русских» объясняется еще и пищевыми предпочтениями

Просо. Вот этот злак был основой ежедневного рациона греков и римлян, состоящего из каши и пресного хлеба. Кулинарные книги Европы весьма редко упоминали даже само существование этой культуры, использовавшейся в корм животным. А врачи считали, что просо вызывает проблемы с пищеварением и фактически не имеет питательной ценности.
      Рис. Буквально пища знати и роскоши. Завезенный из северной Африки, рис быстро распространился по всей Европе. И к позднему Средневековью он стал основой не только ежедневного рациона, но и использовался в медицинских целях. Якобы при добавлении молока рис усиливал циркуляцию крови и способствовал выздоровлению.


      Овощи

      Бобы и фасоль. Весьма спорный в своей полезности продукт. С одной стороны, бобы и стручковую фасоль часто критиковали за связь с метеоризмом и даже с фавизмом (разновидность анемии). С другой стороны, эти культуры были крайне популярны у монахов и бедняков. К тому же, кулинарные книги высшего света не игнорировали этот продукт, а врачи советовали употреблять бобы и фасоль не как еду, но в качестве лекарства от ряда болезней.

      Чеснок. Вы, безусловно, видели, что во многих фильмах о Средневековье не могут обойтись без ассоциаций с чесночным запахом. Однако это соответствует истине. Чесночный запах буквально витал по всей Европе: из него делали различные соусы, считали лекарством от головной боли и ядовитых укусов. И даже верили, что он помогает защититься от чумы и вызывает похоть.

      Лук. Этот овощ был широко распространен еще в древности и нашел место в Средневековье. Несмотря на ассоциацию с низким классом, лук был незаменимым ингредиентом для приготовления соусов, бульонов и различных начинок. Особенно этот продукт нахваливали врачи за мочегонное воздействие, увеличение потенции и аппетита.

Капуста. Долгое время она представляла собой кормовые сорта, то есть росла без головки, и в Средние века была распространена только среди шотландцев, немцев и голландцев. Свидетельства о появлении обычной капусты относят к I веку н. э. Этот продукт был важной частью рациона бедняков, о чем говорит сверхпопулярное употребление баварской капусты. Тем не менее, врачи считали, что она приводит к меланхолии и вызывает кошмары. Иногда листья капусты использовали как сегодня подорожник — прикладывали к ранам.

      Кроме этого, в рационе средневекового человека был шпинат, редис, пастернак, свекла, морковь, огурцы, разнообразные грибы и так далее.


      Фрукты и ягоды

      С фруктами ситуация обстояла сложнее. Медицинское сообщество негативно относилось к потреблению сырых фруктов. Нужно понимать, что всё кислое или «холодное» считалось неподходящим для питания, вызывающим различные болезни. Эта ситуация связана с заблуждением, корни которого упираются в работы античных авторов, включая Гиппократа и Галена.

      Считалось, что в организме человека течет четыре жидкости: кровь, флегма, черная и желтая желчи. Преобладание одной из них оказывало прямое воздействие на здоровье, поведение и психику человека. Например, черная желчь вела к меланхолии и расстройствам сознания. Таким образом, «холодный» продукт будоражил «холодную» жидкость.
      По этой причине большая часть фруктов использовалась для приготовления алкогольных напитков, выпечки, в качестве гарнира. Яблоки и груши были куда более горькими, чем сегодня, и часто подавались с мясными блюдами. Айву добавляли в рагу. Из слив делали фруктовый мусс. Персики ели перед едой, чтобы стимулировать аппетит, хотя если потреблять их после, то они действовали как слабительное. Вишню консервировали. Земляника и клубника часто ассоциировались с Девой Марией и были деликатесом. Гранат в Средние века считался символом плодородия и положительного влияния на потенцию. Цитрусы пользовались большой популярностью в арабских странах, но в Европе считались едой богатых слоёв населения.


      Орехи

      Орехи в Средние века были весьма популярны. Миндаль, например, был распространен до такой степени, что в некоторых поваренных книгах без него не могла обойтись четверть рецептов. Из него делали соусы, марципан, нугу. Как и сегодня, в Средние века миндаль считали полезным для мозга. Кроме того, врачи были уверены, что горстка этих орехов помогает дольше не пьянеть от алкоголя. Грецкие и кедровые орехи были популярны во время поста. Каштаны ценили за питательные свойства, особенно необходимые в период голода, но критиковали за вызываемый метеоризм.


Рецензии