Часть 3. Питание. Специи на вес золота

      Сборник полезной информации по 14-15вв, Франция, поскольку основой для этой идеи послужил роман Гюго "Собор Парижской Богоматери" и заинтересованность в достоверном изображении повседневной жизни той эпохи: что носили, что ели и т.д.
      Здесь я буду компилировать информацию обо всём, что может понадобиться для описания жизни в разных работах. Информацию и картинки буду брать из LiveJournal, Wikipedia и прочих открытых источников.

                ***


      Приправы

      Если дорогие привозные пряности мог позволить себе далеко не каждый, ароматные травы как приправа к рыбе или мясу были по карману даже последнему бедняку. Сад трав (herbularius) обязательно примыкал к любому крестьянскому дому, аристократическому замку, монастырю, аптеке или даже больнице. По сути, ему отводились двоякие функции.

      Первая состояла, конечно же в том, чтобы улучшать вкус и запах подаваемых на стол блюд. Вторая, куда более важная — в том, чтобы снабжать местных обитателей целебными травами, совершенно необходимыми для изготовления подавляющего большинства лекарственных средств того времени. Для того, чтобы понять всю важность этого, следует напомнить, что лекарства Средневековья делились на три основных вида:
      * «простые средства» (фр. simples), имевшие в своей основе только одно какое-то растение;
      * «сложные» (фр. complexes), состоявшие из сложной смеси растительных и/или животных ингредиентов;
      * и наконец Великой Панацеи — териака, могущего по всеобщему убеждению того времени врачевать любые недуги и отравления. Но если безумно дорогой териак, состоявший из 60, а то и более ингредиентов (и — в скобках заметим, совершенно бесполезный), был доступен лишь толстосумам, а сложные лекарства тоже обходились недешево, составить себе простое средство из растения, которое находится тут же, под рукой, в «травяном саду» мог даже беднейший крестьянин.

      Соль повсеместно встречалась и была незаменима в средневековой кухне. Засолка и сушка были самыми распространёнными формами хранения пищи, а следовательно рыба и мясо были часто солеными. Множество средневековых рецептов предостерегало от пересолки и советовали замачивать некоторые виды продуктов в воде, чтобы избавиться от излишков соли. Соль присутствовала во всех сложных и дорогих блюдах. Чем богаче был хозяин и чем известней гость, тем выше было качество сосудов для хранения и качество и цена соли в них. Богатые гости сидели «выше соли», тогда как прочие «ниже соли»; солонки делались из олова, драгоценных металлов и других редких материалов, часто причудливо украшались. Ранг закусочной также определялся тем, сколь измельчённой и белой была соль. Соль, используемая для приготовления пищи и консервирования, используемая малообеспеченными людьми была грубее и с примесями; морская или «осадочная морская соль» разнилась по цвету от чёрного до зелёного. Дорогая соль напоминала современную соль.

      Разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

      Специи были среди самых роскошных продуктов, доступных в средние века. Наиболее востребован был чёрный перец, корица (и её более дешёвая альтернатива в виде кассии), зира, мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все это импортировалось с плантаций в Азии и Африке, что делало их очень дорогими. Перец например копили, им торговали и жертвовали на манер золотых слитков. По подсчётам около 1,000 тонн перца и 1,000 тонн других основных специй импортировалось в западную Европу в позднем средневековье. Стоимость этих товаров равнялась годовым поставкам зерна на 1,5 миллиона человек.
      Перец считался основной специей, выше всего же ценился шафран не только из-за своего яркого жёлто-красного цвета, но и из-за вкуса, и качеств (по тогдашней теории гуморов — жёлтый цвет означал: жаркий и сухой).
      Куркума была дешёвым заменителем шафрана, и охотно использовалась для усиления эффектности подачи и соблюдения галеновой теории «гуморов»*. Например, на одном из пиров, устроенных кардиналом Риарио в июне 1473 года, тот предложил дочери короля Неаполя окрашенный («позолоченный») куркумой хлеб.
      Среди специй, которые ныне не встречаются, либо встречаются редко — можно выделить афрамомум, родственник кардамона, который почти полностью заменил перец в позднем средневековье на севере Франции, перец длинный, мускатный орех, нард, калган и перец кубеба.
      Сахар в отличие от совеременности, считался специей из-за высокой стоимости и гуморальных свойств. В некоторых блюдах использовался только один тип специй, однако чаще встречалась комбинация из разных. Даже если в блюде доминировала одна специя, её стремились смешать с другой для нового вкуса, например петрушку с гвоздикой или перец с имбирём.

      Основная зелень, такая как шалфей, горчица, петрушка выращивалась и применялась при приготовлении пищи по всей Европе, как и тмин, мята, укроп и фенхель. Большая часть этих растений выращивалась в садах, и была дешёвой альтернативой экзотическим специям и пряностям. Горчица употреблялась с мясными продуктами и упоминается Хильдегардой Бергенской (1098—1179) как пища «бедного люда». Несмотря на то, что местные травы были менее престижны чем привозные специи, они всё же использовались в высокой кухне, однако были менее заметны, чем сейчас либо добавлялись просто ради композиции блюда. Анис использовался в блюдах из рыбы и курицы, а его семена, покрытые сверху сахаром, играли роль конфет.

      Сохранившиеся средневековые рецепты часто призывают пользоваться такими добавками к блюду как кислые, терпкие жидкости. Вино, вержус (сок незрелого винограда или фруктов), уксус и сок разных фруктов, особенно с терпким вкусом, это почти универсальная и отличительная черта кухни позднего Средневековья. В комбинации с подсластителями и специями они создавали своеобразный «острый, фруктовый» вкус. Относительно часто в дополнение к этим ингредиентам использовался сладкий миндаль: целым, нечищеным и чищеным, дроблёным, молотым, но в основном он перерабатывался в миндальное молоко. Этот «немолочный-молочный» продукт — вероятно один из самых распространённых ингредиентов кухни аристократии позднего Средневековья. Он соединял в себе аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой.

      Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи, но и вкус — вкус соли. Или кислятины.

      Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.


* Теория гуморов, или гуморальная теория.
      Немногочисленные элементы, которые, смешиваясь между собой в тех или иных количествах образуют живые и неживые объекты, и весь видимый мир как таковой — основа основ философии древних. До логического конца ее довел Эмпедокл из Акраганта, учивший, что этими первоэлементами являются вода, земля, воздух и огонь.       Неудивительно, что знаток и горячий приверженец философии Эмпедокла Гиппократ пошел по тому же пути, своем сочинении «О природе человека» предположив, что здоровье и болезнь зависят от взаимной гармонии четырех «гуморов» (или как порой переводят «жидкостей», или «соков») омывающих внутренние органы. Это кровь, слизь (или флегма), черная желчь и желтая желчь. Если их количества в организме соответствуют норме, и гармонично соотносятся между собой, человек здоров. Любое нарушение (избыток или недостаток одного из гуморов) неизбежно ведет к болезни.

      Четыре элемента Эмпедокла, и четыре основных качественных характеристики мироздания, которые они несут в себе — холод, жар, сухость и влагу вполне последовательно продолжались в четырех гуморах «отца медицины», порождая картину, по выражению Эриха Бирна, посвятившего специальную работу состоянию Средневековой медицины «логичную, убедительную — и ничего общего не имеющую с реальностью». Трудами позднейших продолжателей дела Гиппократа, попытавшихся увязать теорию гуморов с астрологией, а также чисто умозрительно (не будем забывать, что церковь запрещала вскрывать человеческое тело) с органами, якобы «порождавшими» тот или иной гумор, окончательная картина функционирования человеческого тела приобрела следующий вид:

      Во время болезни диета должна была в свою очередь, опираться на естественные свойства каждого человека. Опираясь на свою теорию, Гиппократ вывел на ее основе классификацию людей по четырем темпераментам:
      * Преобладание крови (лат. sanguis, сангвис, сангуа, «кровь») делает человека подвижным и весёлым — сангвиником. Это, как правило жизнерадостные, полнокровные люди со здоровым цветом лица, постоянно хорошим настроением и отменным аппетитом.
      * Преобладание желчь (греч. холе, «желчь, яд») делает человека импульсивным, «горячим» — холериком. Для холерика характерна желтоватость кожи, язвительный и злой характер.
      * Преобладание слизи (греч. флегма, «мокрота») делает человека спокойным и медлительным — флегматиком. Флегматик мягок и рыхл, и мало подвержен эмоциональным потрясениям.
      * Преобладание чёрной желчи (греч. мелэна холе, «чёрная желчь») делает человека грустным и боязливым — меланхоликом. Темный и мрачный меланхолик как правило, худ, физически не слишком силен, и зачастую способен впасть в пессимизм и мрачное настроение.
      Таким образом, сангвиникам особенно полезна птица, горячая и влажная, соответствующая их собственному типу, флегматикам — холодная и влажная рыба и т. д.
      Уже в средневековую эпоху теория диетического питания на основе гуморальных соотношений была доведена до логического совершенства. Так, арабский врач XI века Абу Ибн Бутлан в своем сочинении «Таблицы здоровья» (Tacinuim sanitatis) предлагал сложную систему соотношений, которыми пища и питье способны поставить человеческому организму нужное ему качество. Система эта, как было и принято в те времена, являлась совершенно умозрительной, в чем автор сам признается в своем сочинении, передвигая к примеру «влажный» лук в сторону «сухости», что кажется ему более рациональным


Рецензии