Часть 3. Питание. Пища горожан

      Сборник полезной информации по 14-15вв, Франция, поскольку основой для этой идеи послужил роман Гюго "Собор Парижской Богоматери" и заинтересованность в достоверном изображении повседневной жизни той эпохи: что носили, что ели и т.д.
      Здесь я буду компилировать информацию обо всём, что может понадобиться для описания жизни в разных работах. Информацию и картинки буду брать из LiveJournal, Wikipedia и прочих открытых источников.

                ***


      Городские жители, если не имели огорода, всецело зависели от рынка, куда из близлежащих деревень крестьяне привозили на продажу фрукты, птицу, мелкий рогатый скот, овощи. Подобная зависимость особенно остро проявлялась в неурожайные годы, поскольку в отличие от сельского населения далеко не все горожане владели земельным наделом, с которого худо-бедно, но все-таки могли бы кормиться.



      Рынок в средневековом городе


      Торговцы съестным

      В благоприятные же годы у них был выбор — либо готовить дома из провизии, купленной на рынке, либо покупать уже готовые блюда. Как видим, «система общепита» ­– была распространена и в Средние века. Интересный источник в этом отношении представляет собой книга «Парижская домохозяйка», написанная в конце XIV века столичным нотаблем в качестве наставления молодой жене.

      Из нее мы узнаем, что в Париже, да по всей видимости и в других европейских городах, жители могли делать закупки как на оптовом рынке, так ив розницу у разносчиков, в лавках перекупщиков, пекарнях и у мясников.


      Мясная лавка

      Уставы средневековых цехов и записи о налогообложении свидетельствуют о том, что по количеству занятых в нем, пищевой сектор Парижа уступал только ремесленникам, чья деятельность была связана с пошивом одежды, обработкой ткани, изготовлением украшений.

      Таким образом, о питании горожан в Средние века заботилась целая армия торговцев. Первое место среди них занимали перекупщики, продававшие в розницу съестные припасы (сегодня мы бы их назвали бакалейщиками). За ними следовали булочники, пирожники, вафельщики, зеленщики, птичники, мясники, молочники, торговцы требухой, пивом, рыбой и т.д.


      Булочники

      Более того, существовал также сектор услуг, обеспечивающий организацию пиров для богатых купцов и городской верхушки, старавшихся в пределах своих финансовых возможностей подражать аристократической элите. Для организации пира требовалась не только провизия, но и дополнительное количество слуг, поваров, столового белья, посуды, мебели, а в некоторых случаях и дом большего размера. Все это можно было организовать путем аренды, проката и найма прислуги.


Чем питались горожане в Средние века?



      В «Парижской домохозяйке» содержится немало рецептов средневековой кухни с учетом скоромных и постных дней. Кроме того, автор описывает различные уловки, помогающие выдать доступные городской буржуазии блюда за дорогие. Например, определенная кулинарная обработка позволяла из цыплят «приготовить» куропаток, из маринованной и нашпигованной салом говядины — оленину, а из телятины — осетрину.

      Автор также делится рецептами повседневного меню, из которого можно почерпнуть сведения о парижской средневековой кухне. Так мы узнаем, что на стол в доме буржуа подавали пюре из бобов или гороха на молоке, похлебку с петрушкой, в которую для сытности добавляли холодное мясо, нередко готовили жаркое, рагу, голубей, жаворонков.

      Сладости, сухофрукты, выпечка предназначались для праздничных дней. И все-таки такой рацион питания в Средние века был доступен только небольшому числу зажиточных горожан, о ежедневной пище ремесленников и бедноты письменные источники умалчивают.

      Тем не менее известно, что не все они имели дома очаг с кухонной утварью, дрова и запас базовых продуктов (сало, сушеный горох и овощи). Поэтому им приходилось довольствоваться либо хлебом с различными добавками к нему, скажем, сыром, либо отправляться за готовой пищей в таверны, на постоялые дворы, а также к торговцам готовыми блюдами, колбасникам и поварам.


      Очаг в средневековом доме

      В харчевне «Шишка» все найдется:
      Крольчишка, груши, стол, кровать
      И для гостей очаг зажжется, —
      Там можно славно пировать!

      Так отзывался в XV веке Франсуа Вийон о «Сосновой шишке» — знаменитой парижской таверне, которая располагалась на улице Жюиври, пересекавшей остров Сите. Поэт знал о чем писал, ибо сам не раз пировал там в кредит. Всего же в то время во французской столице насчитывалось 200 постоянно действующих таверн и сотня временных.

      Но те, кто не мог позволить себе жить в кредит, большую часть года питались в основном водой и черствым хлебом. И только в декабре в качестве рождественского подарка покупали себе лакомство — вареную свиную требуху. По сути, питание парижских низов ничем не отличалось от питания крестьян-бедняков. Однако, как обстояло дело с пищей в других европейских городах в конце Средневековья?

      Ш. де Ла Ронсьер, изучив ежедневный рацион флорентийцев в XIV веке, пришел к следующему заключению — двухразовое питание среднестатистического горожанина (исключая безработных, нищих и богатых) нельзя было назвать разнообразным. В целом дело выглядело так: утром подавали овощной суп, пару раз в неделю его дополняли жаренным или вареным мясом, в другие дни — клецками.

      Пятница — постный день, поэтому в меню входила рыба, бобовые и цветная капуста. По праздникам, исключая пост, подавали дичь, свинину, птицу с морковью или другими овощами. Главный продукт — хлеб, который потребляли в таком количестве (до 1 кг в день на человека), что остальные продукты служили ему дополнением. Вечером доедали остатки завтрака. Все это запивалось водой или вином (1,5 литра в день на человека) как местным, так и привозным, реже пивом.

      Также флорентийцы использовали специи: восточные — мускатный орех, перец, гвоздику, имбирь, корицу, — и растущие в Италии — розмарин, шафран, горчицу. Из всего этого можно сделать вывод — в общем и целом питание парижан и флорентийцев в Средние века, несмотря на некоторые местные различия, имело много общих черт.


Рецензии